Кисломолочные продукты играют важную роль в питании людей, ведь в их составе, помимо белков, жиров и микронутриентов, присутствуют пробиотики, оказывающие благоприятное влияние на состояние кишечной микробиоты. Для производства кисломолочных продуктов используют специальные виды бактерий и дрожжей, которые перерабатывают лактозу, частично расщепляют белки, повышая их усваиваемость, а также участвуют в синтезе некоторых витаминов. Поэтому преимуществ в плане питательной ценности у таких продуктов больше, чем у молока.
Мои кисломолочные фавориты – это творог, йогурт и сыр. Именно об этих продуктах я хочу немного рассказать. А начну, пожалуй, с творога.
Основной ингредиент творога – это, конечно же, молоко: цельное, нормализованное, обезжиренное или восстановленное из сухого. А молоко, как я уже писала, состоит из воды, жира, белков, лактозы и минеральных веществ. Для получения творога нужно, грубо говоря, «вытащить» белок из молока. Сделать это можно двумя способами – кислотным и кислотно-сычужным.
При кислотном способе в молоко добавляют бактериальную закваску. Молочнокислые бактерии, попав в молоко, начинают постепенно расщеплять молочный сахар, выделяя кислоту и ряд других химических веществ, которые придают кисломолочным продуктам вкус и аромат. Кислая среда не только замедляет рост вредных микроорганизмов, но и способствует образованию белкового сгустка. Остается лишь этот сгусток нагреть, чтобы отделить творог от сыворотки. Таким образом, получается классический нежный творог средней и низкой жирности.
Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что вместе с закваской в сырье добавляют фермент (сычужный фермент, пепсин, трипсин) и хлористый кальций. Это нормальные безопасные ингредиенты, они нужны для ускорения приготовления творога. Сгусток в этом случае получается достаточно плотным и прочным.
Но я предпочитаю творог, произведенный кислотным способом, так как он имеет более нежную консистенцию. Из него я часто делаю отличный кисломолочный перекус. Беру 120–150 граммов творога 5 %, добавляю в него греческий йогурт или ряженку, подсластитель, нарезанный банан и немного кукурузных хлопьев без сахара. Это очень вкусно и сытно.
Кстати, а вы знаете, что такое сычужный фермент?
Его получают путем перемалывания определенной части желудка совсем молоденьких телят. В составе творога он может быть обозначен как «молокосвертывающий фермент животного происхождения». Но сейчас существуют заменители сычужного фермента, которые получают не из телят, а с помощью микроорганизмов. В таком случае на этикетке вы увидите фразу «молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения».
Йогурт «живой» и «мертвый»
Йогурт – это кисломолочный продукт, который изготавливают путем сквашивания молока закваской, содержащей термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Молоко, предназначенное для производства йогуртов, должно быть высокого качества и не содержать ни намека на антибиотики. Молочнокислые бактерии требовательны к питательной среде, а посторонние вещества могут мешать их росту, поэтому молочный завод тщательно проверяет сырье.
В соответствии с действующими нормами содержание сухих обезжиренных веществ молока в йогурте должно быть повышенным. Вы ведь помните, что молоко на 87 % состоит из воды, а всё остальное – это сухие вещества в виде жира, белков, лактозы, минеральных веществ и витаминов? Поэтому обогатить молоко сухими веществами можно либо выпариванием, либо добавлением сухого обезжиренного молока.
Итак, чтобы сделать йогурт, молоко пастеризуют и нормализуют, то есть приводят к определенной жирности. Затем добавляют закваску, сквашивают, охлаждают и раскладывают готовый продукт по баночкам. Йогурт можно оставить неподслащенным или добавить в него фрукты и сладкие вкусовые добавки.
Многие знают, что фруктовые и ароматизированные йогурты содержат много сахара и поэтому являются скорее десертом, чем полезным перекусом. Поэтому наилучший вариант – это йогурт без добавок, обычный или греческий. Его можно использовать вместо сметаны или добавлять в него ингредиенты и подсластители по своему вкусу. Греческий йогурт отличается от обычного тем, что он получается более концентрированным и густым за счет удаления сыворотки. Жирность его обычно невысока, а вот белка он содержит в два раза больше, чем другие подобные продукты.
И пара слов о термостатном йогурте. Он отличается от обычного только тем, что сквашивается сразу в баночках и не перемешивается.
А теперь самое интересное: йогурты бывают «живые» и «мертвые». Молочнокислые бактерии не просто расщепляют лактозу до молочной кислоты, способствуя тем самым образованию сгустка. Они в процессе жизнедеятельности также синтезируют витамины и другие соединения, а сами по себе являются пробиотиками. Но если готовый йогурт перед фасовкой подвергается дополнительной тепловой обработке, то все микроорганизмы в нем погибают. Такой йогурт называется пастеризованным. А нагревают готовый продукт для того, чтобы он мог долго храниться без холодильника. Такой йогурт не вреден – он содержит белки, кальций и некоторые витамины. Но в нем нет полезных бактерий. И, конечно, чаще всего подвергают пастеризации сладкие йогурты с разнообразными добавками. Поэтому такой продукт лучше оставить, например, для поездок, а в повседневной жизни обращать внимание на обычный «живой» йогурт.
Всё очень просто. Йогурт с живыми культурами:
• хранится в магазине в холодильнике;
• имеет одно из следующих названий: йогурт, биойогурт или йогурт обогащенный;
• на его упаковке обязательно есть надпись с указанием количества молочнокислых микроорганизмов к концу срока годности, например такая: «Содержание молочнокислых микроорганизмов – не менее 1×107 КОЕ/г».
Если микроорганизмы в йогурте убиты нагреванием, то такой продукт не может называться йогуртом. Поэтому пастеризованный йогурт обозначается как «йогуртный продукт пастеризованный». И хранится он вне холодильника.
Молоко превращается в сыр
Чтобы жидкое молоко превратилось в твердый сыр, нужно его основные компоненты – белок и жир – отделить от жидкости. Для этого в молоко добавляют бактериальную культуру и сычужный фермент. Фермент разрывает связи в длинных белковых цепочках, из-за чего молекулы казеина слипаются друг с другом, а молоко постепенно превращается в гелеобразный сгусток.
Но сгусток – это еще не сыр, в нем слишком много влаги, от которой нужно избавиться. Для этого сгусток разрезают на кусочки, вымешивают и нагревают. Благодаря данным манипуляциям сыворотка отделяется от сырных частиц, именуемых зерном. Наконец, готовую сырную массу спрессовывают в головки, которые затем погружают в ванны с рассолом.
Итак, сырная головка сформирована, но теперь ей нужно отправиться в долгий путь под названием «созревание». В составе сыра содержатся молочнокислые бактерии. А все микроорганизмы выделяют ферменты, воздействующие на окружающую среду. Так вот, под влиянием ферментов в сыре запускается целый каскад превращений: расщепляются жиры, белки и остатки лактозы, а сыр приобретает неповторимый вкус и аромат.
Таким образом, сыр представляет собой молочный концентрат, сухие вещества которого включают в себя в основном белок казеин и жир. В зависимости от количества влаги сыры делят на три группы: твердые (с низким содержанием влаги), полутвердые и мягкие.
Сыр – это отличный продукт, но я рекомендую обращать внимание на его жирность. И тут возникает проблема: многие начинают гадать, почему жирность сыра указывается как в граммах, так и в процентах, и что обозначает аббревиатура МДЖ.
Жирность сыра
МДЖ расшифровывается как массовая доля жира «в сухом веществе». Рядом всегда указываются проценты – например, МДЖ 50 %. При этом, согласно составу, жира в продукте будет около 29 граммов. Почему такие разные цифры?
Дело в том, что сыр состоит из сухих веществ в виде белка и жира, а также воды. Но жирность, которую мы видим на упаковке, – это процент содержания жира без учета воды. Если жирность сыра равна 50 %, это значит, что белков и жиров в сухом веществе примерно поровну.
По жирности сыры обычно делят на:
• высокожирные – не менее 60,0 % жира в сухом веществе;
• жирные – от 45,0 до 59, 9 % включительно;
• полужирные – от 25,0 до 44,9 % включительно;
• низкожирные – от 10,0 до 24,9 % включительно;
• нежирные – не более 10,0 %.
Жирность самого сыра, естественно, будет меньше, ведь мы покупаем не только сухое вещество, но еще и воду. Поэтому, чтобы точно узнать, какой жирностью обладает 100-граммовый кусок сыра, лежащий на прилавке, нужно заглянуть в перечень ингредиентов. Именно там написано количество белков и жиров в самом продукте. Давайте рассмотрим это на примере.
Берем сыр, на пачке которого написано: «Массовая доля жира 50 % в сухом веществе».
В сыре данного вида на 100 граммов живого веса приходится примерно 60 % сухого вещества и 40 % воды. Сухая масса наполовину состоит из жира. Посчитайте, сколько это в граммах?
Такой сыр в составе будет иметь примерно 30 граммов жира (50 % от 60 грамм). Но, конечно, содержание влаги в каждой партии сыра может немного отличаться.
Раз мы затронули тему жира, давайте разберем один популярный миф. По интернету гуляют слухи о том, что настоящее сливочное масло может быть только одной жирности – 82,5 %. Заговор производителей, которые хотят всех отравить и обанкротиться? На самом деле это утверждение не выдерживает никакой проверки логикой, ведь сливочное масло может быть любой жирности – от 60 до 85 %.
По степени жирности в соответствии с ГОСТами масло делят на:
• традиционное – 82,5%
• любительское – 80%