В молоке содержится оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, кальция, витаминов и микроэлементов – всего порядка 400 полезных веществ!
И вся эта божественная благодать, на которую мы, по идее, должны молиться, в последнее время подвергается непрерывным нападкам со стороны научного сообщества – по крайней мере, когда речь идет об употреблении молока взрослым человеком. Высказываются мнения, что молока, особенно жирного, в нашем рационе должно быть как можно меньше.
Но есть и другая проблема: отыскать нормальное молоко городскому жителю достаточно сложно. Про ту продукцию, которая продается в супермаркетах под названием «молоко», чего только не рассказывают: и то, что готовят этот продукт из порошка, и что добавляют туда ради жирности и вкуса лютую химию, и что подделывают его безбожно, а что не подделывают – в том либо микробы, либо антибиотики… На «нектар бессмертия» такая продукция совсем не тянет!
Но есть ли для нас в молоке хоть что-то полезное? Пройти мимо такой глобальной и основополагающей проблемы «Еда живая и мертвая», конечно, не могла. Мы посвятили молоку отдельный фильм и постоянно возвращаемся к этой теме в других сюжетах, поэтому могу заявить без ложной скромности, что мы накопили достаточно информации, чтобы со знанием дела ответить на все наиболее важные молочные вопросы.
Прежде всего надо сказать о том, что большинство людей на планете вообще не могут употреблять этот продукт. Если брать средние значения по всей более чем 7,5-миллиардной человеческой популяции, то удовольствие пить молоко во взрослой жизни без последствий для организма доступно всего тридцати процентам людей. Все остальные его в прямом смысле не переваривают: оно вызывает у них вздутие живота, боли, тошноту, расстройство пищеварения, диарею, судороги. Это симптомы непереносимости молочного сахара – лактозы. Чтобы усвоить этот компонент молока, организму надо расщепить молекулу лактозы на две более простые части – глюкозу и галактозу. Но делать это умеет только специальный фермент – лактаза, а в достаточном количестве он есть далеко не у всех. К тому же активность этого фермента часто снижается с возрастом. В итоге у таких людей молочный сахар попадает в тонкий кишечник в нерасщепленном виде и вызывает там настоящую революцию.
В 70-е годы прошлого века ученые установили, что непереносимость молока у взрослых является объективным фактом и определяется генетически. Раньше всерьез думали, что если люди не могут пить молоко, то они, наверное, больны. А теперь известно, что существует два варианта нормы. Изрядная часть взрослых молоко пить не может, потому что не обладает нужным количеством лактазы. Те же взрослые, кто на это способен, с точки зрения науки являются мутантами, а точнее – потомками одного человека-мутанта, родившегося в Европе около шести тысяч лет назад.
До появления этой генной аномалии наши предки тоже теряли способность пить молоко, когда становились взрослыми. Но мутация дала им важное преимущество для выживания, поэтому и закрепилась. В итоге сейчас больше всего людей, способных усваивать лактозу, живет в Голландии, а также в странах Скандинавии, особенно в Дании и Швеции – там от недостатка лактазы страдает не более 3 % населения. Но стоит спуститься в южную часть Европы, например в Италию, и там основная часть населения молоко уже не переваривает. Причем, судя по историческим хроникам, такая картина наблюдается со времен Древнего Рима: в трудах античного ученого Марка Теренция Ворона молоко упоминается в качестве слабительного средства.
Плохо усваивают молоко коренные жители обеих Америк. У азиатских народов с ним тоже очень скверные отношения: в Китае, Японии и Корее непереносимость молока почти поголовная. Наши малые народности Крайнего Севера, охотники и рыболовы, в той же группе. В молочном расследовании «Еды» участвовал Андрей Умья, хранитель культуры Дальнего Востока в музее-парке «Этномир» в Калужской области, коряк по национальности. Коряки – это коренное население северной части Камчатского полуострова. В яранге, где Андрей провел детство, никакого молока не было, поэтому попробовать напиток (с очевидными последствиями!) ему довелось только во время службы в армии.
У русских с переносимостью молока заметно лучше, чем у коряков, но похуже, чем у скандинавов: в целом по России (если брать среднее значение с учетом многообразия национального состава) около 40 % взрослых в разной степени не переносят лактозу – почти половина!
Недостаточность лактазы сильно различается в зависимости от региона. Мутация, которая позволяет употреблять молоко без проблем, возникла в основном у народов, живущих там, где мало солнца. Нехватка солнца вызывает дефицит витамина D, в результате плохо усваивается кальций и возникает куча проблем, от рахита у детей до остеопороза у взрослых. Так что в малосолнечных местах людям нужен дополнительный источник витамина D. У европейцев таким источником стало молоко, а у коренных народов Севера это печень и жир морских животных и оленей, так что коряк Андрей Умья в детстве от недостатка кальция в отсутствие молока не страдал. Но под натиском глобализации традиционный рацион меняется у всех народностей, и это не всегда плохо. Например, японцы и китайцы никогда не пили молоко – в свое время они даже не стали осваивать молочное животноводство по причине ненадобности. Но их дети от недостатка лактазы не страдают, и им этот продукт совсем не помешает, поэтому в последние годы в обеих странах работают государственные оздоровительные программы, в рамках которых дети получают молоко. Как показали исследования, мощный белково-кальциевый заряд не прошел даром: обе эти нации подросли в среднем почти на 10 сантиметров! Однако практически все взрослое население, как и прежде, ничего хорошего от молока не ждет.
К ним присоединяется небольшой процент людей, у которых аллергия на коровье молоко: их организм воспринимает молекулы сложного белка казеина как чужеродные. Этот вид непереносимости поражает 2 – 5 % всех младенцев, когда их начинают переводить на прикорм, но половина из них выздоравливает, отметив год жизни, а основная часть второй половины избавляется от симптомов в течение первых пяти лет. Остальным приходится ничуть не веселее, чем людям с непереносимостью глютена: казеин скрывается в очень большом количестве продуктов, а аллергические проявления на него включают не только кожные высыпания, но и опасные приступы астмы.
Аллергия на коровье молоко встречается у 2–5 % младенцев
Одна из героинь нашего «молочного» фильма, Валерия, вынуждена все время носить с собой ингалятор и кучу лекарств, внимательно читать все этикетки на продуктах и подробно расспрашивать продавцов в магазинах и официантов в кафе о содержании молочного белка в предлагаемой еде. Осторожность нелишняя: несколько лет назад Валерия чуть не погибла, съев по ошибке сметану вместо майонеза. Несмотря на то, что рядом оказался знающий врач, который сразу же дал девушке необходимые препараты, приступ астмы затянулся и стал усугубляться, пришлось вызвать «Скорую», и последствия аллергической реакции удалось окончательно снять только в больнице.
Как и целиакия, непереносимость казеина часто притворяется другими заболеваниями: человек может всю жизнь жить с бронхиальной астмой, постоянным насморком или конъюнктивитом и не догадываться, что это проявления аллергии на белок коровьего молока.
Впрочем, у тех, кто избежал подобной участи, поводов для беззаботного употребления молока тоже остается все меньше и меньше. Профессор Карл Михаэльссон из Упсальского университета в Швеции в течение 25 лет изучал пищевые привычки своих соотечественников, и прежде всего пожилых женщин, которые особенно часто страдают от переломов из-за уменьшения прочности костной ткани – остеопороза. Выяснилось, что обилие молока в рационе не только не укрепляет кости за счет содержащегося кальция, а, наоборот, разрушает их! Женщины, которые употребляли по два и более стаканов молока в день, ломали кости заметно чаще. Но это было не самое шокирующее открытие профессора: оказалось, что у женщин, которые выпивали по три и более стаканов молока в день, показатели сердечно-сосудистой заболеваемости оказались гораздо выше средних. Михаэльссон предполагает, что дело в молочных сахарах – лактозе и галактозе. По крайней мере, когда он, проверяя полученные данные, стал проводить исследования на животных, то все подтвердилось: когда подопытные крысы стали получать такое количество галактозы, которое соответствует паре стаканов молока в день для человека, у них в организме начались неприятные изменения. Животные стали страдать сердечно-сосудистыми болезнями, остеопорозом и слабоумием.
На основании наблюдений за 110 тысячами человек, шведскими мужчинами и женщинами в возрасте 40 лет и старше, профессор Михаэльссон установил безопасную дозу молока: один стакан в день. Стоит ее превысить, как начинаются проблемы. Но ученый подчеркнул, что механизм разрушительного действия молочных сахаров на организм нужно еще хорошенько изучить на большем количестве людей в разных частях света. Давать рекомендацию не пить молоко на основании только своего исследования профессор пока не готов, хотя и заявил, что «полученные результаты весьма интригуют».
Беда еще и в том, что вред молока подтвержден целым рядом других работ! Некоторые выглядят довольно зловеще: профессор Уолтер Уиллет из Гарварда считает, что обилие в молоке кальция, который известен как мощный активатор роста, – это прямой путь к онкологическим заболеваниям. По его мнению (и с ним согласны многие ученые), молоко реально необходимо человеку только до трех лет: в этот период клетки растущего организма активно делятся. Но потом процесс постепенно замедляется, в прежних количествах молоко уже не требуется. Если же продолжать употреблять его помногу, то, как уверен доктор Уиллет, могут начать расти совсем другие клетки – злокачественных опухолей. Впрочем, правды ради надо сказать, что, например, развитие рака простаты молоко активирует, а некоторых других видов рака – прямой и толстой кишки – замедляет.