Во время помола из зерна высвобождаются летучие ароматические вещества, поэтому молотый кофе должен храниться в вакуумной упаковке, и чем меньше срок его хранения, тем лучше.
Растворимый кофе получают путем высушивания готового кофейного напитка. Высушить экстракт кофе можно двумя основными способами – методом распыления в горячем воздухе и методом сублимации (вы уже знаете, как это делается). Сушка в горячем воздухе даст нам мелкодисперсный порошок, а сублимация – гранулированный кофе. В первом случае получается самый дешевый кофе, а во втором дорогой. В обоих случаях во время сушки улетучиваются ароматические вещества кофейных зерен (ведь мы чувствуем аромат, потому что эти вещества летучие!), поэтому в растворимый кофе всегда добавляют ароматизаторы, а они могут быть и натуральными, и синтетическими. Имитировать вкус натурального кофе ароматизаторами очень трудно, так как невозможно подобрать такое большое количество компонентов, которые обуславливают вкус настоящего кофейного напитка. Советую не лениться и пить натуральный ароматный кофе из зерен, в отличие от растворимого, он точно полезен.
Крепость кофе от степени обжарки не зависит. Добиться более крепкого напитка можно увеличив концентрацию кофе (больше кофе и меньше воды).
До ХХ века на рынке преобладали моносорта кофе, но на сегодняшний день это редкость. Соединяя разные сорта кофе, учитывая их кислотность, аромат, крепость, проще получить гармоничный напиток с заданными свойствами. Каждый производитель кофе стремится создать свой купаж, отражающий вкус (или возможности) его компании. Только эмпирическим путем вы сможете подобрать для себя лучший напиток, ведь ваш вкус своеобразен и уникален. Выберите для себя производителя, которому доверяете, и экспериментируйте с его кофейными смесями. При выборе кофе важно учитывать то, как вы его будете заваривать.
На баночке с растворимым кофе написана его пищевая ценность:
белки – 15%
жиры – 0–3,6%
углеводы – 7%
калорийность – 119 ккал.
Казалось бы, вполне полезный продукт.
Давайте посчитаем, сколько будет пользы в одной двухсотграммовой чашке растворимого кофе.
В одной чайной ложке такого кофе содержится 2–2,5 г. Если в чашку положить две чайные ложки, то это составит примерно 5 г, а значит, в одной чашке будет содержаться 0,15 г белка, 0–0,36 г жира и 0,7 г углеводов (если вы приготовили кофе без сахара). Получается вполне бесполезный напиток с точки зрения пищевой ценности, да еще и с искусственными ароматизаторами. Растворимый кофе не считается натуральным напитком.
Конечно, в натуральном кофе, приготовленном из зерен, питательных веществ будет не больше, но зато вы сможете насладиться непревзойденным вкусом и ароматом натурального напитка! Именно за эти качества мы и ценим вкусный кофе.
Растворимый кофе во время Второй мировой войны оказался идеальным напитком для американских солдат, который можно было пить прямо в окопах, просто заливая порошок кипятком. И потом, после войны, женам солдат понравилось, что можно не стоять у плиты с кофейником, а за пару минут приготовить бодрящий напиток. Это было началом фаст-фуда, а он не всегда полезен для здоровья.
Постарайтесь чаще анализировать состав продуктов, которые вы едите, и сделайте свой выбор: пить или не пить растворимый кофе, есть или не есть привычные, но не очень полезные продукты.
Хлеб
Всем известно, что основным сырьем для производства хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. Без этих компонентов нельзя получить настоящий хлеб, а он, как известно, всему голова! Поговорим об этих компонентах по отдельности.
Вода. Качество воды играет большую роль в производстве любых продуктов. Хлеб не является исключением. Вода для производства хлеба должна быть жесткая и с повышенным содержанием солей кальция и магния, чтобы ускорить процесс брожения. С такой водой тесто будет более крепкое.
Мука является основным компонентом для приготовления хлеба. Мука – это измельченное зерно. Практически из любого зерна можно получить муку, но не из любой муки получится хлеб. Настоящий хлеб готовят из пшеничной и ржаной муки. Сейчас довольно часто в хлеб добавляют различные виды муки (овсяную, гречневую, льняную, рисовую), которые вносят разнообразие в ассортимент хлебобулочных изделий, но с этими добавками мы получаем нетрадиционный хлеб с особым вкусом.
Самая распространенная мука для производства хлеба – пшеничная. Именно пшеничная мука обладает уникальной способностью образовывать клейковинную сеть (эластичные пленки) при смешивании с водой. Клейковина позволяет увеличиваться объему изделия за счет удержания углекислого газа во время расстойки и выпечки, что формирует структуру хлеба. Пористый мякиш – это заслуга клейковины. Клейковина – это белок глютен, без него не получится традиционного пышного, мягкого и ароматного хлеба. К сожалению, у некоторых людей есть специфические заболевания или аллергия на глютен, и в таком случае им придется есть мучные изделия из гречки или риса, в которых его нет. Для здорового человека глютен не представляет никакой угрозы и переварится, как обычный белок.
Ржаная мука, наряду с мукой пшеничной и ячменной, содержит глютен, но клейковины в ней значительно меньше, чем в пшеничной, поэтому ржаной хлеб получается гораздо менее воздушным. По питательным свойствам ржаная мука превосходит пшеничную, так как при одинаковом количестве белков содержит меньше крахмала, но больше клетчатки и свободных сахаров. Чтобы получить ржаной хлеб более пористым и воздушным, к ржаной муке добавляют пшеничную муку в разных пропорциях. Хлеб, приготовленный только из ржаной муки, встречается крайне редко.
В зависимости от степени очистки зерна от оболочек (отрубей) получают муку разного сорта. Чем больше остается в муке отрубей, тем хлеб будет полезнее, но хлебопекарные свойства муки при этом ухудшатся. Хлеб из цельнозерновой муки имеет неоднородный состав, потому что создать однородное тесто мешают кусочки отрубей и зародыша, а это, в свою очередь, мешает образованию клейковины, поэтому такой хлеб не очень пышный и более влажный, чем традиционный.
Дрожжи. Это живые микроорганизмы, которые перерабатывают сахара в углекислый газ и спирт, а углекислый газ, в свою очередь, заставляет хлеб подниматься, становиться светлее и мягче. Без дрожжей не бывает пышного мякиша!
Свежевыпеченный хлеб, который продается в магазинах, как правило, выпекается из замороженного полуфабриката. Такие заготовки готовят на специализированных производствах, выпекают там же до готовности, примерно на 80%, замораживают и в таком виде поставляют в супермаркеты. В супермаркетах эти полуфабрикаты доводят до полной готовности, допекая их в печах. Такой хлеб будет иметь более сложный состав, так как в него вводятся всевозможные «улучшители», чтобы сохранились его потребительские свойства во время хранения в замороженном виде и позже, во время приготовления и хранения.
В подтверждение моих слов о сложности состава хлебобулочных изделий, предназначенных для выпечки из замороженного состояния, приведу примеры их составов. Сравните усредненный состав багета «Французского обычного» и выпеченного из замороженного полуфабриката.
Обычный багет
Состав: мука пшеничная высший сорт, вода, соль, высушенная пшеничная закваска, аскорбиновая кислота, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные.
Багет для выпечки из замороженного полуфабриката
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода, масло подсолнечное рафинированное, сахар, соль, заквасочная культура, комплексная пищевая добавка (антиокислитель, аскорбиновая ислота, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот, консервант пропионат кальция, дрожжевые культуры.
При производстве ржаного хлеба вместо дрожжей используют закваски, которые представляют собой смеси (симбиоз) культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии повышают кислотность теста, чтобы ржаной хлеб лучше пропекался и был более пышным, а дрожжи вырабатывают углекислый газ и поднимают тесто. Для закваски оставляют часть теста от предыдущего замеса.
Хлеба с пористым мякишем не бывает без дрожжей! Хлеб, приготовленный на закваске, тоже содержит дрожжи. Без дрожжей пекут только плоский армянский лаваш. В домашних рецептах для приготовления бездрожжевого хлеба используют соду, гашенную лимоном или кефиром, и чем сода полезнее дрожжей, я не знаю.
Дрожжи в процессе выпечки хлеба не могут остаться живыми, так как температура внутри хлеба выше 100 °C. Попадая в организм человека с хлебом, «вареные дрожжи» перевариваются так же, как и другие белки, находящиеся в тесте. Дрожжи являются отличным источником аминокислот и витаминов группы В и не оказывают негативного воздействия на наш организм в том количестве, в каком они содержатся в хлебе.
Ничего страшного в этих сложных составах нет, все ингредиенты необходимы для создания продукта, которому предстоит долгий путь до потребителя. Все они разрешены к использованию в пищевой промышленности, но если вы страдаете аллергией, то будьте внимательны к составу того, что собираетесь съесть.
По закону любые пищевые добавки могут использоваться производителем, только если они не угрожают здоровью населения, а дозировки их столь малы, что нанести вред здоровому человеку они не могут. Если вы склонны к аллергии, нужно быть очень внимательным при покупке свежевыпеченного хлеба, так как он может содержать в своем составе вредные для вас нутриенты, но на этикетке все эти вещества обязательно будут указаны.
Резюме
Знаю, что таланты одного из главных героев пьесы Грибоедова «Горя от ума» Молчалина –