Производство таких сыров контролируется государством, и они часто имеют наименование по происхождению (название сыра совпадает с названием той местности, в которой они были придуманы: Рокфор, Грюйер, Пармиджано Реджано, Грана Падано, Проволоне, Комтэ, Бри де Мо, Камамбер де Норманди и так далее. Делают такие сыры в фермерских хозяйствах, иногда прямо в горах. А на выдержку из этих хозяйств сыры привозят в специально оборудованные склады или пещеры, ведь выдержка некоторых сыров длится два года и фермерам просто негде, да и невыгодно их столько времени хранить у себя. Подобные традиции есть во Франции, Италии, Испании. Очевидно, что ни Аргентина, ни любая другая страна такой сыр произвести не сможет.
В некоторых европейских странах сыры производят на больших фабриках. Молоко на такое производство привозят из разных хозяйств. Качество этого молока тоже строго контролируется, иначе сыр вообще может не получиться, но «особенным» такой сыр не будет, он получится хорошего стабильного качества. Такое производство отлично налажено в Германии или Голландии. Примером таких сыров являются сыры «Тильзитер», «Гауда» или «Эдам».
Высокое содержание жира в сыре делает его пластичным, хорошо поддающимся нарезке. А известный всем сыр «Пармезан» плохо нарезается на слайсы (чаще всего его колют на кусочки или натирают), так как содержание жира в нем меньше, чем в других традиционных выдержанных сырах, потому что делается он из молока со снятыми сливками.
Кстати, творог во Франции тоже называют сыром, и жирность в нем указывается как и в твердых сырах – по отношению к сухому остатку. Ну это замечание для того, чтобы вы не удивлялись, когда окажетесь во Франции. На мягком твороге будет написано, что его жирность 40%, а на самом деле жира там не более 7,5%.
В любом случае сыр должен быть сделан только из молока с добавлением соли, сычужных или других ферментов и заквасок, для производства некоторых сыров могут добавить коагулянты (уплотняют сырную массу).
Если вы хотите купить сыр с пониженным содержанием жира, то будет полезно знать, что по стандарту жирность в сырах указывается по отношению к сухому остатку. Например, на ценнике или этикетке указана жирность сыра 50%. Полутвердый сыр, как правило, имеет влажность (вода в составе) 50% (50 г воды на 100 г продукта), а остальные 50% в сыре – это сухие вещества, белки, жиры и минеральные вещества, их там тоже 50 г в 100 г продукта. Так вот, указанная на этикетке жирность (массовая доля жира) 50% является частью (рассчитывается) от 50 г сухого остатка и составит в 100 г сыра 25%.Таким образом, в 100 г сыра будет 25 г жира, а не 50, как указано на этикетке. Эта величина должна быть указана в химическом составе продукта на этикетке!
Некоторые производители, чтобы привлечь покупателей низким содержанием жира в «легких сырах», лукавят и указывают содержание жира в 100 г продукта, а не, как положено для сыра, стандартную жирность (массовая доля жира по отношению к сухому веществу). Эти величины будут отличаться друг от друга примерно в 2 раза, поэтому сравнивать эти показатели будет неправильно. Если вы хотите купить сыр с пониженным содержанием жира, то обязательно прочитайте химический состав сыра. В том случае, если процентное содержание жира в сыре меньше 15%, можно считать его низкокалорийным. Только учитывайте, что насыщенного вкуса и аромата в таком сыре вы не ощутите, ведь перед вами обезжиренный сыр, а значительная часть ароматических и вкусовых веществ потеряна вместе с жиром.
Молочный отдел
Молоко можно получить от любого млекопитающего, но чаще всего в продажу поступает молоко коровье или козье, крайне редко молоко буйволиц и овец. С точки зрения пищевой ценности молоко – один из самых полезных продуктов, так как в нем есть практически все необходимые человеку питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины в хорошо усвояемом виде.
В магазине коровье молоко можно купить пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное. Разница заключается только в степени нагрева и длительности тепловой обработки молока. Кроме высокой пищевой ценности молока и богатстве его химического состава не менее важно то, что, когда мать кормит своего ребенка, жеребенка, теленка или козленка молоком, она передает ему свои биологически активные вещества. Эти белковые вещества (гормоны, ферменты, иммуноглобулины) при любой тепловой обработке выше 60 °C разрушаются.
Самую щадящую термообработку проходит пастеризованное молоко. В нем погибает 98% всего живого, но остаются термоустойчивые виды молочнокислой микрофлоры, поэтому такое молоко со временем может прокиснуть.
Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко нагревают до температуры выше 100 °C, поэтому ничего живого там не остается. При нарушении герметичности такое молоко, скорей всего, протухнет, а не прокиснет.
Химический состав козьего и коровьего молока похож. В коровьем молоке больше витамина В12, а в козьем – витамина А. Белковый состав коровьего и козьего молока несколько отличается составом казеина и альбумина, поэтому козье молоко не вызывает аллергию. Кроме того, жировые шарики в козьем молоке значительно мельче, чем в коровьем, и поэтому козье молоко легче усваивается. В связи с тем что коза значительно меньше коровы, то и молока она дает примерно в 4 раза меньше, поэтому и стоить козье молоко будет дороже.
Хочу вас утешить, даже при стерилизации молока все питательные вещества, о которых я говорила ранее, в молоке остаются без изменения. Да, молоко биологически не активно, но все равно полезно. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и даже витамины группы В и витамин А в молоке сохранились.
Пастеризованное оно, ультрапастеризованное или стерилизованное, имеет значение только в том случае, если вы будете использовать молоко без тепловой обработки. Пищевая ценность стерилизованного и ультрапастеризованного молока равна кипяченому.
Йогурты и другие кисломолочные продукты
Из молока получают различные кисломолочные продукты. Йогурт, простокваша, ацидофилин, кефир, бифидо-продукты, мацони, катык, наринэ – вот не полный перечень выпускаемых кисломолочных продуктов. Все эти продукты отличаются только заквасками, которые вносят в молоко производители. Для каждого продукта, будь то кефир, простокваша, йогурт, мацони или наринэ, существует свой набор определенных микроорганизмов, которые при определенных условиях сквашивают молоко, придавая ему нужную консистенцию и вкус. Набор этих микроорганизмов и их штаммы у каждого производителя свои. Это живые культуры бактерий, поэтому на их активность и живучесть влияет и то, как их получают, и как их хранят, и как вносят, и как термостатируют продукт.
Именно поэтому кефиры или йогурты разных производителей будут отличаться друг от друга. И вы сами подберете для себя тот, который вам понравится по вкусу и консистенции. Полезным для вас будет тот продукт, который вам понравится. Кисломолочные продукты с живыми бактериями в процессе хранения могут вздуваться, так как ферментативные процессы в них продолжаются.
Йогурт отличается (по ГОСТ) от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием белка. С этой целью в него могут добавлять сухое обезжиренное молоко. Во всех остальных натуральных кисломолочных продуктах, кроме молока и заквасок, ничего не должно быть.
Почему же так разнятся цены на аналогичные продукты? Почему, например, 1 л кефира может стоить от 60 до 300 и более рублей?
В первую очередь цена кисломолочного продукта будет зависеть от качества молока, из которого получают данный йогурт или кефир. Фермерское хозяйство или само растит и кормит коров – производителей молока, или выбирает подсобные хозяйства, которые готовы производить молоко нужного им качества и вкуса. Как правило, в цену молока включаются цены на корма и добавки для животных, условия их содержания, ветеринарное обслуживание и так далее. Большие промышленные производства получают молоко от разных поставщиков и принимают его по физико-химическим и микробиологическим показателям, не особо ориентируясь на вкус молока. Для них главное – безопасность выпускаемого продукта. Именно поэтому фермерские изделия часто более вкусные, чем фабричные.
Во вторую очередь большое значение для определения цены конечного продукта имеет чистота производства, современность оборудования и его стерильность, вид упаковки продукта. Покупая йогурт в керамической баночке, вы платите и за эту баночку тоже.
Кроме того, на цену и качество кисломолочного продукта влияет то, какие штаммы микроорганизмов используют для производства продуктов. Как правило, берут штаммы чистых культур молочнокислых бактерий (молочнокислый стрептококк, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи) или кефирные грибки (симбиоз нескольких культур микроорганизмов, совместно вырабатывающих и молочную кислоту, и углекислый газ, спирт, и витамины). Микроорганизмы, полученные от разных производителей, будут отличаться и штаммами, и активностью, и чистотой. Не все штаммы оказывают на наш организм одинаково полезное влияние, так как, проходя через желудочно-кишечный тракт, не все они могут сохранить свою активность, не все способны поддерживать и восстанавливать нашу микрофлору (быть про- и пребиотиками). В связи с этим если вы хотите купить не просто вкусный, но и полезный йогурт или кефир, то нужно уточнить, насколько стойкие микроорганизмы использованы для производства данного продукта. Как правило, создание устойчивых штаммов микроорганизмов и поддержание их активности требует дополнительных усилий и затрат, этот факт неизбежно отразится на цене продукта.
Для производства дешевого молока и кисломолочных продуктов вместо молочного жира могут добавлять и другие жиры, например растительные (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое масла) или животные жиры немолочного происхождения. Наличие таких жиров приведет к снижению цены на продук