Йогурт, даже во всех своих изменчивых формах, не единственный молочнокислый продукт в мире. В современном западном пробиотическом пантеоне второе по важности место занимает кефир.
Кефир – необычайно любопытная штука. Возможно, на первый взгляд он напоминает разбавленный йогурт, но на самом деле это нечто совершенно иное. Сказать по правде, ученые до сих пор толком не разобрались, как он вообще появился.
Как и йогурт, кефир приобретает свою кислинку за счет молочной кислоты, которую производят бактерии. Но, в отличие от большинства йогуртов, в его ферментации участвуют еще и дрожжи. Именно они придают особую нотку его запаху, а также добавляют небольшое содержание алкоголя и чуть заметную шипучесть (из-за пузырьков углекислого газа, побочного продукта жизнедеятельности дрожжей, совсем как в пиве или шампанском – ваше здоровье!).
Стартовой культурой для кефира служат не определенные бактерии, а так называемые кефирные зерна – мелкие пузырчатые комочки, похожие на миниатюрную цветную капусту. Эти зерна добавляют в молоко и оставляют его сквашиваться на ночь. Когда молоко «закефирится», то есть взобьется, эти зерна отфильтровывают и добавляют в следующую порцию свежего молока.
По легенде, создателем кефира был пророк Мухаммед. Сам кефир он передал своим последователям, но секрет кефирных зерен был известен лишь ему одному. И если однажды кто-нибудь его раскроет, они тут же утратят все свои волшебные свойства. Правда это или нет – никто не знает, но пока никому не удалось взломать кефирный код.
Пока мы знаем лишь, что эти зерна представляют собой симбиотический комплекс из бактерий и дрожжей (symbiotic culture of bacteria yeast, сокращенно – SCOBY), удерживаемых вместе за счет сахаров, жиров и белков. Таким образом, каждое зерно – это очень сложно устроенное сообщество, в состав которого входит порядка тридцати, а то и больше видов микроорганизмов. Во внутренней части зерна преобладают дрожжи, а на его поверхности преимущественно держатся бактерии. Главная составляющая этого комплекса – полисахарид кефиран, который вырабатывается одной из резидентных бактерий (Lactobacillus kefiranofaciens). Кроме него ученые обнаружили в кефире нашу старую добрую знакомую, бактерию S. thermophilus, а также представителей бактериальных родов Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter и нескольких разных родов дрожжей. От соотношения всех этих микробов зависит аромат напитка, в котором сочетаются нотки зеленого яблока, ацетона, сливок, алкоголя и кислоты, – по крайней мере, по утверждениям химиков.
В наши дни массовое производство кефира основано не на спонтанном росте кефирных зерен, а на добавлении в исходное молочное сырье тщательно отмеренных доз бактерий и дрожжей, в результате чего получается стандартизованный продукт. В США это смесь лактобацилл и лактококков с небольшой примесью дрожжей (или вообще без них), благодаря чему процесс ферментации проще контролировать, да и алкоголя в конечном продукте получается гораздо меньше. Например, на этикетках кефира, который я часто покупала, перечислено с десяток видов бактерий, но дрожжи вообще не упоминаются. Так что, по-видимому, магазинный кефир мало отличается от обогащенного пробиотиками йогурта с соседней полки.
До недавнего времени изготовление кефира радикально отличалось от стандартных промышленных методов. Традиционно его готовили в бурдюках из кожи, причем в теплое время года прямо на улице и только зимой – в помещении. Как я слышала, иногда эти бурдюки держали возле входа в жилище, чтобы каждый мог на ходу пнуть его ногой – для лучшего перемешивания. После завершения ферментации кефир переливали в сосуд для хранения, а в тот же бурдюк, уже обсемененный кефирной культурой, заливали свежую порцию молока.
Попытки изучить таинственный процесс создания кефира начались уже в XVIII веке. И с тех пор, несмотря на столетия научных исследований и невиданный технологический прогресс, мы по-прежнему далеки от понимания, что же происходит в сплоченном и дружном мирке кефирного зерна. «Если взглянуть на кефирное зерно через электронный микроскоп, станет ясно, что оно содержит множество микроорганизмов, – рассказывает микробиолог Колин Хилл из Ирландского национального университета в Корке. – Мы можем рассмотреть их морфологию, [но] не можем сами вырастить их. Многие пытались разделить их и вырастить в лаборатории по отдельности, но они попросту не растут. Мы можем увидеть там самые разные микроорганизмы. А вот выделить их никак не получается». Метаболизмы всех этих микробов так тесно взаимосвязаны и переплетены – бактерии выделяют одни вещества, дрожжи потребляют их и, возможно, тоже подкармливают бактерии какими-то своими метаболитами, – что даже при всех наших мудреных микроскопах, питательных средах и новейших методах генного секвенирования мы до сих пор не в состоянии постичь и воспроизвести тот результат тонкой сопряженной эволюции, который представляет собой кефирное зерно.
Дальше сложнее. Как именно эти крохотные зерна – которые остаются едиными и не теряют тесной внутренней взаимосвязи – способны воздействовать на весь бурдюк, банку или чан молока? «Само по себе зерно содержит очень сложный набор бактерий и дрожжей. Если бросить его в молоко, молоко сбраживается, становится кислым, с небольшим содержанием алкоголя, и даже обретает небольшую газацию», – объясняет он. Но при этом большинство микробов остаются внутри кефирных зерен, а не циркулируют в молоке. «Мы обнаруживаем разве что одну молочнокислую бактерию и одну разновидность дрожжей, которые выходят и осуществляют ферментацию. А все прочее остается в зернах. При этом, скорее всего, те микробы, что находятся в зернах, тоже питаются какими-то составляющими молока, – говорит Хилл, – но особо бурной активности не проявляют». И что самое любопытное: в ферментированном молоке преобладающие микробы вырабатывают антимикробные соединения, чтобы все посторонние, не относящиеся к зернам микроорганизмы, которым вдруг захочется попользоваться новой и такой питательной средой, даже и думать об этом забыли. Такой вот парадокс. «Удивительно, как микробы внутри зерна не убивают друг друга, – замечает Хилл. – В другой среде, когда микроорганизмы контактируют друг с другом, их отношения складываются совершенно иначе». Одним словом, секрет пророка Мухаммеда – магия кефирных зерен – не дается нам в руки.
Помимо йогурта и кефира, есть еще один удивительный молочный продукт, тоже ферментированный и тоже в высшей степени традиционный, – кумыс. Хотя в чем-то он напоминает кефир – тоже немного газированный и тоже содержит алкоголь, – это лошадка совсем другой масти. Его также получают путем сквашивания молока за счет микробов, но на этом его сходство с прочими обсуждаемыми кисломолочными продуктами и исчерпывается. Этот среднеазиатский напиток полностью жидкий, без всяких комочков и признаков сгущения, и при этом сероватого оттенка. Связано это со свойствами его основы, а именно молока, которое дают лошади.
По своему белковому составу кобылье молоко очень отличается от молока, которое мы получаем от других видов домашнего скота. Оно не сгущается даже при кислотной ферментации и превращается в очень питательный напиток, который пользуется заслуженной славой не одно тысячелетие.
Вероятно, кумыс возник где-то на территории нынешнего Казахстана, где были найдены первые следы одомашнивания лошади. По имеющимся свидетельствам, в середине V века до н. э. скифские племена, кочующие по евразийским степям, привезли этот напиток в Монголию и Китай (похожий продукт в Монголии называется айраг). В XIII столетии путешественник Марко Поло говорил о нем как о весьма приятном напитке. Вкус у него резковатый, и в нем чувствуется алкоголь. Из-за характерного запаха и типа ферментации кумыс иногда называют «молочным вином» или даже «молочным шампанским».
Традиционный процесс изготовления кумыса таков: кобылье молоко заливают в бурдюк из прокопченной конской кожи и дают ему забродить. Бурдюк используется неоднократно, одновременно служа стартовой культурой для ферментации новых порций молока. Если молоко перестает скисать как положено, в него кладут кусок-другой сырого конского сухожилия, чтобы оживить процесс брожения за счет свежих микробов.
Кумыс до сих пор очень популярен в Средней Азии, и, чтобы удовлетворить большой спрос на него, производство этого напитка во многих местах поставлено на промышленные рельсы. Разумеется, трудно ожидать, что какой-нибудь санинспектор благосклонно воспримет куски сухожилий, плавающие в молоке, которое вот-вот будет разлито по бутылкам и поступит в продажу. Копченые бурдюки тоже ушли в прошлое, да и вместо кобыльего молока все чаще используется коровье.
Кумыс считали очень полезным для здоровья: с его помощью лечили заболевания желудочно-кишечного тракта, аллергии, гипертонию и другие сердечно-сосудистые заболевания. В России полагали, что он оказывает целебное действие даже при туберкулезе. В XIX и начале XX века открывались санатории, где практиковали кумысолечение. Там поправляли здоровье многие знаменитости своего времени, в том числе Лев Толстой и Антон Чехов. Состоятельные люди могли себе позволить, борясь с недугами, селиться на этих южных курортах, дышать свежим теплым воздухом и пить кумыс бутылку за бутылкой[75].
Существует и другая необычайно соблазнительная категория молочных продуктов, в создании которых тоже не обходится без микробов: речь о сыре.
Но прежде чем вы кинетесь нарезать себе любимый сыр, нужно примириться с тем, что не все сыры формально можно отнести к пробиотикам. Хотя живые микробные культуры используются при производстве всех сыров, большинство микроорганизмов успевает погибнуть или уничтожаются специально прежде, чем сыр попадет на полки магазинов. Видимо, в погоне за богатым вкусом и длинными сроками хранения некоторые европейские сыровары невольно вывели особые разновидности микробов, которые продолжают жить и трудиться в больших, тяжелых головках зрелого сыра. Сегодня мы пользуемся наследием первых сырных алхимиков, догадавшихся применять невидимую бактериальную магию для превращения молока в нечто совершенно фантастическое и, что особенно важно, способное долго храниться.