[118]. Эти эксперименты позволили получить необычайно интересные результаты, касающиеся потенциальных пребиотических свойств какао. Выяснилось, что под действием человеческих ферментов из какао высвобождаются флавонолы (тип растительных веществ, которые снижают частоту возникновения многих хронических заболеваний). Затем эти флавонолы подвергаются микробной ферментации, превращаясь в мелкие молекулы, обладающие противовоспалительным действием, которые уже могут всасываться в кровь. Кроме того, обнаруженные в какао растительные полифенолы способствуют росту полезных микробов в пищеварительном тракте.
Одним словом, какао-бобы делают отличную работу. При некотором содействии наших собственных микробов.
Не всякая еда, способная обогатить нашу микробиоту, требует, чтобы мы подолгу возились с домашней ферментацией или искали по специализированным магазинам экзотические ингредиенты. Порой достаточно чуть-чуть поменять кое-что в привычном завтраке.
Биохимик Джон Финли – научный сотрудник Университета штата Луизиана, он руководит исследованиями процессов ферментации в той самой лаборатории, где были открыты некоторые пребиотические свойства какао. По его словам, эти открытия побудили его самого добавлять какао в утреннюю порцию овсянки. Хоть его жена и косится на него, он знает, что тем самым оказывает своим микробам немалую услугу.
Попробуйте сами это простое и питательное блюдо – оно отлично подойдет и как завтрак, и как дневной перекус. Список ингредиентов включает овсяные хлопья и какао-порошок без сахара; по желанию – грецкие орехи, корицу и/или йогурт или кефир.
Вскипятите 1 чашку воды.
Всыпьте ½ чашки овсяных хлопьев и варите на медленном огне до готовности (10–20 минут).
Выложите в тарелку и посыпьте сверху 1 чайной ложкой (можно больше) несладкого какао-порошка; по желанию добавьте сверху:
Рубленые грецкие орехи
Корицу
Пару ложек йогурта или кефира (естественно, с живыми и активными культурами)
Другие лаборатории изобретают еще более динамичные и точные методы, позволяющие разобраться, что все-таки происходит в кишечнике, когда мы едим пищу вроде какао. Я посетила одну такую лабораторию в Швейцарии, чтобы лично понаблюдать за этим захватывающим процессом.
Небольшая комната в Швейцарской высшей технической школе Цюриха, где размещены шесть искусственных кишечников. Внутри каждого булькает бурая жидкость, которую хорошо видно, потому что кишечники эти, а точнее, их лабораторные модели, имеют прозрачные стенки. Каждый из них представляет собой стеклянный цилиндр, соединенный с рядом трубочек. Все это вместе – заполненная фекалиями краса и гордость Кристофа Лакруа, пищевого биотехнолога из Института пищевых исследований и питания при этом университете.
Пахнет в комнате, не будем кривить душой, жидким стулом. Потому что смесь в цилиндрах примерно то самое собой и представляет – настоящие человеческие, так сказать, образцы, только разведенные до жидкого состояния. Этот запах словно сам липнет к вашим ноздрям[119]. Правда, он совсем не смущал сотрудников, следивших за экспериментом. И надо признать, несмотря на обилие, хм, биоматериалов, меры безопасности в лаборатории весьма умеренные. «Здесь ничуть не опаснее, чем в общественном туалете», – уверяет мой проводник по лаборатории Томас де Вутерс. Правда, не забывает добавить: «Только не трогайте ничего без особой нужды». (Что ж, совет вполне уместный и для вышеупомянутых туалетов.)
Вся эта экспериментальная установка представляет собой копию – пусть не по внешнему сходству, но по функции – нижнего отдела человеческого пищеварительного тракта. Проводить пищу по длинным пищеварительным камерам, как это делалось в других экспериментальных моделях, здесь не нужно. В цилиндрах, как и в человеческом кишечнике, поддерживается анаэробная среда. Из донорских образцов кала выделяют микробов, затем культивируют и распределяют по разным камерам искусственного кишечника. Это дает исследователям возможность иметь сразу пять экспериментальных «кишечников», в которые исходно вводится одинаковая микробная популяция плюс один контрольный. Дальше ученые могут всячески манипулировать средой так, чтобы образцы становились похожи по микробному составу на верхние отделы толстого кишечника, или сравнивать их с тем, что происходит в его нижних отделах. Причем эксперименты могут идти непрерывно целыми месяцами.
Эта хитроумная, пусть и весьма пахучая, установка позволяет отслеживать, как меняется метаболизм кишечника и какие экологические сдвиги в нем происходят при изменении условий. В день моего визита ученые анализировали, насколько полно разлагаются кишечными микробами разные пищевые волокна и какие короткоцепочечные жирные кислоты при этом образуются. В частности, их интересовали растворимые волокна, побуждающие микробиоту продуцировать бутират – соединение, стимулирующее рост важнейших клеток кишечной выстилки. Скорость выработки этого полезнейшего соединения, разумеется, зависит от исходного состава микробиоты в образцах, полученных от доноров, так что исследователи проводят серию экспериментов на биоматериале разных доноров, а потом сравнивают результаты и выявляют общие закономерности.
Они также могут изучать разные показатели, связанные со здоровьем, от времени удержания (то есть времени, которое проходит между сами догадываетесь чем) до сдвигов рН. В реальном человеческом кишечнике на эти важнейшие параметры могут разом влиять мириады факторов, разобраться в которых очень сложно. «Жуткая неразбериха», – кратко, но емко описывает де Вутерс динамику, в которой пребывает пищеварительная система людей, живущих своей обычной жизнью. А здесь, в тщательно контролируемых лабораторных условиях, сразу заметно, что небольшое изменение рН – скажем, всего на 0,2 пункта – оказывает сильное влияние на кишечник. «Мы можем увидеть то, что никак невозможно наблюдать у доноров», – поясняет он. Исследователи также анализируют образцы, взятые у людей с воспалительными заболеваниями кишечника и другими болезнями. Или даже искусственно создают уникальные микробные сообщества, а потом следят, как те себя ведут.
Как Кристоф Лакруа и его коллеги отмечают в своей статье, стандартное генетическое секвенирование человеческого микробиома дало науке замечательную возможность выяснить, кто из микробов обитает в нашем кишечнике. Но оно ничего не может сказать о том, как именно они там существуют и что делают. Теперь необходимо начать «постигать сложные межмикробные взаимодействия и выявлять ниши, играющие главную роль в кишечной ферментации», пишут они.
Для этого Лакруа и придумал свои стеклянные «кишечники». «С помощью этих ферментационных камер мы имитируем работу кишечных микробов», – объясняет он мне на превосходном английском, когда я заглядываю в его залитый солнцем кабинет недалеко от лаборатории с экспериментальной установкой. «Еще мы можем культивировать в этих кишечных камерах разные микроорганизмы, чтобы имитировать инфекцию. А затем используем эти модели, чтобы тестировать разные методы лечения, например антибиотиками или пробиотиками».
Лакруа и его коллеги живо интересуются пребиотиками и их влиянием на кишечную микробиоту и ее продуктивность. «Пребиотики – очень важные компоненты, так что их можно использовать специально для усиления той или иной деятельности микробов – либо влияя на их метаболизм, либо способствуя росту некоторых микробных популяций. Сейчас наша главная цель – найти более специфические пребиотики, нацеленные только на определенные популяции микробов. Возможно, для этого потребуется расширить существующее представление о пребиотиках, включив в это понятие больший спектр соединений». И это действительно произошло – уже после нашего разговора, когда ученые согласились, что термин пребиотик должен охватывать любые вещества, помогающие микробам оказывать благоприятное действие на их носителей – в кишечнике или за его пределами. Что вполне разумно: ведь мы будем только рады помочь нашим полезным микробам, где бы они ни обитали – в пищеварительном тракте или на поверхности кожи.
Кроме того, Лакруа и его коллеги теперь могут шире взглянуть и на состав нашего рациона. «Любая пища так или иначе влияет на кишечную микробиоту, – говорит он. – С пищей все еще сложнее, потому что контролировать ее потребление трудно. Мы знаем, что некоторые виды пищи, вроде клетчатки, питают микробов, а значит, меняют баланс их метаболической активности. Но если вы работаете с разными видами пищи, то разнообразие ее компонентов возрастает. А как эти компоненты усваиваются? Как именно они вступают в контакт с микробами? Как влияют на микробов и как меняют их активность? Все это очень и очень сложные вопросы». И вот они пытаются найти на них ответы, анализируя работу шести экспериментальных кишечников одновременно.
Тем временем я сочла своим долгом спросить Лакруа, почерпнул ли он что-нибудь полезное из работы со своими механическими кишечниками для себя и применяет ли он что-нибудь из своих научных открытий. Он ответил, что придерживается сбалансированного питания. «У меня довольно простой подход к еде. Она должна быть качественной, здоровой, приятной на вкус и разнообразной. Это самое главное. Разнообразие необходимо, чтобы естественным путем подпитывать состав наших микробов».
Может сложиться впечатление, что мы уже все обсудили: и кефир, и кимчи, и даже какао. Но есть еще одно царство пищевых продуктов, которого мы практически не касались. И теперь нам предстоит вступить в очень непростую область, полную микробиологических сложностей и вызывающе дерзких блюд. Вы уже поняли, что нас ждет не признающий никаких слабостей мир ферментированного мяса.