Возможно, кто-то брезгливо поморщится при виде плавающих в банках скользких медузоподобных культур комбучи, но Хозвен находит их очаровательными. «Они великолепны», – воркует она, с умилением глядя на свои полки с живыми разноцветными экосистемами.
Свое дело Хозвен когда-то начинала не с комбучи, а с мисо. Она путешествовала по свету и в двадцать с небольшим обнаружила интерес к макробиотике – созданной в Японии системе питания, основанной на простой растительной пище наряду с ферментированными продуктами, такими как мисо и японские квашеные овощи. Потом она случайно узнала про компанию GEM Cultures – одну из первых, которая начала торговать ферментированными продуктами в США. Тогда Хозвен и открыла для себя совершенно новый мир пищи, созданной на основе микробных культур. С тех пор она обрела свой путь – путь экспериментатора и новатора. «Меня вдохновляет новое, – говорит она. – Я готовлю квашения так же, как и другую еду, выбирая лишь то, что нравится мне самой». Когда она впервые занялась этим два десятка лет назад, то действовала методом проб и ошибок. Да и сейчас, признается она, «я частенько не понимаю, что там происходит, но в этом своя прелесть». По ее мнению, важный ключ к успеху – «преодолеть страх допустить ошибку ну и хоть немного верить в себя». И разумеется, в микробов.
В мире питания известность приходит легко – достаточно вспомнить, как прославляют знаменитых сыроваров или прославленных пивоваров. Но Хозвен держится скромно и никогда не забывает вклад своих микроскопических партнеров. Хотя бизнес ее успешен и среди производителей ферментированных продуктов она снискала признание, ей не нравится, когда ее называют «мастером ферментации», потому что, по ее словам, «мастеров здесь нет. Знакомые, которые делают это лучше всех, так или иначе сталкиваются с неудачами. Именно поэтому они так заботятся о своих культурах – и постоянно учатся».
В названии своей компании Хозвен особо выделила естественный, традиционный подход к заготовке овощей. «Под нашими “природными маринадами” мы подразумеваем разносолы, а точнее, молочнокислое брожение», которое применимо к любым овощам и фруктам. Цель Хозвен и ее коллег не только возродить рецепты традиционной кухни, но и «создать новое разнообразие вкусов и запахов, в котором каждый найдет то, что придется по вкусу именно ему».
Ее рабочий цех забит большими бочками из пищевого пластика, которые сейчас доверху наполнены нашинкованной подсоленной капустой, чтобы она «дала слезу» перед тем, как ее заложат кваситься. «Что мне особенно нравится в нашем деле – мы почти никогда не добавляем воду: для получения рассола им вполне хватает собственной влаги, – замечает Хозвен. – Мне кажется, так получается более концентрированный, насыщенный вкус. Правда, такой способ более трудоемкий, да и не с любыми продуктами получается». Например, если квасишь огурцы целиком, воду к ним приходится доливать. «Но в большинстве случаев это работает», – подчеркивает она.
Чтобы взглянуть на все царство разносолов, мы заходим в большое холодильное отделение, где температура поддерживается около 16–18 ℃. Полки ломятся от банок и бочонков, пол заставлен большими металлическими бочками, похожими на пивные кеги. Здесь стоит приятный, чуть землистый запах. Так и чувствуешь, что всюду вокруг тебя неспешно творится удивительная микробная магия. Хозвен снимает крышку с одной банки, мы пробуем квашеную цветную капусту с добавлением куркумы, имбиря, зеленого лука и горчичного семени. После четырех недель ферментации она остается свежей на вид и приятно похрустывает, хотя вкус у нее уже намного богаче. Крышка возвращается на место, и микробы могут спокойно продолжать свою работу. Мне это лишний раз напоминает о самой приятной стороне дела, когда берешься что-нибудь квасить: всегда все не только можно, но и нужно пробовать.
Впрочем, Хозвен и ее команда занимаются не только новыми экспериментами: некоторые старые рецепты остаются в ходу и служат основой для всевозможных вариаций. Квашеная капуста, например, стоит в больших бочках по шесть-восемь недель, пока разные микробы последовательно снижают ее рН до 3 с небольшим (по уровню кислотности это где-то между апельсиновым и лимонным соком). Но квасить капусту – это не просто нарубить ее и оставить в сторонке. По словам Хозвен, люди часто рассуждают так: «О, вы просто закрываете бочку и ждете. Если бы все было так просто. На самом деле здесь за всем нужен глаз да глаз». Каждую капустную бочку обязательно регулярно проверяют, а когда брожение в ней замедляется, ее переставляют в прохладное место, и капусту расфасовывают по мере необходимости.
Спрос на эту динамичную живую пищу неуклонно растет, однако иногда в общении с покупателями возникают сложности, признается Хозвен. Люди вечно спрашивают: «Сколько эту штуку можно хранить?» Ответить на такой вопрос, когда речь идет о ферментированных продуктах, довольно затруднительно. Как правило, в компании Хозвен клеят этикетки «Употребить до…» на упаковки с квашеной капустой (сейчас это единственный продукт, которым они торгуют оптом, то есть лично не общаясь с каждым его покупателем). «Мы указываем срок хранения пять месяцев, но он довольно условный», – говорит она. Если банку хоть раз открыть, в нее попадает кислород, под действием которого капуста со временем начинает подсыхать и размягчаться. Но можно ли в этом случае сказать, что она испортилась? Вряд ли.
Хозвен объясняет подробнее: «Порой так действительно принято говорить о пище: вот сейчас она свежая, а сейчас испортилась. С пастеризованными продуктами, на которых стоит срок годности, зачастую так и случается: если в них заводится что-то живое, это непорядок. Но ко всему, что делается здесь, у нас, такой подход применять не стоит. Я частенько говорю тем, кто нам приходит: “Вы покупаете процесс, а не продукт”. Он и должен меняться со временем, это естественно. Кстати, некоторые продукты от этого становятся только лучше. А некоторые делаются не совсем такими, как вам нравится. Но все равно не такая уж это проблема. Именно так, на мой взгляд, и следует относиться к пище, хоть это и не всегда просто, особенно с непривычки. Вот мне и задают одни и те же вопросы по миллиону раз в день».
Еще ее раздражает, когда люди относятся к их продукции как к лекарству от всех болезней – независимо от того, сколько в ней клетчатки и какие живут микробы. «Наша еда обычно очень питательна. То, что мы делаем, – само по себе полноценная пища. Да, разумеется, это важная часть рациона, которая даст вам массу всего полезного и необходимого. Но меня ставят в тупик вопросы: “Что мне лучше всего подойдет?”, или “Что из этого меня вылечит?”, или еще “Сколько этого мне нужно есть?”. Мне кажется, такой образ мышления идеально вписывается в модель отношения к еде как к лекарству… Нужно просто есть как можно более разнообразную пищу, в которой важное место должны занимать разнообразные ферментированные продукты. И наверное, не стоит зацикливаться на том, какое соленье вылечит ваши болезни, – на мой взгляд, это не самый разумный и целостный подход к питанию».
В США есть немало компаний, которые, взяв на вооружение традиционные рецепты мировой кухни, принялись воплощать их на свой лад. В компании Ozuké, которая базируется в Колорадо, не прекращаются эксперименты с новыми сочетаниями ингредиентов, в результате которых постепенно размывается грань между кимчи, зауэркраутом и просто смесью всевозможных квашеных овощей.
«Так здорово делать что-то, основанное на давних традициях разных стран, – говорит Уиллоу Кинг, соосновательница и совладелица компании, когда я заглядываю на ее фабрику в пригороде Боулдера. – Мне нравится такой открытый взгляд на еду. Нравится, когда еда заставляет задумываться, как по-разному готовили ее люди в разные времена и в разных странах и какого успеха они в этом достигли». Этот успех, по ее словам, результат не только человеческой изобретательности, но и живого, динамичного партнерства. «Все эти штуки получились такими удачными благодаря тому, что люди научились взаимодействовать с миром бактерий. Именно это, как мне кажется, и придает уверенности и смелости экспериментаторам. Потому что вся эта еда, по сути дела, продукт долгой-долгой череды экспериментов».
Хотя сейчас мы живем в эру холодильников, пастеризации и глобальных торговых сетей, однако компанией Ozuké движет все та же основная идея, которая волновала человечество не одно тысячелетие, – сохранение урожая. Хотя, надо сказать, ее продукция уже хорошо известна и поставляется по всей стране.
Ozuké ежегодно закупает больше 80 т овощей у фермеров из Боулдера и его окрестностей. Большая часть этой продукции поступает в конце осени, когда производители уже распродали свой урожай, но на полях и грядках еще остаются излишки или некондиционные овощи. Хотя такая закупочная стратегия может приводить к непредсказуемым последствиям. Так, однажды они взяли у одного фермера дополнительные 4,5 т всяческих остатков – главным образом капусты, – которые в противном случае отправились бы на свалку. Идея показалась им хорошей, да и сделка выходила очень выгодная. Но, как говорит Кинг, «мы просто пришли в ужас, когда увидели, что фермер капусту подвозит, подвозит и еще раз подвозит – а она все не кончается».
Что же такого особенного в капусте, что ее любят ферментировать по всему миру? «Капуста – замечательная вещь», – считает соосновательница компании Мара Кинг. (Она не родственница, а просто однофамилица Уиллоу и бизнес-партнер.) Например, когда наружные листья кочана завянут или размякнут, их можно просто оторвать, и под ними окажется совершенно свежий слой. Можно сказать, этот овощ идет в природной упаковке, которая сохраняет его сочным и хрустящим на протяжении месяцев. Например, закупив тот колоссальный урожай капусты, команда Ozuké заложила тысячи кочанов в холодильную камеру, где они и пролежали с ноября до января, пока не появилось время наконец-то ими заняться. За эти два с лишним или три месяца капуста потеряла всего около 15 % веса (за счет потери части листьев и влаги). «Она отлично продержалась», – вспоминает Уиллоу Кинг. «Я думала, нам придется выбросить гораздо больше», – подхватывает Мара Кинг – помимо того что они партнеры по бизнесу, они еще и давние подруги, поэтому им привычно заканчивать фразы друг за друга. Собственно, компания эта была создана не на основе маркетингового анализа или оценки производственного сектора – просто две подруги с маленькими детьми решили объединить усилия, затеяв кулинарный проект. Ферментация быстро превратилась в их любимое занятие. «Это весело, потому что квасить овощи относительно просто, все это пузырится и бродит, и за этим стоит такая занимательная наука, – говорит Уиллоу Кинг. – Нашим семьям такая еда понравилась. И нам самим тоже. Она правда очень вкусная. И самочувствие от нее хорошее. Вот мы и начали с ней возиться».