Такая ситуация едва не повторилась и по другую сторону Средиземного моря, в Италии. Там очень многие высокопоставленные католические священники хотели запретить кофе – за это ратовали лоббисты из среды виноделов, увидевших в новинке угрозу их бизнесу (знакомая ситуация, не правда ли?). Но так вышло, что вкус кофе очень оценил тогдашний папа римский Климент VIII. С его подачи в 1600 году кофе был объявлен напитком, достойным христиан. Впрочем, не все поспешили согласиться с главой католиков, и до сих пор в мире хватает тех, кто кофе не пьет именно по религиозным соображениям – например, адвентисты седьмого дня, значительная часть мормонов и наши старообрядцы.
Но на большую часть планеты такие запреты не подействовали: кофе распространился по всему миру, и теперь он делит с чаем славу одного из самых любимых напитков человечества. Но споры по его поводу продолжаются, причем теперь еще и научные. Совсем недавно кофе считался вредным: его обвиняли в том, что он повышает давление, нарушает сон, создает опасность для сердца. Но последние исследования норовят его реабилитировать и находят в нем полезные свойства. Поскольку 99 % всех сотрудников, работающих в «Еде живой и мертвой», кофе пьют, появление отдельного фильма на эту тему было неизбежным, и ради него я совершил настоящее кругосветное путешествие!
Главными пунктами назначения этого путешествия были Перу, Индонезия, Италия и США. Основная часть того кофе, что мы покупаем в магазинах, привозится из Южной Америки, и не только из Бразилии. Нашей целью стала небольшая перуанская ферма, на которой выращивают модный «органический» кофе, поэтому не используют пестициды и химические удобрения. Мне не очень нравится шумиха вокруг органических продуктов: наукой уже не раз было доказано, что они ничем не полезнее и не безопаснее обычных, да и угроза от химии на полях – штука сильно раздутая. Но я догадываюсь, что в некоторых сферах сельского хозяйства органические продукты – это единственный способ выживания для маленьких и средних хозяйств в конкуренции с крупными корпорациями. К тому же с органическими фермами гораздо проще договориться о съемках! И там можно увидеть весь процесс выращивания и подготовки кофейных зерен, который заключается в следующем.
Сначала фермеры собирают красные ягоды, внутри которых и скрываются кофейные зерна. Потом отбирают только качественные ягоды, бросая их в воду: хорошие утонут, остальные всплывут. После этого специальной машинкой счищают мякоть. Затем зерна моют, сушат, очищают и только потом жарят, пока они не начнут потрескивать и не приобретут характерный оттенок. Глядя на все эти манипуляции, я понял, почему кофе при всей его распространенности является не самым дешевым продуктом: чтобы получить одну-единственную чашку напитка, нужно вложить очень много времени и труда.
По другую сторону Тихого океана, в Индонезии, в стройную схему кофейного производства добавили кое-что неожиданное, что поменяло вкус итогового напитка и привело к рождению самого дорогого в мире сорта кофе. Эта добавка – фекалии! Но не абы какие, а только маленьких зверьков люваков, похожих на куниц и очень любящих есть кофейные ягоды. Плантаторы на острове Бали каждое утро обходят джунгли (я поучаствовал в этом таинстве и действительно нашел кое-что в траве) в поисках, извините, какашек, которые затем превращаются в кофейный сорт «копи-лювак» – он продается в Москве по цене от 2500 рублей за 100 граммов. Секрет в том, что в желудке у люваков плоды кофейного дерева претерпевают волшебное превращение: они проходят обработку ферментом, который есть только у этих зверьков, и в результате вся мякоть кофейных ягод переваривается, а зерна выходят целыми. Как утверждают производители, фермент нейтрализует горечь и делает вкус кофе исключительно мягким. Я не очень большой знаток и, попробовав этот напиток там, на Бали, ничего такого особенного не почувствовал. Да и в России многие жалуются, что за безумные деньги легко купить подделку. Специалисты эту проблему тоже подтверждают: если посмотреть на все количество копи-лювака, который продается в мире, станет понятно, что куницам такие объемы просто не переварить, поэтому если вам очень захочется самого дорогостоящего кофе на планете, то придется провести серьезное предварительное исследование, чтобы не ошибиться с местом покупки и производителем.
В растворимом кофе содержатся все основные составляющие обычного кофе, включая тонизирующий кофеин
Впрочем, ну ее, эту экзотику – для нас гораздо актуальнее знать, из чего делается обычный растворимый кофе. Насчет него никаких фекальных подозрений, конечно, нет, но существует устойчивое мнение, будто его делают из некоего «кофейного мусора», и что в этом порошке или гранулах ничего бодрящего нет. Чтобы прояснить этот вопрос, мы сдали в лабораторию три вида растворимого кофе разных ценовых категорий. Анализы показали, что содержание кофеина во всех трех было нормальным, а дешевый так и вовсе оказался самым крепким. Благодаря современным технологиям производства растворимого кофе активного вещества в нем сохраняется довольно много, потому что для получения растворимого кофе сырье чаще всего замораживают, а потом удаляют воду методом сублимации. В результате получается концентрат основных составляющих обычного кофе, включая и тонизирующий кофеин.
Но утренний кофе бодрит не только благодаря кофеину – в этом ритуале есть изрядная доза плацебо. Это доказали американские ученые из Корнелльского университета. Они провели эксперимент, в котором вслепую угощали добровольцев обычным кофе и специальным, без кофеина. В результате о приливе сил и заряде бодрости сообщили все участники. То же самое показал и наш опыт в редакции: мы тайком заменили в кофемашине обычные зерна на декофеинизированные, и никто из сотрудников ничего не заподозрил! Нашлись и такие, которые даже после того, как секрет раскрылся, признали, что не ощущают разницы.
Но бодрящий эффект у кофеина все-таки есть, и врачи его хорошо изучили. Он действует очень похоже на адреналин: сосуды сужаются, сердцебиение учащается, человек в прямом смысле готов побежать. Это именно тот набор свойств, который требуется спортсменам, поэтому они используют это вещество в качестве пока еще разрешенного допинга. Любитель триатлона Степан Вахмин показал нам свой запас кофеина в разных формах: энергетические напитки, ударные дозы (шоты), гели, батончики… Все это требуется, например, во время девятичасовых гонок, когда Степан должен проплыть почти 4 километра, потом 180 километров проехать на велосипеде, а затем еще пробежать 42 километра. И вот когда после двадцатого километра марафона спортсмен начинает ощущать сильную боль, но понимает, что нужно бежать еще более двух часов, его выручает небольшая доза концентрированного кофеина: после нее наступает облегчение и в мышцах, и в голове, а также возрастает скорость.
Всемирное антидопинговое агентство всерьез рассматривает включение кофеина в список запрещенных препаратов, настолько мощно, хотя и кратковременно, он действует. Но в этом и кроется ловушка: сам по себе кофеин дополнительной энергии организму не дает – он всего лишь блокирует тормозную систему мозга. Молекула кофеина схожа с молекулой аденозина, который подавляет активность нейронов, и за счет этого сходства происходит обман организма. Кофеин «садится» на аденозиновые рецепторы, аденозин не может на них попасть и передать мозгу сигнал о том, что организм устал. В итоге мозг залезает в свои неприкосновенные запасы энергии, и у человека открывается второе дыхание. Хорошо, если после этого удается выспаться, отдохнуть и восполнить внутренние резервы, а если нет, то будет накапливаться хроническая усталость. Но если регулярно подстегивать организм большими дозами кофеина, то мозг попытается справиться с такой ситуацией тем, что начинает формировать дополнительные аденозиновые рецепторы (по принципу «все не заблокируешь!»), и тогда для отключения тормозной системы человеку постепенно требуется все больше кофеина. Такой эффект можно наблюдать у профессиональных заварщиков кофе – бариста: иногда они выпивают до 15 чашек кофе в день! И с курильщиками та же история: из-за хронического отравления организма у них бывает повышена активность печеночных ферментов, которые уничтожают кофеин, поэтому для достижения желаемого эффекта им приходится опять-таки повышать дозу кофе.
Слезать с кофейной «иглы» бывает очень сложно. Специалисты описывают симптомы лишения кофе прямо-таки в наркологических терминах: тут тебе и снижение работоспособности, и дрожь в руках… короче, та же самая ломка. Конечно, зависимость от кофе не такая сильная, как от более мощных стимуляторов, и надежда справиться своими силами всегда есть. Это подтвердила одна из героинь «Еды», Алла. Она всю жизнь пила до пяти чашек кофе в день, но после рождения сына вдруг почувствовала, что любимый напиток уже не бодрит, а только истощает ее и так подорванные недосыпом силы. Чтобы перейти на ромашковый чай, женщине понадобился месяц. Это были непростые 30 дней, но Алла справилась без дополнительной помощи со стороны врачей или препаратов.
В четырех чашках какао содержится столько же кофеина, сколько в одной чашке кофе – для ребенка такая доза какао может быть небезопасной
На самом деле полностью отказываться от кофе особой нужды нет, но ограничить употребление этого напитка при проблемах со сном будет действительно хорошей идеей. Установлено, что кофеин не только мешает заснуть, но и делает сон неглубоким, с большим количеством незаметных, но вредных микропробуждений. Сомнологи называют это явление «активация мозга» – пробуждение длительностью от 5 до 15 секунд, которое мы не запоминаем, но которое тем не менее сказывается на качестве нашей бодрости, когда мы проснулись. Поэтому врачи советуют исключить кофеин после 16 часов, особенно если мучает бессонница. Важно также помнить, что это вещество содержится не только в кофе, но и в чае, а также в коле, напитках-энергетиках и шоколаде. Четыре чашки какао – это чашка крепкого кофе: имейте в виду, когда угощаете сладким напитком ребенка. Для неокрепшего детского организма это может быть небезопасно.