Колин Хилл заходит настолько далеко, что предлагает разработать особые диетические рекомендации по ежедневному употреблению живых микробов. «Я не против обработанной пищи, я просто говорю об очевидных вещах: подвергая нашу еду глубокой обработке, мы теряем очень много живых бактерий». Тех самых бактерий, к которым, по его словам, наше тело приспособилось в ходе эволюции.
Разумеется, сказанное не означает, что всем нам следует немедленно вернуться к допастеровской модели питания. Мы не опасаемся заболеть брюшным тифом, попив молока, а кусок мяса или колбаса не грозят нам ботулизмом, и в этом есть своя прелесть. «Само собой, нам и дальше следует избавлять нашу пищу от любых патогенных микроорганизмов, – соглашается Хилл. – Но нельзя просто взять и начать закармливать людей микробами. Я за разумный подход». И один из способов разумно подойти к питанию – употреблять ферментированную пищу, которая будет снабжать нас широким спектром безопасных для здоровья микробов.
Как выяснили ученые, пища, которую мы едим, не просто снабжает нас транзитными микробами или обеспечивает кормом нашу резидентную микробиоту. Она способна делать нечто большее, а именно менять генетический ландшафт этой самой микробиоты. Такое возможно потому, что для бактерий характерны гораздо более гибкие отношения с собственным генетическим кодом, чем для нас с вами. В этом смысле бактерии, так сказать, отличаются очень свободными нравами. Они запросто могут обмениваться кусочками своего генома с соседями, чтобы прикинуть, подойдет ли им такое новшество. Понадобилось вдруг научиться переваривать кишечную слизь? Спроси у соседа-приятеля – может, у него найдется подходящий для этого ген. Пытаешься выжить после того, как твой хозяин принял двойную дозу антацидов? Спроси новеньких бактерий, которые только что прибыли. И вуаля – старого микроба вполне можно научить новым трюкам[56]. Эта склонность бактерий в сочетании с необычайно быстрыми темпами их деления – готовый рецепт поведения, который один ученый описал как «оппортунистический дрейф». Некоторые сторонники живой ферментированной еды даже считают это доводом в пользу постоянного обновления общего геномного пула кишечной микробиоты за счет поглощения новых микробов с их генами.
Чтобы понять, какое влияние имеет на микробиоту человека обмен генами между бактериями, рассмотрим довольно интересную историю, имеющую отношение к рациону питания японцев. Вернее, речь пойдет об особенности их рациона – это употребление ими в пищу морских водорослей. Большинство людей и их помощников-микробов не способны переваривать особый тип углеводов, который преобладает в водорослях. Тем не менее за многие тысячи лет население Японских островов выработало эту способность – и все благодаря собственным микробам. В их кишечнике обитает бактерия Bacteroides plebeius, вырабатывающая ферменты, которые расщепляют эту распространенную в стране пищу и помогают максимально извлекать из нее питательные вещества. История замечательная, но самое любопытное – этот полезный фермент исходно не присущ данному виду бактерий. Кодирующий его участок генома был заимствован от совершенно не родственного ему вида Zobellia galactanivorans, который обитает в океане и как раз питается водорослями. Способность извлекать дополнительные питательные вещества из водорослей оказалась настолько ценной, что кишечные бактерии человека присвоили себе этот участок генома, а потом передали его поколениям своих потомков, которые стали полезны и людям. И это еще одна причина употреблять больше дикой, живой, насыщенной микробами пищи. Никогда не знаешь, какой еще полезный генетический трюк смогут исполнить ваши микробы.
Когда ученые открыли пробиотики, а затем пребиотики, они (а также производители продуктов питания и пищевых добавок) задумались: а как мы можем обратить себе на пользу и то и другое сразу? Так возникла идея синбиотиков (syn в слове synbiotic означает «синергизм»), то есть таких продуктов, которые содержат разом и полезные микробы, и их любимый корм.
Но, как часто бывает, – нарочно или случайно – был упущен один важный нюанс. Подобно тому как разные виды транспорта – автомобиль, самолет или космический шаттл – можно заправлять только определенным видом топлива, так и разным видам полезных микробов годятся в пищу далеко не все пребиотики. Например, если вы снабдите олигофруктозой именно тот штамм Bifidobacterium, который ею питается, вы получите синбиотический продукт, поскольку он будет способствовать размножению Bifidobacterium. И напротив, если вы добавите олигофруктозу к штамму Lactobacillus, который не способен разлагать это соединение, никакого синергизма не добьетесь. Учитывать подобные детали довольно сложно, но и не брать их в расчет – значит обесценивать работу по созданию искусственного синбиотика. Не лучше ли обратиться к продуктам естественного брожения, таким как кимчи или квашеная капуста, которые уже представляют собой готовые синбиотики?
Многие ученые пришли к выводу, что такие элементы рациона способны влиять на микробный баланс, сдвигая его в лучшую сторону. Да, конечно, пробиотики проходят через кишечник транзитом. А пребиотики помогают поддерживать лишь те виды микробов, которые уже содержатся в нашем пищеварительном тракте. Но, даже учитывая все эти ограничения, мы получаем немало пользы от подобных продуктов, ничего при этом не теряя.
Нам нужно изменить свой подход к кишечнику. Мы привыкли думать о нем в категориях возделывания сада или даже огородных грядок, но его следует воспринимать как чрезвычайно сложную и разнообразную экосистему, которую мы должны беречь и лелеять, пусть даже толком еще не понимая, как она устроена. Если угодно, представьте, будто мы растим и оберегаем в своем пищеварительном тракте уникальные дикие джунгли.
И секрет заботы об их процветании кроется, конечно, не в баночке с пробиотическим йогуртом. И не в банке с капсулами. Ответ мы найдем, если сумеем заглянуть в самую суть той традиционной культуры питания, когда продукты с большим количеством клетчатки и естественного брожения были самой обычной нашей едой. Весьма сомнительно, что легкая корректировка нашего чудовищно искаженного рациона поможет избавиться от хронических заболеваний или предупредить их возникновение. Но если мы разберемся, как наша пища кормит нас самих и наших микробов, начнем лучше понимать, как наша еда влияет на наше здоровье – при участии микробов как посредников. Не зря же мы прошли через тысячелетия кулинарных проб и ошибок, которые обеспечили тончайшую сонастройку рациона и кишечной микробиоты. На то, как готовили и чем питались поколения наших предков, влияло огромное количество разных факторов – климат, экология, особенности местной культуры, а также пищевые потребности организма. Древняя человеческая кухня просто обязана была как-то способствовать и процветанию нашего микробиома – иначе мы вымерли бы. До недавнего времени мы мало что знали о составе и важности нашего микробиома – да что там, мы даже не догадывались о его существовании. Но как биологический вид мы, несомненно, развили в себе разносторонние умения подкармливать и поддерживать его.
И сейчас самое время научиться этому заново.
Самый эффективный, а заодно и приятный способ сделать это – погрузиться в удивительный мир живой «микробной» кухни: древней, странной, иногда экстравагантной. Заниматься изучением этой кухни лучше всего в местах, где еще стоят ее очаги, где сохранились ее натуральные продукты питания, где еще произрастают ее овощи, фрукты и травы, – там, где она возникла, совершенствовалась и процветала поколение за поколением. В тех местах пищу до сих пор готовят старым добрым способом из натуральных продуктов, мало чем напоминающих те суррогаты, которыми забиты полки наших магазинов – разве что названия у них одинаковые. В тех местах пища все такая же восхитительно дикая, неочищенная, полноценная и разнообразная. Места эти разбросаны по всему миру: высокогорные деревушки Греции; людные городские рестораны Сеула; насчитывающая 700 лет компания по производству мисо в Японии; пропахшая плесенью пещера в Швейцарии, где делают сыр. За время путешествия мы сможем отведать (и переварить) все местные кухни; мы насладимся едой, приготовленной из продуктов, обогащенных полезными микробами; мы научимся традиционным способам ее приготовления. Мы обязательно подготовим много вопросов, чтобы задать их ученым, занимающимся современными, самыми передовыми исследованиями. Мы совместим умение правильно приготовить настоящую еду со знаниями о новейших достижениях в изучении микробиоты человека – и полученный результат постараемся донести до своих тарелок, чтобы все это было наконец усвоено.
Глава четвертая. Важнейшая из всех культур
В современном лексиконе, связанном с пробиотической пищей, одно слово прописано крупнее всех остальных: «йогурт».
Десятилетиями многие мелкие производители йогурта намекали на содержание в нем живых и активных микробных культур, вкрадчиво нашептывая сторонникам здоровой пищи таинственные слова, похожие на магические заклинания: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus.
С 2000-х годов, когда наука начала нащупывать связь микробов, обитающих в нашем пищеварительном тракте, с нашим здоровьем, крупные компании-производители ухватились за эту идею, превратив привычный молочный продукт в золотую жилу[57].
Впрочем, о пользе йогурта было известно задолго до того, как реклама этого продукта наводнила телеэфир, и даже до того, как в 1970-х его стали продавать в магазинах здорового питания. По сути, именно полезные свойства йогурта и положили начало научному изучению пробиотиков. Историю появления йогурта и его использования в качестве народного лечебного средства можно найти в культурах всего мира, от Скандинавии до Ближнего Востока и Индии. Согласно персидским легендам, секрет исключительного долголетия Авраама (сто семьдесят пять лет) и его плодовитости (четырнадцать сыновей) кроется именно в том, что он регулярно ел йогурт