Форель с сухофруктами
1 форель, 100 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма, 1 луковица, 1 лимон, зелень петрушки, оливковое масло, кориандр, молотый черный перец, соль
Сухофрукты залить кипятком, затем отжать и нарезать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть. Слегка натереть внутри и снаружи солью и специями, полить соком лимона. Брюшко рыбы наполнить сухофруктами, края сколоть зубочистками. Рыбу завернуть в фольгу, смазанную маслом, и запекать в духовке, разогретой до 200 °C, 30 мин. Оставшиеся сухофрукты обжарить в масле вместе с нарезанным луком. Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху распределить обжаренный лук с сухофруктами, украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
Форель по-японски
1 средняя форель, 4 ст. л. риса, 2 ст. л. изюма, зелень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 1/2 лимона, 2 ст. л. лимонного сока, соль
Для начинки рис отварить до полуготовности, посолить и смешать с изюмом. Форель очистить, выпотрошить, посолить, полить лимонным соком, начинить рисом с изюмом. Брюшко сколоть деревянными зубочистками. Подготовленную рыбу выложить на противень, смазанный растительным маслом, и запекать в духовке при температуре 220 °C 15–20 мин. Перед подачей на стол деревянные зубочистки аккуратно убрать, рыбу посыпать измельченной зеленью петрушки и украсить кружочками лимона.
Горбуша, запеченная в фольге
1 горбуша, 1 морковь, 1 крупная луковица, 1 лимон, зелень, 30 г сливочного масла, молотый черный перец, соль
Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке, обжарить в масле. Рыбу очистить, промыть, натереть солью и перцем снаружи и внутри, начинить обжаренными овощами, вложить 2–3 ломтика лимона. Если овощи остались, их можно выложить на приготовленный лист фольги, сверху уложить фаршированную рыбу, положить на нее ломтики лимона. Края фольги плотно сжать. Запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 1 ч. Готовую рыбу украсить зеленью.
Тушеная форель в горшочках
4 небольшие форели, 200 г зеленого горошка в стручках, 4 моркови, 4 болгарских перца, 2 луковицы, 1/4 стакана белого сухого вина, сок 1 лимона, молотый черный перец, соль
Морковь, болгарский перец и лук мелко нашинковать, добавить стручки гороха, перемешать. Овощи выложить в горшочки. Форель вымыть, промокнуть салфеткой, нарезать, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Уложить в горшочки поверх овощей, влить белое вино, закрыть крышками. Запекать в духовке, разогретой до 200 °C, 45 минут.
Суфле из белой и красной рыбы
600 г белой рыбы (белый амур, пиленгас, минтай, хек, треска), 300 г красной рыбы, 4 яйца, 250 мл молока, 3–4 ст. л. манной крупы, 200 г белого хлеба, сливочное масло, 3–4 ст. л. молотых сухарей, молотый черный перец, соль
Белую рыбу дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке. Красную рыбу нарезать маленькими кубиками. Обе массы соединить, вбить яйца, добавить манную крупу, соль, перец, перемешать. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями. Выложить рыбную массу, разровнять. Форму накрыть фольгой, поставить в емкость с водой и поместить в духовку. Запекать при температуре 200 °C около 1 ч. Духовку выключить, оставить в ней суфле на 20–30 минут.
Кнели из трески
400 г филе трески, 40 г ржаного хлеба, зелень петрушки и укропа, 50 мл ряженки, растительное масло, соль
Филе трески дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в ряженке хлебом, посолить, тщательно перемешать. Из массы сформовать кнели, обжарить в масле, сложить в сотейник, влить немного воды, довести до кипения и варить на медленном огне 3–5 мин. Затем переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Запеканка из горбуши с брокколи
300–400 г филе горбуши, 300 г брокколи, 2 яйца, 200 г сметаны, растительное масло, соль, специи
Филе горбуши разрезать на небольшие кусочки. Брокколи разобрать на соцветия. Яйца смешать со сметаной, добавить соль и специи по вкусу. Горбушу и брокколи соединить, посолить, выложить в форму, смазанную маслом, залить сметанно-яичной смесью. Запекать в духовке при температуре 200 °C в течение 40 минут.
Тушеный сазан с луком
1 сазан, 4 луковицы, 2 ст. л. муки, 100 мл рыбного бульона, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, лавровый лист, гвоздика, молотый черный перец, 1 ч. л. сахара, соль
Рыбу разрезать на порции, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить в масле. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. В сотейник выложить половину обжаренного лука, сверху положить обжаренную рыбу, лавровый лист, гвоздику, перец. Затем выложить оставшийся лук, посыпать сахаром, влить рыбный бульон и лимонный сок. Тушить на медленном огне до готовности.
Тушеная щука с шампиньонами
1 щука, 10 средних шампиньонов, 2 луковицы, 2 яичных желтка, 1 стакан белого сухого вина, 2 ст. л. растительного масла, цедра 1 лимона, молотый черный перец, соль
Щуку разрезать на порционные куски. Шампиньоны и лук нарезать, обжарить в масле. Добавить рыбу, тушить до полного выпаривания жидкости. Затем влить вино, положить тертую цедру, соль, перец и тушить под крышкой до готовности. Рыбу выложить. В оставшийся соус ввести желтки и, помешивая, нагревать до загустения. Подавать рыбу, полив приготовленным соусом.
Лещ, запеченный с цветной капустой
600 г леща, 300 г цветной капусты, 1 луковица, 100 г майонеза, растительное масло, лавровый лист, молотый черный перец, соль
Рыбу очистить от костей, нарезать порционными кусками, посолить, натереть перцем и положить в прохладное место. Из голов и крупных рыбьих костей сварить бульон с добавлением лаврового листа, перца, лука. Варить бульон не менее 20 мин, после чего опустить в него подготовленную рыбу и отварить до полуготовности. Цветную капусту бланшировать в кипящей подсоленной воде 2 мин. На дно формы, смазанной маслом, выложить бланшированную капусту, сверху распределить рыбу и полить майонезом. Запекать в духовке 10–15 минут.
Лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ, 200 г готовой гречневой каши, 2 луковицы, 5 ст. л. растительного масла, молотые сухари, соль
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью. Для начинки лук мелко нарубить, обжарить в растительном масле, смешать с гречневой кашей. Рыбу наполнить начинкой, брюшко зашить. Фаршированную рыбу смазать маслом, посыпать сухарями и выложить на противень. Запекать в разогретой до 180–200 °C духовке 40 минут.
Минтай с овощами и шампиньонами
350 г филе минтая, 200 г шампиньонов, 2 помидора, 1 болгарский перец, 2 моркови, 1 луковица, 1/2 лимона, зелень, молотый черный перец, соль
Шампиньоны нарезать пластинками, помидоры и лимон – кружочками, репчатый лук, морковь и болгарский перец – соломкой. Овощи и грибы выложить на фольгу слоями в любой последовательности, сверху положить филе минтая, посолить и поперчить. На рыбу положить кружочки лимона. Края фольги плотно сжать, сверток выложить на противень. Запекать в разогретой до 200 °C духовке 30 мин. Готовое блюдо украсить зеленью.
Минтай со шпинатом
500 г минтая, 300–400 г шпината, 100 мл молока, 50 г сметаны, корица, имбирь, мускатный орех, соль
Рыбу нарезать порционными кусочками, выложить в казан. Сверху положить нарезанный шпинат, посыпать солью и пряностями, залить смесью молока со сметаной. Довести до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшить и готовить рыбу 30 минут.
Рыба с капустой
600 г свежей рыбы, 1 морковь, 1 свекла, 300 г краснокочанной капусты, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, соль
Рыбу очистить, нарезать крупными кусками, посолить. Морковь, свеклу и лук очистить, нарезать, уложить в кастрюлю. Сверху выложить куски рыбы, поверх нее – нашинкованную капусту. Положить лавровый лист, перец горошком, посолить, влить немного воды с добавлением томатной пасты. Тушить под крышкой на слабом огне не менее 1 часа.
Рыба, запеченная с помидорами
700 г филе рыбы, 2–3 крупных помидора, растительное масло, соль, молотый черный перец, специи для рыбы
Помидоры нарезать круглыми ломтиками толщиной около 1 см. Если у помидоров толстая грубая кожица, ее лучше удалить. Глубокую форму для запекания обильно смазать растительным маслом, выложить филе в 1 ряд. Рыбу полить маслом, немного посолить и посыпать специями. Поверх рыбы плотно уложить ломтики помидоров, слегка посолить и поперчить. Запекать в духовке при температуре 220 °C до готовности (20–40 мин, в зависимости от вида рыбы и толщины филе).
Судак по-пражски
500 г судака, 200 г квашеной капусты, 1 корень петрушки, 1 луковица, зелень, 1/2 стакана капустного рассола, 15 г сливочного масла, 1/2 ч. л. уксуса, 5–6 горошин черного перца, лавровый лист, 1 ч. л. сахара, соль
Рыбу нарезать маленькими кусочками, обжарить в масле. Квашеную капусту положить в сотейник, влить немного воды, тушить 1 ч. Добавить мелко нарезанный лук и корень петрушки, тушить 20 мин. Затем положить обжаренную рыбу, добавить перец горошком, лавровый лист, соль, сахар, уксус, капустный рассол, тушить 30 мин. Подавать на стол, посыпав зеленью.
Минтай с куриным филе
800 г филе минтая, 150 г куриного филе, 2 луковицы, 2 ст. л. рубленого зеленого лука, 1 ч. л. рубленой зелени укропа или петрушки, 2 стакана молока, 1 ст. л. муки, растительное масло, молотый черный перец, соль
Филе минтая нарезать кусочками, посолить, поперчить. Куриное филе нарезать кубиками, обжарить в масле. Добавить нарезанный лук, обжарить все вместе. Добавить рубленый зеленый лук и зелень, перемешать. На дно формы выложить половину обжаренного лука с курицей. Сверху положить рыбу и накрыть оставшимся луком с курицей. Залить смесью молока с мукой. Тушить в духовке на умеренном огне 30 минут.