Картошка и бананы
Как банан мир завоевал: суперфуд или отрава? – Сладкая парочка – глюкоза и инсулин. – Гликемический индекс. – Средиземноморский стиль питания. – Новая скандинавская диета. – Этот удивительный мир растений. – Выбираем вкусные и спелые плоды. – Карамелины, карамелены, карамеланы!
Как банан мир завоевал: суперфуд или отрава?
У меня большая претензия к общедоступным советам по “правильному питанию”. Они демонизируют здоровую еду, потому что в этой системе координат все, что содержит калории, опасно. Я назвала главу в честь продуктов, которые при ограничительном пищевом поведении первыми выпадают из рациона. Действительно ли они так ужасны, как об этом пишут в интернете?
Возьмем, к примеру, средний банан. В нем будет примерно 105 ккал, 88 г воды, 27 г углеводов, 3 г клетчатки, разнообразные микронутриенты и 12–14 % от рекомендуемого суточного количества витамина C. И что в этом плохого для здорового и активного человека? Вопрос риторический. Любая еда может навредить при избыточном и нерациональном потреблении, но это не значит, что нужно сровнять с землей все супермаркеты. Мы же не опасаемся держать дома молоток и забивать им гвозди только потому, что его можно уронить на ногу?
По иронии судьбы, банан – первый официальный суперпродукт. Американская United Fruit Company сто лет назад начала активно рекламировать бананы широким массам. “Бананы практичны, дешевы, питательны, доступны, удобны”, – говорили они. Чтобы заставить людей есть как можно больше бананов, их предлагали добавлять в каши на завтрак, в салаты на обед и есть жаренными с мясом на ужин. Но суперпродуктом этот фрукт стал считаться после того, как появились медицинские рекомендации о банановой диете для детей с целиакией. Хотя причин целиакии тогда не знали, возникли смелые предположения, что бананы помогут в ее лечении. Так рекламная шумиха сделала из обычного продукта символ здоровья.
Капризная ЗОЖ-мода то объявляет продукт панацеей, то ужасом, летящим на крыльях ночи. В этом мало здравого смысла, но много страхов перед едой. Если бы фрукты были странами, то банан – четвертая по значимости продовольственная культура в мире – был бы сверхдержавой. В его истории отразились и положительные, и отрицательные стороны глобальной пищевой индустрии. Когда-то существовали тысячи сортов бананов – пушистые, полосатые, со вкусом клубники. И хотя в некоторых частях света они все еще растут, в супермаркетах Казани, Рима, Ванкувера и всего остального мира вы встретите абсолютно идентичные по виду и вкусу бананы сорта “кавендиш”.
Да, некоторые другие сорта бананов вкуснее и питательнее. Но чтобы продукт был дешевым и доступным, не должно быть трудностей с его выращиванием, перевозкой и хранением. Проблема в том, что эту монокультуру грозит стереть с лица земли “панамская болезнь” – опасное грибковое заболевание, из-за которого исчез предшественник “кавендиша”, промышленный сорт “Гро-Мишель”. В мире будущего, возможно, банан станет настолько редким и дорогим, что его опять объявят суперпродуктом. Более благоприятный сценарий заключается в том, что производители станут выращивать и другие, не столь популярные сорта бананов ради генетического разнообразия. Тогда останется только убедить потребителей, что множество разных цветов, вкусов, размеров и форм – дело хорошее.
Сладкая парочка – глюкоза и инсулин
Мне кажется, что настороженное отношение к крахмалистым овощам и фруктам связано с неправильным пониманием работы инсулина. Инсулин – гормон поджелудочной железы, который снижает уровень глюкозы (“сахара”) в крови. Основная задача глюкозы – работать топливом для каждой клетки нашего тела. Но чтобы доставить ее из кровеносного русла в клетки, нужен посредник – это и есть инсулин. Он соединяется с клеточными рецепторами, позволяя транспортировать глюкозу внутрь клетки. Когда я объясняю это детям, то говорю, что глюкоза – это пассажир, инсулин – машина, а клетка – гараж. Мозг питается напрямую: инсулин ему не нужен; а еще самостоятельно, без помощи посредников, запасать глюкозу может печень. Все остальные органы и ткани снабжаются благодаря инсулину. Это уникальный гормон, потому что он один, без дублеров, доставляет глюкозу в клетки. Гормоны с противоположным инсулину действием выделяются, чтобы уровень глюкозы крови не опускался ниже нормы.
Самое важное, что следует усвоить: содержание глюкозы в крови изменяется у здоровых людей в очень узком диапазоне, независимо от того, голодаем мы или объедаемся конфетами. Поджелудочная железа контролирует уровень сахара: если мы съели углеводы, то в кровь поступит столько инсулина, сколько нужно для их усвоения. Если же инсулин не вырабатывается или не может попасть в клетки, то невостребованная глюкоза накапливается в кровеносном русле. Кровь становится густой, сладкой и липкой, а клетки в это время голодают. Так развивается сахарный диабет. О причинах резистентности клеток к инсулину я уже рассказывала в четвертой главе.
Кроме общепринятых взглядов на инсулин, существует альтернативная концепция, так называемая углеводно-инсулиновая гипотеза (или инсулиновая гипотеза ожирения). В основном она сводится к тому, что за набор массы тела тупо отвечает инсулин. Как любит повторять один из моих коллег: “Любому сложному процессу можно придумать примитивное, легкое для понимания, неправильное объяснение”. Например, такое: углеводы повышают уровень инсулина, а это, в свою очередь, подавляет сжигание калорий и заставляет организм запасать жир. Похудеть элементарно: просто замените углеводы жирами. Это снизит уровень инсулина и якобы поможет увеличить расход энергии. Кажется, авторам этой концепции совершенно нет дела до того, сколько калорий человек получает с едой. Какая разница, откуда поступает дополнительная энергия – из углеводов или из жиров? В первом случае анаболический гормон инсулин преобразует в жиры глюкозу, а во втором при посредничестве того же инсулина сразу будут запасаться жиры.
Инсулиновая гипотеза противоречит основам термодинамики и исследованиям биологических функций инсулина. Она не подкреплена и фактическими данными. Инсулиновую гипотезу прямо опровергает ряд независимых исследований, как, например, исследование под эгидой Национального института диабета США, в ходе которого 17 мужчин с избыточным весом поместили в стационар. Их питание полностью контролировали, а для измерения расхода энергии и состава тела использовались наиболее современные технологии. В первый месяц они получали базовое питание с высоким содержанием углеводов, а затем еще месяц экстремально низкоуглеводную (кетогенную) диету. Энергетический и макроэлементный состав каждого меню был подтвержден химическим анализом.
На кетогенной диете уровень инсулина у добровольцев действительно снизился, но во время обеих диет он все равно не выходил за границы нормальных значений. Различий в уровне глюкозы крови натощак зафиксировано не было. Ежедневный расход энергии на низкоуглеводной диете возрос в среднем на 89 ккал, но только на период адаптации. Ведущий исследователь Кевин Холл отмечает, что “небольшое увеличение расхода энергии в течение первых двух недель [низкоуглеводной. – Е. М.] диеты исчезло к концу исследования”. Для тех, кому покажется, что даже временные 89 ккал – отличный результат, у меня есть другое исследование. Примерно столько же энергии можно израсходовать, если восемь часов жевать некалорийную жвачку. Если вы будете жевать ее на ходу, то управитесь с расходом энергии еще быстрее.
А если серьезно, то по сравнению с базовым питанием кетогенная диета не вызвала у испытуемых увеличения потери жира. Другими словами, исследователи не нашли доказательств ускоренного сжигания жира при переходе на экстремальную низкоуглеводную диету. Кажется, углеводно-инсулиновая гипотеза просто несостоятельна. Есть ряд других высококачественных рандомизированных исследований, в которых сравниваются диеты с разным содержанием белков, жиров и углеводов. Их данные показывают, что для снижения веса важен калорийный дефицит, а не дефицит конкретного макронутриента. Подробнее об этих работах я расскажу в одиннадцатой главе, которая целиком посвящена жирам.
Гликемический индекс
Другая сбивающая с толку концепция, связанная с овощами, фруктами и повышением уровня глюкозы, – гликемический индекс.
Дело в том, что в продуктах содержатся разные углеводы и их комбинации. Чтобы переварить сахарозу, которая состоит из глюкозы и фруктозы, надо разрушить всего одну химическую связь. Процесс расщепления длинных молекул крахмала до глюкозы займет больше времени. Разные виды крахмала усваиваются быстрее или медленнее. Резистентный крахмал (например, в хорошо охлажденном отварном картофеле) переваривается медленно и мало и больше в этом отношении похож на клетчатку. Крахмал из рафинированной муки распадается до глюкозы значительно быстрее.
Для того чтобы оценить, насколько продукты повышают уровень глюкозы в крови, был придуман гликемический индекс. Это шкала от 0 до 100, в которой максимальное значение соответствует приему 50 г чистой глюкозы. Гликемический индекс продуктов определяли экспериментально с начала восьмидесятых годов прошлого века. Чтобы его вычислить, людям давали еду, содержащую 50 г углеводов, и наблюдали, насколько вырастет уровень глюкозы в крови.
Изучать эту шкалу довольно интересно. Оказывается, у арбуза гликемический индекс выше, чем у шоколадного пудинга, у коричневого риса выше, чем у мороженого, а у тыквы примерно такой же, как у сахара. Почему это так? Да потому, например, что если в состав продуктов входит жир, как в мороженом или шоколадном пудинге, то это замедляет переваривание и всасывание глюкозы. Кривая повышения уровня глюкозы в крови становится более пологой. Что касается тыквы, то ее углеводы представлены крахмалом, который целиком состоит из глюкозы, а также простыми сахарами. В столовом сахаре, как вы помните, половина углеводов приходится на фруктозу, а она незначительно повышает уровень глюкозы в крови. В то же время, чтобы получить 50 г углеводов из обычных овощей и фруктов, иногда надо съесть гораздо больше одной порции – например, более 500 г моркови или почти килограмм тыквы. Если вы съедите одну морковку, гликемическая нагрузка будет совсем незначительной.
Гликемический индекс придумали, чтобы облегчить выбор продуктов пациентам с диабетом. Но оказалось, что для них важнее контролировать общее количество углеводов. Как показывают исследования, значения гликемического индекса определенного продукта различаются у разных людей и даже для одного и того же человека не остаются постоянными. На гликемический индекс влияет также способ приготовления еды. Кроме того, мы редко едим какой-то продукт изолированно и строго натощак, а гликемический индекс смешанной еды никто не изучал.
Чтобы более объективно оценить, как тот или иной продукт влияет на сахар крови, надо учитывать, сколько углеводов содержится в порции продукта. Этот показатель называется гликемической нагрузкой. У свеклы средний гликемический индекс, а у арбуза высокий, но если сделать поправку на размер порции, то это два здоровых продукта с низкой гликемической нагрузкой. Американская диабетическая ассоциация считает, что даже для людей с сахарным диабетом 2 типа достаточно учитывать общее количество углеводов в составе пищи. Постоянный контроль гликемического индекса и нагрузки создает ненужную сложность в выборе еды. Хуже всего, когда неправильно трактуемый гликемический индекс превращается в инструмент запрета овощей и фруктов. Если им озабочены здоровые люди в рамках следования ЗОЖ, то тут стоит задуматься о возможной орторексии.
Хотите сделать свой гликемический профиль более гладким? Это совсем просто. Старайтесь, чтобы в тарелку попадала промышленно не обработанная еда с достаточным количеством сложных углеводов и пищевых волокон – овощи, фрукты, зерновые, бобовые, орехи, семена. Ничего не напоминает?
Средиземноморский стиль питания
Как-то на радио меня спросили, является ли средиземноморская диета хорошим выбором осенью и зимой. Очевидно, моему собеседнику представлялся тазик зеленого салата. Я же сразу подумала о густом и ароматном чечевичном супе с грибами.
Единого плана питания в средиземноморском стиле не существует, но есть общие принципы и рекомендации. Средиземноморская диета – это много овощей и фруктов: 800 и более граммов в день, или 7–10 порций; разных цветов, в свежем и приготовленном виде. Проще говоря, овощи или фрукты желательно включать в каждый прием пищи. Цельные злаки (в форме каш, крупяных гарниров, хлеба), макароны или крахмалистые овощи ежедневно. Обязательны разнообразные бобовые, орехи и семечки (несоленые и несладкие, в умеренных количествах).
Чтобы сделать пищу вкуснее и уменьшить потребление соли, добавьте пряные травы, специи, цедру, лимонный сок, лук и чеснок. Рыба и морепродукты – от трех порций в неделю. Ежедневно что-то из перечисленного ниже: птица, яйца, сыр, другие молочные продукты. Красное мясо и кондитерские изделия – 2–4 раза в месяц. Вино можно в умеренных количествах (но не обязательно)! Хотите питаться в средиземноморском стиле – выбирайте в основном растительные жиры: оливки, качественное оливковое масло, орехи, семечки, авокадо. Для питья используйте преимущественно несладкие напитки и воду.
Не меньше, чем набор продуктов, важны шаблоны их потребления. Рекомендуется умеренное потребление, питание до насыщения, но не более. Выбор сезонных блюд и продуктов, преимущественно домашнее приготовление, семейные трапезы. Достаточная физическая активность, в том числе повседневная. Отдых, в том числе и на свежем воздухе.
ЮНЕСКО в 2013 году включило средиземноморскую диету в список культурного наследия человечества. Этот план питания неплохо изучен в наблюдательных исследованиях и может быть частью профилактики хронических неинфекционных заболеваний: деменции, сердечно-сосудистых болезней, сахарного диабета и некоторых видов рака. В кокрейновском метаанализе рандомизированных исследований 2019 года показано, что средиземноморская диета снижает риск инсультов, однако относительно других жестких конечных точек – общей смертности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний – выводы были неопределенными. Тем не менее данные целого ряда наблюдательных исследований более оптимистичны, что позволяет использовать этот подход практически всем: и здоровым, и тем, кому по медицинским показаниям стоит модифицировать питание.
Честно говоря, мы не вполне понимаем, с чем именно связано защитное действие средиземноморской диеты. Возможно, это достаточное количество необработанной и малообработанной растительной пищи (поскольку абсолютно все планы здорового питания тоже включают этот пункт). Или сочетание всех факторов, включая поведенческие. Чтобы начать готовить в средиземноморском стиле, достаточно пролистать любую кулинарную книгу Джейми Оливера. Более искушенным кулинарам я бы посоветовала Йотама Оттоленги и Клаудию Роден. Вы по-новому оцените и полюбите овощи и фрукты, которые до этого казались обыденными.
Основные возражения, которые я встречала по поводу средиземноморской диеты, – это дорого, у нас в стране просто нет таких продуктов. Как будто речь идет о свежевыловленном омаре и свежесорванной спарже! Овощи и фрукты могут быть любые, доступные в сезон, а рыба свежемороженой. Но питание и правда должно быть привязано к местным условиям, продуктам и традициям: северный вариант средиземноморской диеты придумали в Дании.
Новая скандинавская диета
Если вы никогда не слышали про скандинавскую диету, то, скорее всего, представите себе тарелку с фрикадельками из IKEA. На самом деле скандинавские страны – самые передовые в плане пищевой политики и рекомендаций по питанию. В книге “Мой лучший друг – желудок. Еда для умных людей” я рассказывала о финской государственной программе, которая смогла изменить питание и пищевое поведение целой страны. Новая скандинавская диета была придумана в сотрудничестве с мишленовскими шеф-поварами. Это не ограничительная диета в общепринятом смысле, а сплав традиционных продуктов, высокой гастрономии и научных исследований питания с заботой об окружающей среде. И невозможное возможно.
В руководящих принципах диеты три раза повторяется слово “больше”: больше еды растительного происхождения, а не мяса; больше рыбы; больше дикорастущих продуктов. Традиционно выращиваемые в регионе яблоки, ягоды, капуста, корнеплоды, бобовые, картофель, зелень, а также цельные злаки (рожь, ячмень и овес) должны использоваться шире. Вторая часть питания – местная рыба и моллюски превосходного качества, а также морские водоросли. Когда растительные источники белка и рыба частично заменяют мясо, качество питания улучшается, а нагрузка на окружающую среду снижается. И наконец, стоит добавить еду лесов и полей – дикорастущие ягоды, грибы, орехи, травы, сезонную дичь.
Мне кажется, что все это близко отечественным паттернам питания с традиционными шестью сотками и походами в лес по грибы и ягоды. Что касается дикорастущих растений, то кто из нас не собирал крапиву, щавель, черемшу, чабрец? Больше идей о том, как использовать дикорастущие растения, вы можете найти в книге Натальи Замятиной “Кухня Робинзона”.
А что же вместо оливкового масла? Его аналог в скандинавских странах – рапсовое, которое по содержанию мононенасыщенных жиров близко к оливковому. Разумеется, в питании присутствуют в достаточном количестве традиционные для этого региона молочные продукты и яйца, мясо и птица, преимущественно свободного выгула; не исключаются даже сладости, безалкогольные напитки и соки. Особенностью новой скандинавской диеты было то, что она разрабатывалась шеф-поварами NOMA – ресторана с мировой известностью. Они смогли извлечь из продуктов все самое лучшее и сделать блюда максимально вкусными. Всегда вспоминаю этих дерзновенных героев, когда читаю что-то вроде: “Вы полюбите несоленые полусырые крупы вприкуску с овощами на пару”.
Рандомизированное контролируемое исследование, где новый план питания сравнивали с рационом среднего датчанина, включало 181 добровольца с абдоминальным ожирением. Исследование продолжалось шесть месяцев. Всем участникам полагалось по девять консультаций диетолога, на которых они получили рекомендации о структуре питания, размере порций, чувстве насыщения, пищевом поведении. Продукты предоставлялись бесплатно: добровольцы могли прийти в специальный магазин и взять все, что душа пожелает. До начала исследования обе группы учились готовить на кулинарных курсах; кроме того, участникам выдали кулинарные книги со специально разработанными рецептами. Участников обеих групп не ограничивали в количестве еды. Разрешено было и умеренное потребление алкоголя.
Хотя еда была вкусной и действительно нравилась добровольцам, участники группы новой скандинавской кухни потребляли в среднем на 422 ккал меньше, чем группа сравнения. Этот результат можно объяснить тем, что значительное количество растительной пищи в рационе вызывает более раннее ощущение сытости из-за достаточного объема и хорошего вкуса еды в сочетании с низкой энергетической плотностью (подробнее об энергетической плотности читайте в шестнадцатой главе).
Исследование не было направлено на снижение веса, но участники опытной группы потеряли в среднем 4,7 кг; кроме того, у них умеренно снизилось систолическое и диастолическое артериальное давление. И хотя эти данные не назовешь революционными, они достаточно убедительно свидетельствуют о том, что вкусное, полезное и доступное вполне можно совместить, если речь идет о еде.
Этот удивительный мир растений
А сейчас я возьму школьную биологию и раскрашу ее яркими красками. Растения – это химические заводы, которые создают питательные вещества прямо из воздуха. Под действием солнечного света из углекислого газа и воды получается глюкоза – это фотосинтез, детка. Таким способом растения запасают углеводы, которыми питаются животные и человек. В жестоком мире, где каждый готов их сожрать, у растений есть две стратегии выживания. Можно быть вкусными и ароматными, как фрукты и ягоды, а можно – горькими и противными, как некоторые овощи и пряные травы. Правду говорил Винни-Пух: “Это «ж-ж-ж» – неспроста!”
Фрукты содержат сахарá, сложные углеводы и множество летучих соединений, которые обеспечивают сладость и потрясающий аромат. Как пишет научный журналист Боб Холмс в книге с говорящим названием “Вкус”, так они дают понять, что мы не пожалеем, если выберем их. “Весь смысл вкусных, наполненных сахаром плодов – соблазнить животных и птиц съесть их и, таким образом, перенести семена как можно дальше, где они не будут конкурировать с материнским растением. Для достижения этой цели растения наделяют свои плоды комплексом летучих ароматических веществ, которые буквально кричат, как продавцы на рынке: «Отличные спелые плоды! Подходите и берите!» Многие ароматические соединения в плодах наподобие томата тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами. Они служат надежными сигналами, свидетельствующими о питательных качествах плодов: растение не может синтезировать такие соединения без соответствующих питательных веществ”.
Помидор – формально фрукт, а вернее, ягода. Пластиковые зимние помидоры из супермаркета такие потому, что это специальные промышленные сорта, которые должны быть очень урожайными и удобными для перевозки и долгого хранения. Можно легко убедиться, что в них мало сахаров и ароматических соединений. Значит ли это, что в овощах и фруктах из супермаркета нет ничего полезного?
Вовсе нет, это значит, что сезонные продукты лучше есть тогда, когда они имеют самый лучший вкус и стоят недорого. А если мне захочется приготовить салат нисуаз вне сезона, я куплю для него помидоры черри, вкусные даже зимой. Для зимнего овощного рагу я открою банку домашних протертых томатов или куплю итальянские помидоры в собственном соку. Даже зимой выбор продуктов достаточно широкий, чтобы получить все необходимые питательные вещества. В овощах и фруктах из супермаркета содержатся, кроме витаминов, необходимые нам клетчатка, минеральные вещества, фитонутриенты.
На количество витаминов и других питательных веществ в растениях могут влиять не только место произрастания и степень созревания, но и условия их сбора, а также продолжительность хранения. Сейчас, когда свежие, замороженные, консервированные фрукты, ягоды, овощи и зелень доступны нам круглый год, не стоит беспокоиться о дефиците витаминов (если только вы не сидите на жесткой ограничительной диете и не страдаете заболеваниями, нарушающими их усвоение).
Отличаются ли свежие овощи и фрукты от замороженных по содержанию витаминов и других питательных веществ? Если коротко – то да, отличаются. Иногда в большую, иногда в меньшую сторону, однако различия эти не столь существенны, чтобы нужно было об этом специально беспокоиться. Интересно, что витамина С в замороженных продуктах обычно не меньше, чем в свежих, вероятно потому, что их собирают на пике спелости, правильно замораживают и хранят.
Выбираем вкусные и спелые плоды
Созревание плодов – еще одна интересная сторона их жизни. Когда я выбираю баклажаны или апельсины, то беру глянцевые, с насыщенной окраской, тяжелые в руке, упругие плоды без повреждений и признаков порчи, а апельсины еще и нюхаю. Для любых овощей, фруктов и ягод есть признаки, которые помогают оценить их спелость и качество.
Существуют два типа созревания плодов: климактерический и неклимактерический (от др. – греч. κλιμακτήρ – “ступень лестницы”). Климактерические растения способны дозревать даже после того, как их собрали. При этом они выделяют газ этилен, на который сами же и реагируют – зреют. К этой группе относятся бананы, манго, папайя, яблоки, груши, сливы, абрикосы, инжир, авокадо, помидоры и другие. Бананы и манго доступны нам потому, что их можно привозить издалека незрелыми и обрабатывать этиленом, чтобы они дозрели и стали вкусными. Фокус с этиленом получается и в домашних условиях. Если вы купили каменные груши или авокадо, положите их в закрытый бумажный пакет: так этилен быстрее сделает свою работу. Чемпионы по его производству – яблоки и бананы.
К неклимактерическим плодам относятся клубника и другие ягоды, виноград, цитрусовые, ананасы, гранаты, арбузы, огурцы, баклажаны. Они созревают только тогда, когда прикреплены к родительскому растению. Их невозможно заставить дозреть даже в пакете или на солнечном подоконнике, они просто сгниют.
Когда я вижу, как климактерические плоды, особенно тропические, лежат на холодных полках супермаркета, у меня сердце кровью обливается. Чувствительные к холоду фрукты и овощи получают травму от переохлаждения и теряют вкус при низких температурах. Храните при комнатной температуре все климактерические плоды: авокадо, бананы, нектарины, персики, груши, сливы и помидоры. В крайнем случае можно положить в холодильник совсем спелые бананы или авокадо, если нужно протянуть еще день. Из недозревающих плодов не стоит хранить в холоде баклажаны, неразрезанную тыкву, репчатый лук и чеснок.
Боб Холмс тоже не советует класть помидоры в холодильник. Дело в том, что они постоянно выделяют в воздух летучие ароматические вещества (в этом легко убедиться, понюхав спелый помидор). При достаточно высокой температуре окружающей среды эти потери восполняются с помощью особых ферментов. Но поскольку помидоры – тропические растения, в холоде действие ферментов затормаживается и уже не возобновляется даже в том случае, если плоды снова переместить в тепло. Таким образом, концентрация летучих веществ уменьшается, и томаты теряют во вкусе и аромате.
Моя подруга Саша Карепина, знатная любительница помидоров, проверила это утверждение экспериментально. Она тоже считает, что после холодильника помидор никогда уже не станет прежним. Но если вынуть его и подержать сутки при комнатной температуре, вкус будет вполне приемлемым, хотя и не таким ярким. Удивительно, но я нашла научную работу исследовательской группы Университета Флориды, которая пришла к таким же выводам. И здесь тоже речь идет о сезонных помидорах, вкусных и спелых. Не в сезон, как я уже говорила, покупайте черри с плодоножками либо не очень крупные помидоры на веточках. “Бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее”.
Карамелины, карамелены, карамеланы!
Многие люди не любят овощи – и это взаимно. Растения защищают себя от поедания, вырабатывая горькие, едкие и вяжущие соединения, чтобы мы оставили их в покое. Брокколи, репа, листовая горчица и другие крестоцветные производят глюкозинолаты. Для нас они просто горькие, а для насекомых – еще и смертельно опасные. Неприязнь к горькому вкусу у человека связана с тем, что большинство натуральных ядов именно горькие. Поэтому у нас несколько видов рецепторов, реагирующих на горький вкус (плюс десятки потенциальных кандидатов), и только один вид для сладкого. Более того, рецепторы для восприятия горечи есть не только на языке, но и в кишечнике!
Конечно, если бы человечество не “приручило” овощи, перспективы его развития были бы весьма туманны. Тысячелетия селекции – и вот уже у нас съедобные и более приятные на вкус растения. Но не только человек влияет на пищу: продукты и блюда, которые мы едим, тоже изменяют и развивают наше вкусовое восприятие. Никто не рождается с любовью к катехинам в чае и капсаицину в перце чили; мы именно привыкаем к ферментированным продуктам вроде квашеной капусты или сыров с голубой плесенью и постепенно учимся их любить.
С практической точки зрения это значит, что овощи надо правильно готовить: только тогда они будут вкусными. Не много найдется любителей есть сырой репчатый лук, а уж тоска и отрава вареного давно воспеты в многотомном детсадовском фольклоре. Из того же разряда тушеная капуста и переваренная морковь. Давайте я расскажу, как надо.
Некоторые овощи вкуснее всего сырыми (попробуйте юные кабачки), другим, вроде цветной капусты и тыквы, подходит быстрая варка на пару или легкое обжаривание, чтобы они оставались хрустящими. Если вы хотите, чтобы у борща был яркий цвет и вкус, свеклу для него лучше запечь в духовке, завернув в фольгу. Вкус правильно приготовленного пассерованного лука будет насыщенным, появятся сладость и карамельные оттенки. Для этого его нужно потомить на небольшом огне в масле, посолив в самом начале, чтобы выделилась влага, а затем следить, чтобы приготовление было равномерным.
Я надеюсь, вас больше не пугает химия? Реакция карамелизации, в ходе которой сахара теряют воду и преображаются в те самые карамелины, карамеланы, карамелены, придает овощам глубокий вкус и цвет. Ореховые и карамельные тона украсят почти любое блюдо, но для этого овощи надо правильно запечь. Для приготовления в духовке овощам требуется достаточно растительного масла, температура не ниже 180 °C и свободное расположение на противне, иначе они будут тушиться. Попробуйте морковь, пастернак и другие корнеплоды, приготовленные подобным образом, и вы их точно полюбите.
Насколько разные методы приготовления овощей влияют на их питательную ценность? Ни один метод приготовления не сохраняет 100 % питательных веществ. Поэтому ешьте овощи так, как вам больше нравится: сырыми, вареными, запеченными, приготовленными в микроволновке, на пару и на гриле. Если регулярно есть разнообразные фрукты и овощи, нет необходимости беспокоиться о способе приготовления. К слову, кулинарная обработка может облегчить усвоение некоторых питательных веществ. Например, жирорастворимые витамины A, D, E, K, а также ликопин становятся доступнее при термической обработке пищи. Ни один метод приготовления не является идеальным, в том числе и отсутствие приготовления. В моем семействе только я люблю брюссельскую капусту, а для остальных, как ее ни приготовь, она невкусная. Утешаюсь тем, что мне больше достанется, и продолжаю ставить ее на стол.