темперирование. Суть темперирования шоколада – создать стабильную форму кристаллов. То, как мы ощущаем консистенцию шоколада во рту, как он приятно тает у нас на языке, связано именно со структурой этих кристаллов. При неправильном хранении шоколада структура кристаллов масла какао нарушается, это сразу меняет его консистенцию, она становится рыхлой, и мы чувствуем эти изменения, которые мешают наслаждаться деликатесом. Почему это важно?
Помимо приготовления шоколада в виде плиток и конфет, какао-бобы используют для получения напитков из шоколада и из какао-порошка.
Какао-порошок получают из отходов при производстве тертого какао и какао-масла путем измельчения оболочек какао-бобов, какао-веллы и мелкой крошки какао. Какао-порошок очень богат жирами, белками, теобромином и минеральными веществами – это очень полезный, натуральный и калорийный продукт. Обратите внимание, что какао-порошок не растворяется в воде в отличие от растворимых какао-напитков типа «Несквик», в которых большую часть продукта занимает сахар. Растворимые в воде напитки готовят путем высушивания какао-напитка с добавлением сахара и ароматизаторов. Обратите внимание, что в растворимом напитке «Несквик» сахара в 8 раз больше, чем в натуральном какао-порошке, а какао-масла и белков почти в 5 раз меньше. А в пасте для детей натуральное какао-масло заменено на пальмовое масло! Не устаю повторять, что нужно читать состав продуктов, особенно если вы покупаете его для детей.
При повышении температуры хранения шоколада какао-масло в нем может растаять и кристаллики жира со временем закристаллизуются и образуют белый налет на поверхности плитки. А если вы будете хранить шоколад в холодильнике, на его поверхности выпадет конденсат, от этого растает часть сахара на поверхности, а позже тоже образуются кристаллы, но уже кристаллы сахара, и эти сахарные кристаллики будут более жесткие, шершавые, чем жировые. И в том и в другом случае возникнет белый налет, и этот дефект называется «поседение». Такой шоколад не вреден, но из-за нарушения структуры шоколада он будет уже не такой вкусный.
Хранят шоколад при температуре 15–18 °C.
Приведу пример любимой детьми шоколадной пасты.
«Шоколадная паста Нестле»
Состав: сахар, растительное масло (пальмовое), фундук, сухое обезжиренное молоко, какао-порошок, эмульгатор, ароматизатор.
«Какао-напиток растворимый Несквик»
Пищевая ценность: белки – 4,5%, жиры – 3,2%, углеводы – 81%.
«Какао-порошок Золотой ярлык»
Пищевая ценность: белки – 24%, жиры – 15%, углеводы – 10%.
Мёд
Мёд вырабатывают пчелы из нектара цветков. Он обладает высокой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими качествами, кроме того, он обладает бактерицидными свойствами, и он вкусный! В состав мёда входит более 70 различных полезных для нашего организма веществ. Мёд, полученный из нектара или сладких выделений растений, обладает полезными свойствами этих самых растений, и любой мёд будет полезным, но по-разному.
Через месяц после сбора или чуть позже мёд обязательно закристаллизуется, потому что изначально он был перенасыщен раствором сахаров в небольшом количестве воды, а центрами кристаллизации будут служить зернышки пыльцы. Чем больше в мёде глюкозы и меньше фруктозы, тем быстрее он закристаллизуется. Размеры кристаллов зависят от условий хранения мёда и от вида медоноса. Есть технологии, при которых получают мёд нежной кремообразной консистенции с очень мелкими кристалликами. Процесс кристаллизации – это чисто физический процесс, при котором биохимических изменений в мёде не происходит. Размер и форма кристаллов на пользе мёда не отражается.
Нагревание мёда при расфасовке (чтобы было легче перекладывать в потребительскую тару) делает консистенцию мёда жидкой, при этом биологическая активность мёда пропадает пропорционально температуре нагревания.
Мёд получают от цветов-медоносов. Традиционно медоносами являются разнообразные луговые и горные цветы, которые дадут полифлерный (полученный от пчел, которые собирали его с разных медоносов) мёд разнотравья. Много нектара, а значит, и много монофлерного (полученного от пчел, собиравших с цветков растений одного вида) мёда можно получить с каштана, липы, акации, с полей подсолнуха или гречихи. Пчеловоды специально во время цветения медоносов привозят улии с пчелами поближе к этим растениям. А вот получить монофлерный мёд с цветков земляники, черники, облепихи или боярышника практически нереально. Или такой мёд должен быть очень дорогим, или вас обманывают – и этот мёд либо ароматизирован, либо это полифлерный мёд.
При нагревании мёда до температур выше 60 °C его биологическая активность нарушается и питательные свойства снижаются, так как полезные белковые вещества разрушаются (белки денатурируют).
Мы привыкли к осенним медовым ярмаркам. Пасечники только собрали новый урожай и привезли его к нам. Осенью лучше покупать закристаллизованный мёд, исключение составляет мёд акации и каштана, которые долго сохраняют жидкую консистенцию.
Однако жидким мёд может быть и в том случае, если он не зрелый (в нем больше воды, а это мешает процессу кристаллизации) или разбавлен сахарным сиропом. При накручивании на деревянную лопаточку мёд не должен быстро с нее стекать, он должен быть вязким.
Другие полезные сладости
К полезным кондитерским изделиям я хочу отнести восточные и другие сладости, приготовленные на основе семян, орехов, сухофруктов и мёда. Безусловно, это будут высококалорийные изделия, но натуральные ингредиенты делают их полезными, просто не нужно употреблять таких изделий слишком много. К полезным сладостям можно отнести орехи и сухофрукты в шоколаде, сухофрукты, начиненные орехами, марципан, козинаки, халву – эти изделия, приготовленные из натуральных нутриентов, являются прекрасной заменой традиционным конфетам и пирожным.
Натуральные фруктовые кондитерские изделия не могут иметь неестественно яркую окраску оранжевого, фиолетового или зеленого цвета. Старайтесь приучать детей радоваться естественным цветам, а не «кислотным» мармеладкам с сахаром и лимонной кислотой. Покупайте детям финики, изюм и чернослив вместо конфет, пусть они будут даже в шоколаде.
К полезным сладостям можно отнести традиционные российские сладости, сделанные на основе фруктов и яблочного пюре, – например белевская пастила, или просто пастила, потому что она сделана из белков с добавлением пектина, фруктов, ягод, что тоже будет полезно.
Мармелад на агар-агаре или пектине с добавлением натуральных соков – тоже очень хорошие сладости. Нуга, в состав которой входят белки, орехи, может входить мёд.
К полезным сладостям можно отнести всевозможные батончики, которые сделаны на меду с добавлением натуральных семян, орехов. Их часто продают в качестве перекусов, но это и самостоятельным блюдом может быть, и какой-то сладостью.
Овощи и фрукты
Пищевая ценность фруктов и овощей очень высока. Помимо того что эти продукты сами содержат полезные вещества, они еще и усиливают деятельность пищеварительных желез, способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно полезны свежие плоды и овощи. Чем они свежее, чем меньше они хранились после сбора урожая, тем лучше. Здесь уместно вспомнить поговорку: «Где родился, там и пригодился». В чем же основная ценность фруктов и овощей?
Плоды и овощи – продукты растительного происхождения. В пищу используют те части растения, которые наиболее вкусны и богаты полезными веществами. Все растительные продукты содержат большое количество углеводов в виде клетчатки, пектина, крахмала и простых сахаров. Но! Кроме бобовых, цветной и брюссельской капусты, белков эти продукты содержат не более 1–2%. Жиров, кроме авокадо, плоды и овощи содержат совсем мало, всего от 0 до 1,5%.
Растительные продукты богаты минеральными веществами, пищевыми кислотами, витаминами, витаминоподобными веществам (например, коэнзим Q, холин, липолевая кислота, карнитин), ферментами, полифенолами (дубильные вещества), фитонцидами (бактерицидные летучие вещества) и другими биологически активными веществами. Чудодейственная сила растительных продуктов обусловлена действием именно этих биологически активных соединений – это фитохимические вещества. Они укрепляют здоровье печени, укрепляют сердце и сосуды, улучшают зрение и так далее.
О некоторых из этих веществ вы можете прочитать в словаре, но о самых распространенных расскажу сейчас.
Органические кислоты влияют на уровень окисления жиров и обмена углеводов, влияют на кислотно-щелочной баланс в организме. Все ягоды и плоды средней полосы очень богаты этими кислотами, в отличие от многих пресных заморских экзотических фруктов. Бензойная кислота обуславливает бактерицидное действие клюквы и брусники, ацетилсалициловая кислота, находящаяся в малине, снижает повышенную температуру, яблочная кислота используется для производства средств от запора, щавелевая кислота улучшает работу мышц, нервов, улучшает усвоение кальция.
Один из главных вопросов, который волнует при разговоре об овощах и фруктах, это красящие вещества или пигменты. Ярко окрашенные плоды и овощи богаты специфическими биологически активными веществами.
Красно-оранжевые и темно-зеленые фрукты и овощи (морковь, тыква, хурма, шпинат, брокколи, зелень) содержат провитамин А – каротиноиды. Наш организм вырабатывает из них витамин А, если ЖКТ функционирует полноценно. Если же есть проблемы с усвоением таких овощей и фруктов, то нужно употреблять больше продуктов животного происхождения, богатых витамином А, например жирную рыбу или молочные продукты.