На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху. На них положить куски рыбы, на которые – еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Все залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить на слабый огонь на 1,5–2 часа с момента закипания. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.Рыбные котлеты
Состав: 500 г филе судака, щуки или трески, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. масла, соль, перец.
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще раз через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. Поджаривать на разогретом масле 10–15 минут. При желании можно довести до готовности в духовке.Тельное из рыбы
Состав: 500 г филе рыбы, 100 г белого хлеба, 100 мл молока, 3 ст. л. сухарей, 2 ст. л. масла, соль, перец.: 1 луковица, 100 г свежих или соленых грибов, 2 яйца, зелень петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Для начинки лук тонко нарезать, поджарить в масле, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые грибы, размешать, снять с огня, положить мелко нашинкованные отваренные яйца, зелень петрушки, посолить и перемешать.
Из рыбного филе приготовить фарш, как для котлет (см. предыдущий рецепт). Сделать круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки положить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и склеить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле. После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. Жарить так же, как и котлеты.Судак, запеченный с картофелем
Состав: 500 г рыбного филе, 5 картофелин, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сухарей, 3 ст. л. масла, соль, перец, лимонный сок, рыбный бульон или вода.
Куски рыбы посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и уложить на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать дольками сырого картофеля, также дольки разложить по краям сковородки. Все посолить, присыпать мукой, залить рыбным бульоном или водой, сверху присыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 20–30 минут в зависимости от толщины слоя картофеля.
Если при запекании бульон выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда в рецепт прибавляют поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.Рыба, запеченная в сметане
Состав: 500 г филе, 5 картофелин, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. масла, соль, перец.
Куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Отдельно поджарить белые грибы и картофель, нарезанный кружками. Рыбу уложить в глубокую сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны. Для соуса нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовку на 5–6 минут, чтобы она подрумянилась.Консервированная рыба в сметане с картофелем
Состав: 1 банка консервов в собственном соку (примерно 350 г), 5 картофелин, 150 мл сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов, 3 ст. л. масла.
Вынуть рыбу из банки, положить на сковороду. Вокруг рыбы разложить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Для соуса сметану вместе с соком из консервов поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1–2 минуты. Посолить по вкусу. Соусом залить рыбу на сковороде. Посыпать все тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекаться в духовку на 10–15 минут.Рыба, фаршированная кашей
Состав: 750 г рыбы (карпа, карася или сазана), 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль, перец.
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу поперчить и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовку на 5 минут. Вынуть, облить сметаной и поставить еще на 3–5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом.Солянка из рыбы на сковороде
Состав: 500 г рыбного филе, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. толченых сухарей, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 стакан рыбного бульона или воды, лавровый лист, перец, соль. Для тушения капусты: 2 ст. л. томат-пюре, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки.
Сначала потушить свежую или квашеную капусту на сливочном масле. В процессе приготовления добавить в нее томат-пюре, сахар и муку. Лук нашинковать и обжарить на масле. Рыбу разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, томат-пюре, поджаренный лук, стакан рыбного бульона или воды, 2 лавровых листика, накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут. Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, и все прокипятить пару минут. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 8—10 минут.Крабы с яично-масляным соусом
Состав: 1 банка консервированных крабов (примерно 200 г), 3 картофелины, 100 мл белого столового вина; для соуса: 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, половина лимона, соль.
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут. При подаче разложить крабов на блюде, вокруг положить отваренный картофель, крабов полить соком, в котором они варились.
Отдельно подать яично-масляный соус. Для его приготовления сварить вкрутую яйца, очистить и мелко нарезать. Разогреть сливочное масло, положить в него нарезанные яйца, нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, все перемешать.Крабы, запеченные в молочном соусе
Состав: 1 банка крабов (примерно 200 г), 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. л. масла; для соуса: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока.
Нарезать крабов кусочками, сложить в кастрюлю вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовку подрумяниться на 5–6 минут.
Для приготовления соуса слегка обжарить муку с маслом, развести горячим молоком и прокипятить до однородной массы.Запеченные устрицы
Состав: 6 крупных устриц (без раковин), 300 г воды, 1 луковица, 6 зерен душистого перца, 1 лавровый лист, соль, 1 ч. л. лимонного сока, 150 мл жирных сливок, 50 г тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, 6–8 тонких ломтиков жирного бекона.
Устрицы тщательно промыть и вытащить из них все «веревки», залить водой, добавить нашинкованный лук, душистый перец, соль и лимонный сок. Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 6–7 минут впитать аромат специй. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2–3 кусочка, а розовую оставить целой. Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до +180 °C. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.Омлет с устрицами
Состав: 2 яйца, 8 устриц, 30 г свиного сала, 2 ст. л. куриного бульона, 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 небольших помидора.
Помидоры разрезать пополам и поджарить на сале на большом огне, пока срез с мякотью не станет коричневым, переворачивать на кожицу помидоры не надо. Взбить яйца, добавить куриный бульон, устрицы и петрушку и хорошо размешать. Смесь вылить на сковороду с жиром и помидорами, обжарить до готовности.Мясной фарш для фарширования 1 кг каких-либо овощей
Состав: 500 г мяса, 2 луковицы, 3 ст. л. масла, соль, перец.
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при жарении мяса, посолить и поперчить, хорошо перемешать.
Для приготовления фарша можно использовать и вареное мясо, которое также пропускают через мясорубку. В этом случае нужно отдельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожарить, развести 2–3 столовыми ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мясом, посолить и поперчить.Мясной фарш с рисом
Состав: 500 г мяса, половина стакана риса, 1 луковица, 3 ст. л. масла, соль.
Мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отваренным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, посолить и перемешать.