лиса они тоже не помешают.
Например, миндальные сливки – это более здоровая альтернатива коровьим сливкам в утреннем кофе, разве что не самая дешевая. В Испании и Латинской Америке очень популярен напиток «орчата» (horchata, orxata) – местная версия растительного молока. На своей исторической родине, в Валенсии, этот напиток делается из клубней чуфы – земляного миндаля. Это замечательное растение, известное у нас также как зимовник или сыть съедобная, принадлежит к тому же семейству, что и обычная осока, но культивируется с пищевыми целями еще со времен Древнего Египта. Знатоки ценных свойств чуфы до сих пор выращивают ее даже на российских дачных участках – ей наш климат вполне подходит. В Томской области меня угощали замечательным кедровым молоком – говорят, что этот старинный сибирский рецепт, в настоящее время восстановленный по книгам, был придуман потому, что в тайге не было достаточно травы и места для выпаса коров. Но не только кедровые, но и практически любые другие орехи можно перетереть с водой, и получится нечто белое и довольно похожее на молоко.
Гораздо лучше, чем у обычного цельного молока, диетическая репутация у кисломолочных продуктов. У них есть супердостоинство: их могут употреблять люди с лактозной непереносимостью, поскольку в процессе молочнокислого брожения бактерии перерабатывают почти весь молочный сахар в молочную кислоту. Но у них также есть свои неочевидные нюансы и опасности. Например, в обычном кефире содержится минимальное количество полезных веществ по сравнению с его кисломолочными собратьями, хотя при регулярном употреблении молочнокислым бактериям, которые содержатся в кефире, тоже под силу сделать что-то хорошее – например, улучшить состояние кожи. Мы проводили такой опыт на нашем корреспонденте, и эффект появился уже через три недели ежедневного употребления пары стаканов кефира в день. Но если вы хотите помочь микрофлоре своего кишечника притоком бифидо– и лактобактерий, то лучше выбирать кефир с приставкой «био».
С осторожностью следует употреблять напиток «Снежок» и газированные напитки айран и тан: в «Снежке» содержится слишком много сахара, в айране и тане – соли. Кроме этого, при целом ряде заболеваний ЖКТ любые газированные напитки запрещены, в том числе и кисломолочные.
При покупке творога тоже приходится проявлять повышенную осторожность. Нет, дело не в растительных жирах, которыми якобы его разбавляют: наши исследования показали, что если это творог, а не творожный продукт, то никаких посторонних добавок в нем обычно не бывает. А вот по микробиологическим показателям многое из того, что зовется «фермерским» или «экологическим», очень часто оказывается небезопасным.
При выборе творога обращайте внимание на герметичность упаковки, цвет продукта (он должен быть белым) и отсутствие посторонних вкусов и запахов. После вскрытия упаковки творог необходимо употребить в течение суток
Во время подготовки сюжета про творог мы отправили в лабораторию три промышленных и два фермерских продукта. Два образца от крупного производителя тест выдержали, «экологический» магазинный завалил испытание по дрожжам (анализ показал превышение в 10 раз, и есть подозрение, что из-за негерметичной упаковки). А в двух образцах фермерского производства дрожжей оказалось в 100 раз больше нормы, и была обнаружена плесень: то ли творог доставляли в нестерильной таре, то ли долго хранили перед продажей.
Чтобы не попасть с этим молочным продуктом впросак, нужно выбирать его очень ответственно. Упаковка должна исключать попадание микробов: пергамент и пленка сверху могут быть не лучшими вариантами, в этом случае недостает герметичности. Должно смутить большое количество сыворотки – это означает, что во время хранения были скачки температуры, или производитель плохо отжал продукт. Цвет – только оттенки белого. Никаких посторонних вкусов и запахов быть не должно. И с момента вскрытия упаковки творог лучше употребить в течение суток, а если не успеваете его съесть, то заморозьте.
И самое главное, следует четко видеть разницу между полезной «молочкой» и ее нездоровыми вариантами. Всевозможные творожные десерты, фруктовые творожки, творожная масса и тем более глазированные сырки – это просто конфеты, которые ушлые маркетологи пытаются выдать за здоровую еду. Иногда получается совсем анекдотическая ситуация. Известно, что обезжиренные питьевые йогурты продвигаются почти как диетический напиток, нужный всем, кто следит за фигурой и калориями. Но при этом в них кладут по 8 ложек сахара на бутылочку 300 мл, чтобы придать приятный вкус – какая уж тут диета!
Если исключить все чрезмерно сладкие и жирные варианты молочной продукции, можно спокойно получать от нее и пользу, и удовольствие. Взять тот же творог – продукт невероятной живительной силы! Триста граммов творога обеспечивают суточную потребность в белке, причем этот белок, можно сказать, элитный. Он состоит из медленных и быстрых фракций и, попав в желудок, почти сразу начинает снабжать организм нужным строительным материалом, и это продолжается непрерывно на протяжении нескольких часов. Разные виды белков, содержащиеся в твороге, перевариваются по очереди и тем самым обеспечивают бесперебойность процесса. Это очень хорошо для восстановления мышц, поэтому профессиональные спортсмены часто включают в свое меню разные виды творога.
В последнее время в нашей стране становится все более популярным мягкий творог, который больше похож на йогурт или сметану. В нем много сыворотки, а вместе с ней и полезных элементов из молока – того же кальция и фосфора. По полезности мягкий творог сравнивают с продуктами детского питания, и его советуют употреблять людям старшего возраста для укрепления костной ткани.
Кисломолочные напитки – кефир, простокваша, ряженка – тоже примеры еды живой, особенно если их не портить ложкой-другой сахарного песка, как это заведено в некоторых семьях. Примечательно, что наш кефир очень оценили японцы – они даже купили в России лицензию на кефирные грибки. А недавно выходцы из нашей страны ввели моду на кефир и в Великобритании, и теперь о нем как о новом суперпродукте пишут местные журналы и газеты! Нам смешно, а англичане действительно до последнего времени с кефиром знакомы не были.
Важную часть молочной вселенной составляют сыры. Наше специальное расследование показало, что этот продукт – еда, безусловно, живая, но нужно соблюдать три условия. Номер один – не переедать: в подавляющем большинстве сортов сыра калорий довольно много. Номер два: следить за солью. Есть такие сорта сыра, которые людям с повышенным кровяным давлением употреблять не рекомендуется. Например, брынза – при гипертонии вместо нее лучше выбрать адыгейский или моцареллу. Наконец, номер три: если плесень появилась на том сыре, где производителем это не предусмотрено, то поступаем как с хлебом – выбрасываем весь кусок. Это плесень неправильная и для организма вредная. А вот та, что бывает на благородных сырах, – это специальные виды грибков, выведенные для разных сырных пород. Для голубого рокфора существует Penicillium roqueforti, для бри – Penicillium candidum, а Penicillium camemberti – правильно, для камамбера.
В очаровательной французской деревне Камамбер я своими глазами наблюдал, как сыры перед отправкой на дозревание опыляют раствором спор грибка. Эта плесень никаких опасных токсинов не производит, а, наоборот, помогает плесневым сырам, голубому и белому, превосходить по наличию полезных веществ обычные сыры: например, по содержанию белка эти сорта обгоняют рыбу и яйца! Но российские врачи на всякий случай не рекомендуют давать их маленьким детям, беременным женщинам и пожилым людям – из опасения, что содержащиеся в сырах грибки могут как-то нарушить микрофлору кишечника. Любопытно, что во Франции, на родине сыров с плесенью, этого вообще не боятся и дают рокфор даже шестимесячным младенцам! Говорят, что при этом не только не возникает проблем, но даже есть ощутимая польза, потому что происходит тренировка иммунной системы и отрабатывается реакция организма на разные виды плесени и бактерий.
Французы, конечно, в этом смысле большие затейники! Один из их философов даже выразился, что «обед, который не заканчивается вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Они даже придумали сыр с микроскопическими клещами – он называется «мимолетт». Мне было откровенно боязно его есть, но я все-таки попробовал: вкус и вправду интересный, похож на зрелый эдам с ореховым привкусом.
Кстати, я исполнил свою давнюю мечту и накормил французов сыром камамбер российского производства! Я угостил сыроделов из Камамбера тем, что под названием «Камамбер» продается у нас, и по результатам такой дегустации хочу сообщить вам две новости. Плохая новость: французские специалисты с уверенностью сказали, что это не камамбер! Хорошая новость: сам по себе сыр им понравился. Они сравнили его с французским вариантом под названием «Мюнстер» (ударение на последнем слоге) и отметили пикантный и сильный вкус, который хоть и не совсем соответствует местной традиции, но вполне может понравиться ценителю.
Молочные продукты – это тема, к которой «Еда живая и мертвая» будет обращаться еще не раз. Я не исключаю, что со временем накопится материал на отдельную книгу, и там обязательно будет глава, подготовить которую мне поможет редакция другой моей программы – «Чудо техники». Потому что у молока есть еще и богатейшие перспективы непищевого использования! Те же японцы покупают наши кефирные грибки не только непосредственно для кефира: известно, что серьезные корпорации разрабатывают на основе веществ, добытых из них, лекарственные средства для борьбы с раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Генетики из России и Белоруссии работали над совместным проектом, в ходе которого пересадили человеческие гены козам. В результате они не получили жутких химерических созданий, как наверняка случилось бы в плохом фильме ужасов, а добились того, что в молоке экспериментального стада теперь содержится уникальный природный антибиотик материнского молока современного человека – лактоферрин. На его основе ученые уже создали опытный образец гигиенического ополаскивателя для полости рта, который будет помогать традиционным методам борьбы с кариесом, пародонтозом и язвенными поражениями слизистой.