Изучая подобные новости из мира науки, я нередко задаю себе вопрос: интересно, могли ли древние индийцы представить себе, что их божественная амрита однажды будет способна и на такое волшебство?
Глава 7 – Кофе и чай
У животных средство утоления жажды – вода. Другие напитки (конечно, кроме молока) – исключительно человеческое изобретение. По одной из версий, сначала в рацион древних людей проникли бульоны. Согласно новейшим исследованиям, это могло произойти примерно 25 тысяч лет назад, и способ приготовления первых в истории человечества бульонов был, прямо скажем, не очень удобный: в земле делалась неглубокая яма, ее выстилали шкурой убитого животного, в получившуюся «емкость» наливалась вода, добавлялось мясо и раскаленные камни.
Около 20 тысяч лет назад в распоряжении человека появились первые подобия котелков или горшков – буквально недавно на территории Китая удалось отыскать образцы кухонной утвари столь почтенного возраста. И тогда же, как считают антропологи, люди стали добавлять в кипящую воду не только мясо, но и растения, чтобы сделать отвар целебным. Среди таких растений оказался и чай, и открыли его (или изобрели?) тоже в Китае.
Китайская легенда гласит, что первым бодрящий эффект листьев чайного куста обнаружил император Шэнь-нун, покровитель земледелия и медицины. Но это только легенда – на самом деле достоверно неизвестно, кто именно открыл для человечества удивительные свойства чайного листа, но точно известно, что это произошло действительно в Поднебесной: в большинстве мировых языков даже название чая происходит из китайских диалектов! На юге Китая его звали «те», на севере – «ча». В странах, чьи торговые пути с Китаем пролегали по суше, включая Среднюю Азию и Россию, прижилось северное название. Торговавшие по морю Англия, Германия, Франция, Испания, Португалия и Нидерланды освоили южный вариант, и у них чай зовется «tea», «tee» или как-нибудь похоже.
В самом Китае чай долгое время был лекарством. В этом качестве его использовали во времена династии Хань две с половиной тысячи лет назад. Спустя добрые десять веков, в эпоху Тан, чай начали употреблять просто как напиток, причем сначала его подолгу варили и добавляли в него соль. От практики варки в результате отказались, а вот с солью чай до сих пор пьют в Тибете и соседних высокогорных регионах. Да и степные народы, испокон веков занимавшиеся скотоводством (калмыки, туркмены, киргизы, монголы), тоже уважают такой способ приготовления и временами все-таки кипятят. Для этого чаще всего используется кирпичный зеленый чай – прессовать его в удобные для хранения и транспортировки брикеты тоже придумали китайцы больше 1500 лет назад.
В Тибете чай заваривают крепко и добавляют в него топленое масло яка и соль, а потом взбивают, пока смесь не станет однородной. Такой напиток по вкусу больше похож на суп и незначительно уступает ему в питательности, но при этом тонизирует и восстанавливает силы, как и положено крепко заваренному чаю. В Тибете до ХХ века расстояние, которое нужно пройти пешком в горах, измерялось в пиалах чая: одна большая пиала равнялась примерно 2,5 км пути. Кочевники-скотоводы очень часто заваривают свой напиток на одном молоке, потому что найти в степи чистую воду – сложная задача. А зимой, особенно в Монголии, в него даже добавляли бараний курдючный жир, могли всыпать муку, обжаренную в масле, – в общем, окончательно превращали чай в суп.
Китайцы же от соли в чае отказались еще во второй половине первого тысячелетия и за последующие несколько веков освоили употребление не только кирпичного, но и листового чая, написали труд «Канон чая» и превратили его употребление в особую церемонию. Именно тот вариант, который имел хождение среди китайской знати во времена династии Сун (960 – 1279 гг.), взяли на вооружение жители Японских островов и довели его до совершенства.
В XIII веке традиционная чайная культура Китая прервалась вместе со многими другими культурными достижениями, которые были забыты после монгольского нашествия. Употребление напитка возродилось в империи Мин, существовавшей с 1368 по 1644 год, но готовить его стали немного по-другому: настаивали листовой чай в горячей воде.
Как раз с таким способом и такой разновидностью чая впервые познакомились европейские торговцы, приплывшие в Китай за диковинными товарами. Уже в начале XVII века чай стал проникать в Европу через Португалию, Нидерланды и Англию, торговавшие с Китаем. Сначала его тоже записали в лечебные средства: в Германии в 1650-е годы он продавался в аптеках под названием «Herba thea» («трава чайная»). А французский король Людовик XIV стал горячим поклонником этого напитка, когда узнал, что благодаря ему китайцы и японцы не страдают подагрой и апоплексией. Монархи частенько оказывались первыми фанатами чая в своей стране. Например, в Россию он впервые попал в качестве подарка от монгольского Алтын-Хана царю Михаилу Федоровичу: в 1638 году русский посол Василий Старков привез царскому двору четыре пуда «сушеной травы». Через двадцать лет в письмах русских купцов чай упоминался уже как нечто известное и знакомое, а через сорок лет Россия и Китай заключили договор о поставках чая. Вскоре в российских лавках можно было купить несколько десятков сортов китайского чая, а сам напиток, несмотря на высокую стоимость исходного сырья, стал по-настоящему народным.
За прошедшие 450 лет чего только с чаем не происходило! Сначала его, как это часто случается с диковинными новинками, пытались запретить: в Великобритании он сильно помешал торговцам пивом и кофе, у них было неплохое лобби при дворе короля Карла II, и тот обложил импорт чая высокими пошлинами, а заодно издал закон, запретивший распространение кофеен и чайных (монарх не без оснований подозревал в этих заведениях рассадники опасных политических идей). Но протест поклонников чая оказался настолько энергичным, что уже через несколько недель король пошел на попятную и отозвал этот закон – уникальный случай в британской истории!
Чаю пришлось побывать даже фигурой в политической игре: как известно, революция в США началась с Бостонского чаепития, когда восставшие жители британской колонии, не желавшие платить налоги метрополии, уничтожили груз чая, принадлежавший Английской Ост-Индской компании.
Было в чайной истории и драматическое расставание с исторической родиной – Китаем: из-за постоянных войн и неурядиц главный поставщик чая на планете за XVIII – XIX века резко сократил его производство, уступив первенство плантациям в Индии и на Цейлоне. Китайцы сумели вернуть себе мировое лидерство только в конце XX века, и сегодня на их долю приходится четверть мирового производства чая. Все это время неизменным оставалось только одно: тесное соседство и беспрестанное соперничество чая и кофе.
Крупнейшим мировым производителем чая является Китай: он поставляет на мировой рынок более 25 % чайной продукции
Тонизирующий напиток родом из эфиопского региона Каффа окружен легендами не меньше, чем его китайский конкурент. Самая популярная гласит, что бодрящий эффект от кофейного дерева еще в 850 году заметил эфиопский пастух Калдим, когда проследил за своими козами и увидел, что они объедали плоды и листья дикорастущих деревьев и приходили в возбуждение.
Однако большинство ученых полагают, что открытие напитка из кофейных зерен произошло намного позже – в середине XV века. Одним из первых про него написал йеменский шейх Абд-аль-Кадир аль-Джазири. Суфийский мистик восхвалял его способность поддерживать тело и дух в бодрости во время ночных бдений и признавался, что с его помощью он достигал столь желанных моментов единения с богом. Из суфийских монастырей на территории нынешнего Йемена кофе распространился по странам Ближнего и Среднего Востока, и кофейни быстро расплодились во всех крупных городах мусульманского мира.
В Европе первыми этот напиток попробовали мальтийские рыцари в 1565 году, причем не в самой приятной ситуации: когда их остров осаждали войска Оттоманской империи, рыцари подсмотрели, как турецкие пленники из числа атаковавших заваривают некое черное питье, и проявили понятное любопытство.
Первое подробное описание кофейного дерева составил итальянский врач и ботаник из Падуи Проспер Альпини, который сопровождал посольство Венеции в Египет в 1591 году. Характерно, что кофе прибыл в Европу позже горячего шоколада (его европейцы узнали в 1528 году), но раньше чая. Кофе, как и чай, сначала использовался в основном как лекарственное средство. Именно в таком качестве, судя по всему, кофе проник и в Россию: в исторических архивах есть рецепт врача Сэмюэля Коллинза, придворного лекаря царя Алексея Михайловича Романова, где он рекомендует венценосному пациенту «вареное кофе, персианами и турками знаемое, <…> изрядно есть лекарство против надмений, насморков и главоболений». Но уже сын Алексея Михайловича, Петр I, использует кофе как тонизирующий напиток – он пристрастился к нему в Голландии, где довольно долгое время жил в доме у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, который в то время активно торговал кофейным зерном.
В последующие века отношение человечества к кофе сильно колебалось, причем с большей амплитудой, нежели к чаю. Особенно не по нраву этот напиток пришелся священнослужителям, причем если исламские богословы называли его «питьем шайтана», то христианские священники говорили про кофе, что это «черная кровь турецких нехристей». Эфиопская православная церковь держала кофе под запретом до начала XVIII века, а русские старообрядцы утверждали, что пить кофе – значит «налагать ков (оковы) на Христа». Дело доходило даже до того, что в 1511 году специально созванный в Мекке совет мусульманских старейшин запретил употребление напитка под страхом наказания! Если нарушителей этого запрета ловили, то им отрезали язык, а торговцев кофе зашивали в мешки из-под зерен и бросали в море.
Гонения на кофеманов продолжались тринадцать лет кряду, пока не вмешался лично султан Сулейман I, глава Оттоманской империи, который и сам, как легко догадаться, был большим поклонником кофе. С его подачи тогдашний главный муфтий опубликовал фетву, в которой разрешил правоверным наслаждаться бодрящим напитком. Но сто лет спустя все снова перевернулось с ног на голову, на этот раз уже в Османской империи. Когда там воцарился султан Мурад IV, он повелел увечить и казнить всякого, кто любит кофе (впрочем, запрет сняли вскоре после его смерти).