Население Японии славится здоровьем и долголетием, тем не менее болезни, которые принято связывать с так называемым западным образом жизни, в том числе воспалительные заболевания кишечника, встречаются здесь все чаще и чаще. Ученые подозревают, что причиной тому стремительные изменения в традиционном рационе японцев. Много веков на Японских островах существовала замкнутая культура, наглухо отгороженная от всего остального мира, с которым она начала общаться лишь полтора столетия назад. Однако и тогда, как пишут японские ученые-медики, «лишь небольшая доля населения могла позволить себе питаться по западному образцу, так что подавляющее большинство островных жителей продолжали придерживаться скудного японского рациона еще около 100 лет. Типичный рацион в то время состоял из самой простой растительной пищи – нешлифованного риса вперемешку с ячменем, супа мисо с кореньями и/или тофу, мелкой жареной и ферментированной рыбы и квашеных овощей». После Второй мировой войны, когда экономика страны пошла в рост, а с ней и благосостояние граждан, «стремительно увеличивалось потребление газированных напитков с высоким содержанием сахара, закусок западного образца с высоким содержанием жиров и углеводов (например, картофельных чипсов), а также животного белка и жиров при одновременном резком снижении потребления пищевых волокон». Наряду с этими изменениями начался вполне предсказуемый рост кишечных заболеваний, таких как язвенный колит и болезнь Крона. В то же время исследователи обнаружили, что многим пациентам с воспалительными заболеваниями кишечника можно помочь, постепенно повышая содержание в их рационе пищи, богатой клетчаткой (например, смеси ячменя с рисом, морских водорослей, фруктов и овощей). «Азиатские страны находятся на перепутье между рационом западного образца и традиционным рационом с обилием клетчатки, низким содержанием жиров и большой долей ферментированных продуктов, – заключают ученые-медики. – Врачам следует поощрять приверженность традиционной пище, чтобы помочь нации сохранить здоровье». Думаю, и всем нам не мешало бы прислушаться к этому совету.
В Китае тоже существует давняя традиция использовать питание для укрепления и восстановления здоровья – а этот путь, как мы уже знаем, начинается с кишечника. «На самом деле у нас, в Китае, не принято разделять пищу и лекарство», – говорит Липин Чжао, микробиолог из Шанхайского университета Цзяотун, когда я встречаюсь с ним на Кейстоунском симпозиуме по молекулярной и клеточной биологии в ходе совещания по кишечной микробиоте и физиологии ее носителей. Многие растения находят применение и как пищевой продукт, и как лекарственное средство, подкрепляя «концепцию пищи как лекарства». Липин продолжает: «А я говорю людям так: если вы принимаете пищу как лекарство, вам не придется принимать лекарство как пищу»[102].
Один из способов добиться этого – выяснить, как питались наши предки. «Если взглянем на традиционную еду, то увидим, что раньше люди питались цельными продуктами», – говорит Чжао. «Без всякой обработки, без рафинирования», полностью сохраняя все питательные вещества, необходимые нам – и нашим микробам. Основа рациона – это сложные углеводы. Но при этом, как отмечает ученый, сегодня даже в сельских районах Китая все труднее найти людей, которые бы придерживались традиционного питания. «Раньше наш рацион был основан на растительной пище. Но мне кажется, что почти везде происходит одно и то же: как только у людей появляется больше денег, они тут же начинают есть больше животной пищи. От этого структура рациона резко меняется, что сразу же сказывается на здоровье». Он сетует, что, хотя экономическое развитие во многих отношениях является благом, «печально видеть, как традиционный, здоровый образ питания постепенно уходит в прошлое, исчезает». Это исчезновение сделалось особенно масштабным с тех пор, как благосостояние китайцев заметно возросло, что привело к упадку традиционного уклада жизни. «Можно сказать, Китай провел самый грандиозный эксперимент в мировой истории. Всего за 20 лет мы изменили образ питания миллиарда человек. И заодно почти мгновенно изменили спектр его заболеваний».
Сейчас китайские исследователи обратились к изучению долгой истории лечебного питания в поисках способов, как лучше кормить кишечную микробиоту жителей Поднебесной в будущем. В ходе одного клинического испытания, где пациентам с диабетом второго типа добавляли в еду традиционную зелень, исследователи обнаружили, что благодаря этому в кишечнике испытуемых выросла численность Faecalibacterium prausnitzii – микроба, вырабатывающего противовоспалительные вещества. В другом испытании детям с тяжелой формой ожирения назначили строгую диету, основанную на растительной пище с высоким содержанием сложных углеводов. У них не только снизился вес, но и заметно изменилась структура микробиоты и состав веществ, которые вырабатывали эти микробы.
Одним из ключевых продуктов в этом испытании стал горький огурец – момордика. Эти удлиненные зеленые пупырчатые плоды издавна использовались для лечения недугов, связанных с пищеварительным трактом, а также рассматривались как важная составляющая рациона долгожителя. «В Китае немало продуктов, которые способствуют поддержанию полезной бактериальной биоты, – говорит Чжао. – Сейчас мы уделяем пристальное внимание момордике, которая была известна и древнекитайской медицине. Согласно ее канонам, “горечь изгоняет огонь из тела”. Если считать, что воспаление – это “огонь”, то горькая пища действительно помогает умерить воспаление». Однако долгое время было неясно, как это происходит, особенно с учетом того, что поступающие с пищей вещества обычно проходят через пищеварительный тракт насквозь. Чжао объясняет: «Это “лекарство” в основном задерживается в кишечнике, почти не поступая в кровоток. А согласно западной фармакологии, если какое-либо вещество не поступает в кровь, значит, оно не работает. Этот парадокс легко разрешить, если понять, что целью воздействия является кишечная микробиота». Наши микробы расщепляют соединения, которые не перевариваются нашими собственными ферментами, и переводят их в форму соединений, которые уже могут поглощаться нашим организмом. Это еще один способ напомнить, что кишечная микробиота выступает в роли важнейшего посредника между тем, что мы едим, и нашим здоровьем.
Разумеется, фрукты и овощи – не единственные растительные продукты, оказывающие благотворное воздействие на нашу микробиоту. Есть еще одна традиция ферментации пищи, которая, вероятно, зародилась даже раньше, чем люди научились заквашивать фрукты и овощи. Существуя во многих формах, она то дарует нам побег от действительности, то одаривает богатым набором микробов.
Глава шестая. Пьянящие ферменты
Допускаю, что самой первой ферментированной пищей в истории оказалась вовсе не капуста, забродившая по недосмотру. Не кефир и не йогурт, для открытия которых требовались долгие путешествия верхом. Скорее всего, впервые люди познакомились с ферментацией, попробовав алкоголь.
Продукты из забродившего зерна чрезвычайно разнообразны – от бражки, приготовленной благодаря микробам из человеческой слюны, до тронутого изысканной плесенью риса, который можно считать одним из основных продуктов во многих азиатских культурах. Это, надо сказать, не привычное нам пиво. Безусловно, ферментированное зерно не только спиртные напитки. Но именно с них начинается наше путешествие.
Когда микробы встречаются с зерном, они расщепляют содержащиеся в нем углеводы, превращая их в алкоголь. Как правило, движущей силой этих ферментационных процессов являются дрожжи, а побочным продуктом их деятельности – углекислый газ, из-за чего конечный продукт получается газированным. Такие напитки – с естественно сброженного пива и до освященного традицией японского саке – важны не только как феномен культуры. Если готовить их традиционным способом, они будут обладать богатым вкусом, содержать токсичные вещества, а еще и микробов.
В наши дни мало какие алкогольные напитки могут похвастаться тем, что поставляют живые культуры в наши бокалы, рюмки и стаканы. Впрочем, если потратить время и как следует поискать, мы найдем напитки, которые окажутся роскошным собранием микробов.
Полагаю, некоторые тонкости процесса изготовления самых первых, богатых микробами напитков наверняка остудили бы пыл современных пивоваров и виноделов, не говоря уже о потребителях их продукции. Дело в том, как именно происходило введение стартовой культуры дрожжей, запускающей брожение измельченного зерна. А начинали этот процесс с его пережевывания.
Зерно – слишком твердый продукт, а потому микробам трудно расщеплять его без посторонней помощи. И люди нашли способ помочь им: они разжевывали семена злаков и сплевывали их. Подход, действенный вдвойне: зерно измельчается и размягчается (и за счет механического перетирания его зубами, и за счет энзимов слюны) – таким образом, крахмал становится более доступным для ферментации и к нему добавляется стартовая доза микробов. Для нас, живущих в пастеровскую эпоху, такой метод запуска брожения выглядит обескураживающим и даже отталкивающим, однако наши предки применяли его очень широко. Так делали и в Китае 9000 лет назад, и в Японии в III веке до н. э., и даже сейчас – в Латинской Америке.
Химический анализ древних глиняных сосудов, найденных при раскопках неолитического поселения Цзяху (современная китайская провинция Хэнань), проливает некоторый свет на раннюю практику ферментирования зерна. Выяснилось, что в этих сосудах содержался напиток из забродившего риса с примесью фруктов и меда. Исследователи подчеркивают, что рис сам по себе не содержит дрожжей или легкодоступных сахаров, необходимых для того, чтобы напиток, следы которого они обнаружили, получился в результате спонтанного брожения. А значит, началу превращения крахмала в пригодные для брожения сахара должны были помочь ферменты человеческой слюны, а также микробы из ротовой полости.