дии, никто не удосужился доставить его поближе к греко-римской Ойкумене.
В результате не только кулинары, но даже и специалисты-ботаники античного мира были знакомы с бананами исключительно понаслышке. В четвертом веке до н. э. «отец ботаники» Феофраст в «Исследовании о растениях» писал о замечательных деревьях, растущих в Индии: одно из них «очень большое, с удивительно сладкими и крупными плодами», второе-«с листьями продолговатой формы, похожими на птичьи перья; их втыкают в шлемы; длиной они локтя в два». И наконец, третье - «с большими кривыми плодами, сладкими на вкус; они вызывают резь в животе и дизентерию». Таким образом, банан превратился в три разных «дерева» (на самом деле это высокая трава), что, впрочем, не удивительно: Феофраст никогда не видел это растение и пользовался заметками, сделанными спутниками Александра, точнее, копиями этих заметок, снятыми (видимо, не слишком аккуратно) в вавилонском архиве. Что же касается желудочных проблем, которые возникли у воинов Александра (царю пришлось даже отдать специальный приказ, запрещающий употребление бананов), то, скорее всего, солдаты в числе прочего попробовали какую-то из несъедобных разновидностей этого фрукта; кроме того, дизентерия была их постоянным спутником в этом походе независимо от пищи...
Похожим образом обстояло дело и с кокосами - в Африке они, видимо, появились не раньше Средних веков, после того, как их завезли туда из Индии португальские мореходы (или, подругой версии, индийские торговцы) - хотя кокосы, в отличие от бананов, достаточно хорошо переносят транспортировку. Остается только удивляться, почему никому из античных купцов не пришло в голову поставлять редкостные плоды, например, к столу богатых римлян имперского времени, - надо полагать, любители экзотики нашлись бы. Да и всхожесть орехов сохраняется очень долго (в морской воде-до 110 дней)-их прекрасно можно было бы насадить в Египте (что позднее и сделали). Но видимо, античная Ойкумена кокосов не знала (хотя по этому вопросу и существуют разные точки зрения, подробнее рассмотренные в главе «Трапезы реальные и нарисованные»). Возможно, торговцев отталкивала тяжесть этих плодов - перец того же веса можно было довезти и продать настолько выгодно, что эксперимент с кокосами не стоил трудов, ведь торговые пути из Индии до Передней Азии и Европы шли посуху. И лишь с развитием мореплавания (скорее всего - после того, как португальцы освоили путь в Индию мимо южной оконечности Африки) перевозка кокосов стала окупаться.
Труднее объяснить, почему в античном мире не были известны цитрусовые, кроме цитрона. Косточки лимонов, апельсинов, мандаринов несложно было привезти на побережье Средиземного моря, климат которого прекрасно подходит для этих деревьев. Тем не менее лимон и кислый апельсин были завезены в Европу и на побережье Африки только арабами в одиннадцатом веке. Сладкий апельсин попал сюда еще позднее, в пятнадцатом веке, и, видимо, не без участия португальцев. А разные виды мандаринов стали появляться в Средиземноморье только с шестнадцатого столетия.
И один лишь цитрон - самый малосъедобный из цитрусовых - был известен в Ойкумене с далекой древности. Впрочем, этот фрукт (называвшийся также «мидийским» или «персидским яблоком») тоже был небесполезен. Феофраст сообщает, что плоды цитрона, смешанные с вином, применялись как противоядие, поскольку вызывали расстройство желудка. Кроме того, ими перекладывали одежду от моли. Вареная мякоть цитрона или его сок использовались для освежения дыхания. Особую роль играл, и по сей день играет, цитрон в иудаизме (иудеи чаще называют его «этрог») - это одно из четырех растений, которые надо обязательно иметь при отмечании праздника Суккот. Правда, плоды этрога на празднике не едят - их положено держать в руках как символ красивого и ароматного плода. Но кроме того, еврейская кухня издавна предлагала маринованную или разваренную кожуру цитрона как приправу. Другие древние народы тоже использовали цитрон в кулинарии: из кожуры варили цукаты, а его кислую, с горчинкой, малосочную мякоть, саму по себе не слишком съедобную, добавляли в варенья из других фруктов. И получалось не так уж плохо, судя по тому, что эти рецепты применяются по сей день. Ну а у жителей древней Ойкумены это была единственная возможность приобщиться к цитрусам.
Со злаками дело обстояло, пожалуй, лучше, чем с фруктами, но ненамного. Естественно, что жители Ойкумены не знали кукурузы. Но не знали они и гречихи, которая в древности росла только в Северной Индии, на склонах Гималаев. Там ее возделывали еще пять тысяч лет тому назад, но почему-то этим регионом гречиха долгие века и ограничивалась. Только на рубеже эр она начала шествие по земному шару, «покорив» его примерно к пятнадцатому веку.
Рис был известен в Ойкумене по крайней мере со времен похода Александра, но лишь как экзотика. Феофраст пишет об индийцах: «Больше всего они сеют так называемого “риса”, который и варят. Он похож на полбу: рисовая каша из обтолченного зерна удобоварима...» Сам факт этого описания говорит о том, что современники Феофраста о рисе имели смутное представление. Впрочем, великий историк и географ Страбон на рубеже эр уже писал, что рис произрастает от границ Индии до нынешней Сирии. Видимо, к этому времени культуру риса завезли из Индии в Переднюю Азию. Через некоторое время он появился и в Египте. Но в Европе, в том числе в Греции и Риме, рис до Средних веков не выращивали и практически не использовали. Он оставался редким привозными лакомством: известно, например, что на пирах римского императора Гелиогабала в начале третьего века подавали рис, смешанный с белым жемчугом (жемчуг, естественно, не ели - это было не столько кулинарной, сколько эстетической фантазией императора).
Примерно в те же годы ритор Афиней, прославившийся своим сочинением «Пир мудрецов», упоминал «крупяной хлеб», который «приготовляется из рисовых зерен», а также хлебцы, «выпеченные из зерен риса», но считал необходимым разъяснить читателям, что же такое рис: «растение, произрастающее в Эфиопии и похожее на кунжут». Не исключено, что к этому времени посевной рис успел проникнуть в Эфиопию, хотя, возможно, Афиней имел в виду какой-то из видов так называемого «дикого риса», который действительно издревле был известен в Африке. Так или иначе, сам автор «Пира мудрецов» - огромного произведения, посвященного по большей части кулинарии и организации застолий, - имел о рисе не слишком четкое представление.
С овощами Древнему миру повезло больше - почти все известные нам сегодня огородные культуры, включая зелень, были известны и жителям Ойкумены, кроме, разумеется, завезенных из Америки. Но многие хозяйки, надо думать, охотно променяли бы все это овощное разнообразие (огурцы, кабачки, капуста, салаты, репа, брюква, лук...) на картошку, помидоры и болгарский перец. Не было тогда и баклажанов - их ели одни лишь индийцы, и никому не приходило в голову везти скоропортящийся овощ за тысячи миль на запад. А когда в чью-то голову эта мысль все-таки пришла, европейцы поначалу не оценили вкусовые качества баклажана и стали лечить им зубную боль и подагру. Вообще говоря, баклажан действительно обладает немалыми целебными свойствами (например, он полезен для профилактики атеросклероза). Но для того, чтобы эти свойства реализовать, его надо есть достаточно много и часто, а сделать это было нелегко: выращивать баклажаны в более или менее заметных количествах в Европе, Африке и Передней Азии стали не раньше позднего Средневековья.
Бобовые в Древнем мире были одним из самых популярных источников белка. Горох, чечевица, бобы и фасоль выращивались повсеместно (хотя в Месопотамии они, пожалуй, были не так распространены, как в других регионах, а в Египет бобовые пришли только в период Среднего царства — не раньше конца третьего тысячелетия до н.э.). Но «фасоль обыкновенная» - та самая, которую мы сегодня имеем в виду, когда говорим просто «фасоль», появилась в Старом Свете уже после открытия Америки.
Так же обстояло дело и с тыквой. В Евразии и Африке произрастали самые разнообразные виды тыкв, которые худо-бедно можно было есть (что люди и делали), - например, египтяне охотно ели тыкву-горлянку. Но «тыква обыкновенная», которая используется в кулинарии сегодня, пришла к нам из Мексики.
Безалкогольных напитков (кроме молока) Ойкумена практически не знала, хотя фруктовые соки кое-где изредка приготовляли. Дикий кофе издревле рос в Эфиопии, но никому не приходило в голову, что его зерна можно молоть и заваривать. Кстати, отвар кофейных веток и листьев тоже обладает бодрящим эффектом и некоторые народности Африки пьют его по сей день. Не известно, когда эта традиция возникла впервые, но, во всяком случае, ни в Древнем Египте, ни тем более в странах Европы и Азии о ней ничего не знали. Первые письменные упоминания об этом растении относятся к девятому веку н.э. В начале второго тысячелетия кофейные деревья попали на Аравийский полуостров и арабы стали варить из их плодов и листьев придающий силы напиток. В пятнадцатом веке в Константинополе открылся первый магазин, торгующий кофе. И лишь в конце шестнадцатого века замечательный напиток, который теперь делали из перемолотых зерен, проник в Европу, а позднее - в Индию и Юго-Восточную Азию.
Чай проделал по Старому Свету обратный путь-с Востока на Запад, причем не раньше шестнадцатого века н.э. Он был издавна известен в Китае, оттуда распространился в Японию, но в Индии почему-то не прижился - там его пили в основном буддистские монахи; поэтому торговцы, вывозившие из Индии в Европу пряности и предметы роскоши, обошли этот аскетический, с их точки зрения, напиток своим вниманием. Регулярные торговые пути из Китая в страны Средиземноморского бассейна сложились в начале новой эры, но и здесь чаю места не нашлось, и лишь гораздо позднее голландские моряки привезли чай в Европу с острова Ява.
Родиной какао был полуостров Юкатан в современной Мексике, и до шестнадцатого века этот напиток пили только индейцы - майя и ацтеки. Они изготавливали его из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца и соли. Европейцам такая экзотика пришлась не по вкусу, и когда Колумб в конце пятнадцатого века привез мешок какао-бобов в Испанию, здесь горький напиток не оценили по достоинству. Моду на какао ввел только Кортес, вернувшийся в Старый Свет в 1528 году, - испанцы сообразили заменить перец и соль сахаром и корицей, после чего напиток очень быстро полюбился е