Примерно через тридцать лет после выхода на японский рынок, в 1963 году, Yakult запустил новую маркетинговую компанию, лицом которого стали якульт-леди (Yakult Ladies). В странах Азии и Латинской Америки эти женщины до сих пор развозят продукцию компании по домам и офисам. В принципе они делают то же самое, что привычные для нас молочники, только доставляют не молоко, а пробиотики. И обязательно женщины, то есть «молочницы». Первоначально их функция была просветительской: они разъясняли потребителям, чем так полезен их продукт. Но со временем этот нехитрый маркетинговый прием вырос в нечто большее, одновременно сделавшись ключевым способом дистрибуции. Современные якульт-леди – это мощная организация, насчитывающая более 38 000 женщин в одной только Японии и еще порядка 42 000 в других странах. Помимо того что они являются лицом компании, они выполняют и очень важную культурную роль. Например, после аварии на АЭС «Фукусима-1» в 2011 году ученый из Университета Хидзияма привлек местных якульт-леди к сбору историй, очерков и стихотворений пострадавших местных жителей, которые делились с другими своим опытом; люди доверяли этим женщинам свои переживания, которыми едва ли стали бы делиться с посторонними.
Так как же действует якульт? Исследования показали, что выделенный Широтой штамм, введенный в экспериментальный напиток, при ежедневном потреблении на протяжении зимы предупреждал развитие инфекций верхних дыхательных путей. Ученые также отметили, что он повышает иммунитет и помогает пожилым людям как противовоспалительное средство.
Изучение этого распространенного пищевого штамма также позволило пролить свет на то, какую сложную среду представляет собой наш кишечник – и как мало мы знаем о том, что в нем происходит. Участники еще одного экспериментального исследования две недели пили напиток, содержащий 100 млн живых бактерий L. casei Shirota (по данным компании, в одной стандартной бутылочке якульта содержится около 6,5 млрд таких бактерий). Хотя этот штамм почти не сохраняется в кишечнике после того, как напиток перестает поступать в организм, за время своего присутствия он успевает заметно повлиять на популяции резидентных микробов; в частности, ученые выявили изменения в численности 25 других кишечных бактериальных штаммов[85]. Кроме того, L. casei Shirota вырабатывает соединения, которые ограничивают распространение патогенного штамма Salmonella.
Сегодня компания Yakult производит не только сладкий напиток в крохотных, запечатанных фольгой бутылочках. Она выпускает широкую продуктовую линейку и проводит научные исследования. За 80 лет, минувших со дня ее основания, компания распространила по миру множество других функциональных пищевых продуктов, разработанных микробиологами в ее лабораториях.
Собственный научно-исследовательский институт компании распахнул свои двери в окрестностях Токио в 1967 году. Благодаря ему в 1970-х годах на рынок поступили продукты, содержащие штаммы бифидобактерий (обычно встречающиеся в кишечнике младенцев), а также фармацевтические препараты и даже косметические средства на основе молочной кислоты. Сейчас его ученые заняты изучением пребиотиков для питания полезных бактерий. Некоторые пищевые добавки в виде галактоолигосахаридов (ГОС) были выпущены именно компанией Yakult, а сейчас она запатентовала специально разработанные ГОС (такие как Oligomate), которые способствуют росту бифидобактерий и других полезных молочнокислых бактерий, а заодно могут использоваться в качестве подсластителя.
Сегодня компания присматривается к новому направлению – космосу. В 2012 году она запустила исследовательский проект, нацеленный на изучение влияния пробиотиков на космонавтов, работающих на МКС. «Находясь в космосе, астронавты подвергаются физическому воздействию множества факторов – это и стресс, возникающий из-за жизни в условиях внеземной микрогравитации и ограниченного пространства в тесном корабле, и космическая радиация. С большой вероятностью эти факторы вызывают изменения в их кишечной среде, которые могут привести к нарушению баланса кишечной микрофлоры и ослаблению иммунитета… Цель исследовательской группы – выяснить, сохраняются ли в космосе те же эффекты от приема молочнокислых бактерий, которые были выявлены в наземных условиях.
Компания также продолжает поиски новых пробиотических штаммов, в том числе среди традиционной японской ферментированной пищи. Можно сказать, что развитие молочной продукции – это двигатель эволюции полезных микробов.
Молоко – не просто среда, с которой мы получаем потенциально полезные чужеродные микробы. Оно может быть ключевым источником пищи для наших микробов-резидентов – начиная с наших первых в жизни глотков.
Речь идет о галактоолигосахаридах (ГОС). Эта разновидность пребиотиков встречается в очень малых количествах в большинстве видов молока – хоть коровьего, хоть овечьего и козьего, и даже верблюжьего и кобыльего. Но гораздо больше их в человеческом грудном молоке.
Их там так много, что это обилие долгое время ставило ученых в тупик. С другими составляющими грудного молока все было понятно – ясно, для чего нужны молочные белки, жиры и легко перевариваемые углеводы, служащие строительным материалом и доступным источником энергии, особенно для активно растущего малыша. Но для чего нужны ошеломляющие 20 % молочных углеводов, которые детской пищеварительной системой не усваиваются? Почему в таком энергетически насыщенном, подобранном под нужды развивающегося организма продукте, как грудное молоко, вдруг такое количество бесполезного наполнителя?
Да потому, разумеется, что он предназначен не для младенца, а для его микробов.
Эти ГОС способствуют росту полезных бактерий, включая бифидобактерии и лактобациллы, которые обитают в детском кишечнике. Благодаря постоянному притоку пребиотического «топлива» хорошие бактерии быстро размножаются, вытесняя вредоносных пришельцев, и даже сами вырабатывают антимикробные вещества, поддерживающие здоровье ребенка.
Искусственно созданным молочным смесям такая задача не под силу. Что не удивительно, ведь грудное молоко – не стандартная субстанция, скроенная по единой мерке. У всех женщин состав молока различается, и даже у одной кормящей матери он изменяется по мере того, как ребенок растет. Различия эти включают и сдвиги в составе углеводов, служащих пищей для микробов. К настоящему времени ученые выявили в грудном молоке более 150 подтипов пребиотических соединений, и это, очевидно, не предел. Причем эти пребиотики не те же самые, которые встречаются в других видах пищи. Они как будто специально подобраны для разных микробов и оказывают разное действие: служат пищей для полезных микробов; прогоняют опасных патогенов (например, стрептококков группы B); влияют на функцию кишечной выстилки и то, как садятся (или не садятся) на нее бактерии; повышают кислотность кишечной среды, не давая селиться в ней чужеродным микробам; улучшают абсорбцию важнейших макро– и микроэлементов, включая необходимые для развивающегося организма кальций и магний.
По этим причинам многие компании тратят огромные ресурсы и средства, чтобы решить сложнейшую проблему молочных пребиотиков. Энея Реццонико, руководитель отдела микробиологии человека в Научно-исследовательском центре компании Nestlé в Лозанне (Швейцария), отмечает, что хотя они с коллегами считают грудное вскармливание оптимальным для всех новорожденных, бывают случаи, когда это невозможно. И при искусственном вскармливании молочные смеси, которые послужат лучшей пищей для микробов, будут полезнее и для здоровья самого ребенка. Они признают, что анализ кишечной микробиоты позволяет понять, что ребенок рос не на материнском молоке, а на искусственном вскармливании. Но ученые сейчас интенсивно трудятся над тем, чтобы устранить эти различия. Другие компании, в том числе и Yakult, тоже включились в эту работу, изучая способность разных соединений стимулировать рост важных для здоровья микробов, таких как бифидобактерии.
Грудное молоко – еще и способ введения в организм ребенка нужных микробов. Если угодно, оно и есть наш первый в жизни пробиотик[86]. С молоком матери мы получаем заботливо составленный набор живых бактерий. В частности, в него входит бактерия Bifidobacterium longum, подвид infantis, которая составляет основу кишечного микробиома в начале жизни. Исследования показали, что этот микроб особенно эффективно ограждает организм от инфекций – бесценная услуга для младенца, иммунная система которого еще только начинает формироваться.
Млекопитающие передают своим детенышам микробов вместе с молоком уже 100 млн лет, а может быть, и больше. Помимо этого первоначального введения микробной культуры мы, люди, постепенно выработали и другие способы обеспечивать приток микробов в наш уже взрослый организм с помощью особым образом приготовляемой и сохраняемой пищи – йогурта, кефира, сыра и пр. Возможно, мы так никогда и не узнаем, каким образом возникли эти такие вкусные и такие полезные ферментированные продукты. Как поэтично сказано в одном из отчетов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, «возникновение методов ферментации теряется во мгле истории».
Задолго до того как появились все эти продукты, требующие тщательного подбора культур и строгого соблюдения рецептуры и технологии приготовления, существовал и другой способ ферментации. Он вполне мог возникнуть и без всякого человеческого участия, но дал поистине удивительные результаты, когда мы слегка направили этот процесс в нужное русло.
Глава пятая. К квашению – с уважением
Поговорим о нем – о привычном соленом или маринованном огурчике, чье присутствие обязательно в столь любимых нами сэндвичах с пирамидой всяческих деликатесных вкусностей. Поговорим о нем – обычно плавающем с собратьями в банке, наполненной неестественно зеленой жидкостью. Как он далек от своего обласканного микробами прародителя – засоленного или замаринованного по их милости. Поговорим об огурце. Поговорим о микробах и овощах.