Красным считается мясо таких млекопитающих, как коровы, свиньи, овцы, козы и лошади. А яркую окраску мясо имеет из-за большого количества железосодержащего белка миоглобина
Так как красное мясо является отличным источником белка, железа, цинка и витамина В12, ставить на нем крест не стоит. Тем более что этот продукт можно назвать «вредным» только при условии его избыточного количества в рационе. Вы же помните, что очень многое зависит от дозы?
Чтобы минимизировать потенциальный вред красного мяса, его нужно употреблять в умеренных количествах. Но понятие умеренности у всех разное, поэтому добавим конкретики: три раза в неделю по 150 граммов готового мяса – более чем достаточно. А сочетание мяса с приличным количеством овощей и фруктов заметно сокращает возможные риски.
Раньше считалось, что красное мясо оказывает негативное влияние на здоровье из-за высокого содержания в нем насыщенных жиров. Сейчас исследователи выдвигают другие теории, правда, ни одна из них до конца не объясняет причину канцерогенности именно красного мяса.
Например, всем известно, что красное мясо содержит много гемового железа. С одной стороны, это плюс. Вот только гемовое железо может способствовать образованию канцерогенных нитрозосоединений в кишечнике. А это уже минус. Но продукты с высоким содержанием витамина С мешают этой гадости, поэтому свиную котлету лучше есть с овощами.
Приготовление любого мяса или рыбы при высоких температурах, особенно на открытом огне, приводит к образованию таких мутагенов, как гетероциклические амины и полициклические ароматические углеводороды. Так что вкусная мясная корочка приносит не только радость, но и потенциальный вред. Поэтому мясо лучше готовить на медленном огне, а шашлыками и копчеными колбасками лакомиться лишь по праздникам.
Не паниковать! Много красного мяса в рационе? Значит, аккуратно уменьшаем его количество до рекомендуемых норм. Обратите внимание на другие источники белка: птицу, рыбу, яйца, творог и бобовые. Кстати, запеченное куриное мясо отлично заходит вместо колбасы, и об этом я уже рассказывала. Пару дней в неделю можно и вовсе обойтись без мяса: замените его рыбой, творогом и бобовыми. Но если вы не можете жить без мясных котлет и пельменей, то слегка сокращайте порцию, а рядом ставьте большую тарелку с овощным салатом.
Яичные вопросы
Суперфуд, который есть почти у каждого в холодильнике, – это яйца. Их состав идеален: все незаменимые аминокислоты, жиры, витамины, микроэлементы и антиоксиданты. Яйца прекрасно насыщают, отлично усваиваются, а еще из них можно приготовить огромное количество блюд.
Несмотря на всю пользу яиц, одни люди полагают, что их регулярное употребление может ударить по сосудам, а другие стараются есть лишь белки. Это неудивительно, ведь нас годами пугали «холестериновыми» продуктами. И хотя ученые давно «переобулись», многие до сих пор с опаской поглядывают в сторону яиц.
Высокий уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) или, как говорят, «плохого» холестерина в крови – вещь довольно коварная. Холестерин сам по себе не опасен, но вместе с другими факторами, такими как курение и гипертония, потихоньку формирует бляшки в сосудах. Прыщ на лице человек заметит сразу, а что творится в артериях – многим неведомо. Но если бляшка разорвется, то ее содержимое окажется в просвете сосуда, а организм запустит механизм сворачивания крови. Образовавшийся тромб может перекрыть сосуд, что приведет к сердечно-сосудистой катастрофе.
Яичный желток богат холестерином, и этот факт настораживает. Но дело в том, что холестерин – вещество важное: он строит клеточные мембраны, участвует в синтезе витамина D, гормонов и желчных кислот. Поэтому 80 % холестерина организм синтезирует самостоятельно, оставшуюся часть мы добываем из еды. А на избыток этого вещества в рационе организм реагирует замедлением синтеза собственного холестерина. Но некоторые хронические заболевания, нерациональное питание и нездоровые привычки могут очень сильно мешать организму следить за балансом. Поэтому к повышению ЛПНП ведет не пищевой холестерин, а лишний вес, курение, злоупотребление алкоголем, заболевания печени и почек, семейная гиперхолестеринемия и другие факторы.
Следите за своим липидным профилем и уровнем глюкозы крови. Но помните, что только врач может оценить ваши сердечные риски и назначить лечение!
Вполне, ведь пищевой холестерин сам по себе не связан с повышенным риском развития сердечных заболеваний. Поэтому два яйца в день большинство людей, не страдающих нарушениями липидного обмена, позволить себе вполне могут. Почему не больше? Не стоит забывать про разнообразие и умеренность в еде, ведь питание – это очень важная часть профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
В детстве я любила пить сырые яйца через отверстие в скорлупе. Тогда я не знала, что это небезопасно: для профилактики сальмонеллеза важна достаточная термическая обработка как мяса курицы, так и яиц. Поэтому даже яйца пашот или всмятку – это некоторый риск.
Поскольку птицы могут являться носителями возбудителей разных инфекций, микроорганизмы порой проникают в яйца еще в процессе их формирования. Но чаще бактерии попадают на снесенное яйцо из внешней среды, а микрофлора, в свою очередь, проникает внутрь через поры на скорлупе. Кстати, мнение о том, что в перепелиных яйцах не бывает сальмонелл, – не более чем миф. Поэтому их тоже не стоит употреблять в сыром виде. Да и белок сырых яиц хуже усваивается организмом, чем приготовленный.
Если вы хотите сделать блюдо, в котором используются сырые яйца без термообработки, то обратите внимание на меланж, который обладает всеми свойствами свежего яйца. Меланж – это смесь из пастеризованных белков и желтков куриных яиц в жидком или сухом виде. А пастеризация – это кратковременный нагрев продукта до определенной температуры с целью уничтожения патогенных микроорганизмов. Яйца нагревают до температуры не выше 63 °C.
Однозначного ответа нет, но, если яйца не загрязнены пометом, лучше их не мыть. Во-первых, полностью смыть бактерии с яиц невозможно, а вот разнести их по всей раковине – вполне. А во-вторых, снаружи яйца покрыты защитной пленкой, препятствующей проникновению микробов сквозь пористую структуру скорлупы. Но если вы предпочитаете мыть яйца, то делайте это непосредственно перед их использованием.
Цвет желтка зависит от состава корма и не является показателем качества или «полезности» яиц. У желтка появляется насыщенный оранжевый оттенок, если в рационе курицы присутствуют добавки, богатые желтым пигментом. Больше всего этих веществ в кукурузе и траве, поэтому у домашних кур желток чаще всего ярко окрашен. Но на пищевую ценность яиц цвет желтка особого влияния не оказывает. А цвет скорлупы и вовсе зависит лишь от породы курицы.
Скорлупа яиц преимущественно состоит из карбоната кальция, который является не самым биодоступным источником этого элемента. Поэтому я бы не советовала заморачиваться поеданием скорлупы, ведь есть другие, более вкусные и богатые кальцием продукты.
Размер яиц предопределяется генетически и зависит в первую очередь от породы курицы. Конечно, куры-молодки поначалу несут яйца чуть меньшего размера, чем несушки той же породы, но более зрелые.
Я кладу яйца в кипящую воду, поэтому достаю их немного заранее, чтобы они успели согреться. Наливаю воды в кастрюлю ровно столько, чтобы она в дальнейшем покрыла яйца. Довожу воду до кипения и убавляю огонь, чтобы не было сильных «булек». Затем аккуратно опускаю яйца в воду при помощи столовой ложки. Так как я люблю яйца с кремовым желтком, то варю их примерно 7 минут. Для облегчения чистки готовые яйца сразу опускаю в емкость с холодной водой.
В детстве я не любила вареные яйца именно из-за желтка. Он был сухой, рыхлый с неприятным серо-синим налетом. Лишь в старших классах я узнала, что такой налет и сухая структура желтка являются признаками переваренного яйца. Чтобы избежать подобных метаморфоз, варить яйца нужно не более 8–10 минут.
Глава 13Снимаем сливки
❏ Молоко – для телят?
❏ Кальций: молоко против кунжута
❏ Молоко и слизь
❏ Долгоиграющее молоко
❏ Молочные вопросы
❏ Казеин-мутант, или Молоко А2
❏ Кисломолочные продукты
❏ Йогурт «живой» и «мертвый»
❏ Молоко превращается в сыр
❏ Жирность сыра
Молоко – для телят?
Молочные продукты моего детства продавались в стеклянных бутылках и закупоривались крышками из фольги разного цвета. Я знала, что молоко находится под серебристой фольгой, и соглашалась пить только его. Бабушка уговаривала меня хотя бы попробовать «вкусный кефирчик», но я с присущим мне упорством отвечала: «Нет! У него зеленая крышка, а я люблю с серебряной!»
Однажды бабуля незаметно поменяла крышки на бутылках. Утром я прибежала на кухню, нашла емкость с нужной фольгой и налила полный стакан белого напитка. Сижу, пью и удивляюсь, почему у молока вкус другой. А бабушка спрашивает: «Вкусное молоко?» Я, облизываясь, отвечаю: «Сегодня оно необыкновенно вкусное! Лучше, чем раньше!»
Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом.