Lactobacillus plantarum, L. brevis (штаммы которого продают как пробиотики) и L. farciminis (еще один пробиотик, который активно изучают из-за его противовоспалительных свойств). Похожие «скороспелые» колбаски есть и в тайской кухне: они называются наем и тоже содержат штаммы L. brevis и L. plantarum, а также другие виды бактерий и дрожжей.
Прямо противоположный высушиванию способ ферментации состоит в разжижении продукта, то есть превращении его в более жидкую субстанцию, которая также сохраняет природный белок.
В прибрежных районах тропических стран Юго-Восточной Азии, чтобы сохранить улов, готовят рыбный соус. Классический вьетнамский рыбный соус, называемый ныок мам, в чистейшей форме состоит только из анчоусов и соли. Рыбу засыпают большим количеством морской соли (обычно берется одна часть соли на три части рыбы), перемешивают и оставляют бродить в деревянных бочках на год или больше прямо на жаре, при температуре от 30 до 50 ℃. Как только достигнут нужный уровень кислотности, смесь отжимают, а жидкость сливают и фильтруют. Получается соус, которым приправляют самые разные блюда, добавляя к ним некоторое количество Lactobacillus plantarum, Bacillus subtilis и другие полезные виды микробов. Этот соус попадает на стол едва ли не каждого вьетнамца, которых насчитывается около 89 млн; в целом в стране ежегодно производится более 200 млн литров ныок мам. Но этот продукт пользуется любовью не только во Вьетнаме – подобного рода соусы есть во многих других странах: в Таиланде – нам пла; в Японии – сётцуру, а на Филиппинах – патис.
Существует и много других соусов на основе рыбы и морепродуктов, ферментация которых может идти по-разному. «Все они обладают довольно сильным запахом», – говорит о рыбных соусах Элизабет Андо. Действительно, традиционные соусы куда ядренее, чем те их смягченные варианты, которые вы берете в магазинах. При приготовлении многих из них в дело идет все, что поймали, – мелкие рыбешки, угри, креветки, кальмары, осьминоги и пр. В некоторых случаях этот улов сначала высушивают. Порой морских обителей используют целиком, иногда – только их внутренности. Но в итоге всегда получается соленый соус с насыщенным ярким вкусом умами, изобилующий ценными питательными веществами и микробами. Ученые выделили и вырастили культуры микробов из четырех разновидностей азиатских рыбных соусов, обнаружив в них примерно сорок разных видов бактерий и грибов. Анализ тайских соусов из перебродившей рыбы показал наличие более дюжины видов молочнокислых бактерий, включая два новых, не известных прежде. Причем исследование это проводили без генетического секвенирования, а ведь с его помощью, наверное, обнаружили бы гораздо больше видов и штаммов.
Хотя сегодня ферментированный рыбный соус ассоциируется с азиатской кухней, в прошлом он был довольно распространенной приправой и в Европе. Древние римляне приправляли свою еду соусом под названием гарум, рецепт которого переняли у греков. Делали его примерно так: рыбьи потроха обильно засаливали и оставляли бродить. В небольшом городке Амальфи на итальянском побережье по-прежнему готовят разновидность этого соуса под названием colatura di alici, что можно перевести примерно как «жижа из анчоусов». Buon appetito!
Многие методы длительного хранения мяса и рыбы сводятся к получению густой и пахучей массы. Вьетнамская ферментированная рыбная паста мам чуа содержит, помимо прочих видов, Lactobacillus farciminis (его штамм запатентован как средство от расстройств пищеварения) и Staphylococcus hominis (обычно встречается на коже животных, он же определяет и некоторые запахи человеческого тела)[121]. Камбоджийский вариант этого продукта, называемый прахок, делают из потрошеной рыбы, которую давят (традиционно – ногами), солят и оставляют бродить от нескольких недель… до нескольких лет.
Особым зловонием отличается японская паста сиокара – перебродившая смесь мелких морских обитателей, потрохов, риса и соли. «Специфический запах сиокара во многом связан с микроорганизмами», – пишет группа токийских исследователей, обнаруживших, что за выработку кислоты в этом липком, тягучем кушанье отвечает Staphylococcus. В каждой разновидности сиокара преобладает какой-то один ингредиент (кальмары, каракатицы или икра морского ежа). Когда речь заходит о сиокара, в научных статьях с их сухим, академическим языком то и дело встречаются слова вроде «неповторимый», «мощный» и «поразительный» – даже в заголовках. Чтобы дать еще одно представление о силе воздействия сиокара, скажу лишь, что японцы нередко, заглушая ее вкус и запах, запивают эту закуску хорошим глотком виски – заметьте, не наоборот.
Существует множество других способов ферментировать мясо и рыбу, помимо высушивания или превращения в жидкость. Например, заквашивать.
Нельзя не отметить, что мясо, оставленное без всякой обработки, становится очень привлекательным субстратом для ужасной Clostridium botulinum – бактерии, которая производит крайне опасный нейротоксин, вызывающий ботулизм. Собственно, это заболевание долгое время связывали именно с отравлением колбасой, поэтому имя бактерии, как и название болезни, восходит к латинскому botulus, «колбаса»[122]. Впервые эту бактерию выделили в конце XIX века после вспышки ботулизма в бельгийском городке, жители которого отравились сырой ветчиной[123]. Хотя исходной средой обитания C. botulinum является почва, эта бактерия легко может поселиться на нашей пище – растительной или животной – и размножиться на ней, легко перенося даже отсутствие кислорода. Но сильно подкисленная среда для нее смертельна, а значит, ферментированные продукты вполне безопасны.
Соответственно, чтобы избежать этой смертоносной болезни, люди стали подкладывать мясо в рассол с овощами – например, в квашеную капусту или кимчи. А еще можно ферментировать и в кислом молоке. Исландцы традиционно пользовались этим методом, чтобы обеспечить себя полноценным питанием на всю зиму. Одним из типичных зимних блюд у них считается хрутспунгур. Если вам кажется, что даже название трудно переварить, что вы скажете о самом блюде – бараньих тестикулах, набитых в бараний же желудок и заквашенных в молочной сыворотке? Как объяснял мне один исландец, «в готовом виде хрутспунгур похож на желе. Тестикулы получаются такими нежными и кисленькими!» Возможно, сур хвалюр (китовый жир, выдержанный в кислом молоке) кому-то покажется более аппетитным.
В Японии с удовольствием едят рыбу, быстро ферментированную с помощью нука: рыбу, как и овощи, просто закладывают в сосуды с рисовыми отрубями. Но есть и более резкое блюдо под названием нарэдзуси, которое, судя по всему, можно считать предшественником современных (неферментированных) суши. Полагают, что еще до того, как попасть в Китай и Японию, это кушанье появилось в Юго-Восточной Азии двенадцать столетий назад. Тогда оно представляло собой один из способов сохранить то, что выловили рыбаки. Рыбу чистили, солили и закладывали в емкость с бродящим рисом. Со временем вместе с рыбой стали есть и сам рис – так появились своего рода прасуши. И лишь в начале периода Эдо, в XVII веке, японцы обратили внимание на суши со свежей рыбой. Однако по мере того, как эта еда обретала популярность, она утрачивала свое микробное разнообразие. Например, генетический анализ шести разных видов наредзуси выявил более семисот бактериальных штаммов, по большей части принадлежащих к родам Lactobacillus или Pediococcus. Еще один анализ показал, что наиболее многочисленной бактерией в них является Lactobacillus sakei (этот вид помогает бороться с инфекциями).
Еще более зловонным является кусая – японское квашеное блюдо, которое готовят из ставриды на островах к югу от Токио. Рыбу квасят в насыщенном микробами слабосоленом рассоле около суток, а затем сушат на солнце. Рассол обычно хранят годами (передавая из поколения в поколение), и со временем в нем складывается неповторимое микробное сообщество. Название кушанья вполне справедливо переводится как «вонючая рыба».
Похожее блюдо есть в Турции и Греции. Рыбу из рода пеламид – известную в Америке как бонито[124] (не путайте с копченой тунцовой стружкой бонито, которую используют в японской кухне), а в Греции как лакерда – чистят и выдерживают в собственном соку день или несколько, а потом солят и на несколько недель укладывают в удобную емкость, в результате чего получается ферментированная рыба. Такую рыбу можно есть сразу или же, залив оливковым маслом, заложить на долгое хранение. Обычно лакерду подают сырой в качестве закуски с кружочками лука, добавляя тем самым пребиотики к насыщенной микробами пище.
Во многих африканских странах, например в Судане, история ферментации животных продуктов уходит в глубокую древность. Хамид Дирар, исследователь из Хартумского университета и автор книги «Ферментированная пища аборигенов Судана» (The Indigenous Fermented Food of the Sudan)[125], потратил много лет, собирая и изучая разные виды ферментированной пищи в этой стране. Большую часть сведений он получал, беседуя с местными женщинами, ведь они в основном и занимаются ее приготовлением, перенимая традиции у своих матерей и бабушек. «Похоже, суданцы склонны закладывать в микробную печь все мало-мальски съедобное. Это настолько распространено, что можно утверждать с полной уверенностью: суданская кухня – это ферментация», – пишет он в одном отчете для Национального исследовательского совета США. Хамид Дирар ничуть не преувеличивает. Достаточно взглянуть на приведенный им список видов ферментированной пищи, где есть «кости, кожа, копыта, желчные пузыри, жир, кишки, гусеницы, саранча, лягушки и коровья моча»