{334}. Более того, сто лет назад в Глазго исследователи обнаружили, что существовала прямая взаимосвязь между тем, в каком доме жил ребенок, и степенью его недокормленности. Если ребенок воспитывался в просторном четырехкомнатном доме, то он весил в среднем 29 кг. Ребенок, проживавший в доме с тремя комнатами, весил в среднем 27 кг, а ребенок из дома с одной комнатой – всего 24 кг{335}. Возможно, и размеры жилплощади, и вес ребенка были результатом бедности: у семей, которые могли позволить себе иметь только одну комнату, не хватало денег и на еду. Как бы то ни было, тесное жилье – одно из самых серьезных препятствий на пути к правильному питанию, так как удовольствие от еды за общим столом – это не только разнообразные блюда, но еще и дружественная семейная обстановка, компания.
«Волшебный завтрак» дает этим детям то, чего они лишены в своей едва сводящей концы с концами семье: для них это возможность сидеть за одним большим столом вместе с друзьями. Вне всякого сомнения, пища (именно полезная пища) необходима для утоления голода. Очень хорошо съесть богатый белком бублик, когда нет особого выбора: или это, или урчание в животе и туман в голове. Но из рассказов детей из школы «Киворт Праймери» понятно, что желание удовлетворить свои потребности состояло не только в жареном ломтике хлеба. Что делает клубные завтраки такими эффективными, так это то, что они утоляют не только голод физический, но и голод социального общения.
Голод глубоко заседает в подсознании. Прежде чем полностью от него избавиться, нужно разобраться в настоящей причине голода.
Способность контролировать необходимое количество еды является, пожалуй, единственным важнейшим навыком питания; но как раз этим умением мы не слишком торопимся овладеть. Голод, в отличие от его близкого родственника – аппетита, можно отнести, скорее, к основным инстинктам: он выражает биологическую потребность организма в еде. Но чем глубже мы его изучаем, тем более очевидным становится тот факт, что голод отнюдь не простая движущая сила. Голод является своего рода ненаполненностью (отсутствием насыщения), но как именно его можно утолить – в этом предстоит разобраться. В детстве мы учились реагировать на голод только как на потребность организма в еде. Возможно, мы подавляли его, так что меньше ели и теряли в весе, или симулировали, чтобы больше есть. Или игнорировали его, чтобы подольше поиграть. В современном мире лишь в незначительном числе случаев это сводится к простому правилу: если хочется есть – ешь. Для многих людей научиться распознавать насыщение – задача не из простых.
Голодный плач младенца, по словам физиолога Антона Дж. Карлсона, является голодом в чистом виде: болью, которая исчезает сразу после кормления{336}. В течение всей последующей жизни голод уже не будет ощущаться так же естественно.
Основной сигнал голода у животных – стремление искать пищу. Но только человеку бывает свойственно продолжать испытывать сильное желание съесть что-нибудь, даже когда он вот-вот лопнет.
Существование анорексии доказывает, что возможно быть голодным и ничего не есть. Дети заявляют, что наелись так, что не осилят и кусочка, отодвигают тарелку с едой, но стоит только появиться тарелке с кексами, они тут же начинают «умирать с голоду». Многие быстро понимают, что голод является первичным оправданием питания. Когда я была подростком, то часто жаловалась на голод просто потому, что мне было одиноко и скучно. Очень сложно отказать ребенку в еде, когда он ссылается на пустой желудок. Вероятно, взрослые не очень отличаются от детей. Я сбилась со счета, сколько раз я слышала, как официанты, в надежде продать что-то из десертного меню, с ласковой улыбкой говорят, что у нас есть два желудка: один – для основного блюда, а другой – для сладкого.
Даже если сбросить со счетов невинную ложь, будто бы кусочек чизкейка жизненно необходим для восполнения сил, оценить или определить голод очень непросто. Ощущение тошноты и боли в животе – они являются прямой противоположностью голода – чрезвычайно похожи на его ранние стадии: урчание в желудке, колющая боль в брюшной полости, бесконечное ощущение того, что с организмом что-то не так, и необходимо что-нибудь съесть, чтобы он мог восстановиться. Аналогичным образом, можно быть настолько голодными, что уже не ощущать этого.
Медицинские работники, которые лечат детей на последней стадии истощения, проводят тест на аппетит.
Если ребенок ослаблен настолько, что уже отказывается съесть немного еды, которую ему предлагают, то это значит – его жизни угрожает серьезная опасность и требуется госпитализация.
У диетологов нет универсального стандарта для измерения чувства голода{337}. Как подсказывает здравый смысл, голод нужно измерять по количеству времени, прошедшего с момента последнего приема пищи. Если представить, что еда – это топливо, то мы непременно почувствуем, когда бак опустеет, и это чувство наступает за более длительный промежуток времени с последнего его наполнения – как правило, к утру. Если только вы не любитель ночных перекусов, то время от ужина до завтрака составляет самый продолжительный интервал между приемами пищи. Однако данные многочисленных испытаний показывают, что люди обычно не испытывают сильного голода утром, даже несмотря на перерыв{338}.
Для большинства людей самое сильное чувство голода наступает не во время завтрака в будний день (чаще всего испытывают голод по утрам только во время выходного дня – еще один признак того, что голод является социальным стимулом){339}. Некоторых приходится уговаривать (уму непостижимо!) пожевать хоть что-нибудь утром. О чем я жалею в своей жизни больше всего, так это о том, что я притворялась во время семейного отдыха во Франции по программе языкового обмена, мне тогда было семнадцать лет. В первое утро меня спросили, что я люблю есть на завтрак. На высокопарном французском я сказала, что предпочитаю просто пить черный кофе, думая, что это сделает меня в их глазах более утонченной (и да, немного подшучивала над собой, что приеду домой этакой худощавой француженкой). Изо дня в день я сидела и завидовала, как вся моя семья дружно хрустит багетом со свежим сливочным маслом и абрикосовым вареньем, прихлебывая кофе с молоком из огромных кружек и заедая все это горячим шоколадом. Я же потягивала крепкий черный кофе. Но из-за своего упрямства не могла признаться, насколько была голодна.
Помимо измерения промежутка времени между приемами пищи существует другой способ определить чувство голода: различные гормональные «биомаркеры». Это выглядит более объективным научным подходом к определению степени голода, хотя практика показывает, что абсолютно точно голод так и не удалось измерить. В 1950-х годах низкий уровень глюкозы в крови считался главной причиной голода (это была «глюкостатическая» гипотеза ныне покойной Джин Майер, гарвардского нутрициониста). Бывает, мамам кажется, что у маленького ребенка начинает падать уровень сахара прямо с каждой секундой. Если вовремя дать ему банан, все будет в порядке. Если же нет, у него начнется вспышка гнева.
Действительно, существует связь между уровнем глюкозы в крови и голодом. Как известно из наблюдений за людьми, страдающими сахарным диабетом, наш организм остро реагирует на снижение уровня сахара в крови: появляются дрожь, тошнота, потливость. Но это не означает, что уровень глюкозы можно использовать как простое измерение голода. Это значит, что абсолютный уровень глюкозы на самом деле является очень слабым отражением голода и насыщения{340}. Инъекции глюкозы обычно не ослабляют аппетит. Как ни странно, высокий уровень глюкозы в крови не приводит к высокому уровню глюкозы в тонком кишечнике{341}.
Вот что действительно приводит к чувству голода, так это резкое падение уровня сахара в крови.
В лабораторном изучении снижение уровня глюкозы в крови за короткий промежуток времени (в течение нескольких минут) дает очень большую вероятность того, что человек попросит еду. Но тут начинается самое интересное. В одном исследовании 15 мужчин с избыточным весом оставили в изолированной комнате, в которой не было ни часов, ни других указателей на то, что пора обедать, при этом постоянно вели наблюдение за уровнем сахара у них в крови{342}. Исследуемым разрешалось просить еду, как только захочется. Между приемами пищи они попросили сорок блюд, находясь в состоянии так называемого постабсорбтивного насыщения, то есть когда вся еда, которую они съели до этого, уже абсорбировалась пищеварительным трактом. При этом ни у одного мужчины моменты голода ни разу не совпали с падением уровня сахара в крови.
Существует еще один биомаркер голода – это гормон кишечника под названием холецистокинин, который выбрасывается в кровь, когда организм распознает жир или белок.
Как минимум шестнадцать независимых научных исследований показали, что присутствие холецистокинина подавляет чувство голода, но так как он работает непосредственно тогда, когда желудок полон, то едва ли может быть показателем уровня голода. После того как здоровым мужчинам вводят внутривенно дозы холецистокинина, они спонтанно сокращают количество потребляемой в тот момент пищи (не делая исключения даже клубничному желе с нежнейшими крекерами) в среднем на 122 г. Но в этом среднем количестве большой разброс вариантов. Оказалось, что трое из двенадцати мужчин съели больше еды, когда им ввели холецистокинин. Исследо