В далеком прошлом именно они, микроорганизмы, заправляли процессом консервирования овощей, приобретающих по ходу нежный вкус и, возможно, не лишенных полезных свойств. Сегодня наши любимые делаются путем маринования в уксусе, которое призвано не культивировать микробов, а уничтожать их.
Но секреты заготовки овощей в естественно-кислой среде, то есть квашения, вовсе не утрачены окончательно. Богатый и разнообразный мир ферментированной зелени, овощей и фруктов уцелел – его можно увидеть и на домашних кухнях, и на деревенских рынках, где он только и ждет, чтобы мы снова открыли его для себя во всей красе.
И маринование, и квашение служат для того, чтобы уберечь собранный урожай от порчи и сохранить его в переработанном виде как можно дольше. В результате получаются совсем другие продукты, с новым характерным вкусом – от легкой кислинки до обжигающей остроты. И если пища эта сквашена без добавления уксуса, в ней полным-полно живых микробов. И нам не трудно предположить, какую пользу приносят такие соленья. Впрочем, определенная зависимость здоровья человека от солений, насыщенных микробами, обнаружена довольно давно и хорошо известна в гастрономических культурах мира.
О японских соленьях так и говорят, что они помогают пищеварительному процессу и буквально отводят болезни. Популярное гималайское блюдо – квашеный редис под названием синки[87], как считается, помогает при диарее и болях в желудке. На Гавайях ферментированные клубни таро, растертые в вязкую кашицу «пои», издавна используют для лечения желудочно-кишечных заболеваний, а также аллергий у детей. И хотя мы еще только начинаем постигать действующие в этих продуктах микробные процессы и их потенциальное влияние на наш организм, кажется, наши новообретенные знания нужны лишь для подтверждения того, что уже давно известно в традиционных культурах.
В основе всего разнообразия вкусных блюд и пользы от них лежит единственный, на удивление простой природный процесс.
Сквашивание растительной массы происходит благодаря ее заселению бактериями и грибами из почвы, воздуха и ее собственных микробных сообществ. После того как растение срывают, оно теряет свою естественную способность защищаться и его захватывают микробы. Растения начинают гнить, плесневеть и вообще терять свою пищевую привлекательность.
До XIX века способов сохранять с таким трудом полученный урожай было не так уж много. Фрукты и овощи с большим или меньшим успехом сушили, а еще заливали раствором уксуса (то есть сильной кислотой), который убивал всех микробов – и плохих, и хороших. А примерно две сотни лет назад произошел прорыв – на сцену вышло консервирование[88].
Надо сказать, способ сохранения продуктов путем контролируемого микробного разложения был широко распространен во всем мире с незапамятных времен. Вместо того чтобы позволить диким дрожжам и прочим микроскопическим организмам делать с нашей едой все, что им вздумается, мы сумели разделить и обуздать процесс микробного разложения так, чтобы наша пища изменялась, но оставалась съедобной – и даже становилась еще вкуснее. В отличие от повсеместной стерилизации и пастеризации, которые после возникновения микробной теории заболеваний стали распространяться все шире и шире, ферментация пищи – это, если угодно, наш способ признать преходящую природу жизни и отчасти смириться с ней.
Некоторые традиционные способы ферментации определенных фруктов и овощей подразумевают множество нюансов. Но в большинстве случаев квашение подсоленных продуктов – исключительно простой процесс. Шаг первый – погрузите овощи в рассол. Шаг второй – ждите. Шаг третий – ешьте. Ни тебе уксуса, ни пастеризации. Продукт готов и при этом изобилует живыми микробами.
Это «дикая», естественная ферментация не нуждается ни в стартовой культуре, ни в закваске. Нужно лишь создать для хороших микробов подходящую среду. И конечно, потребуется время. Микробы, участвующие в процессе квашения, принадлежат собственно продукту, им не остается ничего другого, как кормить себя самостоятельно. Иногда надо добавить воды, а еще лучше – извлечь жидкость из продукта, подсолив его и/или мелко порубив. Слой жидкости изолирует продукт от воздуха, создавая условия для процветания анаэробных микробов и не давая развиваться плесени. Соль тоже служит защитой от вредоносных анаэробных микробов. В процессе собственного пищеварения бактерии вырабатывают кислоту, из-за которой жидкость становится непригодна для жизни гнилостных бактерий. И вот через несколько дней или недель (а в иных случаях и лет) вы получаете безопасную, аппетитную и богатую микробами еду, кисленькую на вкус. Квасите ли вы капусту или делаете соленые огурцы – процесс идет примерно одинаково. Но если внимательнее присмотреться к тому, что происходит внутри каждой банки или кастрюли, каждого горшка или бочонка, можно увидеть захватывающе интересное и познавательное действо.
Подобно тому как наше тело служит местом обитания сложных микробных сообществ, так и растения являются носителями богатых микробиомов[89]. И лишь очень небольшая доля этих организмов способна жить – и процветать – в соленой, кислой и бескислородной среде. Но именно эти микробы нам нужны. Потребуется немного времени и некоторое терпение, чтобы собрать их вместе, а потом уговорить вырастить собственные популяции и уничтожить всех посторонних – в этом, собственно, и заключается процесс квашения. И если вы когда-нибудь пробовали делать что-нибудь подобное, наверняка знаете, о чем я говорю.
Вспомним расхожую фразу: главное – не результат, а процесс. Ровно так же и с квашением. С того момента, как вы заливаете исходный продукт рассолом, и до того, как извлекаете последний кусочек, микробная среда в вашей банке или кадушке претерпевает постоянные изменения.
Все начинается с гибели аэробных микробов, в том числе странствующих повсюду спор плесени. Оказавшись отрезанными от столь необходимого им воздуха, они быстро гибнут. Следующими в небытие отправляются микробы, не выносящие повышенной солености. Как правило, на этой стадии бурно разрастается бактерия под названием Leuconostoc mesenteroides (также участвующая в ферментации колбас, но об этом мы поговорим чуть позже) – она счастлива пребывать в соленой анаэробной среде и в ходе своей бурной деятельности выделяет молочную кислоту и углекислый газ. Именно поэтому в начале квашения вы можете с тревогой наблюдать, как рассол начинает пузыриться. Ничего страшного – приоткройте крышку, чтобы в буквальном смысле выпустить газы. Проделав огромную работу и произведя больше кислоты, чем ей самой нравится, L. mesenteroides самоустраняется и уступает место ацидофильным (то есть кислотолюбивым) бактериям, таким как Lactobacillus plantarum[90], которые и принимают бразды правления ферментацией.
Не стоит думать, что квашение – спектакль двух актеров. Несколько – если не десятки – разных видов и штаммов активны на протяжении всего процесса, но время от времени, когда условия становятся наиболее благоприятными, кто-то из них начинает доминировать. Все вместе они весело пируют на бродящем продукте, выделяя вещества, которые делают среду непригодной для вредоносных микробов. Состав действующих лиц может варьироваться – в зависимости от того, какие микробы присутствовали на вашем продукте изначально, чем они питаются и в каких условиях живут. Например, в тепле ферментация обычно идет быстрее, а более низкие температуры замедляют процесс.
Не все бактериальные штаммы в нашей квашеной пище являются в строгом смысле пробиотиками. В сущности, многие из них еще предстоит изучить… или хотя бы определить, к каким группам организмов их отнести. В любом случае они являются для нас дополнительным источником живых микробов и их генов и, возможно, приносят пользу, о которой мы даже не догадываемся.
По всей вероятности, микробная ферментация овощей возникла около 4000 лет назад в Индии и началась она с нашего доброго приятеля огурца. С тех пор квашеные (соленые) огурцы появлялись везде, где выращивали эту овощную культуру. В конце концов, ну сколько можно съесть огурцов за лето? Зато как к месту они бывают долгой зимой, когда еда скучная и однообразная и в ней так не хватает витаминов. В странах Восточной Европы огурцы начали заготавливать путем квашения очень давно, причем в каждой местности это делали на свой лад, добавляя собственный набор специй. В Азии квашеные огурцы тоже известны – например, в виде непальского деликатеса кхалпи.
В наши дни на полках супермаркетов можно видеть небольшие партии квашеных овощей в насыщенном микробами рассоле. Простота их приготовления дает надежду, что этот старомодный способ консервирования по-прежнему распространен и на наших кухнях.
Интересуетесь живой едой? Изготовление малосольных огурцов требует очень мало времени, при этом они очень хороши на вкус и прекрасно сочетаются с повседневными блюдами. Нам потребуется всего ничего: собственно, сами огурцы, банка, немного соли, приправы – и совсем чуть-чуть терпения.
Возьмите килограмм свежих огурцов – подойдет любой сорт, но чем они мельче, тем лучше. Помойте их и поместите в стеклянную банку или удобную керамическую посуду.
Добавьте к ним любые приправы по вкусу, например: свежий укроп, очищенные зубчики чеснока или горчичное семя. Чтобы огурчики получились хрустящими, многие хозяйки рекомендуют брать ингредиенты с высоким содержанием танинов, вроде виноградных листьев.
Наберите несколько стаканов воды и размешайте там одну-две столовые ложки соли. Залейте этим раствором огурцы так, чтобы он покрывал их полностью. Придавите огурцы чем-нибудь тяжелым, чтобы они не всплывали. Для этой цели отлично подойдет пластиковый пакет, заполненный рассолом, – его удобно помещать в любую емкость, а если он вдруг порвется, то всего лишь добавит к вашему рассолу немного соленой воды. Следите за тем, чтобы огурцы были полностью погружены в рассол, так как любая выступающая на поверхность часть овоща начнет плесневеть. В принципе в этом нет ничего опасного, но заплесневелые овощи выглядят менее аппетитно.