Так как мы живем в Британии, то обещание Лили для ее друзей было достаточно необычным; возможно, даже немного странным. А вот в Финляндии такого рода исследования вкуса сегодня стали составной частью образования каждого ребенка. Уроки вкуса также преподают в Швеции, Дании, Голландии и в некоторых частях Швейцарии и Франции. Такое образование в области культуры питания является частью набирающего обороты движения Sapere. В переводе с латинского языка «sapere» означает как «ощущать», так и «быть способным» и «знать». Суть Sapere заключается в том, чтобы обучить детей различать разные вкусы, что, в свою очередь, настроит их на здоровое питание. Кормление – это обучение!
Вдохновение, которое лежит в основе обучения детей вкусу (что, впрочем, вряд ли кого-то удивит), подарила Франция. Здесь больше, чем где бы то ни было в мире, через столетия прослеживается мысль о том, что образование ребенка должно подразумевать обучение тому, как быть «цивилизованным» в отношении еды.
В одном известном эксперименте XIX века доктор Итард стал заботиться о мальчике. Он назвал его Виктор. Двенадцать лет Виктор жил в лесах Аверона и сначала хотел есть только фрукты из леса, к которым он привык. Но со временем Итард смог пробудить новые вкусы в мальчике к «целому разнообразию блюд, к которым он ранее питал отвращение»{469}. Доктор Итард открыл Виктору радости французской кухни, которую он считал пропуском в цивилизованный мир.
Более ста лет спустя другой французский ученый, Жак Пьюзе, имел схожее представление. Пьюзе (родился в 1927 году), биолог и большой поклонник вина, считает, что детей нужно и можно научить быть настоящими гурманами. Пьюзе боялся, что новые поколения росли без способности реагировать на сложные вкусы или ценить лучшие преимущества кухни. Он основал Французский институт вкуса и в 1974 году начал первые «вкусовые образовательные занятия» в начальных школах Франции: les classes du gout{470}. Обычная программа во французских школах, основанная на идеях Пьюзе, начиналась с темы о пяти чувствах, затем переходила к региональным французским деликатесам и завершалась грандиозным «праздничным» застольем в воображаемом ресторане, где ученики обучались манерам за столом и искусству savoirvivre{471}.
Можно понять, почему это французское видение пищевого образования подхватили не везде. За пределами Франции сказать, что кто-то недостаточно «образован», потому что он не знает, как правильно сидеть за столом и есть три блюда в ресторане разными столовыми приборами, может звучать слегка… ну, как бы это сказать… высокомерно. Но нутриционисты и преподаватели по всей Европе взяли оригинальную версию Пьюзе и развили ее в более демократичную и более узконаправленную версию, нацеленную на улучшение здоровья. С 1990-х в школах Швеции начали проводить уроки на тему «еда для чувств», и их примеру последовали в Голландии в 2006 году. Но страной, которую больше всего захватило движение Sapere, является Финляндия{472}. С 2009 по 2014 год финское правительство предприняло амбициозный шаг спонсирования образовательного питания Sapere во всех детских садах страны. В Финляндии насчитывается более 7000 специалистов, обученных методу Sapere. Это самый крупномасштабный эксперимент, когда-либо проводившийся с целью изменить к лучшему вкусы в еде у детей.
Заинтересованность финнов в Sapere была вызвана национальным «сигналом тревоги» в начале 2000-х из-за привычек питания детей. В Финляндии уровень детского ожирения значительно превышал уровень ожирения в Норвегии и Швеции (9,2 % мальчиков-финнов имели ожирение по сравнению с 5,1 % в Норвегии и 4,2 % в Швеции).
Учительница начальных классов заметила, что многие дети потребляли огромное количество сладостей и сладких напитков и очень мало фруктов и овощей (вам уже известна эта история). Воспитатели также сошлись во мнении, что привычки питания детей находились под сильным влиянием их семьи. Если нужно было что-то изменить, то это должно было прийти из школы, а не из дома.
Sapere впервые был проверен в Финляндии в быстро растущем городе Йювяскюля, расположенном на берегу озера, где зимы бывают затяжными и холодными, и хочется сидеть дома и есть сладкие булочки с кардамоном, с начинкой из повидла и со взбитыми сливками{473}. В 2004–2005 годах государство профинансировало детские сады Йювяскюля, чтобы детей от года до семи лет обучали культуре питания и развивали у них «разнообразные привычки питания». Нужно было создать «позитивные и естественные отношения с едой». Исследователи сказали, что для этого им нужно забыть обо всех правилах, которым научили их собственные родители, вроде «Доешь все с тарелки» или «Не играй с едой». Вместо этого детей нужно позитивно настраивать на игру с едой, открывая для них восприятие новых ингредиентов через все органы чувств: тост, который трудно разгрызть, клюква, от которой приходится морщиться, ароматный чеснок, приятный на ощупь пушистый бочок персика. «Педагогичные» меню состояли из таких продуктов, о которых должны были узнать дети, в основном из овощей и фруктов. Воспитатели обнаружили, что маленькие дети ели больше овощей, если им разрешалось брать их в руки{474}.
Результаты из Йювяскюля были настолько многообещающими, что Sapere внедрили во все дошкольные учреждения Финляндии. Учителя сообщали, что благодаря ежедневным дошкольным занятиям культурой питания, отношение детей к еде радикально менялось. На протяжении всего проекта дети чаще решались пробовать странные продукты, чем раньше. Родители удивлялись тому, что их дети научились обращаться с ножом, освоили разнообразные вкусы и стали по-новому относиться к питанию. Вместо отвращения к свекле теперь им было интересно, как она окрашивает воду в фиолетовый цвет. Дети теперь с большим пониманием относились к тому, что ели, и научились лучше понимать чувства голода и сытости. Но самое замечательное в проекте Sapere было то, что в результате его внедрения в жизнь появились обнадеживающие признаки уменьшения количества детей с ожирением в Йювяскюля{475}.
Это произошло не благодаря подробным лекциям о нутриентах, а благодаря вовлечению природного любопытства детей. Изменение происходило по большей части неосознанно. По словам Арьи Люютикяйнен, специалиста по питательным свойствам продуктов, которая контролирует выполнение программы Sapere в Финляндии, это все связано с «обучением посредством чувств и игры». Иногда дети отправлялись собирать ягоды, иногда пекли хлеб, нарезали фрукты для салата или рисовали овощи. По большей части они даже не догадывались, что это обучение. Иногда они играли в «воришку лимонов», где один ребенок выходит из комнаты, а другой натирает лимоном руки. Когда «детектив» возвращается, он должен определить того, кто крадет лимоны из сада. Большинство сессий Sapere принимали форму игры на узнавание чувства, когда дети описывают вид, вкус и запах различных продуктов. Они обсуждают, нравится им морковь в сыром или в приготовленном виде; нравится ли им больше хлеб с чесноком, с маслом или без всего. В одной сессии Sapere в Йювяскюля ребенок заметил, что белый перец «бьет в нос». Другой сказал, что голубой сыр «мягкий, белый, зеленый… как привидение»{476}.
Раньше считалось неприличным обсуждать еду таким образом. Но перспектива уберечь поколение детей от вредного питания и слабого здоровья имеет большее преимущество перед этикетом. Цель Sapere – научить ребенка понять свой собственный, уникальный и неповторимый вкус.
«У каждого есть предпочтения» – один из лозунгов системы, есть и другой: «О вкусах не спорят, их обсуждают». Каждому ребенку позволяют придумать свой собственный торт на день рождения, в том числе начинку и декоративное оформление.
Вслед за Димпной Пирсон преподаватели, использующие методику Sapere, пришли к выводу о том, что перемены в питании происходят не в результате принуждения ребенка есть то, что ему не нравится. Это достигается благодаря созданию возможности для него открыть собственный круг пристрастий. В детских садах с программой Sapere у детей очень много предпочтений. Одни любят голубику, а другие бруснику. Одни тяготеют к кислому, другие – к соленому. Но, как дети в эксперименте Клары Дэвис в первой главе, у каждого из них в итоге есть определенный набор предпочтений, достаточно разнообразный, чтобы позволить им хорошо питаться, когда они вырастут. Sapere показала, что любой ребенок может научиться питаться лучше, при условии правильного подхода в обучении и доступа к разнообразным продуктам.
Приведенные в действие этим типом «сенсорного образования» изменения в пищевом поведении являются глубинными. Это не просто обучение любить тот или иной овощ, это развитие такого отношения к питанию, которое приведет к разнообразию и будет не так подчинено базовому набору вкусов сахар-соль-жир, свойственных фастфуду. Подобно тем, кто успешно избавился от лишнего веса, дети Sapere уже не реагируют по-прежнему на простую сладость напитков. Теперь им хочется «кислинки» лимона и грубоватого вкуса ржаных крекеров. Как показала серия исследований психологов Хелю Туорила, Игона Питера Костера и других, обучая детей от восьми до десяти лет сенсорно, можно сформировать у них гораздо больше положительных реакций как на новые вкусы, так и на сложные{477}. Костер продемонстрировал, что один из эффектов сенсорного образования – научить детей любить более сложные продукты. Они начинают с уровня, на котором им нравятся простые вкусы, но после сенсорного образования они переходят на сложные (то, что дети называют «смешанной» едой). Вместо неприправленного пюре они гораздо охотнее будут есть картофельное пюре с сельдереем и мускатным орехом