умеренность и аккуратность – подходят далеко не ко всем сферам нашей деятельности, но в еде очень важно придерживаться именно этих правил. Даже если вы примете во внимание все мои советы по выбору еды и будете внимательно изучать состав приобретаемых продуктов, скорей всего, употреблять только полезные продукты у вас не получится в силу разных причин. Поэтому чаще вспоминайте фразу, сказанную швейцарским ученым Парацельсом еще в начале XVI века: «Всё – яд, всё – лекарство; то и другое определяет доза». Это гениальное высказывание повторяется на разные лады многими, и актуальность его не только не теряется, но становится еще более значимой в современном мире, где использование новых технологий и компонентов при производстве продуктов – процесс нескончаемый.
Для меня главным в формировании рациона питания является разнообразие! Неправильно увлекаться ограниченным набором продуктов, даже если вы считаете их самыми вкусными и полезными. Ведь, возможно, завтра станет известно какое-то их негативное воздействие на ваш организм, о котором сегодня просто никто не задумывается. Только разнообразие в выборе того, чем вы будете питаться, убережет вас от негативного воздействия чего-либо. Будьте всегда бдительны при выборе продуктов, и тогда вы будете здоровы.
Словарь
Ароматизаторы – используют для придания продуктам определенных запахов, для создания ароматов. Натуральные ароматизаторы получают из растительных или животных источников, это природные вещества. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают химическим путем (синтезируют), но они имеют такую же формулу, что и натуральные. Вред или польза будут зависеть от степени их очистки от побочных веществ при производстве. Использование синтетических ароматизаторов в высоких концентрациях могут вызвать нарушение работы печени.
Ассамбляж в производстве вина – это смешивание различных вин с целью получения уникального купажа. В отличие от купажа, ассамбляж призван создать уникальный продукт, именно шампанские вина создаются при помощи ассамбляжа.
Аминокислоты – являются строительными блоками белков, их мономерами. Это органические кислоты, имеющие аминную группу. По разным данным, существует от 150 до 500 аминокислот, но в состав белков входят лишь 20 из них. Для правильного функционирования организма ему необходимы именно эти 20 аминокислот, но девять из них являются незаменимыми, так как не могут образовываться в нашем организме и должны поступать к нам с пищей. Пищевая ценность продуктов будет зависеть от наличия в них незаменимых аминокислот. Продукты животного происхождения, как правило, содержат все эти 20 аминокислот, а растительные продукты часто не содержат все необходимые аминокислоты, и поэтому растительные белки считаются неполноценными.
Белки (протеины) – это вещества живого организма, состоящие из аминокислот. Разнообразие признаков и свойств живого организма определяется набором в нем именно белковых веществ. Каждая клетка нашего организма содержит белки, всего в человеке их около 17% от массы тела. Суточная потребность в белках примерно 0,8 г на 1 кг массы тела. Белки являются основой биологически активных веществ нашего организма, таких как ферменты, гормоны, антитела.
Лучшие источники полноценных белков – сыр, творог, мясо, рыба, икра, яйца. При тепловой обработке сложные соединения белков денатурируют (расщепляются) на более простые соединения, и эти вещества уже легче усваиваются нашим организмом, чем нативный (не измененный) белок. Вареные мясо, рыба, яйца усваиваются легче, чем сырые. В детском питании, например, все находящиеся там белковые компоненты адаптируют и модифицируют (изменяют) для лучшего их усвоения детским организмом.
Биологически активные вещества (БАВ) – это микронутриенты, химические соединения, обладающие высокой физиологической активностью. БАВ необходимы нам для поддержания жизнедеятельности организма. Они обладают фармакологической активностью, к ним относят ферменты, гормоны, витамины, антибиотики, алкалоиды и др. Физиологические процессы в организме регулируются этими веществами. БАВ содержатся в продуктах животного и растительного происхождения, но активны только в сырых («живых») продуктах. Растительные БАВ обуславливают лекарственное действие многих растений, к ним относят: дубильные вещества (вяжущие вещества чая, коры дуба, хурмы), органические кислоты (кислые ягоды, фрукты), флавоноиды (мощные антиоксиданты зеленого чая, горького шоколада, цитрусовых), гликозиды (влияющие на работу сердца – синие антоцианы ягод, соланин баклажанов, амигдалин горького миндаля), эфирные масла (ароматные летучие соединения фруктов и пряностей), алкалоиды (влияют на работу нервной системы – кофеин, никотин), фитонциды (бактерицидные вещества чеснока, лука). Источниками БАВ животного происхождения являются продукты пчеловодства, икра, яйца, устрицы, не прошедшие тепловую обработку.
БАД – это вещества натурального происхождения, которые употребляются вместе с пищей с целью обогащения рациона и поддержания здоровья. БАДы не являются лекарственными средствами и, в отличие от лекарств, не имеют определенного состава, следовательно, не проходят клинические испытания и не могут рекомендоваться врачами для лечения заболеваний, поэтому досконально знать их влияние на организм не представляется возможным.
БАДы не могут компенсировать плохое питание, но могут помочь доставить в организм недостающие минеральные вещества и витамины. В связи с большим количеством подделок и отсутствием контроля следует выбирать БАДы только от хорошо зарекомендовавших себя производителей. Обращаю ваше внимание на тот факт, что при употреблении БАДов в качестве добавки к пище наш организм воспринимает эти БАДы тоже как еду. Так, если вы принимаете порошок коллагена, растворенный в воде, то наш организм переваривает его как обычный белок, и не нужно думать, что молекулы съеденного коллагена будут встраиваться в соединительную ткань ваших коленок напрямую.
Брожение – это процесс, происходящий при помощи микроорганизмов, которые вырабатывают ферменты, а они, в свою очередь, преобразуют химический состав продуктов, образуя новые соединения. Так, при спиртовом брожении дрожжи превращают сахара в углекислый газ и спирт, в результате из сладкого виноградного сока получается вино, а из пророщенного солода получается пиво. При молочнокислом брожении бактерии преобразуют лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и вкусовые вещества, таким образом получаются кисломолочные продукты. От вида (штаммов) этих бактерий и от их сочетания (симбиоза) зависит вкус и консистенция готового изделия – простокваши, мацони, кефира, кумыса. Кроме того, при помощи брожения получают квашеную капусту, моченые яблоки, соевый и рыбный соусы.
Витамины – разнообразные органические соединения, объединенные по признаку строгой необходимости для питания живого организма. Несмотря на то что потребность в них крайне мала, они выполняют в организме важные каталитические (ускоряющие биохимические реакции) функции. Витамины не только предупреждают возникновение тяжелых функциональных расстройств, но и повышают наш иммунитет. К витаминам, провитаминам и витаминоподобным веществам сейчас относят более 30 соединений. Условно их делят на водорастворимые витамины (С, Р, РР, группа В, биотин) и жирорастворимые витамины (А, Е, К, Д). К сожалению, при хранении, консервации и кулинарной обработке многие витамины разрушаются. Особенно чувствителен к тепловому воздействию витамин С, так как он легко окисляется при нагревании и хранении. Источниками витаминов А и Д являются только животные продукты, так как они синтезируются живыми организмами из провитаминов. Витамин А синтезируется из каротина (оранжевые овощи и фрукты), а витамин Д из эргостерина, которым богаты дрожжи. Хорошими источниками витаминов А и Д будет печень тресковых и жиры морских рыб. Говяжья печень – прекрасный источник витаминов В2, В3, В9, В12, РР, С, биотина. Отруби содержат большое количество витаминов В1, В2, В6, РР, а пивные дрожжи – витаминов В2, В3, В6, РР. Витамином С богаты свежие фрукты и овощи, особенно плоды шиповника, облепиха, болгарский перец, черная смородина, киви.
Вода – это неорганическое соединение, которое состоит их двух атомов водорода и одного атома кислорода, она представляет собой диполь, так как его атомы несут отрицательный и положительный заряды. Вода, благодаря своей полярности, может притягивать к себе ионы и способна растворять многие биологически активные вещества. Основные химические реакции в природе происходят преимущественно в водных растворах, поэтому вода является активным участником всех биохимических процессов в нашем организме. Из-за высокой теплоемкости и теплопроводности именно вода поддерживает тепловое равновесие в клетках. В организме человека воды содержится больше, чем любого другого вещества, – 55–65% от массы тела. Вода – это самое распространенное вещество на планете, но для приема внутрь подходит не любая вода. Мы должны выбирать только чистую «живую» воду из проверенных источников, желательно, чтобы вода была мягкой, но хорошо, когда очищающие воду фильтры не лишили ее всех минеральных веществ.
Минеральные воды содержат в растворимом виде микро- и макроэлементы в разной степени концентрации и имеют в своем составе кислые или щелочные ионы. От наличия и количества этих веществ в минеральной воде зависит ее воздействие на организм, поэтому минеральные воды с высокой степенью концентрации солей (более 10 г на кубический дм) следует пить по рекомендации врача. Состав каждой природной минеральной воды уникален. Эмпирическим путем вы сможете подобрать для себя воду, которая подойдет вам лучше всего.
Чем больше воды в продуктах, тем лучше они усваиваются организмом, но высокое содержание воды в продуктах приводит к их быстрой порче и такие продукты нужно обязательно хранить в холодильнике. Считается, что суточная норма потребления воды в нормальных условиях 2000–2500 мл.