Похожая на айвар масса, которую представляет собой черная икра, это своего рода эликсир: здесь присутствует множество протеинов, липидов, фосфатов, минеральных солей, витамины A, D, В, а кроме того, и способствующие хорошему пищеварению ферменты. Сто граммов черной икры по калорийности в два раза превосходят бифштекс. Две коллекции косметики высочайшего мирового качества («Caviar Complex» и «Hydra Suisse») разработаны на основе научных исследований, показавших, что структура икры осетровых рыб ближе всего структуре человеческой кожи, благодаря чему она «оказывает благотворное действие на не доступные другим веществам глубинные слои эпидермы».
На пиршества периода упадка Древнего Рима икра попала непосредственно из меню бедных, рыбаков, удалявших ее из рыбы перед продажей. В Римской империи осетрина считалась лучшей рыбой. Императору Северу черную икру подавали на блюде, украшенном лепестками роз, под звуки тамбуров и флейт. По всей видимости, осетров ловили в те времена и в Тибре.
Рецепт 1260 года совершенно в стиле нынешней nouvelle cuisine предписывает разложить черную икру на вымытых и высушенных листьях молодого шпината и сбрызнуть ее винным уксусом. Это древнее кулинарное изобретение и сегодня значится в меню известного римского ресторана «Pianeta Terra». Ясно, что не без основания.
Бог икры имеет не только свою религию и собственных проповедников, но и многочисленные ереси, одна из которых больше всего распространена среди американцев, которые подают икру с луком, крутыми яйцами и пикантным соусом. А она, как говорят истинные знатоки, не требует никаких дополнений и приправ, а уж тем более лимонного сока – его использование считается почти смертным грехом. Требует она лишь тонкого ломтика слегка поджаренного хлеба, намазанного тонким слоем масла. И серебряной ложечки. Учение об икре предписывает на мгновение задержать такой ломтик во рту, не разжевывая. Этот прием подчеркивает все ее великолепие. С водкой – и не случайно! – она составляет идеальную пару. «Блины, свежие сливки и уксус относятся к разряду кулинарных анахронизмов тех времен, когда примитивные способы консервирования требовали прессовки икры», – пишет историк, журналистка и писательница Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи» (1987).
В «Пантагрюэле» (1533) среди изысков средневекового стола Рабле упоминает «caviat» или «caviale». Шекспир (1600) использует икру для льстивого сравнения в «Гамлете» (акт II, сцена 2). В анналах зафиксирована недостойная реакция малолетнего Людовика XV на врученный ему российским послом подарок Петра Великого h– коробку драгоценной икры. Избалованный тинейджер, в жилах которого текла голубая кровь, размазал пищу богов по бесценным коврам Версаля, и этого ему не простили до сих пор.
Брем в «Жизни животных» детально описывает процесс получения икры: «Яичники сначала хлещут прутьями, потом с силой протирают через сито, чтобы освободить икринки от оболочки, затем солят и упаковывают в бочки. Самая низкокачественная икра – паюсная, ее очищают только от наиболее грубых волокон, смешивают с солью и вялят на солнце, разложив на циновках, а затем утрамбовывают ногами. Несравненно лучшей считается зернистая икра – после того как икринки освобождены от оболочки, их помещают в льняные мешочки и уже в них на некоторое время погружают в рассол, затем дают рассолу стечь, подвешивают для просушки и только после этого кладут в бочки». Похоже, что местность на берегах Каспийского моря необъяснимым и необыкновенным образом способствовала процессу консервирования. Возможно, еще и поэтому любой путешественник времен Российской империи, отправляясь в дорогу, прихватывал с собой специальный бочоночек в надежде пополнить свой запас драгоценного продукта. В «Кулинарном словаре» Александра Дюма черная икра рекомендуется в качестве идеальной закуски, возможно, даже лучшей, чем традиционный французский луковый суп. Тщательно работая над составлением своей кулинарной энциклопедии, прославленный бонвиван целый месяц провел «на практике» среди рыбаков, промышлявших осетра в Каспийском море.
Современная сказка про икру – это часть семейной саги известных братьев Петросян, семья которых до революции занималась в Баку нефтяным и рыбным бизнесом. Оказавшись после Первой мировой войны во Франции, где они собирались получить высшее образование, молодые люди приехали в Париж. Праздник, который всегда с тобой, с Монпарнасом, чарльстоном и шампанским, показался братьям неполноценным без икры, и они, по собственному признанию, занялись «дипломатией, основанной на черной икре», что считают своей большой заслугой, так как им удалось стать первыми, кто установил экономические отношения между новой Россией и западными столицами. Когда в 1920 году черная икра прибыла наконец из голодающей России в Париж, она нашла великолепный прием у здешних снобов – цена ее, разумеется, была запредельной. В этом и состоит причина того, что она ассоциируется с ночными безумствами Belle Epoque,[2] с загадочными русскими титулованными изгнанниками, с Дягилевскими «Русскими балетами». Именно тогда она и приобрела ореол чего-то мистериозного, редкого, бесценного. А в России икра продолжала оставаться просто праздничной закуской. Отнюдь не роскошью и не редкостью. Ведь тогда осетровым еще не угрожало загрязнение окружающей среды. По словам одного из потомков Петросянов, Армена, создавшего и выпустившего в 1985 году престижную марку этого продукта «Dom Petrof», вкладом его семьи в судьбу черной икры стало изменение имиджа этих черных крупинок, которыми в прошлом наслаждались лишь самые избранные, самые богатые. Аналогичную пропаганду успешно осуществляла и фирма «Каспия» (основанная в 1927 году), которая импортировала в Европу черную икру из Ирана.
Та икра, что сейчас продается во всех супермаркетах мира, на самом деле представляет собой пастеризованный продукт маслянистой консистенции, в котором с трудом можно различить отдельные икринки. Поэтому не удивительно, что эта пахнущая рыбой смесь отчасти утратила ту неповторимость вкуса, благодаря которой она стала выдающимся гастрономическим деликатесом. Черный рынок, который снабжают перекупщики с берегов Волги, перенасыщен банками со всеми необходимыми обозначениями и надписями. Однако знатоки утверждают, что далеко не всегда можно быть уверенным в подлинности их содержимого. Но все – и швейцарцы, и голландцы, и иранцы – клянутся, что именно их черная икра самая лучшая.
Остается фактом, что самые счастливые самки осетра живут в Каспийском море (оттуда поступает 90 % всей черной икры), однако загрязнение воды вследствие роста числа морских нефтяных скважин постепенно вытесняет рыбу из его северных районов. Иранские специалисты предсказывают, что лет через тридцать Каспийское море будет мертвым. Правда, в последнее время все чаще говорят о малоизвестных породах китайского осетра с крупными икринками, которые водятся в Янцзы и реках Маньчжурии. На севере США последний десяток лет ведется усиленная работа по разведению этой рыбы в местных реках и озерах…
Сказка могла бы заканчиваться таким хеппи-эндом: «И жили они долго-долго, и всегда у них было много черной икры…»
Чудо-паста
Их названия содержат поэтическую сладкозвучность языка, больше всего подходящего для любви, их вид исключительно скульптурен и достоин резца Микеланджело. Итальянские макароны, или, как их называют повсюду, паста – это, несомненно, гораздо больше чем блюдо, вошедшее в кулинарные традиции всей планеты. Это подлинное произведение кулинарного искусства.
Ригатони, канелони, макарони, тортильони, капелети, вермичели, равиоли, тальятелле, спагетти, маргерите, фелучеле, лингветине, стелине… Разновидностей итальянских макаронных изделий, должно быть, столько же сотен, сколько сотен сортов сыра с гордостью назовут вам французы. И все эти виды – свежие и сухие, обычные и с начинкой, для супа, даже для закуски – готовят по простейшему классическому рецепту: мука из твердых сортов пшеницы, вода, соль. И на кончике ножа – шафран, для цвета. Домашний способ приготовления прекрасных, вкусных, свежих макарон alla mama [3] подразумевает еще и яйца, и ложку оливкового масла. Искусство приготовления пасты основывается на идеальной смеси, в которой содержащиеся в зерне ферменты оказываются в максимально благоприятных условиях для размножения. Именно поэтому настоящие повара никогда не вымешивают тесто долго, чтобы оно не стало слишком кислым.
Итальянцы, похоже, имеют все основания обижаться, когда им говорят о распространенном уже в течение семи веков мнении, что макароны привез в Венецию из Китая Марко Поло, большой любитель поесть. Однако в его широко известном дневнике, бестселлере того времени, о макаронах или о чем-либо подобном нет ни слова. «А зачем ему было писать о том, что еще в античные времена привезли в южную Италию древние греки под названием laganom, которое в латинском языке превратилось в lagabum (в наше время это tagliatelle laganele)?» – рассуждает Виченцо Буонасизи в разжигающей аппетит монографии «Спагетти» (1989). В Черветери на пилястрах древней этрусской усыпальницы IV века до нашей эры изображена доска для резки пасты. В XI и XII веках на Сицилии уже полным ходом шло производство сухой пасты, расфасованной в тубы, – в таком виде этот продукт был удобен при транспортировке во время войн и длительных путешествий с караванами. В Генуе был обнаружен первый письменный документ, датированный 1279 годом, о праве наследования некоего «дома макарон»…
Шесть мировых держав – Япония, Китай, Корея, Германия, Франция и Италия – веками ведут спор о том, кто первым изобрел это замечательное блюдо, ставшее настоящим открытием в кулинарии. В ход идут самые разные доказательства, основанные на легендах, традициях, песнях. Слово gnocchi (ньоки, кнедлики) происходит от латинского nodus (узел), которое в свою очередь породило целый спектр наименований: немецкое nufdels, английское noodles, французское nouilles. Уроженцы Неаполя, которые, впрочем, в наше время проживают практически в каждом итальянском городе, претендуют на свое первенство, подчеркивая, что пасты – это святое, и приводя в подтверждение текст из комедии дель арте, где великий обжора назван – не случайно же! – именем Маскероне. А для Фомы неверующего у них всегда в рукаве спрятан козырь – история об одном неаполитанском князе, страстном любителе макарон. Когда он узнал о цене, которую с нег