ль местного оливкового кооператива, и его цель – чтобы все окрестные оливковые сады давали экологически чистые урожаи и чтобы принадлежащая кооперативу фабрика отказалась от обработки оливок каустической содой и перешла на естественную ферментацию. Сегодня эта фабрика производит около 100 000 тонн оливок в год. Но когда Валлис, родившийся и получивший образование в египетской Александрии, переехал сюда в начале 1980-х, он не имел ни малейшего представления о выращивании оливок – и уж тем более о том, как их ферментировать.
Фабрика стоит на самом берегу, обращенная одной стороной к заливу, а другой – к возвышающимся над ней холмам. Безмятежное море так близко, что до него можно легко добросить оливковую косточку. На солнышке во дворе греются бродильные чаны, а легкий ветерок доносит из горных рощ птичий щебет. Несмотря на монотонное урчание сортировочного конвейера и нашу увлеченную беседу о микробных генах, кажется, что время здесь остановилось давным-давно, застыв в идиллическом прошлом.
Ленточные окна, протянувшиеся по верху длинного фабричного строения, освещают его по-спартански скромную обстановку, а сводчатый потолок придает разворачивающемуся под ним ритуалу едва ли не мистериальное величие. Здесь оливки проводят от восьми до девяти месяцев, превращаясь из горьких несъедобных плодов в аппетитнейшее лакомство. Под протянувшейся на уровне второго этажа галереей выстроились в ряд глубокие прямоугольные резервуары – старые чаны для ферментации. Их заполняют оливками с водой и солью, добавляют чуть-чуть молочной кислоты, чтобы микробы взялись за дело. Запечатанные парафином деревянные крышки защищают содержимое чанов от пыли и мусора, а также перекрывают доступ воздуху. Рядом наготове стоят грабли с длинными ручками – они нужны, чтобы регулярно перемешивать оливки.
Валлис очень гордится своими оливками долгого приготовления и простотой, с которой организован весь процесс. «Мы просто закладываем оливки в рассол», – говорит он. По сравнению с оливками, которые обрабатывают щелочью, а потом квасят всего пару-тройку месяцев, его зеленые оливки темнее, у них нет блеска, и на их созревание требуется значительно больше времени. Когда кладешь их в рот, они аппетитно похрустывают и сразу ощущаешь их легкую горчинку. Правда, как признается хозяин, нынешним покупателям больше нравятся плоды посветлее, мягкая текстура и приглушенный вкус оливок, прошедших обработку каустической содой. Я попробовала несколько его оливок прямо из чана. Действительно, вкус очень насыщенный, оттененный солью. С детства я обожаю водянистые черные оливки (настолько, что регулярно получала баночку в подарок на Рождество), а позже с удовольствием лакомилась оливками в масле и с зеленью в пафосных ресторанах, но мне и в голову не приходило думать о каком-то традиционном солении. Но эти греческие оливки сразу же выдали свое благородное происхождение настоящим буйством вкуса.
Чтобы разобраться в процессе заготовки оливок, Валлис взял себе в напарники Эффи Цакалиду, микробиолога из Афинского сельскохозяйственного университета, которая и привезла нас сюда.
Естественная ферментация оливок обычно проходит в три этапа. Первые пару дней, когда рН еще нейтрален, бурно размножаются самые разные микробы. Затем, по мере того как рН снижается, на протяжении пары недель в чанах правят бал молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus plantarum, и устойчивые к кислой среде дрожжи. Их популяции сохраняются до конечной фазы ферментации, когда заметно возрастают в числе дрожжевые грибки вроде Pichia anomala (также активно участвующие на ранних стадиях брожения вина), Saccharomyces chevalieri (еще один вид винных дрожжей) и др.
Изучив множество разновидностей оливок, подвергшихся спонтанной, естественной ферментации, микробиологи обнаружили в них богатейшие микробные сообщества, в том числе потенциально пробиотические штаммы. Одна группа ученых исследовала традиционные для Сицилии квашеные столовые оливки и выяснила, что почти в 100 г этих оливок содержится 1 млрд живых бактерий L. plantarum и L. paracasei (оба вида имеют пробиотические штаммы). Авторы еще одной статьи указывают на наличие 238 разных штаммов молочнокислых бактерий, среди которых 17 обладали признаками потенциальных пробиотиков, а один из них, L. plantarum (штамм S11T3E), проявил лучшие пробиотические свойства, подавляя рост таких вредных бактерий, как листерии.
Уже не одно десятилетие Валлис культивирует и заготавливает оливки, но все равно продолжает с истовым рвением евангелиста нести благую весть об их натуральной ферментации. «Я просто стараюсь, чтобы как можно больше людей узнали об этом», – поясняет он. А его родственник Стефано, напротив, считает, что оливки, приготовленные естественным, за счет природных ферментов, образом, говорят сами за себя и не нуждаются в рекламе: «Тут и доказывать нечего – достаточно их просто попробовать, и все становится ясно». Я попробовала – и вполне склонна с ним согласиться.
На другом краю света, вдали от Греции с ее долго томящимися в чанах оливками, есть страна, где поддерживаются тысячелетние – и при этом очень живые, разнообразные и изобретательные – обычаи изготовления квашеных продуктов. Япония изобилует такой едой – от быстро замаринованного корня лотоса до слив, медленно томящихся в маринаде.
По-японски все квашеные кушанья называются цукэмоно (буквально «маринованное блюдо»). Есть еще слово цукэ («солить, мариновать») – оно последовательно добавляется к названию любого продукта, приготовленного подобным образом (например, хакусай-цукэ – «квашеная капуста»). Впрочем, цукэмоно означает нечто большее, чем микробная ферментация, – это своего рода философия пищи. «Цукэмоно – это превращение, трансформация», – говорит американка Элизабет Андо, кулинар и автор книг по кулинарии, проживающая в Японии уже больше 50 лет. Она поделилась своими представлениями о японской квашеной еде за чашечкой чая в отеле рядом с шумным кварталом Сибуя.
Андо проводит семинары по цукэмоно у себя дома в Токио, откуда в ясный день можно разглядеть вершину священной горы Фудзи. Перед началом программы она опрашивает участников – многие приезжают из США или Великобритании, – в чем, по их мнению, суть и назначение ферментированной пищи. Многие начинают говорить об уксусе, и «почти все убеждены, что цель ферментации – сохранить летнее изобилие на зиму. Но цукэмоно не имеет с этим ничего общего. Да, порой это действительно способ сделать запас на зиму, но эту пищу едят круглый год». На самом деле, утверждает Элизабет, цукэмоно олицетворяет и круговорот времен года, и тайны отдаленных уголков страны, и наследие предков. Она рассказывает об этом, перечисляя названия солений цукэ в разных префектурах, и это звучит так красиво и мелодично, что я невольно заслушалась. Ферментированные продукты украшают практически любой стол, оттеняя достоинства других блюд, придавая неповторимый акцент каждому приему пищи и принося большую пользу здоровью.
Из всех разновидностей цукэмоно есть один продукт, неизменно сопровождающий любое японское блюдо: его как начинку можно найти в суши; его видят рядом со спредом; он лежит почти в каждой коробке для еды Bento (чаще всего эти специальные японские ланч-боксы называют просто бэнто). Это такуан, квашеный дайкон, названный в честь прославленного буддийского монаха, поэта и художника Такуана Сохо, который якобы и придумал это блюдо. В квашеном виде желтоватый корнеплод становится ярко-желтым благодаря добавлению в рассол плодов гардении. Его режут на тонкие дольки, и, помимо прочего, им часто закусывают в конце еды. Тот, что попробовала я, оказался, вопреки ожиданиям, не острым и хрустящим, а довольно нежным, с мягким вкусом и ароматом. Однако, варьируя продолжительность ферментации и добавляя перца, такуан можно сделать как твердым, так и острым – если именно такой нужен для того или иного блюда.
Еще один популярный в Японии квашеный продукт – это умэбоси. Готовят его из умэ – плода, напоминающего нечто среднее между сливой и абрикосом. Этими мягкими квашеными фруктами часто приправляют завтраки и обеды. Умэбоси едят вместе с рисом. Часто, когда собирают бэнто, на вареный рис, которым аккуратно заполняют ланч-бокс, в самый центр кладут одну маринованную сливу. Получается ярко-красное пятно на белом прямоугольном фоне – словно японский флаг хиномару (буквально «солнечный круг»), отсюда и название хиномару-бэнто. Считается, что умэбоси повышает выносливость[95] организма и помогает справляться с болезнями благодаря свойству снижать рН. Бытует одна популярная история, будто обязательное присутствие этих всемогущих квашеных плодов в коробках бэнто однажды предупредило вспышку пищевого отравления из-за положенного в них некачественного риса. Этот случай, по словам Андо, «демонстрирует нам мудрость предков».
Традиция готовить умэбоси насчитывает несколько столетий, хотя самые ранние упоминания отсылают на тысячу лет назад. Во многих местах процесс изготовления почти не менялся на протяжении многих поколений. Как правило, в июне собирают чуть недозрелые кислые плоды умэ, вялят их на солнце, солят, перекладывают красными листьями периллы (по-японски сисо), плотно утрамбовывают и квасят до получения великолепного продукта. Андо подчеркивает: чтобы процесс ферментации проходил как надо, требуется достаточно большое количество плодов, создающее нужную массу и объем. По сути, «почти невозможно получить пристойное умэбоси, взяв меньше десяти кило» – и это, уверяет она, абсолютный минимум. Сама она состоит в группе, которая каждый год собирается вместе, чтобы заготовить партию умэбоси – около тридцати килограмм, – а потом делит между участниками. Элизабет заберет с собой в Токио килограмм-два – «мне этого почти на год хватит». Однако, по ее словам, «большинство японцев хранят готовые сливы несколько лет, прежде чем попробовать. Многие любят выдержанное вино – вот и двух-, трехлетние сливы ценятся больше свежеприготовленных. С годами они становятся мягче, но не портятся». Если их квасили правильно, уверяет Андо, умэбоси «теоретически могут храниться вечно».