Тем временем в цех начинает поступать следующая партия молока, но ей придется подождать до завтра: предприятие Штадлера невелико и обеспечивает лишь один производственный цикл в день, в отличие от больших заводов, где сырные головы, так сказать, крутятся сутками напролет.
В прохладном подвале у Штадлера созревают отборные головы эмменталя для его магазина. В этом маленьком сырном погребе, где сильно пахнет аммиаком – побочным продуктом микробов, которые «заведуют» процессом созревания, на нижней полке лежит трехлетняя голова эмменталя, все еще продолжающая зреть на деревянных дощечках. Со своей шершавой желто-коричневой коркой она стала похожа на большой круглый деревенский каравай. Раз в неделю ее протирают рассолом и переворачивают, соблюдая давний, почти священный ритуал сыроварения – совместного труда человека и микробов.
Хотя человечество занимается сыроварением очень давно, мы все еще не очень хорошо понимаем, как именно происходит этот процесс – по крайней мере, его микробную составляющую. Бактерия Lactococcus lactis, обычно участвующая в производстве твердых сыров, по всей видимости, исходно была связана с миром растений. Но после многих столетий использования для сбраживания молока, подобно болгарской «йогуртовой» палочке L. bulgaricus, она вполне освоилась в этой новой для себя среде и, под неустанным давлением со стороны человека, генетически приспособилась эффективно потреблять лактозу. Как и в йогурте, в сыре разные бактерии научились успешно сотрудничать друг с другом. В частности, в эмментале Lactobacillus delbrueckii, подвид lactis, отвечает за расщепление молочных белков. Затем в дело вступает бактерия Propionibacterium freudenreichii[80], которая растет за счет высвобождающихся аминокислот. На основе этой пищи пропионовые бактерии вырабатывают ацетат и пропионат (напоминаю, что это полезные жирные кислоты, которые вырабатывают и наши собственные кишечные бактерии), придающие сыру ореховый привкус. Эти же бактерии выделяют углекислый газ, пузырьки которого образуют в сыре характерные дырочки – сыровары называют их «глазками».
Эта двухмикробная система держится на очень тесном химическом взаимодействии. Но микробный мир сыров настолько разнообразен и полон удивительных бактериальных штаммов (включая два новых, недавно обнаруженных во французском грюйере) и неожиданных грибных плесеней, что мы только-только начинаем понимать, что же происходит в сыре на самом деле.
Разобраться в этих микробных сообществах нелегко, но очень заманчиво узнать наконец ответ – каким образом все-таки получается сыр. Вполне возможно, что поиск ответа приведет нас к новым открытиям, касающимся эволюции микроорганизмов в самом широком смысле слова. Бенджамин Вульф, изучающий экологию и эволюцию микробных сообществ в Университете Тафтса, поставил страстную любовь к сыру на службу своей научной карьере. «Меня всегда поражало – откуда берется такое количество разнообразнейших сыров, если все они состоят, по сути, из одного и того же базового ингредиента – молока. Источник этого вкуснейшего разнообразия – в разнообразии микробов и их деятельности, направляемой руками талантливых сыроваров», – говорит Вульф.
Такое разнообразие, безусловно, подразумевает, что мы имеем дело с очень сложной микробной динамикой. Вульф перечислил вопросы, которые предстоит решить микробиологам: «Когда вы пробуете камамбер, что в это время творят его микробы? Что между ними сейчас – война или мир? Влияют ли они друг на друга, вырабатывая антимикробные вещества? Или, наоборот, помогают друг другу, выделяя соединения, которые способствуют их взаимному росту? Что происходит, когда микробы эволюционируют рядом с соседями? Дают ли эти соседи им новые возможности для эволюции? А может, напротив, подавляют ее скорость? Большинство предшествующих исследований были сосредоточены лишь на отдельных микробах, живущих поодиночке». А главное чудо сыра возникает именно благодаря тому, что эти микробы живут и работают вместе.
Сыр – одна из многих разновидностей традиционной ферментированной пищи и среды обитания микробов, в которой целые сообщества бактерий и грибов действуют совместно, меняя друг друга[81]. «Мы можем кое-что узнать о том, как эти две очень разные группы микроорганизмов взаимодействуют внутри одного микробиома, – говорит Вульф. – У многих бактерий и грибов, которые растут в этих видах пищи, есть близкие родственники, обитающие в почве или в кишечнике человека. А значит, разобравшись в процессах и механизмах, действующих среди пищевых микробов, мы сможем перенести наши знания и на более сложные естественные микробиомы». Вульф и его коллеги продолжают изучать тонкости этой комплексной динамики с научной точки зрения. Но традиционное сыроварение тоже служит постижению всех этих микробных тайн – просто другими путями.
Всего в часе езды на юго-запад от долины Эмменталь расположен небольшой городок Грюйер, где некогда появился на свет сыр, носящий то же имя. В этом городке, оседлавшем вершину холма, есть сыровар, который решительно отвергает любую механизацию, даже такую скромную, как мы видели в хозяйстве Даниэля Штадлера. Сырные головы он делает целиком и полностью вручную. В своей уютной лавке он процеживает молочную гущу через мелкоячеистую сеть, которую держит пальцами без всяких перчаток; раскрывая сеть, как опытный рыболов, он погружает ее в теплую масляно-желтую жидкость, вынимает, полную сырного зерна, которое переносит в стоящие наготове формы, и заводит свой старый деревянный пресс, вращая рукоять с нужной скоростью. И здесь, на холмах вокруг, немало других сыроваров, которые делают свой сыр точно таким же способом.
Сыр, носящий имя этого городка, широко известен по всему земному шару, и его популярность продолжает расти. Десять лет назад через магазины в мире было продано более 900 000 кг грюйера, а сегодня, несомненно, эта цифра значительно выше. В этом городке вы гарантированно найдете местный сыр на каждом столе – в виде фондю, раклета, супа и чего угодно еще. И даже просто в виде нарезанных ломтиков, которые подают на завтрак. А если вы зайдете в гости к любому местному фермеру, скорее всего, вас будут угощать сыром, который сделан в этом самом хозяйстве.
Жак и Элиан Мюрит владеют в Грюйере маленькой фермой, гостиницей и летним домиком-шале, а также держат стадо в несколько десятков коров. Зимой эта супружеская чета живет в доме при ферме, на окраине городка. Прохладным апрельским утром слышно, как негромко позвякивают тяжелые медные колокольчики на шеях телят, которые пасутся здесь же, на лужайке за домом, прямо у задней двери.
Каждую весну Жак Мюрит вместе со своими коровами – и с порцией стартовой культуры грюйера – перебирается в семейное шале, стоящее среди холмов. Там он проводит все лето вместе с одним из сыновей; они пасут коров на поросших сочной травой склонах, доят их дважды в день, а потом превращают полученное молоко в собственный домашний грюйер.
Этому ремеслу Жак Мюрит обучился почти пятьдесят лет назад у одного старого сыровара и с тех пор каждое лето делает сыр тем же самым способом. Каждый сезон он начинает с того, что выписывает по почте стартовую культуру – ту же, которую получают и другие грюйерские сыровары. Но с этого момента его культура начинает жить своей собственной, прекрасной и счастливой, жизнью. Он добавляет стандартизованную смесь микробов в порцию свежего коровьего молока, создавая тем самым собственную микробную культуру, которая будет служить сырной закваской на весь сезон. Каждый день он будет использовать культивированное молоко из партии предыдущего дня для выращивания следующей культуры, увековечивая собственную линию микробов с помощью бессмертной практики повторной закваски. Ведь микробы, которые будут творить его сыр, берутся не только из официальной культуры, но и с кожи его рук и из окружающей среды. Некоторые исследователи обнаружили даже, что микробиота, сформировавшаяся на старинном деревянном оборудовании, богата полезными бактериями, которые держат на удалении все возможные патогены. Старая как мир техника безопасности до сих пор в действии.
Вот что пишут об этом в одной из своих статей микробиолог Дэвид Миллс и его коллега по Калифорнийскому университету в Дейвисе Николас Бокулич: «Ферментация пищи всегда была процессом, требующим большого внимания и заботы». И далее они говорят о тех, кто готовил такую пищу: «…вольно или невольно [они] влияли на микробные сообщества, отвечающие за процессы брожения, путем прямого или непрямого вмешательства – например, изменяя окружающую среду, контролируя уровень влажности или наводя чистоту. Исторически это был “кустарный” процесс, который совершенствовался эмпирически, методом проб и ошибок, и все традиционные методы ферментации возникли задолго до того, как люди узнали о микробах, которые и обеспечивали эту ферментацию». Тем не менее Жак Мюрит нашел способ выращивать нужных микробов в правильном соотношении, изготавливая свой грюйер, и его вкус остается выше всяких похвал.
Процесс сыроварения – очень нелегкая работа. Мужественные швейцарские сыровары, привыкшие проводить все лето высоко в горах, создали свою собственную неприхотливую кухню. Одно из блюд, характерных для этой непритязательной и наполненной неустанным трудом жизни, – очень простой в приготовлении суп, получивший название суп дю шале. Основные ингредиенты – картофель, лук, свежее молоко и, разумеется, сыр грюйер. «В горах, в шале главная задача – суметь приготовить еду из того, что найдется под рукой. Обычно в горах живут только мужчины[82], и все их запасы – это картофель, лук, молоко и сыр», – объясняет мне по-французски Элиан Мюрит. Иногда в дело идет выращенная на грядке или собранная в поле зелень, а также привезенные из города макароны, но вот морковку в таком супе обычно не увидишь.