Кондитерские изделия покупаются прежде всего для того, чтобы получить удовольствие, порадовать себя или окружающих, сделать подарок. Поэтому главное требование к кондитерским изделиям – это привлекательность. Но я хотела рассказать о пользе или вреде кондитерских изделий.
В состав практически всех кондитерских изделий в том или ином виде входит сахар. О том, чем отличаются различные виды сахара, я уже рассказывала вам. В конфетах, карамели и восточных сладостях его особенно много. Сахар, конечно, нужен нам для питания мозга и для получения быстрых калорий в случае истощения или усталости, но его избыточное количество выдерживает не всякий организм. Для нормального развития нервной системы детям обязательно нужно испытать все возможные вкусы, в том числе и вкус сладостей, но злоупотреблять сладкими продуктами не нужно.
В мучных кондитерских изделиях сахара может быть и не много, но там есть мука, которая тоже является источником углеводов, хотя и не таких «быстрых». Сахар и мука достаточно простые нутриенты, и всем хорошо известно, как они действуют на организм. Другое дело жиры, которые входят в состав сдобных мучных кондитерских изделий, таких как печенье, вафли, пахлава, кексы, торты и пирожные. В составе жиров разобраться не так просто, как с сахаром.
Как вы увидите из приведенных примеров, в составе всех сдобных мучных кондитерских изделий содержится довольно много жиров. Высокое содержание жира делает эти изделия рассыпчатыми, нежными и долго сохраняющими мягкость. К сожалению, не все эти жиры являются натуральными, такими как сливочное масло. В составе приведенных выше изделий в качестве источника жира использованы: маргарин, рафинированное пальмовое масло, заменитель масла какао (гидрогенизированное пальмоядровое масло), рафинированное и модифицированное (измененное) подсолнечное и соевое масла. Добавляют эти модифицированные жиры вместо натуральных жиров для удешевления изделий и удобства их приготовления, поэтому дешевые сдобные мучные кондитерские изделия не полезны для организма. Чтобы не навредить себе или ребенку и сделать правильный выбор, всегда читайте, что входит в состав выбранной вами вкусняшки.
«Рулет с маковой начинкой»
Пищевая ценность: белки – 7%, жиры – 18%, углеводы – 51%, калорийность – 400 ккал.
«Торт Вафельный»
Пищевая ценность: белки – 8,5%, жиры – 36%, углеводы – 46%, калорийность – 530 ккал.
«Печенье Шоколайн»
Пищевая ценность: белки – 8,9%, жиры – 26,9%, углеводы – 53,2%, калорийность – 489 ккал.
Немного подробнее расскажу вам о маргарине. Маргарин получают несколькими способами. Одни маргарины делают из жидких ненасыщенных растительных жиров, насыщая их двойные связи водородом при высокой температуре. В процессе гидрогенизации жиры сильно изменяются, образуются их изомеры и трансизомеры, жир становятся твердым. Другие маргарины получают путем смешивания жидких и твердых растительных жиров. Твердую консистенцию имеют кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла. От качества этих жиров напрямую будет зависеть качество маргарина и его цена. Качество и безопасность этих твердых жиров зависит от способа их получения, очистки и обработки. В плохо очищенных пальмовом и пальмоядровом маслах содержатся свободные радикалы и опасные окисленные жиры. Эти масла могут быть пищевыми и техническими. В зависимости от качества используемых жиров маргарины будут более или менее полезны.
Кроме рафинированных растительных жиров в состав маргарина входят молоко, животные жиры, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и вкусовые добавки. Эти продукты добавляют в маргарин для создания нужной консистенции и улучшения его качества.
Обратите внимание, что растительные сливки – это практически маргарин. Такие растительные сливки продаются в молочном отделе для украшения тортов и десертов или входят в состав крема недорогих тортов. Растительные сливки не самый полезный продукт. Гораздо полезнее съесть небольшой кусочек торта или пирожное, приготовленные на натуральном сливочном масле.
Хочу вам рассказать о полезных веществах, которые есть в кондитерских изделиях, поскольку такие все-таки есть. Это пектин, агар-агар, пищевые волокна, мёд, какао-продукты (тертое какао, масло какао, порошок какао), натуральные (немодифицированные) растительные масла, яйца, орехи, фрукты и фруктовые пюре, пряности.
Пектин и агар-агар обладают замечательным свойством: в сочетании с сахаром в кислой среде они образуют желе, поэтому это желирующие вещества растительного происхождения, которые используют для загустения продуктов. И пектин, и агар-агар практически безвкусны и поэтому могут быть использованы для приготовления сладостей с любым ароматом. Используют пектин и агар-агар при производстве мармеладов, зефира, пастилы, джемов, лукума.
Пектин содержится в яблоках, смородине и других ягодах. Агар-агар экстрагируют из водорослей. Эти замечательные природные полимеры придают продукту нежную желеобразную консистенцию. Да, и пектин, и агар-агар не усваиваются нашим организмом, но при этом они являются прекрасными пребиотиками (восстанавливают микрофлору кишечника, стимулируют рост пробиотиков), повышают наш иммунитет, сорбируют вредные вещества типа холестерина и токсинов, а затем выводят их из организма. Согласитесь, они были бы находкой для худеющих, если бы не «любовь пектина к сахару», без которого желе не образуется. ☺
Выбирая мармелад, обращайте внимание на количество в нем сахара – лучше все же, чтобы он был менее сладкий, а значит, более полезный. Кроме того, пищевая ценность мармелада, пастилы или зефира будет оцениваться наличием натуральных фруктовых соков или пюре, входящих в состав этих изделий. Ароматизаторов и красителей в мармеладе, скорей всего, не избежать, но наличие сока или пюре повысит его ценность.
Пастила и зефир помимо пектина содержат еще и взбитые белки яиц, что делает эти сладости не только вкусными, но и полезными.
Натуральные орехи и семена, если они используются для производства кондитерских изделий, значительно повышают их пищевую ценность, благодаря высокому содержанию в них белков и жиров.
Мёд, если он не подвергается тепловой обработке, тоже обогащает кондитерские изделия, например в восточных сладостях.
Какао-продукты обладают высокой пищевой ценностью, потому что являются натуральными продуктами, которые содержат белки, масло какао, минеральные и биологически активные вещества.
О чем вы думаете, когда видите надпись на торте «без муки»?
В чем же его преимущество? Какие у вас ожидания?
Все просто – вместо муки пшеничной в таких изделиях используют муку миндальную (перемолотые миндальные орехи). Хочу обратить ваше внимание на тот факт, что калорийность пшеничной муки 340 ккал, а миндальной муки – 600 ккал! Именно поэтому торт из миндальной муки будет очень вкусным и очень калорийным!
Шоколад
Какао-продукты получают из какао-бобов. Какао-бобы могут быть разных сортов – на долю сорта «Форастеро» приходится 80% от мирового производства какао. Более редкие сорта – это «Криолло», «Тринитарио», «Националь». Какаовые деревья выращивают в Африке, Южной Азии и Америке. Вкус и аромат бобов какао будет зависеть от сорта, места произрастания и последующих процессов созревания (ферментации) бобов. Оттого, насколько распространен или редок сорт этих бобов, будет зависеть цена полученного из них шоколада. Если на этикетке шоколада не указан сорт бобов какао, это значит, что шоколад сделан из бобов сорта «Форастеро».
Качество шоколада зависит от технологии его производства и оборудования, на котором шоколад делают. Чем дольше и тщательнее перетирают какао-массу (коншируют ее), тем вкуснее, ароматнее и нежнее будет шоколад. Чем больше тертого какао и меньше сахара, тем шоколад будет более горьким и полезным.
В состав шоколада, помимо тертого какао, какао-масла, сахара и молока, могут включаться вкусовые добавки, ароматизаторы, орехи. В последнее время в шоколадки стали добавлять (а может быть, и разбавлять их) и печенье, и вафли, и пряности, и кусочки ягод с фруктами.
Но получаем мы отличное настроение не от вкуса или добавок в шоколаде, а благодаря содержащемуся в шоколаде теобромину. Теобромин буквально переводится как «пища богов», он способствует выработке в организме эндорфинов («гормонов счастья»), активизирует центральную нервную систему, улучшает настроение, облегчает состояние организма при кашле. А по содержанию антиоксидантов шоколад превосходит ягоды годжи и асаи.
В зависимости от содержания тертого какао (раздробленные и перетертые ядра какао-боба) шоколад бывает горьким, темным или молочным.
Кроме обычного плиточного шоколада выпускают еще и пористый шоколад. Такой шоколад отливается под вакуумом, поэтому, когда он тает во рту, вы чувствуете, как язык немного «покалывает», так как образовавшиеся вакуумные (полые) пузырьки немного втягивают в себя вашу слизистую оболочку языка. Воздушный шоколад таким эффектом не обладает, его просто насыщают воздухом, и при его рассасывании вы не почувствуете никакого эффекта.
Очень популярен сейчас стал вегетарианский шоколад. Вегетарианским он получается за счет того, что некоторые производители вместо молока добавляют в такой шоколад тертый орех кешью – получается очень вкусно и полезно.
Белый шоколад готовят без тертого какао, а используют для его производства только какао-масло, молоко и сахар, поэтому теобромина он не содержит, «гормоны счастья» у нас не вырабатываются и «пищей богов» такой шоколад уже не назовешь.
Большую роль в создании определенной консистенции при производстве шоколада играет какао-масло – это полиморфный жир, который образует шесть различных форм кристаллов, поэтому очень важным этапом в производстве шоколада является