Но если для создания йогурта нужны всего два вида бактерий, почему же некоторые производители хвастаются, что в их продукции присутствуют четыре, восемь, а то и дюжина «живых активных культур»? Их этикетки пестрят загадочными латинскими названиями вроде Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium bifidum. В сущности, эти бактерии не имеют особого отношения к ферментации молока, их добавляют уже потом – и для пользы, и для увеличения продаж. Собственно, йогурт можно даже пастеризовать после завершения брожения, а потом заново заселить любыми микробами, которые пожелает добавить в него производитель. Иными словами, йогурт превращается в жидкую среду, с помощью которой в организм вводятся разные полезные микробы – независимо от того, играют ли они какую-нибудь роль в его создании или нет. Но, по строгому определению, йогурт, даже с живыми бактериальными культурами, совсем не обязательно пробиотик. Бактерии L. bulgaricus и S. thermophilus считаются стартовыми культурами, а не пробиотиками как таковыми. Да и в любом случае, чтобы доказать, что тот или иной микроорганизм является пробиотиком, его нужно анализировать на уровне конкретного штамма, а ни о чем таком на этикетках «пробиотических» продуктов, конечно, не говорится.
Если не придираться к формулировкам, то «рабочие лошадки» йогурта L. bulgaricus и S. thermophilus подтвердили свою способность передавать их потребителю некоторые свои ферменты, расщепляющие лактозу. Такая поддержка может помочь людям, чувствительным к лактозе, лучше переваривать молочные продукты и, возможно, усваивать из них больше кальция. Еще до того как человек проглотит их, эти бактерии успевают подкормиться содержащейся в молоке лактозой, отчего ее уровень в йогурте падает на 20–30 %. Кроме того, некоторые йогуртовые бактерии могут повышать содержание в нем фолиевой кислоты, ниацина (витамина В3), рибофлавина и других полезных веществ. Так что все эти микробы действительно могут приносить нашему организму пользу даже за пределами пищеварительного тракта.
Исходно йогурт, разумеется, не был просто смесью пастеризованного молока и специальных культур бактерий. Современные йогурты, которые продаются в магазинах, производятся на огромных, сияющих чистотой предприятиях, где температура и состав молока полностью контролируются, а тщательно подобранные штаммы бактерий добавляются в строго определенный момент. Традиционный йогурт и, уж конечно, болгарское кислое молоко (кисело мляко)[67] не всегда изготавливались таким способом. Йогурт, как и большинство ферментированных молочных продуктов, получали путем повторной закваски, то есть используя закваску снова и снова.
Метод прост: из прошлой, уже готовой порции йогурта отделяют небольшую часть, содержащую все необходимое для ферментации бактериальное сообщество, и добавляют в новую порцию подогретого молока. Именно так до сих пор производят домашний йогурт. Например, в Армении и в Грузии местную разновидность йогурта, известную как мацони, делают из коровьего, буйволиного, козьего или овечьего молока и каждый раз, ставя молоко сквашиваться, используют культуры из предыдущей порции. В Монголии кисломолочный продукт под названием тараг делают, добавляя немного готового напитка в свежее коровье молоко и тем самым передавая ему богатейший состав микробов[68]. Впрочем, не обязательно ходить так далеко: точно так же готовят домашний йогурт и у нас. Покупают в магазине йогурт с живыми и активными культурами (чем их больше, тем лучше) и добавляют немного в теплое молоко; затем дают микробам размножиться, а после наслаждаются домашним кисломолочным продуктом – не забывая, разумеется, сохранить немного для следующей закваски.
И все-таки, чтобы не заблудиться среди всех научных сложностей и нюансов приготовлений традиционной еды, я решила отправиться в Грецию. Думаю, здесь, в современном йогуртовом рае, мне будет легче понять мир древней пробиотической еды.
Мы никогда не осознаем, насколько кухня Греции и вся ее культура питания пропитаны йогуртом, пока сами не приедем в эту страну и не сядем за один стол с местными жителями. Уличные гиросы здесь густо намазывают соусом дзадзики на основе йогурта. В фешенебельных афинских магазинах у Акрополя вам непременно подадут чашку чистого йогурта с добавками на выбор, из которых лучше всех – классическая медовая с грецкими орехами. В небольшой гостинице на острове, где мне довелось жить, на завтрак подавали дивное парфе из домашнего йогурта, переложенного слоями богатых клетчаткой овсяных отрубей, сдобренного корицей и, конечно же, медом. Говорят, что библейская «земля, текущая молоком и медом» на самом деле подразумевает «землю кислого молока и меда».
Большая часть йогурта, который потребляют жители греческих городов, производится промышленными гигантами, где состав молока и бактериальные штаммы стандартизованы и находятся под строгим контролем. Однако в сельской местности многие семьи по-прежнему полагаются на мелких местных производителей или готовят йогурт сами. Именно желание познакомиться с культурой домашнего йогурта и заставило проснуться рано утром, выйти на улицу и сесть в припаркованную у дверей моего афинского отеля машину. За рулем ждал рослый и весьма серьезный мужчина.
Георгиос изысканно одет, его английский столь же безупречен. Нашу встречу организовали два местных исследователя, которые изучают традиционную греческую еду в поисках новых микробов. Семья Георгиоса занимается производством сыра (то есть феты), а их близкий друг Димитриос делает йогурт. И вот наш автомобиль уже движется в необычайно оживленном утреннем потоке. Когда мы выбираемся из центра Афин и сворачиваем на Марафон, Георгиос объясняет мне, что хотя этот регион, Аттика, включает в себя такой многолюдный и суматошный город, как Афины, он же славится и обилием фермерских хозяйств. Они продают и молоко, и сыр, но в немалом количестве изготавливают йогурт.
Перед нами простирается знаменитая дорога, перебегающая от холма к холму, а вдоль обочин мелькают продуктовые лавки, шиномонтажные мастерские, пекарни. И вот мы приближаемся к месту, где прошлое тесно смыкается с настоящим, – к Марафону. На этой земле даже если не думаешь о древнегреческих мифах, все равно проникаешься пониманием чего-то героического – ведь здесь изо дня в день, без всякой суеты, рождается на свет традиционный греческий йогурт.
Пунктом назначения оказывается стоящее на отшибе небольшое строение, которое можно легко принять за очередную пекарню или продуктовый магазинчик. Расположенное под углом к главной дороге, оно ничем не выдает своего истинного назначения. У его дверей нас встречает Димитриос – очень дружелюбный молодой человек крепкого телосложения. Его родители начали делать йогурт еще в 1974 году, основав предприятие «Дафна»[69]. Отец Димитриоса заправляет производством, а мать управляет магазином. Едва переступив порог, я сразу же ощущаю запах ферментированного молока – сладковатый и сырой, но отнюдь не неприятный. Местечко напоминает мне старомодное кафе-мороженое или пекарню где-нибудь в Бруклине. Потолок и стены обшиты белыми досками и украшены пастушьими посохами и ведрами – как напоминание о том, откуда ведет свое происхождение здешняя продукция. У стены стоят два простеньких столика, покрытые клеенками, да пара стульев. В стеклянной витрине вместо ожидаемых булочек и пирожных плотными рядами выложены пластиковые баночки и керамические плошки, полные свежего йогурта, – традиционный способ хранить и продавать этот продукт. Возле кассы вместо соломинок и пакетиков с сахаром, как в кафе, – пластиковые ложечки и пакетики с медом.
Ничем не примечательная дверь в боковой части магазина оказывается сказочным порталом, через который попадаешь в святая святых йогуртового производства. За весь процесс, от нагревания молока до охлаждения готового йогурта, отвечает всего несколько человек, включая Георгиоса – пожилого отца Димитриоса. Обстановка в небольшом цехе «Дафны» проста и совершенно не современна: громоздкие старомодные миксеры, чаны для молока и стеллажи, заставленные керамическими горшками и плошками.
Первый шаг в создании йогурта – забор молока от местных овец. Надо сказать, что в Греции, как и во многих других регионах земного шара, слово «молоко» вовсе не значит «коровье молоко»: это может быть молоко овец и коз или даже лошадей, верблюдов и водяных, или азиатских, буйволов (доить их – весьма непростое занятие). То есть молоко любых более или менее крупных травоядных млекопитающих из окрестностей. В Греции с ее гористым ландшафтом коровы чувствуют себя не очень хорошо, зато овцы и козы благоденствуют. Молоко, поступающее в «Дафну», берется от овец, стада которых пасутся на здешних холмах в радиусе 20 км. Овцы забредают так далеко потому, что сейчас не сезон, в другое время года они находят пропитание значительно ближе.
Следующий шаг – подготовка молока. Мы приехали как раз к тому моменту, когда только что доставленную партию молока от здешнего фермера начали нагревать в большом открытом чане, поэтому в помещении стало удушливо-жарко и влажно. Нагревание преследует две цели, общие для очень многих ферментированных молочных продуктов: с одной стороны, оно меняет структуру белков, что позволяет получать более густой конечный продукт, а с другой – убивает потенциально вредные бактерии и заодно расчищает поле для полезных микробных культур, чтобы они творили свою магию без всяких ограничений.
После этого молоко немного остужают, давая ему постоять часа три в уютном тепле при 45 ℃, а затем вводят закваску – порцию йогурта, изготовленного накануне. Йогурту дают постоять еще 2,5–3 часа, чтобы он успел созреть, а потом остужают сутки, чтобы замедлить процесс ферментации. После его можно есть.
В состав бактериальных культур, которые использует «Дафна», входят те же два вида, которые мы находим в любом современном йогурте в любой точке земного шара, –