Черные оливки – крашеные?
Хотелось бы рассказать немного про мои любимые оливки.
Недавно меня спросили, чем оливки отличаются от маслин. Я сразу вспомнила, как несколько лет назад попросила мужа купить оливки, но ничего не сказала про их цвет, и в итоге на столе передо мной оказалась баночка с зелеными плодами. А мне нужны были черные. Муж на мое замечание справедливо возразил: «Просила оливки? Получите, распишитесь. А черные – это маслины».
На самом деле, термин «маслины» существует лишь в России. В других странах зрелые плоды дерева олива именуют черными оливками, а недозревшие – зелеными.
Плоды оливы начинают собирать в октябре, когда они еще зеленые. Недозревшие оливки – плотные и упругие, поэтому их удобно перевозить в другие страны, консервировать, фаршировать лимоном или орехами.
Уже к декабрю оливки созревают, меняя зеленый цвет на бордовый, фиолетовый и красновато-черный. Вкус у таких оливок более нежный и насыщенный. Но собирать их приходится аккуратно, так как они достаточно мягкие.
Но не стоит думать, что привычные нам черные «маслины» – это и есть те самые спелые оливки. Созревшие оливки, как я уже сказала, мягкие и нежные. Из них даже косточку извлечь трудно, не повредив сам плод. А еще «черные» оливки – вовсе не угольно-черные, они имеют неоднородные темные оттенки.
Но не буду вас долго томить: чаще всего наши маслины – это обычные зеленые оливки, которые «очернили» при помощи особой технологии. Сперва их искупали в щелочи, а потом окислили кислородом.
Сорванные с дерева зеленые плоды есть невозможно: они слишком горькие и терпкие из-за содержащихся в них фенольных соединений – олеуропеина и олеокантала. Эти вещества вполне «ЗОЖные», кто-то их даже считает очередной панацеей от всех проблем. Но уж больно они неприятные на вкус. К счастью, умные люди сообразили, как избавить оливки от горечи. Плоды просто-напросто погружают в щелочной раствор. Гидроксид натрия вступает в реакцию с олеуропеином и разлагает его. Затем щелочь смывают (в плодах ничего лишнего не остается), а оливки помещают в соляной раствор, где они спокойно себе ферментируются.
А технология создания «маслин» немного отличается. Чтобы добиться однородного черного цвета, сквозь щелочной раствор с оливками пропускают кислород, и только после этого их выдерживают в рассоле. А чтобы красивый черный цвет не испарился, перед консервацией к оливкам добавляют стабилизатор окраски – глюконат железа.
Ничего страшного и опасного во всех этих манипуляциях нет, всё отработано до мелочей. Оливки или маслины – это отличный питательный продукт. Просто люди хотят, чтобы еда была вкусная, аппетитная и эстетичная. Но угольно-черные вкусные оливки на дереве не растут. Их такими делают люди.
Скользкая правда о тефлоне
Антипригарное покрытие, в быту именуемое тефлоном, отлично экономит масло и калории. Но мало кто знает, что слово «тефлон» – это зарегистрированный товарный знак фирмы DuPont, который стал эпонимом: теперь так называют все покрытия такого типа. То же самое произошло, например, с аспирином, памперсами и скотчем. По-научному черное покрытие на антипригарной сковороде называется политетрафторэтиленом. Но, чтобы не ломать язык, будем говорить сокращенно – ПТФЭ.
Поверхность обычной сковороды не идеально ровная: она покрыта микротрещинками, за которые легко цепляются молекулы еды. Масло сглаживает неровности, и в результате пища не пригорает. Однако с хорошим антипригарным покрытием можно обойтись без всякой смазки, так как оно само по себе очень гладкое.
А еще яичница может прилипнуть к сковороде из-за химических связей, возникающих между молекулами. Но ПТФЭ отталкивает от себя любые вещества, пытающиеся приблизиться к его поверхности. И вот почему.
ПТФЭ – это полимер, состоящий из углеродной цепочки (С), окруженной атомами фтора (F). С химической точки зрения элементарный фтор чрезвычайно активен. Это объясняется тем, что ему «для полного счастья» не хватает одного-единственного электрона, и он готов позаимствовать вожделенную частицу у любого, кто повстречается ему на пути. Так, в ПТФЭ атомы фтора взяли на абордаж углеродную цепь, создав химически инертную молекулу с очень прочными связями. Добыв недостающий электрон, фтор не намерен с ним расставаться и защищает «свой» углерод от любых посягательств. Поэтому к тефлону не пристают ни котлета, ни яичница. Даже с водой и моющими средствами он предпочитает не связываться.
ПТФЭ, как и прочие соединения фтора, характеризуется высокой химической стойкостью, поэтому, если кто-то его проглотит, он преспокойно покинет организм. Этот полимер не только равнодушен к большинству химических веществ – он выдерживает температурные нагрузки в диапазоне от –60 °C до +260 °C. А чтобы разрушить столь устойчивое соединение, понадобится температура не ниже 327 °C. Но домашние газовые и электрические плиты никто не разгоняет до таких цифр. Поэтому сказ о тефлоне, источающем токсины, не имеет под собой никаких научных обоснований.
Многие знают, что элементарный фтор токсичен, но фторсодержащие вещества играют исключительно важную роль в жизни человека. Их можно найти не только в антипригарном покрытии и зубной пасте, но и в лекарственных средствах. А ПТФЭ давно и очень активно используется в медицинских целях. Поэтому можно смело есть с «тефлона» и не переживать.
Кстати, ничего плохого не произойдет, даже если вы поцарапаете покрытие. Хотя нет… Такая сковородка потеряет свои антипригарные качества: ведь она отлично работает лишь до тех пор, пока ее поверхность остается идеально гладкой.
Царапины на сковородках
Многие опасаются пользоваться посудой, на которой появились царапины и сколы. Но ничего крамольного в таких сковородках и кастрюлях нет. Единственное неудобство: еда может прилипать к участкам с такими царапинами. Но давайте пройдемся по основным материалам, из которых чаще всего делают сковороды.
Чугун представляет собой сплав железа и углерода. Чугунные сковородки при правильном уходе просто неубиваемы, и поэтому бабушки с гордостью могут передавать их по наследству своим внукам. А еще чугун долго сохраняет тепло и медленно остывает, поэтому равномерная прожарка любому блюду обеспечена.
Современные чугунные сковородки могут иметь специальное покрытие – например, эмалевое. Но их предкам вполне достаточно было своего собственного нагара. Царапины на таких сковородках могут привести к тому, что еда к ним начнет слегка прилипать и обогащаться железом. Это не страшно и даже неплохо, если у вас анемия. Сковороды из чугуна тяжелые и требуют правильного ухода, поэтому с появлением более универсальных конкурентов они растеряли свою популярность.
Это безопасный и долговечный сплав на основе железа с добавлением таких примесей, как углерод, хром, никель, титан. Сковорода из нержавеющей стали без покрытия впечатляет своим глянцевым блеском. Но, помимо внешнего вида, нужно учитывать «рецепт» самого сплава. Самой востребованной в пищевой промышленности маркой стали является сплав AISI 304 (08Х18Н10), в составе которого 18 % хрома и 10 % никеля. Часто сковороды из стали «носят» на себе специальное покрытие. И если оно поцарапается, ничего ужасного, кроме частичной потери антипригарных качеств, не произойдет.
Такая посуда – не самый частый гость на наших кухнях, ее больше уважают профессиональные повара. Плюс медной сковороды в том, что она очень быстро нагревается и поэтому идеально подходит для продуктов, требующих быстрой обжарки. Но так как медь любит вступать в химические реакции и окисляться, на внутреннюю часть такой посуды наносят луженый защитный слой из пищевого олова. Медной посудой без покрытия не стоит пользоваться долго и часто, а на луженой посуде действительно лучше избегать царапин.
Этот материал чаще всего встречается на кухне, ведь сковороды из него – очень легкие и практичные. А еще они быстро и равномерно нагреваются, но из-за низкой теплоемкости алюминия так же легко остывают. Алюминий чувствителен к воздействию кислот, поэтому его часто анодируют, то есть создают на его поверхности прочный оксидный слой. Такая оболочка надежно защищает алюминий и не дает ему соприкасаться с продуктами. А чтобы к сковородам из этого материала не приставала еда, на них наносят антипригарное покрытие. Поэтому под тем самым тефлоном чаще всего скрывается старый-добрый алюминий.
Через поврежденное покрытие мизерное количество алюминия действительно может перекочевать в пищу. Но усваивается он организмом крайне плохо, и его основной источник – вовсе не посуда, а самые обычные продукты питания. Если царапины на сковороде вас не слишком раздражают, то ею вполне можно пользоваться. А как насчет алюминиевой фольги?
Опасна ли фольга для запекания?
Считается, что пищевая фольга несет потенциальную угрозу для здоровья, так как при нагревании частицы алюминия переходят в пищу. Но описываемые риски, как обычно, раздуты до неимоверных размеров.
Запекание в фольге – это удобно, чисто и безопасно
Пищевая фольга покрыта оксидной пленкой, которая не подпускает алюминий к продуктам. Металл может найти лазейку, если, допустим, завернуть в фольгу кусок мяса вместе с кислыми овощами и отправить его в разогретую до 250 °C духовку. И даже в этом случае блюдо обогатится алюминием очень незначительно. Гораздо большее количество этого металла мы получаем вместе с растительными продуктами и антацидами. Но и это намного меньше предельно допустимой нормы.
При попадании в кишечник алюминий становится нерастворимым гидроксидом, большая часть которого прямиком выходит из организма. А проникший в кровь металл – это примерно 0,1–0,3 % от потребляемого количества – выводится из организма почками.