Тотальное промывание мозгов именно то, что нужно, – говорит он с усмешкой. – Эта доктрина должна стать настолько фундаментальной и непреложной, чтобы усвоившие ее люди, стоит им оказаться перед выбором, однозначно отвечали: “О нет, я приверженец салата. Так у нас принято”». Здоровое питание должно стать их культурой.
При этом выбор пищи, полезной для наших микробов, вовсе не подразумевает жестких ограничений и отказа от удовольствий. Стоит один раз разобраться, какая пища хороша для нас, и мы увидим, что она может быть очень вкусной. Кислая капуста, кимчи и другие квашеные кушанья добавляют в нашу еду новое вкусовое измерение. Пасты и соусы из ферментированных бобов с их умами способны обогатить вкус даже самого тусклого и неинтересного блюда, а волокнистые овощи и зелень добавляют привычным рецептам новые текстурные оттенки. Возможно, кому-то понадобится время, чтобы к ним привыкнуть. В конце концов, эти продукты не должны выступать в качестве основных блюд. Но как только у вас войдет в привычку приправлять еду чем-нибудь ферментированным или богатым клетчаткой, прежняя рафинированная пища покажется вам скучной.
Однако на фоне увлечения ферментированной пищей важно не упускать из виду важнейшее место, которое эти кушанья занимают в контексте традиционной культуры. Большинство японцев поморщатся, если предложить им поужинать одним натто, а завтрак из одного лишь кимчи вряд ли покажется хорошей идеей корейцам. Да, ферментированные блюда – неотъемлемая часть многих национальных кухонь, но всего лишь часть! Они немыслимы вне разнообразия других традиционных кушаний, которые, в свою очередь, служат источником клетчатки и макроэлементов. Самое лучшее, что мы можем делать, – питаться как можно более разнообразно. Не стоит в надежде поправить здоровье время от времени объедаться ферментированными или богатыми клетчаткой продуктами. Не забывайте: мы – то, что мы едим, так что давайте питаться благоразумно.
Наблюдая исчезновение множества макроскопических видов по всей планете, мы одновременно являемся свидетелями и великого вымирания микробов, которые были с нами миллионы лет, помогая нам и нашим предкам. На фоне этой катастрофической утраты биоразнообразия ученые лихорадочно трудятся, спеша изучить и каталогизировать микробные сообщества людей по всему миру, от племен охотников-собирателей в Танзании и жителей амазонской сельвы в Венесуэле до нас с вами, прежде чем сжившиеся с нами виды и штаммы исчезнут навсегда.
Глобализация и индустриализация угрожают не только биоразнообразию внутри нашего кишечника, но и многообразию кулинарных традиций, основанных на пище, которую творят микробы. По мере того как компании находят способы упростить производство тех или иных ферментированных продуктов за счет строго стандартизованных штаммов, а регуляторы норовят тщательно контролировать стерильность этого производства, ужесточая санитарные нормы, передающиеся из поколения в поколение традиции приготовления пищи, в которых главную роль играли сильные, богатые, комплексные микробные культуры, уходят в небытие, обедняя культурный ландшафт.
Как мы с вами видели, многие ученые-микробиологи пристально изучают традиционную ферментированную еду и напитки. Но даже сейчас эти исследования проводят с целью разработать стандартизованные стартовые культуры для упрощения производства популярных продуктов. Но упрощение – далеко не лучший путь. Мы только-только начинаем понимать, насколько сложны и разнообразны эти культуры и какое колоссальное значение это имеет для нашего здоровья. Теряя уникальные микроорганизмы, мы одновременно теряем вкусы, ароматы, текстуры уникальных блюд, которые могли быть созданы только ими. Не говоря уже о том, какое значение имели эти микроорганизмы для нашего здоровья.
Лишаясь микробов, которые так долго были нашими спутниками, мы утрачиваем еще кое-что. А именно отточенные временем проявления человеческой смекалки и изобретательности, которые во многом создают человеческую культуру. Иными словами, мы лишаемся части того, что делает нас людьми.
Так досадно, что мы вторгаемся в это колоссальное разнообразие со своими упрощенными стартовыми культурами, которые загоняют под одну гребенку такие разные мацони, натто или чичу, не давая нам возможности соприкасаться со множеством микробов и грубо вытесняя редкие, уникальные, иногда еще неизвестные нам штаммы, заодно лишая нас пользы, которую те могли бы принести нашему здоровью. Вот почему подобное бесцеремонное вмешательство в этот хрупкий, деликатный мир абсолютно неприемлемо – ни в человеческом, ни в природном масштабе. Мы должны уделять больше внимания тревожным переменам, которые затрагивают микробное разнообразие и человеческую культуру. Сберегая их, мы тем самым делаем вклад в лучшее будущее для всех нас.
Мы ничем не рискуем, заботясь о наших микробах, зато можем приобрести триллионы друзей. Так давайте же вернем себе культуру и культуры.
Дополнительная литература. Что еще почитать полезного?
Ниже приведен список популярных книг, к которым я обращалась во время собственных исследований и которые сочла наиболее полезными. В него вошли научные монографии и исследования, а не книги по диетологии (которые, если основываться на современных научных данных, порой содержат сомнительные заключения и рекомендации). Поскольку интерес к микробиоте и ферментированным продуктам неуклонно растет, каждый год выходят (и будут выходить) все новые и новые замечательные книги по кишечной микробиоте, ферментации, рациону и пище. Так что я очень советую вам придерживаться в чтении того же правила, что и в еде: чем разнообразнее, тем лучше.
Martin J. Blaser. Missing Microbes: How the Overuse of Antibiotics Is Fueling Our Modern Plagues. New York: Henry Holt, 2014.
Dan Buettner. The Blue Zones: Lessons for Living Longer from the People Who’ve Lived the Longest. Washington, D.C.: National Geographic, 2008.
Rob Dunn. The Wild Life of Our Bodies: Predators, Parasites, and Partners that Shape Who We Are Today. New York: HarperCollins, 2011.
Gulia Enders. Gut: The Inside Story of Our Body’s Most Underrated Organ. Vancouver: Graystone Books, 2015.
Masayuki Ishikawa. Moyasimon: Tales of Agriculture. New York: Del Rey, 2009.
Sandor Ellix Katz. The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World. White River Junction, VT: Chelsea Green, 2012.
Sandor Ellix Katz. Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods. White River Junction, VT: Chelsea Green, 2003.
Rob Knight, Brendan Buhler. Follow Your Gut: The Enormous Impact of Tiny Microbes. New York: Simon & Schuster/TED, 2015.
Daphne Miller. The Jungle Effect: A Doctor Discovers the Healthiest Diets from Around the World – Why They Work and How to Bring Them Home. New York: William Morrow, 2008.
Justin Sonnenburg, Erica Sonnenburg. The Good Gut: Taking Control of Your Weight, Your Mood, and Your Long-Term Health. New York: Penguin Press, 2015.
Благодарности
Прежде всего хочу сказать спасибо многим и многим микробам, ответственным за то, что я есть и что пишу эту книгу. Я невероятно сожалею о тех необдуманных вещах, которые говорила в детстве, явно преувеличивая тяжесть своих болезней, что неминуемо приводило к необоснованному приему антибиотиков.
Я говорю спасибо множеству людей, благодаря которым наслаждалась вкусными ферментированными продуктами и напитками, пока писала эту книгу.
Кроме биологической составляющей (о которой я упомянула выше), эта книга обязана своим существованием невероятной щедрости, а часто и замечательным советам десятков экспертов, которые не пожалели своего времени и знаний, чтобы приоткрыть мне тайны микробной вселенной. Спасибо Уэли фон Ах, Кэтрин Амато, Элизабет Андо, Мартину Блейзеру, Кортни Бёрнс, Патрису Кейни, Джонатану Эйзену, Нобуаки Фусики, Брюсу Джёрману, Дэниелу Грею, Мэтту Ханну, Колину Хиллу, Кении Хонде, Джеймсу Ховату, Алекс Хозвен, Роберту Хаткинсу, Пурне Кашьяп, Сандору Кацу, Маре Кинг, Уиллоу Кинг, Робу Найту, Кристофу Лакруа, Мён Ки Ли, Эрику Мартенсу, Франсуа Пьеру Мартену, Масу Масуяме, Такахиро Мацуки, Дэниелю Макдоналду, Анник Мерснье, Лео Миле, Дэвиду Миллсу, Элиан Мюрит, Костасу Пападимитриу, Энее Реццонико, Юкари Сакамото, Хидэюки Сибате, Эрике Сонненбург, Джастину Сонненбургу, Дэниелю Сталдеру, Келли Свенсон, Эффи Цакалиду, Питеру Тернбо, Никосу Валлису, Йенсу Уолтеру, Бенджамину Вульфу, Томасу де Вутерсу, Гэри Ву, Амиур Заринпару, Липин Чжао и всем, кто внес свой вклад на этом долгом пути. Даже те удивительные беседы, что не вошли в книгу, оказали огромную помощь, сформировав мое понимание этого сложного и развивающегося направления.
Огромное спасибо моему замечательному агенту Мэг Томпсон за то, что нашла меня и нашла дома для моих книг, – и за то, что терпеливо выслушивала, когда это было необходимо. Спасибо Пэм Краусс за приобретение этой книги и начало ее длительного процесса брожения. И большое-большое спасибо Мэриэн Лиззи за то, что довела эту книгу до состояния конечного продукта и убедилась, что она готова к употреблению.
Я благодарна каждому новостному редактору, с которым мне довелось работать над очерками про микробиоту (эту тему я начала освещать с 2009 года, когда пришла стажером в научно-популярный журнал Scientific American), в том числе Скотту Хенсли, Робину Ллойду, Ивану Орански и Филу Яму (чей твит многие годы висел у меня дома в рабочем кабинете: «Trending on @SciAm: Искусственный кишечник объясняет пользу темного шоколада», – первый раз я позволила «какашке» остаться в тексте. … by @KHCourage). Спасибо всем коллегам, прошлым и нынешним, которые подбадривали и поддерживали меня на этом пути (особенно тем, кто работал со мной в Колледже естественных наук Университета штата Колорадо). Низкий поклон всем моим невероятным учителям, а именно: Марку Амодио, Фрэнку Бергону, Марку Джонсону, Дереку Перри, Питеру Робинсону, Стиву Вайнбергу и многим другим.