Возможно, у большинства из нас с детства есть привязанность к хотя бы одному виду пищи, который другим может показаться очень странным, но хакарль и здесь стоит особняком. Блюдо из ядовитой акулы заставляет задаваться вопросом: как вообще могло случиться, что такая зловонная еда стала привычной в отдельно взятой традиционной культуре? «Есть веские основания полагать, что в прошлом для людей считались приемлемыми в еде совсем другие запахи и вкусы», – пишет та же команда скандинавских ученых. В мире, где не было ни холодильников, ни консервов, урожаи и уловы портились очень быстро, поэтому пищу употребляли на разных стадиях свежести. Таким образом, «гнилостные или прогорклые запахи считались вполне естественными спутниками повседневной пищи». Ну и, разумеется, в случае хакарля «ферментация превращала потенциально опасный, токсичный сырой продукт (свежее акулье мясо) в продукт вполне съедобный и питательный, а кроме того, конечный продукт можно было хранить на протяжении долгого времени (вплоть до нескольких лет) без риска, что он испортится». Так что, по всей видимости, испорченными следует считать именно нас.
Щелочное брожение рыбы и морепродуктов распространено не только в Северной Европе. Корея, например, может похвастаться своим насыщенно-аммиачным хонгео-хо. Для приготовления этого деликатеса целых скатов зарывают в солому в большом глиняном сосуде и оставляют ферментироваться – без соли, без сока, без пощады. А потом зловонное мясо просто нарезают кусочками и едят, во всем его сыром великолепии. Иногда его подают с кимчи или алкогольным напитком из перебродившего риса, макколли.
Удивительно, но сходные способы приготовления скатов возникали и в других местах. «В Исландии скатов традиционно ферментируют похожим образом, – пишут скандинавские ученые, – складывая их кучей и оставляя ферментироваться от нескольких дней до нескольких недель». И это бродящее мясо несет собственную, очень специфичную микробную популяцию, которую не найти ни в какой другой пище. Среди этих микробов, в числе прочих, встречаются виды, принадлежащие к родам Aliivibrio, Oceanisphaera и Photobacterium, – некоторые из них биолюминесцентные. Говорю об этом на случай, если вам захочется оживить генетический ландшафт вашего кишечника чем-то действительно пикантным.
И наконец, возможно, самым впечатляющим шедевром ферментации является наш любимый кивиак – непревзойденная по силе зловония птичья стайка, замурованная в тюленьей туше. По слухам, именно этот деликатес погубил отважнейшего исследователя Арктики, датчанина Кнуда Расмуссена.
Коренные жители Гренландии, эскимосы, начинают готовить это зимнее блюдо еще весной – в сезон массового прилета люриков (малых гагарок). Эти небольшие черно-белые морские птицы служили важным источником пищи для эскимосов, особенно жителей северо-запада Гренландии, более восьмисот лет. Их издавна ловили с помощью сетей, что позволяло добывать сразу большое количество птиц. Вот только что делать с такой богатой добычей? Как сохранить тушки птиц, чтобы можно было питаться ими долгими арктическими зимами? Конечно, заквасить! Нет под рукой подходящей посудины? Ничего страшного, сгодится и тюлень.
Чтобы получить большое количество очень питательной ферментированной пищи, потрошеную тушу тюленя набивают сотнями люриков – прямо цельными, непотрошеными тушками. Птицы оказываются будто в мешке из шкуры и тюленьего жира. Из фаршированной таким образом туши старательно выдавливают воздух, создавая анаэробную среду – как в любом горшке для квашения. Затем эскимосы закапывают этот «мешок» с птицами в мерзлую землю и ждут – от нескольких месяцев до полутора лет. Так получается изрядный запас ценного птичьего мяса, причем тушки птиц съедаются целиком, от головы до лап (кроме перьев). Всей этой вкуснятиной угощаются по особым случаям и обычно под открытым небом (вероятно, по тем же причинам, что и сюрстрёммингом). Вы еще раздумываете, не отправиться ли в Гренландию и не попробовать этот деликатес лично? Как вам, к примеру, такой отзыв: по вкусу кивиак напоминает «смесь уксуса и самого вонючего из всех голубых сыров, какой только можно себе представить».
Впрочем, датского исследователя Расмуссена погубил не вкус кивиака и даже не его сокрушительный запах. Проведя в Гренландии детские годы, а потом изъездив ее вдоль и поперек на собачьих упряжках, он наверняка был привычен к эскимосской пище. Увы, свалила его пневмония, которую он, как считается, подхватил, ослабнув после пищевого отравления как раз такими ферментированными птицами. Но если кивиак приготовлен правильно, никакой опасности для здоровья он не несет. К сожалению, микробиологических исследований, которые могли бы просветить нас относительно того, что же происходит в потайном мире захороненной в земле тюленьей шкуры, пока еще слишком мало.
Несмотря на множество потенциально благотворных микробов, выявленных в ферментированном мясе, те мясные продукты, которые подвергаются брожению уже внутри нашего организма, оказывают на нашу кишечную микробиоту совсем другое влияние. Учитывая, что в традиционном питании многих человеческих сообществ мясо считалось все-таки распространенной, хотя и не базовой едой, становится понятно, что оно было отнюдь не случайным дополнением к основному, растительному, рациону. Поэтому весьма любопытен тот факт, что мясо оказывает совершенно иной эффект на наш кишечный микробиом, а следовательно, и на наш организм.
В том исследовании, посвященном влиянию рациона на микробиом, которое проводилось в Гарвардском университете (мы обсуждали его в главе 1), десять добровольцев сначала питались исключительно животной пищей, а потом перешли на растительную с высоким содержанием клетчатки (и наоборот). В течение таких пятидневных смен самые сильные изменения наблюдались в группе, сидевшей на животной пище. У этих людей ощутимо менялся состав микробных популяций: они становились терпимее к желчи, которую организм вырабатывает, чтобы легче расщеплять мясо. Особенно заметным был рост численности бактерии Bilophila wadsworthia: он происходил в считаные дни. (Его наблюдали даже у испытуемого, который всю жизнь был веганом, но согласился есть животные продукты ради этого исследования.) Ранее рост B. wadsworthia уже связывали с высоким содержанием жиров и воспалительными заболеваниями кишечника. Другие исследования показали, что обилие жиров в рационе может снижать численность бифидобактерий, являющихся ценными производителями полезных короткоцепочечных жирных кислот, помогающих поддерживать целостность нашей кишечной слизистой, что очень важно для ограничения воспалительных процессов.
Само собой, продукты животного происхождения могут быть очень разными и содержать разнообразные компоненты в разных пропорциях: жиры, белки и прочее. И каждый из этих аспектов по-разному будет влиять на состав нашего кишечного микробиома.
В этом смысле большую роль играют животные жиры. Интересно, что не у всех у них одинаковый эффект – скажем, жир из рыбы и жир из свинины ведут себя в нашем организме по-разному. Благодаря многолетним исследованиям мы знаем, что рыбий жир и жирная рыба оказывают благотворное действие на наше здоровье. Сейчас ученые анализируют, какое полезное участие в этом могут принимать наши кишечные микробы. Так, две группы мышей кормили разной пищей – при этом источником липидов было либо свиное сало, либо рыбий жир. Одиннадцать недель спустя у мышей, питавшихся салом, предсказуемо развились метаболические заболевания, в том числе усилились воспалительные процессы. Кроме того, в обеих группах мышей сформировались ощутимо разные микробные сообщества. У тех подопытных животных, которые ели много сала, возросла доля бактерий Bilophila (их высокая концентрация наблюдается у людей с воспалительными заболеваниями кишечника) и Turicibacter (тоже ассоциированы с ВЗК). Напротив, у мышей, питавшихся рыбьим жиром, оказалось больше представителей Actinobacteria, Verrucomicrobia (тип, к которому относится Akkermansia) и разнообразные формы молочнокислых бактерий.
А что, если это плохое состояние здоровья влияло на состав микробов, а не наоборот? Когда исследователи кормили теми же двумя типами рационов безмикробных мышей, то животные, питавшиеся свиным салом, проявляли меньшую склонность к воспалениям, нежели их «коллеги», наделенные кишечной микробиотой. Таким образом, микробы играют весьма существенную роль в том, как наш организм реагирует – хорошо или плохо – на разные типы жира.
В качестве завершающего эксперимента в своем исследовании с мышами ученые пересадили кишечные микробиомы от мышей, питавшихся салом, и мышей, питавшихся рыбьим жиром, другим мышам, микробиомы которых были по большей части уничтожены антибиотиками. Те мыши, которые были заново заселены сообществами микробов, сформировавшимися на рыбьем жире, оставались более стройными, чем те, которые получили микробов, взращенных на свином сале. Эти результаты предполагают, что не только наши микробиомы находятся под влиянием того, что мы едим, но и они сами отчасти могут поддерживать наше здоровье, даже если мы пичкаем их не самой полезной пищей.
Мы успели выяснить, как пища, которой мы кормим наших микробов, влияет на то, чем они могут накормить нас в ответ. То есть если пребиотическая растительная клетчатка побуждает кишечные бактерии вырабатывать полезные для нас вещества, такие как короткоцепочечные жирные кислоты, то под влиянием других видов пищи микробы могут начать производить менее полезные – а подчас даже вредные – продукты. Это лишний раз напоминает: не все, что делают микробы – пусть даже и «хорошие» микробы, – обязательно хорошо для нас самих.
В рационе западного типа, с относительно низким содержанием цельнозерновых продуктов и овощей и относительно высоким – рафинированных углеводов и продуктов животного происхождения, пребиотиков часто оказывается недостаточно. Поэтому большая часть сложных углеводов ферментируется в верхнем отделе толстой кишки. В итоге, когда пища (вернее, химус, в который пища превращается на этой стадии) достигает нижнего отдела толстой кишки, пригодных для сбраживания углеводов в ней почти не остается. Следовательно, местным микробам приходится ферментировать что-то другое, и в случае западного рациона этим другим оказываются, как отмечают авторы одной статьи в журнале