6. НАДО ПИТЬ МНОГО ВОДЫ
Мы часто слышим рекомендации пить больше воды – это якобы помогает очистить организм. На самом деле научных подтверждений этому нет. Более того, недавнее исследование, обобщившее все работы о пользе потребления большого количества воды, завершилось ясным выводом: пить надо ровно столько, сколько требует организм, потому что никаких выгод от чересчур обильного питья человек не получает – разве что водой можно немного приглушить аппетит во время курса похудения. Но и в этом случае нужно действовать осторожно: недавно в Англии одна девушка, не успевшая выпить за день намеченные четыре литра воды, решила наверстать все вечером и в итоге получила отек мозга, впала в кому и умерла.
– Да, даже вода будет вредна, если мы будем пить ее в огромных количествах, – подтверждает диетолог Елена Пшинник.
7. НУЖНО РЕГУЛЯРНО «ЧИСТИТЬ» КИШЕЧНИК
Одной из популярных тем в интернете и в изданиях про здоровый образ жизни является чистка организма вообще и кишечника в частности. Самый простой, но опасный вид так называемого очищения заключается в применении промываний клизмами или сеансов гидроколонотерапии. С точки зрения современного знания о здоровье кишечника даже обычные клизмы в большом количестве – это настоящая катастрофа! При таких процедурах из пищеварительной системы вымываются полезные микробы, которые помогают правильно усваивать пищу, участвуют в синтезе витаминов и укрепляют иммунитет. В этом случае человек подвергает свой организм большому риску развития различных инфекций, потому что в организме просто не остается ресурсов, чтобы им противостоять.
– Наши микробы являются частью иммунной системы, потому что от многих вредных бактерий нас защищают именно они. Наша иммунная система, собственно, тем и занимается, что постоянно вычисляет, какие бактерии есть у нас внутри, каких надо добавить, каких убавить. Она умеет это делать, – говорит кандидат биологических наук, руководитель научно-исследовательского департамента биомедицинского холдинга Дмитрий Алексеев.
Бактерии, которые живут внутри нас, – это, пожалуй, самая модная в настоящее время научно-диетологическая тема. Оказалось, что всем известными лакто– и бифидобактериями дело вовсе не ограничивается. Оценить все разнообразие ранее неизвестных кишечных микробов анализы ДНК позволили лишь недавно. Массу всех живущих в организме человека бактерий оценивают в два килограмма, и весь этот микробиом даже называют отдельным важным органом! Ученые выяснили, что бактерии, живущие в нашем кишечнике, влияют даже на наше настроение и на еду, которую мы выбираем. Если нарушить баланс, вымывая бактерии клизмами, на место хороших микроорганизмов обязательно придут плохие, потому что они более живучие. Но самое главное – мучения, которые доставят клизмы или гидроколонотерапия, будут напрасными: никакого «очищения организма на клеточном уровне», которое обещают в коммерческих клиниках, не произойдет. А такого понятия, как «зашлакованность организма», о котором постоянно говорят в интернете, в медицине просто не существует!
Важно знать, что о своих «добрых» бактериях нам нужно обязательно заботиться и подкармливать их овощами, фруктами и цельными злаками: в них много клетчатки, которая является питательной средой для «хороших» бактерий. Бифидо– и лактобактерии, которые содержатся в кефире или живом йогурте, микробиому тоже не повредят. А вот сладкие продукты питания способствуют размножению вредных микробов, которые провоцируют приступы голода, и тогда нас опять тянет на сладкое и мучное – получается замкнутый круг. И это еще один довод в пользу поедания большого количества растительной пищи, о чем мы не устаем повторять в нашей программе.
В тексте вам будут встречаться ссылки в виде QR-кодов – наведя на них камеру смартфона или планшета, можно посмотреть посвященные тем же темам сюжеты программы «Еда живая и мертвая». Она, напомню, выходит на НТВ по субботам в 11 утра. И вся наша команда старается не только выяснить, что хорошо для здоровья, а что нет, но и показать, какой красивой может быть правильно приготовленная еда. Ну а репортажи из экзотических стран!.. В общем, рекомендую и читать, и смотреть.
Часть вторая
Глава 1 – Хлеб
«Хлеб – всему голова», «хлеб насущный», «хлеб да вода – здоровая еда»… Батон белого и буханка черного в России всегда ассоциировались со здоровьем и достатком. И не только в ней: свои поговорки и поверья о пользе, необходимости, даже сакральности хлеба есть у многих народов. Хлеб проник в священные книги и обряды мировых религий – католики причащаются специальным евхаристическим хлебом, «телом господним», а иудейская пасхальная маца – не что иное, как высушенные листы пресного хлеба. Но неожиданно в XXI веке прежние представления стали рушиться, и хлеб превратился едва ли не во врага! Одни находят в нем дрожжей-убийц, другие боятся спрятавшейся внутри плесени, третьи подозревают несоответствие условий производства санитарным нормам, четвертые составляют списки сортов хлеба с переизбытком консервантов. Вдобавок к этому – модная напасть – непереносимость клейковины, или глютена: кому повод попривередничать в магазине, кому реальная смертельная угроза. Да еще диетологи добавляют жара, предлагают маркировать упаковки с нарезными батонами на манер сигаретных пачек – «приводит к ожирению», «ведет к развитию сахарного диабета», «провоцирует инфаркты и инсульты» и даже «вызывает привыкание и зависимость»! Неужели действительно вкусовые привычки, которые складывались у нас столетиями, неправильны? На чьей стороне правда – тех, кто требует исключить хлеб из рациона, или тех, кто ест его с макаронами? Какие тайны скрывает этот древний продукт?
Занимая себя этими вопросами, я временами чувствовал, будто совершаю подкоп под один из столпов человеческой цивилизации. Ведь переход племен охотников и собирателей к земледелию называют неолитической революцией. А одним из главных ее событий ученые считают освоение ячменя и пшеницы жителями «плодородного полумесяца» на Ближнем Востоке – земель, где 10 – 12 тысяч лет назад зимой выпадало повышенное количество осадков (Египет, Месопотамия, Ассирия и Финикия). Как минимум сто веков цивилизованные народы Земли едят так или иначе переработанные зерна злаковых растений. Для основной части населения любой страны в любую историческую эпоху именно хлеб всегда был основой рациона, часто – единственной надеждой избавиться от голода. История помнит хлебные бунты, но совсем не сохранила свидетельств о народных волнениях из-за недостатка овощей, фруктов или мяса. Кусок хлеба нес желанное чувство сытости (благодаря высокому содержанию крахмала), снабжал достаточным количеством калорий и вдобавок обеспечивал немалой порцией клетчатки, полезных микроэлементов, минеральных веществ и белков. И его редко бывало вдоволь: о многом говорит тот факт, что в нашей стране всеобщий дефицит хлеба удалось преодолеть только во второй половине ХХ века! Вдобавок самый вкусный и легко усвояемый – пшеничный – постоянно был на столе только у знатных и богатых. Бедняк мог и за всю жизнь его не попробовать – питаться хлебом из ржаной, ячменной или овсяной муки, а в неурожайный год переходить на отруби, просо и лебеду.
Неудивительно, что после победы промышленной революции XIX века именно выпечка хлеба одной из первых стала массовым заводским производством.
Помогли открытия микробиологов, в том числе нашего соотечественника Ильи Мечникова. Были обнаружены грибковые дрожжи, виновники брожения, благодаря которому выделялся углекислый газ и тесто «поднималось». Попутно люди научились делать из пшеничной муки по-настоящему белый хлеб. Оказалось, нужно избавляться от зерновой оболочки! То, что вместе с нею хлебную муку покидают все минералы, витамины и, главное, клетчатка, мы решили высокомерно не замечать и превратили хлеб в источник сытного крахмала.
А ведь что такое крахмал с химической точки зрения? Это соединенные в шарики молекулы глюкозы. Вспомните один из первых доступных кулинарно-химических опытов, через который все проходят в детстве: когда простой хлеб, стоит его подержать во рту немного, сам собой становится сладким. Это фермент слюны амилаза разлагает крахмал на глюкозу. И чем белее хлеб, тем больше в нем крахмала и тем быстрее он повышает сахар в крови. Этот показатель называют «гликемический индекс», и самые высокие его значения, в порядке убывания, – у тостового, белого хлеба и французского багета. Для сравнения, гликемический индекс у хлеба с отрубями, который в прошлые века считался едой простолюдинов, в два с лишним раза ниже, чем у тостового. Классическая ситуация «за что боролись, на то и напоролись»: массы хотели белого хлеба и получили его, но он при этом превратился в настоящую углеводную бомбу. Глюкоза содержится не только в муке – в любой пышный батон в процессе приготовления неизбежно кладут изрядное количество сахара. Постоянно и помногу употребляя его в пищу, можно неслабо поправиться и даже получить проблемы с пищеварением! Испанские ученые несколько десятилетий наблюдали за влиянием пекарских продуктов на фигуру и установили, что стоит увеличить потребление белого хлеба всего на 80 – 100 граммов в день, как серьезно возрастает риск потолстеть. А вот другие виды хлеба такого эффекта не дают. Вдобавок белый хлеб и выпечка, которую, напомню, делают из сахара и пшеничной муки высшей категории, как оказалось, вызывают ровно такую же зависимость, как и сладкое. Я встречался со шведским поваром Патриком Руголо, который из-за своего нездорового влечения к хлебу достиг в определенный момент массы тела 135 килограммов! Рецепт был прост: хлеб с маслом и сыром, хороший кофе… Патрик вспоминает: «Стоит это съесть – и я в раю!» Проблема была только в том, что он мог уничтожить целую упаковку белого хлеба, 20 кусков, даже толком этого не замечая. В итоге Патрику пришлось пройти курс лечения в особой клинике, где лечат зависимых от сладкого и мучного (почему это фактически одно и то же – в главе про сахар), и совершенно отказаться от хлеба. Терапия и ограничения сработали: минус 50 килограммов и вернувшееся отличное самочувствие.