В западной кулинарной традиции пищу, на которой завелась плесень, тут же выбрасывают без всякого сожаления. Но не везде к этой грибной поросли относятся столь же сурово. Рис, заселенный, можно сказать, одомашненным плесневым грибком под названием Aspergillus oryzae, несет ответственность за появление на свет бесчисленного множества азиатских ферментированных продуктов. В Японии эту плесень, а также зерно, на котором она растет, называют кодзи (означает нечто вроде «цветение плесени»). По сути, вокруг кодзи вращается весь мир традиционной японской кухни. «Не будь на свете кодзи, японцам нечего было бы есть», – заявляет кулинарный гид и автор книг Юкари Сакамото. Благодаря кодзи существуют, помимо прочего, мисо, соевый соус и саке. Главная особенность этой плесени – способность расщеплять содержащиеся в рисе и сое крахмалистые соединения, после чего они легче подвергаются брожению.
Выращивание кодзи – процесс хоть не долгий, но деликатный, требующий изрядного прилежания и бдительности. Это вам не квашеная капуста – нарубил, сложил в кадушку и забыл. Для изготовления кодзи распаренный рис специально засевают плесенью. Иногда это делают с помощью мельницы, посыпая рис слоем плесневых спор. Некоторые приверженцы традиций, обрабатывая рис, даже поют над ним. Получившуюся смесь оставляют на ночь в теплом месте, затем рис перемешивают и оставляют еще на сутки. Конечный продукт представляет собой рисовые зерна, сплошь покрытые нежной белой плесенью с тонким сладковатым запахом, – все вместе напоминает воздушный рис. В чистом виде такой рис имеет сладкий и чуть землистый вкус.
Самым ранним письменным упоминаниям о кодзи в Китае больше 2000 лет. Позднее, около тринадцати веков назад, рис с плесенью добрался до Японии, а потом распространился по всему азиатскому континенту. Генетики специально изучали штаммы A. oryzae из разных регионов Азии, а также наиболее близкие к нему дикие виды, чтобы лучше понять историю происхождения и распространения этого гриба, положившего начало такому разнообразию богатой микробами пищи. Это исследование показало, что все современные штаммы происходят от общей предковой формы, то есть «одомашнивание» A. oryzae произошло один-единственный раз.
Люди работают с A. oryzae очень давно и используют этот гриб для изготовления такого множества самых разных кушаний, что теперь мы обладаем широким набором отличных друг от друга штаммов, каждый из которых предназначен для определенной цели. Например, штамм кодзи для саке приспособлен расщеплять протеины, содержащиеся в рисе, но не в соевых бобах. Поэтому при изготовлении мисо или соевого соуса он и близко не сравнится по эффективности со штаммом, который был выведен специально для создания этих самых продуктов.
При традиционном способе изготовления саке белый рис промывают, затем распаривают и засевают подходящей разновидностью кодзи в качестве стартовой культуры. Затем к рису добавляют немного воды и оставляют бродить. После того как процесс ферментации завершается, кашицу заливают в мешки из ткани и прессуют, отделяя фильтрованное саке от похожего на пирог сгущенного осадка (этот осадок потом станет субстратом для квашения – касудзукэ). В наше время производство саке, конечно, более механизированный процесс, и готовое рисовое вино обязательно пастеризуют. Но и непастеризованное саке, со всеми его микробами, тоже можно найти.
Помимо ведущей роли в изготовлении саке, плесень кодзи также ответственна за амазаке – сладкий ферментированный напиток из риса. При промышленном производстве его кипятят, чтобы пастеризовать и остановить процесс брожения (иначе сладкий напиток со временем превратится в алкогольный). Но его можно пить и до кипячения, то есть с живыми микробами. Амазаке часто подают на праздниках в качестве десерта, а также как детское питание. В Японии это еще и популярный подсластитель и полезный для здоровья заменитель рафинированного сахара. Кроме того, амазаке можно использовать как среду для квашения овощей и фруктов.
Амазаке можно приобрести в специализированных магазинах и хранить в морозилке. Элизабет Андо, обосновавшаяся в Токио американская писательница и кулинар, широко использует его в рецептах самых разных десертов, включая и это мороженое.
Список ингредиентов для этого дивного нежного кунжутного сорбета, который приводится в ее книге Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen («Васёку: Рецепты японской домашней кухни»)[106], совсем короткий: амазаке, паста из черного кунжута и соевый соус – здорово, если найдете непастеризованный. Из утвари вам понадобятся только блендер и плотно закрывающийся контейнер, пригодный для хранения в морозилке.
Взбейте 1 чашку амазаке в блендере до однородности.
Добавьте ¼ чашки пасты из черного кунжута и снова взбейте, чтобы все полностью перемешалось.
Добавьте ¼ чайной ложки соевого соуса и взбивайте, пока смесь не станет похожей на темное мороженое.
Выложите ее в контейнер с крышкой и хорошенько постучите о кухонный стол, чтобы выгнать все пузырьки воздуха.
Плотно закройте крышкой и поставьте в морозилку минимум на четыре часа.
Разложите в розетки и подавайте. Не бойтесь, что оно растает: оторваться от него «так же трудно, как от сливочной помадки», со смехом предостерегает Андо.
Амазаке довольно легко приготовить и в домашних условиях, если у вас есть кодзи (который можно купить в некоторых магазинах или на рынках, торгующих азиатскими продуктами) и рисоварка. Сварите в рисоварке рисовую кашу, а затем добавьте к ней кодзи и немного воды. Оставьте крышку открытой и дайте содержимому созреть. Если хотите, чтобы все получилось идеально, поищите нужную разновидность кодзи.
В неферментированном состоянии многие зерновые также могут послужить важным источником пребиотической пищи для полезных микробов, обитающих в вашем кишечнике. Зерна пшеницы, ячменя и других злаков содержат олигофруктозу (или фруктоолигосахариды, ФОС). Подобно другим пребиотикам, эти соединения не расщепляются нашими собственными энзимами и достигают толстого кишечника в виде целых молекул, пригодных для сбраживания дружественными кишечными бактериями. Известно, что потребление этих веществ ведет к быстрому увеличению численности бифидобактерий и способствует усилению выработки в кишечнике полезных короткоцепочечных жирных кислот. Кроме того, повышая кислотность среды в кишечнике, они улучшают усвоение минеральных веществ.
В одном из исследований было показано, что даже такое незначительное изменение рациона, как употребление на завтрак около 40 г цельнозерновых продуктов в течение трех недель, способствовало существенному увеличению популяции кишечных бифидобактерий и молочнокислых бактерий.
Цельнозерновые продукты на основе овса, ячменя, риса и кукурузы также являются важным источником пребиотических резистентных крахмалов. Так называют соединения из группы крахмалов, устойчивые к перевариванию нашими собственными ферментами (в отличие от простых крахмалов, которые быстро разлагаются на простые сахара). Полезные кишечные микробы обладают ферментами, которые способны расщеплять эти волокна, высвобождая из них пищу для самих себя, а заодно и производя вещества, полезные для нашего организма.
Вдобавок к этим природным формам устойчивого крахмала существует еще и ретроградный устойчивый крахмал. Он содержится в продуктах, насыщенных простыми крахмалами (макаронах, рисе, картофеле и т. д.), которые сварили, а потом остудили. Кристаллизованные крахмалы трудно поддаются разложению в нашем пищеварительном тракте, а потому их углеводные цепочки достигают толстого кишечника в целости и сохранности.
Вопреки расхожему мнению, такие блюда, как салат из пасты, картофельный салат и прочие кушанья из охлажденных крахмалистых продуктов, гораздо полезнее для наших микробов, чем мы это себе представляли.
Есть и другая еда, которая полностью вписывается в этот перечень, а именно суши. Содержащийся в охлажденном рисе устойчивый крахмал представляет собой отличный запас пищи для ваших микробов. В правильных японских ресторанах рис подают комнатной температуры, но если перед этим его не охладили как следует, в нем будет меньше этих полезных веществ. Специальное исследование того, при каких именно температурах происходит кристаллизация устойчивых крахмалов в тех или иных продуктах, доказывает, что для пользы наших микробов рис, пасту и картофель лучше подавать холодными.
Выбирайте, как вам больше нравится употреблять зерновые: в виде пребиотических цельнозерновых продуктов, холодных рисовых блюд или доброго глотка чичи. Но если напитки, в качестве закваски в которых используется слюна, вызывают у вас отторжение, соберитесь с мужеством – можете продегустировать что-нибудь другое, без слюны, – и затем переходите к следующему этапу нашего путешествия.
Мы уже побывали в царстве йогурта, познакомились с миром пива, соленых огурцов и квашеной капусты. Теперь мы покидаем мир кислого брожения и окунаемся в другой, пусть липкий и пахучий, но не менее увлекательный мир, где брожение идет по щелочному пути.
Глава седьмая. Волшебные бобы
Многие продукты, в частности молоко, овощи или фрукты, очень быстро портятся, вот почему в разных культурах были изобретены способы контролировать процессы, проходящие в этих подверженных быстрой порче продуктах, чтобы хранить их длительное время. С другой стороны, бобовые и семена растений легко хранить в сушеном виде, поэтому даже интересно, зачем человеку понадобилось и их тоже подвергать ферментации. Кроме того, из них получаются, пожалуй, самые странные ферментированные кушанья с очень необычным вкусом и запахом.
Возможно, виной тому неуемное людское любопытство, творческие поиски, а также элементарная рассеянность.