Сенсорное образование потенциально освободило детей от старых барьеров на пути пробы новой еды. Туорила (именно с ее подачи финляндское правительство поддержало Sapere) провела эксперименты, показавшие, что сенсорное образование может сделать детей открытыми для новых вкусов, а не только тех, которые они пробуют на уроках. Туорила заметила, что неофобию обычно считают чертой характера, которая не может измениться. Приблизительно 40 % финнов признаются в том, что им не нравятся многие овощи потому, что они никогда их не пробовали. Но все же такое отношение может измениться даже у тех, у кого есть предрасположенность, как у подруги моей дочери Лили, заставляющая их отказываться от новых и сложных вкусов. Как говорит Туорила, образование по принципу Sapere показывает, что дети могут развить свои пищевые навыки, и это автоматически приведет их к полноценному питанию{479}.
Никто не обречен питаться неправильно генетически (это может быть спровоцировано бедностью или небрежностью, но это уже другое дело). Тем не менее многие из нас явно увязли в стереотипе, когда речь заходит о еде. Мы увязли в представлении, что еда – это любовь. Мы увязли в чувстве вины из-за еды, которая делает нас толстыми. Мы увязли в стремлении утолить голод, который находится больше у нас в голове, нежели в желудке. Мы увязли в своих детских воспоминаниях о неполноценной еде. Но глубже всего мы погрузились в свои убеждения, что изменить привычки питания невозможно. На самом деле все в наших руках.
Первый шаг – осознать то, что питание является навыком, который мы все усваиваем, и мы способны учиться ему в любом возрасте.
Проект Sapere показывает, как перемены в персональных привычках питания происходят неразрывно с изменениями национальной культуры питания – вроде тех, которые мы уже увидели в Японии в начале этой главы. В идеальном мире другие страны последовали бы примеру Финляндии и поняли бы, что обучение правильному и разнообразному питанию является главной составной частью образования каждого ребенка. Возможно, если не обучать ребенка этим навыкам, это скажется на его будущем так же плохо, как неумение читать и писать; в худшем случае – это нанесет ущерб здоровью. Раннее детство является тем возрастом, когда организм наиболее восприимчив к развитию новых вкусов. Я спросила Арью Люютикайнен, ведущего специалиста программы Sapere в Финляндии, какой оптимальный возраст для проведения такого вида образования, и она ответила, что, по их наблюдениям, оно подходит лучше всего детям в возрасте от одного года до десяти лет. Привыкание к горькому и кислому происходит легче в детском возрасте, и чем младше ребенок, тем больше у него шансов, что благодаря его культуре потребления пищи улучшится питание всей семьи. Помимо этого, дети более открыты к обучению.
Впрочем, начинать никогда не поздно. Арья Люютикайнен говорит, что положительные результаты наблюдались и у взрослых после применения определенной версии Sapere. Клиники ментального здоровья использовали сенсорное обучение питанию в работе с группами; такое обучение также помогает подросткам с диабетом I типа улучшить диету. В Скандинавии проводили небольшие эксперименты по созданию так называемых школ вкуса для старшего поколения, когда пожилые люди снова садились за парту и учились открывать для себя новые продукты.
Если выйти за рамки методики Sapere, вмешательство в питание старшего поколения в Канаде показывает, что мастерские вкуса являются более эффективным способом обучения питанию, чем другие методы, вроде брошюр или лекций, в последнем случае люди чувствуют, будто бы их опекают{480}. Третья часть живущих в домах престарелых имеют истощение, и хуже всего то, что они недополучают белков, витамина D и свежих овощей.
В преклонном возрасте, когда не нужно целый день проводить на работе, еда становится более важным занятием, но при этом появляются проблемы. Притупление чувств запаха и вкуса делает блюда безвкусными.
Также появляются трудности с глотанием. Слабые руки могут усложнить приготовление пищи. При этом главное препятствие, старое, неизменное с детства, – это плохой аппетит для удовлетворения потребностей организма в питательных веществах. Исследование 2004 года среди пожилых британцев, самостоятельно заботящихся о себе, показало, что всего 13 % удалось потреблять норму фруктов и овощей «5 в день»{481}. Как сказал один 79-летний участник: «Я не ем зелень и фрукты: я сыт ими по горло, я сыт по горло этой зеленью». Этого вдовца ни за что на свете нельзя было заставить переступить порог фруктовой лавки, хотя его внуки очень бы хотели, чтобы он попробовал. Мужчина ел овощи из чувства долга, пока была жива его жена, но теперь она умерла, и он не покупал «никаких этих» овощей. Как и людям с нарушением питания или проблемами с весом, старшему поколению часто нужно менять свой способ питания и есть больше полезных продуктов. Врачи и медсестры в гериатрических отделениях не всегда контролируют ситуацию, когда пожилые люди получают недостаточное количество питательных веществ, поскольку иногда они не в силах чем-нибудь помочь именно потому, что это случается сплошь и рядом. Но в 2006–2007 годах группа шведских исследователей решила проверить, возможно ли привить людям пожилого возраста любовь к здоровой пище с помощью школ вкуса «Для тех, кому за семьдесят»{482}.
В южной шведской провинции Сконе была проведена любопытная инициатива. Учитель-повар предложил образование в стиле Sapere для группы, состоящей из двенадцати человек в возрасте в среднем семьдесят пять лет: восемь женщин и четверо мужчин, все они были одиноки. Цель заключалась в «увеличении их желания к приготовлению пищи и увеличению наслаждения от здоровых блюд». Они также ходили гулять под руководством тренера.
В отличие от других шведских инициатив по питанию для старшего поколения, которые, как правило, уделяли основное внимание здоровью, эта инициатива началась с обучения тому, чтобы радоваться. Не все в группе сразу это поняли. Трое мужчин сказали, что не заинтересованы в изменении способа питания. Им было за восемьдесят, разве можно их осудить? Но спустя три месяца все участники сказали, что программа научила их «многому», и они стали получать больше удовольствия от приготовления пищи для себя. Каждая сессия начиналась – как того требует методика Sapere – с сенсорного тренинга. На одном из «уроков» семидесятилетних людей попросили попробовать сладкие, кислые, соленые и горькие растворы до приготовления горького салата из цикория с чесночной заправкой и фрикаделек под ягодным соусом с гарниром из отварных овощей с солью и без нее.
С помощью приготовления пищи и дегустаций эта маленькая группа полюбила аромат специй, которые они даже не думали пробовать прежде. У этих пожилых людей открылась любовь к овощам, например к фенхелю и сладкому картофелю, о существовании которых, прожив на свете семьдесят лет, они и не знали. Двенадцать человек – это слишком мало, и, как ни печально, несмотря на положительный исход, проект больше не повторяли. Ведущий исследователь – Керстин Уландер – умерла спустя год после того, как был завершен эксперимент, и методы Sapere вообще не получили широкого распространения ни в гериатрии в Швеции, ни где-либо еще в мире. Коллега Керстин Уландер рассказал мне, что проект Sapere не получил широкого распространения{483}. Причиной, он утверждал, была «нехватка знаний» среди клиницистов, работающих с пожилыми людьми. Но все же этот проект – даже умеренный – лишнее доказательство того, что при правильных условиях пищевые привычки могут измениться к лучшему в любой стадии нашей жизни. Даже ближе к концу.
В течение жизни мы вкладываем столько усилий в разные дела, которые никак не улучшают наше здоровье (включая диеты). Удивительно, что мы ничего не предпринимаем для того, чтобы изменить свои предпочтения в еде к лучшему. Все говорит о том, что базовые способы правильного питания: увеличение разнообразия, потребление продуктов растительного происхождения, питание по расписанию и лучшее реагирование на сигналы голода, – всему этому можно научиться в любом возрасте, если иметь мотивацию. В предыдущих главах мы увидели, что наши вкусы были усвоены в течение жизни, и, таким образом, можно их снова освоить с нуля. Вспомните, как легко Карл Юнкер (в первой главе) в свои тридцать лет научился любить странное вещество под названием «заправка к салату», прежде чем смог есть британские салаты. Или вспомните, как Кит Уилльямс (в седьмой главе) смог с помощью своей методики «тарелка А, тарелка В» освободить взрослых и детей от избирательного питания.
Вы тоже когда-то были ребенком. Когда вы пришли в этот мир, единственной любимой пищей было молоко и забытые воспоминания о питании вашей мамы. Первые недели жизни были наполнены едой: приступы голода, сладкое удовлетворение от насыщения, но вы еще не умели отличать завтрак от обеда. Вы еще не знали – к счастью! – что такое трансжиры. Никто не учил вас переживать из-за того, достаточное ли количество белков вы потребляли, или чувствовать вину, когда вы наполняли свой желудок. Вы не видели рекламы фастфуда и не сравнивали пищевую ценность киноа и миндальных макарунов. Мир еды был открыт. Огромный выбор ингредиентов – от горькой зелени до сладких фиников манил вас. Все было новым, странным.
Возможно, этого никогда не хотелось, но у вас всегда была возможность изменить свое питание.
Прекрасный секрет правильного питания заключается в том, что мы способны перестраиваться. Даже когда кажется, что меняться слишком поздно. Это не происходит мгновенно.