иваемых растительных полисахаридов». Иными словами, благодаря бактериям Prevotella, Treponema и Xylanibacter дети из Буркина-Фасо могли извлекать больше питательных веществ из их растительной пищи, поэтому им требовалось существенно меньше калорий.
Вдобавок в образцах кала детей из Буркина-Фасо было обнаружено значительно больше короткоцепочечных жирных кислот, а еще в четыре раза больше полезных масляных и пропионовых кислот, чем у детей из Италии. По всей видимости, причиной тому является обладание «правильными» микробами, а также богатый клетчаткой рацион. Как отмечают авторы, «цельное зерно – это концентрированный источник пищевых волокон, устойчивого крахмала и олигосахаридов, а также углеводов, которые избегают расщепления в тонком кишечнике и подвергаются ферментации в толстой кишке, с образованием короткоцепочечных жирных кислот».
Это исследование помогло выявить две закономерности: во-первых, существует прямая зависимость между здоровьем человека и его здоровой микробиотой (как у детей народа моси), а во-вторых, следование западному образу жизни (в плане питания) таит неочевидные опасности. «Упрощение микробного состава угрожает тем, что генетический пул нашей микробиоты может утерять потенциально полезные экологические генные резервуары, позволяющие адаптироваться к новым условиям», – пишут авторы. «Полученный урок, – продолжают они, – доказывает, как важно собирать и сохранять образцы микробного разнообразия из районов, где влияние глобализации на рацион выражено пока несильно». Мы не только теряем этих важных микробов в индивидуальном порядке – мы вот-вот можем лишиться их в глобальном смысле. И очень может быть, навсегда.
Разумеется, эти открытия вовсе не означают, что мы все дружно должны перейти к питанию термитами в сезон дождей. Но они лишний раз напоминают, как сильно мы отклонились в нашем рационе и нашем образе жизни от исходного и как сильно эти сдвиги влияют на невидимые сообщества нашего кишечника. И сейчас мы только начинаем ощущать все долговременные последствия этих перемен.
Конечно, далеко не все изменения, произошедшие за последние столетия, так уж плохи. Один из важнейших успехов здравоохранения в ХХ веке – мы сумели защититься почти от всех пищевых патогенов. Несомненно, это грандиозная победа – то, что мы теперь избавлены от острых (и иногда смертельных) отравлений испорченными молочными продуктами или мясом с ботулиновой палочкой. Но в то же время чрезмерная тепловая и прочая обработка еды изгнала из нее многих полезных и безобидных микробов, которых люди глотали с каждым куском пищи на протяжении тысячелетий.
Теперь, когда мы узнали все о резидентных микробах и о пище, которая им нравится, самое время приступить к знакомству с манящим и таинственным миром пробиотиков – и такой характерно пузырящейся ферментированной пищей, где их можно найти. Это они – микроскопические обитатели кимчи, кефира и комбучи, те самые микробы, которые дороги нам тем, что успевают принести пользу нашему здоровью, проходя через наш пищеварительный тракт. Вот почему мы специально культивируем их в процессе ферментации.
Ферментация как способ преобразования пищи переживает возрождение. До того как были изобретены безопасные методы консервирования и все поголовно поставили холодильники, пищу можно было сохранять ограниченным числом способов: ее сушили, засаливали, мариновали в уксусе или ферментировали. Зачастую только так и можно было обеспечить себя источником калорий и питательных веществ в голодные периоды. В наши дни ферментация, разумеется, нужна не только (и не столько) для того, чтобы сохранить пищу съедобной немного дольше. Скорее, сейчас это способ придать блюдам новый вкус, запах и текстуру, сделать их более интересными. И конечно, тренд на ферментацию связан с обещанием улучшить наше здоровье.
Но прежде чем мы двинемся дальше, необходимо сделать одно важное замечание: не все ферментированные продукты – пробиотики. Очень жаль, но это так. Хотя хлебная закваска делается на основе фантастически богатой живой симбиотической культуры бактерий и дрожжей, а пиво – на основе пивных дрожжей, это не означает, что имеются научные доказательства полезности этих микробов или что они остаются живыми в готовом продукте, не говоря уже о нашем кишечном тракте. С точки зрения кишечного микробиома нас как раз больше всего интересуют микробы, способные выжить после всех этапов приготовления пищи, ее обработки и переваривания[55]. А еще они должны не просто остаться живыми, но и эффективно работать. То есть, строго говоря, чтобы заслужить звание пробиотика, микроб должен приносить человеку ощутимую пользу.
У некоторых пробиотиков в послужном списке есть помощь в какой-нибудь специфической ситуации, например при антибиотик-ассоциированной диарее. Другие могут оказывать благоприятное действие в разных ситуациях. Но нет такого штамма, который был бы полезен на все случаи жизни. А это, как известно, повод для фрустрации. «Пробиотики превратились в нечто вроде непутевых родственников традиционной медицины, – объясняет исследователь из Ирландского национального университета в Корке, микробиолог Колин Хилл, – их переоценили и слишком разрекламировали». Из-за чего они вызывают двойственные чувства. «По мнению потребителей, пробиотики либо лечат от всего на свете, либо вообще не работают». Но, признает Хилл, такое положение постепенно меняется, пусть и очень медленно. Все больше людей начинают разбираться в нюансах действия пробиотиков.
Отчасти проблема кроется в том, как мы рассуждаем о пробиотиках. Довольно нелепо говорить «таблетки лечат рак» или «таблетки помогают от головной боли». Вам обязательно понадобится выяснить, какие именно таблетки, как часто их нужно принимать и в каком количестве. Возможно, разные таблетки могут помочь в лечении одного недуга или одни и те же таблетки – в лечении разных болезней, но вы вряд ли станете лечить рак ибупрофеном или глушить головную боль препаратами для химиотерапии. Однако зачастую к пробиотикам и потребители, и даже врачи относятся именно так – как к средству «от всего», невзирая на вид, штамм или дозировку. Хотя большинство пробиотиков, в отличие от лекарств, безвредны и не имеют побочных действий, даже если применять их не так и не в том количестве, все же эффекты, которые они оказывают на наш организм, могут весьма расходиться по последствиям. И это заставляет нас снова вспомнить о таксономических различиях. Стадо диких кабанов и выводок ручных хомячков способны произвести очень разный эффект в одной и той же обстановке (скажем, в вашей гостиной). А если речь идет о бактериях, которые охватывают домен живых организмов, мы вполне можем ожидать не меньших различий в их поведении, чем между, допустим, филодендроном и пумой. А ведь мы еще не учли грибы или, если переходить на макроуровень, паразитов.
«Я верю, что пробиотики реально полезны», – утверждает Хилл. Нам только нужно научиться правильно относиться к ним. Иными словами, пора перестать думать об одном каком-нибудь пробиотике как о всемогущей панацее и начать разбираться в них как в отдельных, очень разнообразных живых организмах, какими они и являются. И чтобы не ошибиться, нужно провести еще огромное количество исследований и выявить все множество видов микробов и их штаммов, чтобы понять и объяснить, как и почему конкретно взятый микроб оказывает именно это конкретное воздействие в именно такой конкретной ситуации.
Эти полезные транзитные микробы мы можем потреблять множеством разных способов. Например, в виде пищевых добавок, состоящих из изолированных штаммов или их смеси. Или в виде специально обогащенных микробами продуктов, таких как пробиотические йогурты. И есть еще еда – та, которую провели через процесс естественной ферментации ради того, чтобы она лучше хранилась, была вкуснее или питательнее. Именно с такой едой наш кишечник получает самую богатую палитру микробов – а иногда заодно с ними и полезные пребиотики.
Продукты, которые производятся промышленным способом, даже обогащенные микробами, никогда не бывают такими разнообразными, как продукты, получаемые путем традиционной ферментации. Даже в специализированных магазинах здоровой пищи с самым богатым ассортиментом мы найдем лишь ограниченное число видов микробов. Большинство «пробиотических» йогуртов содержат от силы пару добавленных в них штаммов (хотя, конечно, есть и такие, где этих штаммов наберется добрая дюжина, а то и больше). Но что такое пара групп микробов – хорошо, пусть даже дюжина – для густонаселенного мегаполиса нашего кишечника?
Более богатый мир бактерий и грибов содержится в продуктах, которые ферментируются естественным образом. Совсем не обязательно, что они поселятся и освоятся в нашем кишечнике или что окажутся особенно полезными. Зато такое богатство видов создаст больше возможностей для разнообразного – вероятно, и полезного тоже – воздействия на нас.
«Я твердо убежден, что любая ферментированная пища, с ее микробной экологией, хороша для нас, ведь благодаря ей мы постоянно обучаем нашу иммунную систему с помощью широкого спектра полезных микробов», – говорит Дэвид Миллс из Калифорнийского университета в Дейвисе – микробиолог, изучающий микробов, пищу и их влияние на здоровье. Иными словами, микробы должны и дальше оставаться частью нашего рациона. «Я поклонник того, чтобы получать с едой как можно больше разных микробов, – продолжает он. – Наша иммунная система и создана для этого». В конце концов, мы, люди, основную часть нашей эволюционной истории жили в гораздо более насыщенной микробами (проще говоря, более грязной) среде, чем в том противоестественно чистом, стерилизованном мире, в котором мы существуем сейчас.
«Если говорить о здоровье, думаю, есть такие состояния – особенно если речь идет о кишечнике, – при которых просто употребление живых микроорганизмов с пищей может оказывать сильное благотворное действие», – поясняет Миллс. «Эволюция сформировала нас так, что мы должны были все время контактировать со множеством бактерий – в том числе и в те времена, когда еще не знали ферментированной пищи, потому что наша еда никогда не была такой стерильной, как сейчас, – добавляет он. – Вполне допускаю, что наша иммунная система предназначена как раз для того, чтобы испытывать на себе воздействие большого числа микробов – так сказать, просеивать их, чтобы наша микробиота умела распознавать опасность или адекватно реагировать на изменения в рационе. Мы эволюционировали, чтобы получать с едой большое количество живых организмов. Но сейчас мы этого не делаем».