О себе Фусики со смехом говорит, что превращается в настоящего маньяка, когда дело доходит до реакции Майяра: «Я очень бурно реагирую, когда что-то становится коричневым!» В доказательство он хвалится, что у него откуда-то есть мисо, которому 51 год (то есть это мисо старше него самого). И оно «воняет как конюшня».
Эта вкусная и простая паста на основе мисо станет отличным соусом или заправкой. В своем ресторане Нобуаки Фусики сдабривает ею суши с тунцом. Список ингредиентов невелик: мисо, авокадо, чеснок, оливковое масло и кунжутное семя. В приведенном здесь рецепте преобладает мисо, поэтому паста получается довольно соленой и хранится в холодильнике долго – несколько недель. Если же вы хотите добиться более свежего вкуса, поменяйте пропорции мисо и авокадо и сразу подавайте.
Смешайте миксером:
200 г мисо
Мякоть одного авокадо
1 зубчик чеснока
¼ чашки оливкового масла
2 ст. л. кунжутных семян
Перемешайте до однородности и поместите в холодильник, пока не придет время подавать на стол.
Любовью к ферментации в Японии пронизаны не только традиционная кухня и сознание современных кулинаров, но и вся повседневная жизнь.
Существуют книжные серии и аниме-сериалы, посвященные тайнам ферментации, в которых разные микробы дружат с главными героями – людьми. В отмеченном наградами сериале «Моясимон: сказки о сельском хозяйстве» (Moyasimon: Tales of Agriculture) главный герой – студент по имени Такаясу Саваки – обладает даром видеть микроорганизмы и общаться с ними. Эти второстепенные персонажи открывают ему двери в невидимый микроскопический мир, помогая раскрыть схему незаконной продажи саке и отыскать закопанный кивиак (ферментированную тушу тюленя, фаршированную птицами, – гренландское блюдо). Микроорганизмы изображены в этом сериале в виде очень милых персонажей, у каждого из них есть имя и характер[114]. Постоянный спутник Саваки – грибок Aspergillus oryzae, дружелюбный и услужливый микроб, который постоянно сидит у него на плече.
В Японии симпатичные персонажи аниме встречаются повсеместно – на мобильных телефонах, на сумках, в рекламе да и вообще везде. Обычно это трогательные зверюшки, хотя среди них есть и хмурое яйцо, и унылый подгоревший ролл. Но есть еще один персонаж – Небаару-кун[115], или Липкий Мальчик. Он олицетворяет собой натто.
Как и многие подобные ему персонажи, Небаару-кун существует не только в виде одной застывшей улыбчивой картинки – у него множество динамичных образов. Что вполне разумно, ведь он и должен воплощать собой подвижную, изменчивую природу натто. Иногда – на брелоках для ключей или в виде плюшевых игрушек – его изображают с открытым ртом и высунутым языком, и можно подумать, что он таким милым образом выражает отвращение. Хотя вряд ли это сделано намеренно.
В Японии ферментированная еда всегда воспринималась как полезная для здоровья. И этого оказалось достаточно, чтобы мириться с ее вкусом и консистенцией. За ланчем, который я провожу с писательницей Юкари Сакамото, она объясняет мне здешний простой, но революционный подход к еде: «В Японии всегда говорят: “Ешь, ведь это полезно”». В этом все дело. Приятный вкус не главное. «Японцы обожают все полезное», – поясняет она, рассказывая о недавнем телешоу, которое было целиком посвящено полезным для здоровья свойствам натто. И это действительно так. Когда в магазине я поинтересовалась одним ферментированным соусом, продавщица не сказала «он очень вкусный» или «он хорошо подходит для заправки салатов». Хотя и то и другое было бы совершенно справедливо, вместо этого она посоветовала: «Обязательно берите. Он пробиотический».
Такой образ мышления прививается очень рано. Дети в Японии начинают употреблять самую разнообразную пищу, включая натто, с самого юного возраста. Никакого детского печенья тут не существует. Сакамото признается, что первой фразой, которую составил ее сынишка, был иероглиф «опять» и короткое словечко, которым дети называют натто[116]. «Я никогда не готовлю для него что-то специальное. Он ест то же, что и мы», – поясняет Сакамото. И когда дети идут в школу, там им тоже не дают капризничать из-за еды. Учителя настаивают, чтобы все ученики ели то, что родители дали им с собой в бэнто-боксе, причем съедали все до конца.
Конечно, бобовые и семена гораздо чаще едят, не прибегая к ферментации. И в таком, более привычном, виде они тоже могут оказывать благотворное действие на кишечную микробиоту, снабжая ее важными пребиотиками. Наибольшую пользу приносит устойчивый крахмал, который естественным образом встречается во всех разновидностях чечевицы и фасоли, а также в других растениях. Больше всего его содержится в цельных семенах, а чем больше их варят, измельчают или обрабатывают, тем меньше остается нетронутых молекул крахмала для нас. Точнее, для наших микробов.
Пребиотические соединения, служащие едой для микробов, присутствуют не только в привычной для нас пище. На свете есть еще одни волшебные бобы, которые очень хороши для нашего кишечного микробиома, – это какао-бобы.
Примерно в часе ходьбы от швейцарского городка Грюйер находится город Брок, где расположена самая знаменитая в стране шоколадная фабрика Maison Cailler («Дом Кайе»). До недавнего времени ее продукция продавалась только внутри страны, в Швейцарии это самая известная марка шоколада. Компания, основанная в 1819 году, сегодня использует тысячи тонн какао-бобов ежегодно. Похожая на загородное имение фабрика в Броке была построена на рубеже XIX – ХХ веков и по-прежнему остается флагманом компании.
Шоколад стал известен в Европе только в XVI веке, на столетия позже, чем сыровары выкатили из средневековых погребов первую голову грюйера. Однако на родине какао-бобов, в Южной и Центральной Америке, их давно использовали для приготовления знаменитого напитка и тонизирующих снадобий. Генетические исследования показали, что это растение впервые стали применять на территории нынешнего Перу. А анализ остатков из древних керамических сосудов позволил предположить, что люди употребляли какао по меньшей мере 4000 лет назад. Ценилось оно очень высоко, поэтому служило главным образом церемониальным напитком, а какао-бобы одно время даже использовались в качестве валюты.
Попав в Европу, какао быстро распространилось – сначала как пенный напиток. Но одной швейцарской семье пришло в голову превратить его в шоколадные плитки. В начале XIX века Франсуа Луи Кайе основал на северном берегу Женевского озера, недалеко от Лозанны, фабрику по переработке какао-бобов. В то время, как обязательно скажет вам любой экскурсовод по фабрике Кайе, шоколад представлял собой «ломкую, крошащуюся массу». Зять Кайе, Даниэль Петер, в прошлом свечной мастер, придумал, как его улучшить. Он обратился к жившему по соседству Генри Нестле, фабрика которого занималась изготовлением порошкового детского питания, и они вместе разработали современный молочный шоколад. Фабрика Кайе, приобретенная концерном Nestlé в 1920-х годах, по-прежнему закупает всю молочную продукцию на месте, от грюйерских коров, но вот какао-бобы ей приходится доставлять издалека – из Центральной Америки и Западной Африки[117].
Какао и темный шоколад уже много десятилетий считаются полезными для здоровья, поскольку повышают чувствительность к инсулину, улучшают работу сердца и, возможно, снижают тревожность. Ученые полагают, что отчасти все эти благотворные эффекты вызывают содержащиеся в какао полифенолы (такие как флавоноиды). О предполагаемой пользе растительных полифенолов написаны тома, превозносящие целительные свойства красного вина и зеленого чая. Однако, как именно эти вещества работают в нашем организме, до сих пор не понятно. «Самое удивительное в них, что они не перевариваются. Когда все эти полифенолы вместе с продуктами поступают в наш кишечник, они главным образом там и застревают. В этом и заключалась великая тайна», – говорит уже знакомый нам микробиолог Питер Тернбо из Калифорнийского университета в Сан-Франциско. Но, по его словам, «очень небольшая их доля разлагается кишечными бактериями на метаболиты, которые проходят дальше и затем всасываются». Действительно, группа исследователей обнаружила, что «флавоноиды из какао воздействуют на кишечную микробиоту, в результате чего она приобретает более “здоровый профиль” за счет увеличения численности бифидобактерий и лактобацилл».
Разумеется, все это благотворное влияние оказывает само какао, которое в шоколадных плитках существенно разбавлено куда менее полезными сахаром и жирами. Но, возможно, в пристрастии швейцарцев к шоколаду что-то есть. Именно они – самые пылкие любители этого лакомства в мире: каждый швейцарец в год съедает около 10 кг шоколада (примерно вдвое больше, чем каждый житель США). Несмотря на такую, казалось бы, тяжеловатую диету, швейцарцы занимают в мире третье место с конца по смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и могут похвастаться одним из самых низких в Европе уровнем заболеваемости раком толстой кишки.
Вдали от альпийских лугов Швейцарии, в лаборатории неподалеку от болот Луизианы, ученые создали искусственный кишечник, призванный раскрыть сокровенные секреты какао. Здесь, в Батон-Руж, им удалось доказать, что если в экспериментальную ферментационную установку, имитирующую человеческий кишечник, с одного конца загрузить какао-порошок, то на его другом конце появятся соединения, обладающие противовоспалительными свойствами.
В этой установке какао подвергается сначала воздействию человеческих пищеварительных ферментов, а затем – кишечных микробов