Традиционные йогуртовые культуры намного более сложные, они обладают защитными стратегиями, а потому могут выживать на протяжении многих поколений. И в конце концов с помощью волшебной палочки по имени интернет мне удалось заполучить одну старую домашнюю закваску. На ее основе я изготовила уже добрую сотню поколений йогурта.
До того как йогурт захватил полки супермаркетов, и даже до того, как его стали изготавливать на семейных греческих мини-фермах, многие тысячелетия по всему миру его делали вручную. Считается, что он появился еще в неолите либо в Средней Азии, либо на Ближнем Востоке. В теплом климате, без всяких холодильников, свежее молоко хранится очень недолго, спонтанно скисая под действием бактерий из внешней среды или самого молока. В общем, как могли бы поговаривать году эдак в 5000 до н. э., если жизнь сулит тебе лишь прокисшее молоко – опереди судьбу и сделай йогурт.
Ученые полагают, что свежее молоко могли хранить и перевозить в емкостях из кожи или желудков животных, которые сами по себе содержат бактерии, способные запустить процесс ферментации. Кроме того, при хранении кислого молока в кожаных бурдюках из него удалялась лишняя влага, в результате чего получался более густой продукт, напоминающий сегодняшний йогурт. Вероятно, обыкновение хранить молоко в глиняных сосудах тоже возникло в глубокой древности. Как объясняли мне в греческой «Дафне», глиняная посуда вытягивает из ее содержимого влагу, делает его более концентрированным. Кроме того, она служит и другой цели: помогает сохранять йогурт теплым во время его вызревания и холодным после него, тем самым увеличивая срок хранения. Этот метод до сих пор применяется во многих регионах мира, в том числе в Индии и в Непале.
Трудно сказать, какие именно микробы участвовали в ферментации йогурта на заре его истории, но можно не сомневаться, что их было много. Судя по геномной последовательности бактерии L. bulgaricus, так поразившей в свое время Мечникова, она исходно обитала на растениях и лишь со временем встроилась в поколения ферментированных молочных продуктов. То есть мы, люди, одомашнили ее, и с тех пор ее эволюция пошла по пути все более и более эффективного расщепления лактозы.
Болгарский йогурт, он же кисело мляко, возник, вероятно, около 6000 лет назад среди тех, кто населял область, известную нам как Фракия. Древние греки употребляли продукт, который они называли оксигала и, подобно современным грекам, подслащивали медом. Около 2000 лет назад римский писатель Плиний Старший упоминал йогуртоподобный продукт, который изготавливали варварские племена. Плиний Старший рекомендовал его для лечения желудочных недугов, что сегодня вполне подтверждается нашими знаниями о бактериальных достоинствах йогурта. Тюркский лексиколог Махмуд Аль-Кашгари[72] составил в 1070-х годах словарь, в котором привел первое из всех известных описаний йогурта. В XIII веке Чингисхан, судя по дошедшим до нас историческим свидетельствам, кормил свои войска йогуртом из кобыльего молока и внедрял эту пищевую привычку в завоеванных им странах.
В наши дни йогурт и подобные ему продукты присутствуют в рационе и исландских пастухов, и индийских фермеров, и иранских кочевников. По данным одного специального исследования, больше всего йогурта в мире потребляют швейцарцы (примерно 28,8 кг на душу населения в год) и жители Саудовской Аравии (около 22 кг на душу населения в год). Но и остальные не халтурят: по всему миру люди тратят более 50 млрд долларов в год на покупку йогуртов в магазинах, а ведь есть еще множество тех, кто продолжает делать его дома, берет у соседей или на фермерских рынках.
Стоит лишний раз уточнить: когда мы называем все эти продукты йогуртом, мы очень сильно упрощаем. Пища эта столь богата и разнообразна, что слово йогурт здесь так же уместно, как слово хлеб для определения всех продуктов из теста, которые мы готовим выпекая.
В Индии самый распространенный кисломолочный продукт – это дахи, история которого насчитывает минимум 25 столетий. По другой версии, он известен с конца IV тысячелетия до н. э., а значит, восходит ко временам земной жизни бога Кришны. Дахи упоминается в священных индуистских текстах, в традиционной индийской аюрведической медицине он издавна считается очень полезным для здоровья, особенно при кишечных заболеваниях. Бактерии, участвующие в создании дахи (при его изготовлении непромышленным способом), весьма разнообразны, но наиболее типичны лактококки и лейконостоки (которые присутствуют и в квашеной капусте), придающие дахи более сливочный вкус, чем у западных йогуртов.
Дахи также служит основой для ласси – популярного индийского напитка, в который добавляются вода и разнообразные фрукты, подсластители, соль или специи. Часто его смешивают с куркумой и в таком виде используют как лечебное средство при проблемах с желудком.
Для приготовления этого простого освежающего напитка вы можете использовать как домашний, так и покупной йогурт. Вам понадобятся примерно две чашки этого продукта, холодная вода или молоко, лед, подсластитель, соль и блендер. Разнообразить вкус ласси вы можете так, как подскажет вам воображение: попробуйте добавлять в него мяту, манго, куркуму или кардамон вместе с куркумой.
Залейте йогурт в блендер.
Добавьте такое же количество воды или молока, положите лед.
Добавьте щепотку соли, столовую ложку подсластителя (например, меда) и все, что захотите для вкуса и аромата.
Смешайте все, взбейте до легкой пены и сразу же подавайте.
Другой вид ферментированного молочного продукта давным-давно, еще за 100 лет до нашей эры, возник в Исландии и упоминается в нескольких сагах. Он называется скир и делается примерно так же, как йогурт. Правда, в его приготовлении может использоваться и сычужный фермент, который делает скир более густым и роднит его производство с традициями сыроварения. Проведенные исследования показали, что стартовыми культурами для скира являются бактерии Lactobacillus helveticus[73] и разнообразные дрожжи. Созревший скир традиционно заливают в полотняные мешочки, чтобы сцедить лишнюю влагу, в результате чего получается густая масса, похожая на сметану. Скир укоренился в исландской культуре: в школах здесь проводятся «скирные бои», а метание скира в политиков – распространенная форма протеста. В дома исландцев под Рождество наведываются веселые гномы – братья Йоласвейнары (Йольские Парни, или Святочные Парни, числом тринадцать, в наше время ставшие местной версией Санта-Клаусов). Среди них есть Скиргаумюр (Скирный Обжора), пожирающий все запасы этого продукта в доме[74].
Жители страны, в которой не один Санта-Клаус, а целых тринадцать довольно хулиганистых гномов, наверное, веселые жизнелюбы. Действительно, многие эпидемиологи отмечают, что в Исландии необычно низкий уровень заболевания депрессией – что особенно удивительно, учитывая ее географическое положение: в зимнее время световой день длится не более пяти часов. Тем не менее уровень сезонных психических расстройств тут ниже, чем в США и многих других странах с не столь экстремальными условиями. Как показывает Дафна Миллер, врач и автор книги «Эффект джунглей» (The Jungle Effect), вероятно, потребление большого количества рыбы и мяса овец, питающихся местными лишайниками, очень способствует поддержанию психического здоровья исландцев – ведь их пища богата полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами. Но вполне может быть, что устойчивый уровень серотонина поддерживается и благодаря постоянному поступлению в кишечник изрядных порций скира с его микробами.
В Финляндии есть свой кисломолочный продукт – виили. Он маскируется под йогурт или простоквашу, однако это гораздо более сложный продукт – и гораздо более тягучий. Виили не прост по своему составу – это далеко не два вида бактерий нашего бесхитростного йогурта. В его стартовых культурах выявили несколько разновидностей молочнокислых бактерий, а также несколько видов грибков, включая Geotrichum candidum (живет и в корке некоторых сыров). Виили имеет две главные особенности, отличающие его от всех прочих йогуртоподобных продуктов: во-первых, он тягуче вязок, и это благодаря определенным штаммам Lactococcus lactis подвида cremoris и Lactococcus lactis подвида lactis; а во-вторых, сверху он покрыт мягкой пленкой гриба Geotrichum candidum. Гриб этот аэробный, поэтому растет в поверхностном слое, одновременно наслаждаясь доступом воздуха и питаясь молочной кислотой, которую вырабатывают бактерии в нижнем слое. Снижая общую кислотность, этот грибок делает вкус виили более нежным. Иногда он может еле уловимо пахнуть плесенью, но благодаря активной работе коктейля из бактерий конечный продукт приобретает необычайно мягкий сливочный вкус, который так любят местные жители.
Все эти ферментированные молочные продукты в их родной культуре – это не просто блюда, которыми лакомятся время от времени или по какому-то особому случаю. Ими пропитана вся национальная кухня. Местные едят их постоянно, то есть буквально на завтрак, обед и ужин. И следовательно, их кишечная микробиота получает постоянный приток микробов. Пусть каждый из этих микробов проводит в кишечнике относительно недолгое время, но их непрерывное поступление приносит такую же пользу, как если бы они обитали в пищеварительном тракте на правах резидентов. В таких условиях и колонизации никакой не требуется.
Но сколько же реально бактерий поступает в наш кишечник при постоянном употреблении молочнокислых продуктов? Давайте прикинем. В йогурте бактерии составляют примерно один объемный процент. Значит, с одной порцией (условной чашкой) греческого йогурта мы получаем 1,5 г бактерий. Сравните это с пробиотическими пищевыми добавками, где на одну капсулу приходится хорошо если один миллиграмм бактерий, и вы, несомненно, предпочтете иметь дело с куда более полезной – и вкусной – настоящей пищей.