Бреслин попросил экспертную группу из десяти обученных дегустаторов почувствовать различные концентрации бензальдегида в воздухе, пока не нашел самый низкий порог, при котором никто не мог его уловить{146}.
Он обнаружил, что девять из десяти испытуемых могли различить очень слабую концентрацию бензальдегида только тогда, когда они при этом пили сахарный раствор. Сладость в сочетании с запахом напоминала им сладкие вишни или сливы. Десятый человек группы оказался из Японии и реагировал по-другому. Он единственный смог уловить очень низкую концентрацию бензальдегида в сочетании с глутаматом натрия, а не с сахаром. Скорее всего, это было вызвано воспоминаниями о сливах умебоши – соленых сливах, которые традиционно едят в Японии с рисом.
Для западных дегустаторов такого сочетания не существовало, поэтому они не запомнили его, в то время как у японского эксперта с юного возраста четко отпечаталось в памяти это вкусовое представление.
Возможно ли найти что-то общее между теми, кто считает сливы солеными, и теми, кто считает их сладкими? Шеф-повар Дэниэл Паттерсон, владелец ресторана Coi в Калифорнии (признанным одним из 50 самых лучших ресторанов мира в 2014 году), интересуется подобными вопросами. Он рассматривает восприятие всей еды людьми через призму памяти и видит свою задачу в «удовлетворении ожидания».
В своей книге Coi. Stories and recipes Паттерсон рассказывает о том, что очень хочет готовить пищу, «обладающую свойством вызывать сильное удивление, почти детское – именно так, как мне запомнилось каждое лето своей юности»{147}. Однако он понимает сложность задачи.
Паттерсон знает, что, когда посетители пробуют один и тот же огурец, на самом деле они реагируют на разные вещи.
«То, как американец, датчанин и русский понимают вкус и контекст, к примеру, огурца, имеет сильные отличия». Как сам Паттерсон видит свою работу, она заключается в «приготовлении еды, которая вызывает воспоминания и использует опыт для создания нового».
Паттерсон пытается воплотить свою задачу «удовлетворения ожидания» с помощью нахождения общей точки «узнаваемости». Когда посетители приходят в его ресторан, он предлагает им «обмакнуть чипсы в соус». Это – импровизированная версия из крекеров и коричневого риса с соусом из авокадо. Когда он подает ингредиент, который многие посетители раньше никогда не пробовали, например языки утки, то к такому новшеству подается привычный хрустящий салат.
По мнению Паттерсона, «вся еда связана с воспоминаниями», и, пожалуй, это касается в большей степени десерта. Самое популярное лакомство в его ресторане – лаймовый зефир с подсушенной на углях меренгой.
Блюдо состоит из домашнего имбирного зефира, соединенного с лаймом и замороженного в специальном устройстве Pacojet beaker ночью. Утром зефир оформляется обожженной на углях меренгой. Причина всеобщей популярности в том, что это лакомство дает волю «делиться опытом, полным эмоций»: «это блюдо из детства на взрослый вкус». Блюдо вызывает универсальное воспоминание из детства большинства американцев: сидя у костра в лагере, жарить на палочках зефир. «Я не собираюсь повторять твинки[8], – говорит Паттерсон,{148} – но жареные зефирки – это культурное воспоминание всех американцев. Вы словно находитесь на пикнике и нанизываете маршмеллоу на палочки».
Ирония в том, что такой талантливый шеф-повар, как Дэниэл Паттерсон, должен пройти довольно сложный путь: Pacojet, щипцы, горячий уголь, остроту имбиря и кислый сок лайма, чтобы воспроизвести простое воспоминание о посиделках у костра с друзьями, которые открывают пакет с зефиром. Но в этом суть еды.
Большинство людей нашего поколения в той или иной степени выросли на промышленной еде, и те немногие десерты, приготовленные дома, не могут восполнить эмоциональную силу пакета магазинного зефира. Паттерсону нужно найти способ заставить вас вспомнить прежние магазинные вкусности за столиком ресторана. Это нелегко. Искусство, потребовавшееся от Паттерсона, чтобы придумать замороженный лаймовый зефир, свидетельствует о том, что воспроизвести воспоминания сложнее, чем создать их впервые.
Часто в разговорах приводят эпизод из произведения Пруста, когда герой обмакнул мадленку в чай, и поток воспоминаний перенес его в детство. Но мы едва ли говорим о том, что происходит потом: «Я делаю следующий глоток, в котором не нахожу ничего отличающегося от первого, затем делаю третий, который дает мне еще меньше, чем второй. Настало время остановиться; чай теряет свое волшебство. Очевидно, что правда, которую я ищу, находится не в чашке чая, а во мне. Напиток напоминает детство, но не знает его, и может только повторять его неопределенно, с постоянным уменьшением силы, того сообщения, которое я не смогу понять…»
Что бы ни было в первом глотке, это нечто испарилось к третьему глотку. «Чай теряет свое волшебство». Наплыв воспоминаний очень кратковременный. Ученые называют это состояние «десензибилизация». Когда вы пытаетесь вернуться в прошлое с помощью еды, вы часто понимаете, что не можете этого сделать, потому что или еда изменилась, или вы. Это одна из причин, почему нас так притягивает еда в упаковках. Из-за ярких этикеток и знакомого шрифта кажется, что они могут перенести вас в прошлое, в отличие от другой еды. Самый простой способ попасть в прошлое – продолжать ходить в аптеку.
«Я вцепилась зубами в «снежок» Hostess[9] и попала в мир, где моей единственной заботой было уговорить маму положить мне на обед в школу бисквит из коробки»{149}. Живое описание Джилл МакКоркл из ее истории 1998 года Her Chee-to Heart описывает ностальгию, которую многие из нас испытывают в отношении разнообразных рафинированных продуктов. Во время всех взлетов и падений этапа взросления неизменная коробка с хлопьями или бисквиты на завтрак были ежедневным ритуалом, и их вкус был всегда неизменным.
Названия продуктов в упаковке были выдуманы маркетологами с учетом детского восприятия и составлены так, чтобы угодить нам, сладкоежкам. Вырастая, мы продолжаем переплачивать продуктовым компаниям, преданно выискивая на прилавках знакомые с детства названия. Когда знаменитая пекарня прекратила производство бисквитов с кремовой начинкой в ноябре 2012 года, в США оплакивали твинки, несмотря на то, что в их состав входило множество вредных ингредиентов. Для поколения фастфуда это было тем самым печеньем Пруста.
Если собирается компания из трех и более человек без общих интересов, удивительно быстро беседа уводит их к вредной еде, которую они знали и любили в детстве. Есть что-то коллективно успокаивающее в громком перечислении названий хором, словно во время литургии. В Британии катехизис ностальгии включает в себя такие конфеты, как Spangles, Jelly Tots, Rolos, Fry’s Chocolate Creams, Space Dust[10]. Это самые обычные ориентиры, которые возвращают нас в радостный детский возраст, когда жизнь была свободной и легкой.
Никакая домашняя еда, насколько бы вкусной она ни была, не может сравниться по силе воспоминаний с промышленной едой, которая объединяет людей в сентиментальных воспоминаниях и заставляет их мечтательно закатывать глаза.
Из-за полуфабрикатов люди стали питаться разобщенно, каждый по своему вкусу готовит сэндвичи, гамбургеры, блюда для микроволновки, вместо того как раньше, когда готовился один ужин на всю семью. Пищевые воспоминания о продуктах массового производства, в отличие от домашних традиционных блюд, хранятся у целых континентов и не имеют национальности. Как часто вы встречаете людей, которые хотя бы раз не пробовали кока-колу? Не знаю, вкусная ли стряпня у вашей мамы и понравятся ли мне ее макароны с сыром, но если вы скажете мне, что по субботам она выдавала вам батончик Mars, я точно смогу разделить ваше воспоминание. Я бы вспомнила нежную мягкость нуги, и как иногда трескался шоколад, когда я откусывала от батончика. Ностальгия по шоколадному батончику ставит нас в один ряд.
Эта способность полуфабрикатов проникать в самые драгоценные воспоминания – о семье, о счастье, о детстве – должна сильно волновать каждого, кто всерьез задумывается о здоровом питании для себя и близких. Начиная с детства и, возможно, до него, если наши мамы плохо питались в течение беременности, на нас лежит печать воспоминаний о вредной еде, по аналогии с алжирцами, запрограммированными на воспоминания о мятном чае.
Наши обонятельные луковицы собрали бесконечные модели восприятия пищи с высоким содержанием сахара, жира и соли. Эти вкусовые воспоминания стали частью нас. От них непросто отказаться, так как в нашем организме работает механизм «ничто не забыто».
Даже когда полуфабрикаты уже не кажутся вкусными, мы все еще возвращаемся к ним, как домой, или как мышь нажимает на рычаг, чтобы получить больше корма, потому что мы помним ощущение удовольствия от реакции на выброс допамина.
Марк Биттман, который пишет о еде в New York Times, спросил, почему нам так сложно перестать есть пищу вроде хот-догов, «ведь ни для кого не секрет, что она не только плохо влияет на нас в будущем, но также вызывает тошноту сразу после употребления, она даже не является вкусной»{150}? Размышляя над этим, Биттман ответил, что для него хот-доги, особенно в кафе Nathan’s на Кони Айленд, тесно связаны с воспоминаниями, которые не могут восполнить другие продукты, сознательно выбранные во взрослом возрасте. Хот-доги для него означали детство, интерес ко всему и время, проведенное с сестрой на ярмарке в жаркий летний день.