Какую муку нужно искать в самом начале состава хлеба:
• мука грубого помола
• мука ржаная обойная
• мука ржаная обдирная
• мука пшеничная обойная
И чем ближе ингредиент к началу состава, тем больше его в продукте.
Кстати, «свой» хлеб я так и не нашла, поэтому приобрела хлебопечку. И не пожалела! Сперва, конечно, опасалась, что этот девайс пополнит ряды стоящей без дела техники. Но со дня его появления у нас на кухне мы ни разу не покупали готовый хлеб. А сам процесс приготовления оказался совсем несложным: засыпали все ингредиенты в нужной последовательности – и спустя 3 часа достали ароматный хлебушек. Красота! Разве что пришлось поэкспериментировать с рецептом, прежде чем получился тот хлеб, который всех устроил. Рецептом я обязательно поделюсь, но имейте в виду, что хлебопечки у всех разные, поэтому с количеством ингредиентов поиграть придется.
Однажды коллега угостила меня домашним «бездрожжевым» хлебом: «Держи! Это гораздо полезнее, чем хлеб с дрожжами! Говорят, из-за этих дрожжей может появиться кандидоз».
Но закваска – это не что иное, как молочнокислые бактерии и… всем знакомые дрожжи, только «дикие». В любой муке, даже самой чистой на вид, живут разнообразные бактерии и дрожжи. А еще микробы пробираются в продукты из окружающей среды – из воздуха, с рук, с посуды… Поэтому неудивительно, что мука, смешанная с водой, через некоторое время начинает бродить. Оказавшись в благоприятных условиях, микроорганизмы начинают размножаться, запуская тем самым «спонтанное» брожение. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.
Дрожжи – это одноклеточные грибы, состоящие из воды и белка. Некоторые из них поражают органы и ткани, вызывая инфекции. А другие способны лишь на безобидное брожение. На кухне мы используем не болезнетворные, а, так сказать, одомашненные дрожжи, имя которым Saccharomyces cerevisiae. Попадая в муку, хлебопекарные дрожжи потребляют сахара́, а взамен производят углекислый газ, который, не имея возможности выбраться из клейковины, делает тесто воздушным и пористым.
Но в готовом хлебе дрожжей нет и быть не может, ведь температура выше 42 градусов губительна не только для человеческого организма, но и для многих дрожжей. Вот такие мы хрупкие создания. Однако в интернете пишут, что термофильные дрожжи могут выдержать температуру в 500 градусов! Какой живой организм способен выжить в таком пекле? Даже бактерии гибнут в кипящей воде. Что уж говорить про дрожжи, белок которых при нагревании попросту сворачивается.
Некоторые блогеры любят покопаться в ГОСТах, а потом пугать своих читателей: «Смотрите, дрожжи состоят из едкого натра и известки! Нас хотят отравить!» Но ГОСТ – это не состав продукта. В нем перечисляется всё, что требуется на производстве, включая вспомогательное сырье и перечень средств для мойки оборудования. Поэтому читать ГОСТы непрофессионалу не имеет смысла.
Я уже писала, но повторюсь, что любой хлеб – это источник сложных углеводов, и вредным он может быть лишь для людей, страдающих непереносимостью глютена. А это всего лишь 1,4 % населения Земли.
Кто слышал такие слова? На самом деле, фигуре без разницы, какие макароны мы едим – из мягких сортов или из твердых. В энергетической и питательной ценности они практически не различаются. Любые макаронные изделия – это сложные углеводы, и калорийность их вполне сопоставима с гречкой. Распространенное мнение, что от лапши растут бока, – не более чем миф. Дело, как обычно, в количестве.
100 граммов отварных макарон – 120 ккал.
100 граммов отварной гречки – 100 ккал.
А вот с кулинарной точки зрения вкуснее и правильнее макароны из твердых сортов. Но чтобы вы не запутались, небольшой ликбез.
Пшеница бывает двух ботанических видов: твердая и мягкая. Каждый сорт имеет свои характеристики, но так как растение одно и то же, то и химический состав очень схож. Никто же не говорит, что яблоки «Гренни Смит» полезнее, чем «Ред Делишес». А самый популярный в мире злак постоянно попадает под раздачу. Пищевая дискриминация какая-то!
Мука из твердых сортов пшеницы содержит достаточное количество клейковины (глютена), поэтому из нее получаются отличные макаронные изделия, которые не слипаются и сохраняют форму в процессе приготовления. Упаковка таких макарон должна иметь одну из следующих надписей: «Группа А», Durum или «Пшеница твердых сортов». Кстати, для хлеба мука из твердой пшеницы тоже вполне подходит.
Мягкие сорта пшеницы перемалываются в хлебопекарную муку со средним содержанием клейковины. Такая мука просто создана для сдобных булочек и тортов, но макароны из нее разваливаются и порой превращаются в один большой ком. Поэтому паста из твердой пшеницы вкуснее – и на этом все преимущества заканчиваются.
Теперь давайте вспомним, что мука в зависимости от помола бывает высшего, первого и второго сортов, а также обойная или, по-другому, цельнозерновая. Из любой пшеницы, твердой или мягкой, можно получить либо «чистую» муку, либо цельнозерновую. Так вот, с точки зрения питательной ценности самые лучшие макароны – из цельнозерновой муки. Они обычно имеют более темный цвет, а в их составе должно быть написано: «мука из твёрдой пшеницы цельнозерновая». Еще неплохой вариант: «мука из твердых сортов пшеницы второго сорта». Цельнозерновым макаронам можно отдать предпочтение, если вы готовите их достаточно часто. Они так же вкусны, но содержат приличное количество клетчатки. Но если вы питаетесь сбалансированно и разнообразно, то вид макарон не имеет принципиального значения. Главное, чтобы они вам нравились.
По версии некоторых ПП-гуру, тройку «жирогенераторов» замыкает картофель. Но только они не учли, что этот вкусный клубень прекрасно вписывается в рамки здорового рациона, так как он:
• является отличным источником сложных углеводов;
• богат резистентным крахмалом, питающим хорошие бактерии в кишечнике;
• имеет высокий индекс сытости при достаточно низкой калорийности.
В одной порции запеченного с кожурой картофеля (1/4 тарелки или ~2 картофелины среднего размера) примерно содержится:
• 130 калорий;
• 15 % суточной нормы витамина С и B6;
• 20 % суточной нормы калия;
• приличное количество магния, фосфора и клетчатки.
Возможно, этому способствовала популярность картофеля фри и чипсов. А может быть, людям просто требовался очередной «враг», на которого можно перебросить ответственность за свой лишний вес. «Это картошка виновата во всем! Она слишком вкусная, поэтому я ее каждый вечер жарю, заливая морем масла». Если картофель искупать в масле, то, конечно, его энергетическая плотность возрастет в разы. Поэтому способ приготовления имеет значение. Вот лишь несколько идей на тему того, что можно быстро и вкусно сделать из картофеля:
• завернуть клубни в фольгу и запечь в духовке;
• приготовить картофель в микроволновке;
• нарезать на ломтики, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла, посыпать любимыми специями и отправить в духовку примерно на 30 минут;
• добавить пару клубней в любой суп-пюре для сытости;
• сделать овощное рагу с картофелем;
• побаловать себя картофельными стожками.
И несколько советов:
• Когда готовите картофель, старайтесь оставлять на нем кожуру. Это не только сэкономит время, но и не позволит клетчатке и биологически активным соединениям улететь в мусорное ведро.
• Не добавляйте к картошке большое количество масла.
• В качестве соуса к картофелю можно использовать греческий йогурт, смешанный с чесноком и соевым соусом.
• Не употребляйте в пищу зеленую картошку.
Кстати, знаете, почему позеленевшие клубни лучше отбраковывать?
Растения, как вы знаете, защищаются от травоядных разными способами. Есть у них в арсенале не только шипы и толстая кожура, но и грозное химическое оружие. Вот картофель, например, набил свои листья и стебли ядовитым веществом под названием «соланин». Приползет букашка, вцепится в листик – и тут же отбросит свои лапки. Клубням яда досталось не слишком много, ведь они сидят в земле, а там гораздо спокойнее, чем снаружи. Но картофель явно не подумал про человека с лопатой…
Когда клубень вытаскивают из земли, он «ощущает», что условия существования поменялись не в лучшую сторону, и начинает активно обороняться, синтезируя соланин. И чем с большими невзгодами сталкивается картофель (свет, повреждения, температура), тем сильнее его оборона. Соланин – вещество бесцветное. Поэтому зеленый цвет клубней является лишь косвенным признаком высокого содержания в них соланина. И вот почему. Под воздействием солнечных лучей картофель начинает синтезировать зеленый пигмент хлорофилл. Именно поэтому клубни меняют свой цвет. Но нахождение на солнце воспринимается картофелем как неблагоприятные условия, и поэтому он включает функцию защиты. Вот такая логика вырисовывается: чем больше хлорофилла, тем – теоретически – больше соланина.
Только сильно переживать из-за этого не стоит. Если вы не насекомое, то отравиться соланином будет сложновато. Однако если вы решили по максимуму уберечь себя от этого вещества, просто следуйте следующим нехитрым правилам:
• Не покупайте картофель с повреждениями, зелеными пятнами и «глазками».
• Храните клубни в темном прохладном месте.
• Если вы обнаружили зеленые пятна, их нужно срезать, а сам картофель тщательно почистить.
• Если картофель полностью зеленый, то его лучше выбросить.
Обычно я запекаю картофель в духовке или микроволновке, а на днях решила приготовить из этого питательного овоща салат. Только для идеального салата нужны подходящие клубни, которые не крошатся и не разваливаются. Поэтому пришлось покопаться в памяти и стряхнуть пыль с воспоминаний о разных видах картофеля.