Примерно на 87 % молоко состоит из воды. Если всю влагу из молока удалить, то останется так называемое сухое вещество, состоящее в основном из жира, белков, лактозы (молочного сахара) и минералов.
Белки молока имеют высокую биологическую ценность, так как отлично усваиваются организмом, а их аминокислотный состав максимально сбалансирован. Молочные протеины состоят из двух основных групп – казеинов, на долю которых приходится 80 %, и сывороточных белков. В молоке казеин плавает не сам по себе, а в тесной связи с кальцием и фосфором. Благодаря такому симбиозу кальций молока обладает очень высокой биодоступностью, и поэтому молочными продуктами можно покрыть 80 % суточной потребности в этом важном минерале.
При скисании молока казеин выпадает в осадок в виде творожного сгустка. Помню, как в детстве я забыла недопитое молоко на столе, а через некоторое время обнаружила в нем странные хлопья. Бабушка объяснила, что молоко скисло и теперь его нельзя пить, но можно пустить в оладьи.
За сквашивание молока отвечают молочнокислые бактерии. В свежем продукте этих микроорганизмов немного, но спустя некоторое время их популяция значительно возрастает. А так как молочнокислые бактерии – настоящие сладкоежки, они быстренько разлагают лактозу, выделяя при этом кислоту. Во время брожения от казеина отщепляется часть кальция – и белок створаживается. Почему такое молоко лучше не пить? Сквашенное молоко является благоприятной средой для развития дрожжей и плесени. Именно они надувают упаковки и вызывают неприятные запахи, но делают это далеко не сразу. Поэтому в первые дни можно и не понять, что в молоке кто-то поселился.
Не меньшую ценность имеет и молочный жир, который плавает в молочной плазме в виде шариков. Жировые шарики легче воды, поэтому они всплывают к поверхности и слипаются в виде сливок.
В моем холодильнике молочные продукты занимают целую полку, мы их нежно любим всей семьей. Обычно у меня всегда есть:
• творог 5%
• творог мягкий 5%
• греческий йогурт
• сыр твердый 30%
• сыр сулугуни
• ряженка 2,5%
• молоко 2,5%
Итак, молоко – это отличный источник кальция и полноценного белка, и очень странно, что у него в последнее время появилась куча противников. Они утверждают, что употребление молока взрослыми людьми противоестественно, и в защиту своей теории приводят в пример других млекопитающих.
• «В природе никто из животных не употребляет молоко после окончания периода грудного вскармливания!»
Тысячи лет назад люди во взрослом возрасте действительно не могли усваивать молоко. До появления животноводства этот продукт был доступен лишь малышам на грудном вскармливании. И поэтому фермент лактаза, расщепляющий молочный сахар (лактозу), при взрослении попросту переставал вырабатываться. Зачем организму тратить важные ресурсы впустую? Но одомашнивание крупного рогатого скота стало причиной генетических мутаций, которые позволили людям усваивать лактозу на протяжении всей жизни.
Так как молоко является весьма питательным продуктом, данная генетическая мутация оказалась крайне выгодной для наших предков и быстро распространилась благодаря естественному отбору. Но многие народы, населяющие страны Азии, Африки и Латинской Америки, не смогли получить этот мутационный ген, так как их предки в основном занимались земледелием, а не разведением скота. А еще стоит заметить, что с возрастом активность лактазы может снижаться.
Лактоза – это сахар, который содержится в молоке и молочных продуктах. Лактаза – это фермент, расщепляющий лактозу
Лактоза – это дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы. Целый дисахарид проникнуть сквозь стенку кишечника не может, поэтому фермент лактаза разрывает его на части. По отдельности глюкоза и галактоза попадают в кровоток и несутся по своим делам. Но при отсутствии фермента нерасщепленный молочный сахар добирается до толстого кишечника, где его съедают бактерии, вызывая при этом неприятные симптомы: вздутие, боль в животе, метеоризм и диарею. Если у вас наблюдаются дискомфортные ощущения после выпитого молока, можно попробовать уменьшить порцию или перейти на кисломолочные продукты. Творог, сыр и йогурт содержат небольшое количество молочного сахара, так как его частично расщепляют бактериальные культуры в процессе ферментации.
Кальций: молоко против кунжута
Антимолочники утверждают, что дневную норму кальция легко получить из шпината или кунжута, поэтому молочные продукты употреблять вовсе не обязательно. Кальция в кунжуте действительно много, но для того, чтобы этот элемент хорошо усваивался организмом, он должен находиться в оптимальном соотношении с фосфором, магнием и витамином D. Именно в молочных продуктах кальций соседствует с этими соединениями в идеальном для всасывания соотношении. А вот некоторые растительные вещества, напротив, связывают кальций, не позволяя ему всасываться. Поэтому из молока усваивается примерно 30 % этого макроэлемента, в то время как из шпината – не более 5 %. Семена и орехи – это прекрасно, но не вместо молока. Нельзя убирать какие-то группы продуктов из своего рациона без веского основания.
Я уже рассказывала, но повторю, что суточная норма кальция для взрослого человека составляет примерно 1000 мг. В одном стакане молока или одной порции творога содержится около трети этой нормы.
Две-три порции молочных продуктов в день не только покрывают большую часть потребности в кальции, но и снижают риск развития диабета, гипертонии и метаболического синдрома.
1 порция молочных продуктов:
• 250 мл кефира, молока или питьевого йогурта
• одна баночка (140 граммов) натурального йогурта
• 120–150 граммов творога
• два ломтика твердого сыра (30–35 граммов).
Сметана, мороженое и сливочное масло содержат мало кальция, но много насыщенных жиров, поэтому данные продукты употребляйте опционально и в ограниченных количествах. Кисломолочные продукты старайтесь покупать без добавок. Если хочется сладенького, то в йогурт или творог всегда можно добавить подсластитель, джем или ягоды. А молоко не обязательно употреблять в чистом виде: я, например, его добавляю в кофе, омлет и овсяную кашу. Если вы предпочитаете растительное молоко вместо коровьего, то выбирайте варианты, обогащенные кальцием.
Молоко и слизь
Одни убеждены, что лучшее средство от кашля – теплое молоко с мёдом и содой. Другие, наоборот, во время простуды избегают молочки, так как якобы из-за нее в носоглотке образуется слизь.
Действительно, после выпитого стакана молока у некоторых людей возникает ощущение «вязкости» во рту. Всё дело в том, что молоко – это эмульсия «жир в воде»: шарики молочного жира плавают в молочной плазме. Во рту эмульсия смешивается со слюной, важнейшим компонентом которой является муцин. Именно он обеспечивает вязкость слюны и способствует формированию пищевого комка. Муцины слюны «склеивают» жировые капельки молока, и вязкость жидкости увеличивается. Некоторым людям кажется, что их слюна стала более густой, и у них возникает желание откашляться. Но это лишь субъективные ощущения. И научные исследования это подтверждают.
Но диванные ученые строчат в интернете, что «молоко увеличивает количество слизи в организме». И речь идет не про слюни или сопли, а про некую абстрактную слизь. Где ее становится больше – непонятно. А что плохого в этой слизи – еще больший секрет.
У многих людей слизь ассоциируется с чем-то гадким, но на самом деле она жизненно необходима организму. Слизь покрывает внутренние поверхности органов и полостей, защищая их от патогенных микроорганизмов и внешних раздражителей. Еще она предохраняет ткани от высыхания, играет важную роль в иммунной системе и служит смазкой. Поэтому пугать людей слизью – более чем странно.
Долгоиграющее молоко
«Разве может молоко храниться несколько месяцев без кучи антибиотиков и тонны консервантов?»
Консервированные огурцы и помидоры никого не удивляют, а молоко с длительным сроком хранения вводит в ступор. Но если разобраться в технологии производства долгоиграющего молока, становится понятно, что пить его не только можно, но и нужно.
На поверхности домашнего молока собираются сливки, а сам продукт достаточно быстро скисает. Слой сливок рассматривается как некий знак качества, но в действительности это просто расслоившийся на две фазы продукт. Чтобы предотвратить отстаивание жира, сырье на заводе подвергают гомогенизации, то есть разбиванию жировых шариков на более мелкие частицы. После этого процесса капельки жира могут долго находиться во взвешенном состоянии, не слипаясь и не поднимаясь наверх.
А чтобы молоко долго не скисало, не нужны никакие антибиотики и консерванты. Достаточно просто уничтожить патогенные микроорганизмы при помощи специальной тепловой обработки. И тут стоит сказать о том, что молоко бывает пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным.
Пастеризация – это нагрев молока до 75 °C с очень коротким временем выдержки. Такая щадящая обработка избавляет молоко от многих патогенных бактерий, сохраняя при этом все его полезные свойства и вкусовые качества.
Пастеризованное молоко может спокойно храниться 8–10 дней в закрытой упаковке при температуре не выше 4–6 °C. Но срок хранения такого молока очень зависит от качества сырья, а также технических и гигиенических условий на производстве. Если на упаковке вы видите рекомендацию хранить продукт не более трех-пяти суток – это повод задуматься. Возможно, производитель не уверен в качестве молока, или на предприятии плохо соблюдаются требования. Или это просто маркетинговый трюк. Многие думают, что маленький срок хранения является показателем натуральности, и кое-кто этим пользуется.
В процессе ультрапастеризации