5 ст. ложек перловой крупы
3‘Л стакана воды
Уг стакана молока
2 ст. ложки сливочного масла
1 ч. ложка меда
1 сырое яйцо
Промыть крупу, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 2-3 ч. Протереть сваренную крупу вместе с отваром сквозь сито, прокипятить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить мед и добавить сливочное масло.
1-2 стакана перловой крупы
3 стакана черники
щепотка сухой стевии
щепотка цветочной пыльцы
Вымоченную крупу промыть, прокалить на сковороде, сварить в 1,5 л подсоленной воды, добавить чернику, стевию, пыльцу, поварить 2-3 мин, снять с огня.
Подать суп холодным. Вместо перловой крупы в него можно положить поджаренный рис или мучные клецки.
КАШИ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
«Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», как ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей.
И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I?
Но это действительно так. Только многие разучились варить перловку, как рожь, пшеницу и полбу, джугару и многие другие злаки. Вот и лежит она в магазине, ждет своего звездного часа, пока какая-нибудь расторопная старушка не купит целый мешок этой крупы... для своих кур. Так ценный «человечий» продукт идет на корм скоту ЛИШЬ оттого, что мы, люди, утратили навык его приготовления. Страдает при этом не только государство, но и мы сами.
Перловка — кладовая белка и белковосодержащей клейковины. С ней следует обращаться столь же деликатно, как с бобовыми. Надо постараться разварить ее, не давая завариться каждому зерну в несъедобную твердую «пулю». И тогда перловка покажет себя. Отблагодарит вкусом.
Но как по-настоящему разварить перловку? Что для этого надо сделать? Почему, сколько бы мы ни варили перловку, она продолжает нам казаться невкусной?
Прежде всего, мы совершенно забыли и потому преспокойно пропускаем один очень и очень важный момент в приготовлении перловой крупы, о котором еще в XII-XVII веках знали карелы, коми, пермяки и который не был свойствен русской кухне, а потому стал постепенно исчезать из практики уже в XVIII веке, вместе со старой новгородской культурой, вобравшей в себя отчасти бытовые навыки финно-угорских народов.
Прием этот должен применяться еще до варки перловой крупы, и состоит он в вымачивании ее в холодной воде в течение 10-12 ч.
Иными словами, перед тем как готовить перловую кашу, следует заранее залить холодной водой, замочить предназначенную для варки крупу. При этом замачивать надо не на глазок, а один стакан (200 мл) перловой крупы залить ровно одним литром воды и оставить, повторяю, не менее чем на 10-12 ч. Пусть стоит в кухне с вечера всю ночь!
Утром воду надо будет слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко (в два литра молока, в нашем конкретном случае).
Таким образом, пропорции для правильной варки перловки точные и ясные, и их нетрудно запомнить:
1 стакан крупы,
1 литр воды для замачивания,
2 литра молока для варки.
Как затем варить?
Пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 мин, варят непосредственно на наплитном огне, в кастрюле без крышки. А затем закрывают кастрюлю крышкой, снимают с огня и переставляют в большую кастрюлю с кипящей водой, то есть в так называемую водяную баню.
Это делается для того, чтобы каша, варящаяся в молоке, не подгорала, не садилась бы на дно, а молоко бы не убегало и чтобы за такой кашей не надо было непрестанно следить, не считая того, что время от времени подливать выкипающий кипяток в большую кастрюлю с водой.
Все остальное время перловая каша «делается сама»: вымачивается и варится без присмотра. Конечно, дома должен все время кто-то быть: все-таки огонь горит. Но этот кто-то (бабушка, отец-пенсионер, школьник, идущий во вторую смену, студент в период экзаменационной сессии, женщина в декретном отпуске и т. д.) может спокойно заниматься другими своими хозяйственными, учебными или служебными делами, зная лишь время, когда ему нужно уделить одну-две минуты перловой каше.
А теперь несколько слов о заправке. Для перловки, как для всякой уважающей себя каши, заправка, разумеется, своя, индивидуальная. Когда каша готова (а готовность устанавливается как по времени, так и по появлению у каши красивого, благородного бежевого цвета с палевым оттенком), ее снимают с огня, дают постоять под крышкой минут десять, перекладывают из кастрюли (эмалированной) в фаянсовую или фарфоровую посуду, подливают немного сливок, кладут сливочное (и только сливочное) масло и старательно размешивают до равномерной консистенции и цвета.
А потом — едят! Едят как совершенно самостоятельное блюдо, едят не просто, а с наслаждением, переживая (да, именно переживая, а не пережевывая) каждый маленький, необычайно нежный, приятный глоток. Пережевывать — нечего, в идеале вся каша должна превратиться в нежную, тончайшую пасту, которая сама собой растворяется во рту.
Еда настоящей перловой каши — это своего рода кулинарное переживание, открытие нового кулинарного мира для тех людей, кто в спешке привык глотать невкусную еду и не только позабыл, но и утратил радости ощущения вкуса, аромата, нежности обычной пищи, связывая эти понятия исключительно с какими-нибудь редкими и недоступными продуктами.
Я хочу, чтобы каждый, кто прочтет эти строки, непременно приготовил бы самостоятельно, хотя бы один раз, перловую кашу по вышеуказанному и единственно для нее правильному способу. Только один раз! Второй раз убеждать и упрашивать уже не придется.
Перловая каша после парилки — лучшая, испытанная пища и во вкусовом и в физиологическом отношении: она начисто снимает усталость, напряжение, дает огромный протеиновый заряд, нормализует кровообращение, заставляет смотреть на жизнь веселее.
Если вы, попробовав настоящей перловой каши, будете теперь читать в исторических романах, что перловка была любимой кашей Петра I, то вам станет понятно, что это не домысел какого-нибудь досужего романиста, ибо отныне вы будете точно знать, о какой перловке идет речь. А вот сам романист, повторяя с чужих слов эту историческую истину, подобной каши никогда не едал!» (В. В. Похлебкин)
1 ст. перловой крупы
1 ч. ложка меда
2 ст. ложки сливочного масла
Перловую крупу перебрать, промыть, залить холодной водой на 10-12 ч. Затем воду слить. На 1 ст. разбухшей крупы взять 1 ‘Л ст. воды. В горячую воду всыпать мед и соль, довести воду до кипения, положить в нее подготовленную крупу и добавить 1 ст. л. сливочного масла. Уровень воды должен превышать уровень крупы примерно на 3 см. На среднем огне довести кашу до кипения, а затем убавить огонь до минимума.
Варить, неплотно прикрыв кастрюлю крышкой, 30-40 мин. Снять кашу с огня, влить !4 ст. кипятка, положить 1 ст. л. растопленного сливочного масла и поставить в разогретый духовой шкаф на 20 мин. Готовую кашу укутать и дать ей настояться не меньше 1 ч. Подавать кашу горячей, с молоком. Застывшую кашу можно нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле с луком, чесноком и разными специями. Обжаренные ломтики посыпать зеленью (петрушка, укроп, сельдерей, кинза и др.)
1 ст. перловой крупы
1 л. воды для замачивания
2 л молока для варки
'/г стакана сливок
50 г сливочного масла
Залить перловую крупу водой и оставить не менее чем на 10-12 ч. Затем воду слить, а вымоченную крупу засыпать в подогретое до 40 градусов молоко и оставить на огне, пока молоко не закипит и не прокипит после этого 5 мин в открытой кастрюле. Затем закрыть кастрюлю и переставить ее в большую кастрюлю с кипящей водой, т. е. на водяную баню. Варить 6 ч. Готовую кашу оставить в горячей кастрюле на 5-10 мин, затем переложить в фарфоровую посуду, подлить сливки, положить сливочное масло и хорошо перемешать.
1 стакан перловой крупы
1 средняя морковь
1 средняя луковица
!4 стакана оливкового масла морская
Перловую крупу перебрать, промыть замочит в холодной воде на 10-12 ч. Затем воду слит, крупу положить в 1 л кипящей воды и варить до готовности. В конце добавить соль, пассерованные в растительном масле морковь и лук и поставьте в нагретую духовку на 20 мин для упревания.
4 ст. ложки ячневой крупы
3 стакана воды
1 сырое яйцо
3 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка сливочного масла
Промыть крупу и замочить на 4-5 ч. Выложить размоченную крупу в сито и слить всю воду. Подготовленную крупу высыпать в кипящую воду и варить 40-50 мин. Сваренную кашу заправить сливочным маслом, и выложить в форму, смазанную маслом. Взбить сырое яйцо и вылить его сверху. Натереть на крупной терке подсушенный белый хлеб и высыпать сухарную крошку на смазанную яйцом кашу. Затем поставить в разогретый духовой шкаф и зарумянить. Подавать к столу можно со сливками, зеленью, сыром, различными соусами.
5-6 ст. ложек ячневой крупы
1 л молока
100 г сливочного масла
3 сырых яйца
100 г медного песка или меда
150 г очищенных грецких или миндальных орехов
Вскипятить молоко, засыпать ячневую крупу, размешать, закрыть крышкой и варить до загустения. Затем положить сливочное масло, перемешать и остудить. В подготовленную кашу вбить яйца, засыпать мед (положить мед) и молотые орехи, хорошо перемешать и выложить в форму, смазанную холодным сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями. Поверхность смеси смазать взбитым яйцом и посыпать медом.