Мы снимали передачу на ферме у Хидетоси Огивары, потомственного японского хреновода – по-русски такая профессия звучит не очень благозвучно, но как тут по-другому скажешь? Должен заметить, что занятие у Хидетоси не из легких – всю жизнь работать по щиколотку в ледяной воде. У нас с оператором уже через час ноги заледенели, даже несмотря на шерстяные носки. Я спросил, нельзя ли как-то упростить этот процесс. Фермер ответил, что сейчас научились выращивать васаби прямо на грядке – это удешевляет производство, но вкус получается не такой тонкий. Свою продукцию Хидетоси продает по цене 10 долларов за корешок – недешево! Интересно, что листья васаби тоже имеют похожий специфический вкус, и они, конечно, дешевле, потому что их бывает больше, чем корней. Поэтому большинство производителей, которые делают японский хрен на экспорт и консервируют его, разбавляют корни перетертыми листьями, что, конечно, немного искажает вкус.
В идеале настоящий корень васаби нужно есть, натирая непосредственно перед употреблением на особой терке из акульей кожи. Такая терка превращает корень в пюре, и на вкус оно совсем не такое острое, как тот васаби, который нам подают в наших суши-барах. В свежем корне больше аромата, а в Японии его добавляют даже в мороженое! И это действительно вкусно, я пробовал! Но проблема в том, что из свеженатертого хрена быстро выветриваются эфирные масла, поэтому при консервировании приходится добавлять в него экстракт васаби (в более дорогом варианте) или порошок обычного европейского хрена, что происходит гораздо чаще. Это из-за него наш васаби такой острый! Некоторые производители, недолго думая, добавляют в васаби даже горчицу, объясняя это тем, что действующее вещество у этих специй одно и то же – горчичные масла. А чтобы сохранить специфический зеленый цвет, добавляется пищевой краситель. Изысканного японского благоухания в таком продукте всего ничего, но горло он дерет исправно и намного чаще вызывает аллергию, чем дорогие сорта васаби.
По этой причине васаби не стоит есть людям с непереносимостью горчицы. Людям с гастритом, язвенной болезнью желудка и панкреатитом тоже нельзя употреблять ни японский, ни европейский хрен. Еще одно противопоказание – заболевания мочеполовой системы (простатит, пиелонефрит, цистит в стадии обострения). Во всех остальных случаях что от хрена, что от васаби организму будет одна только польза. В нем очень много витаминов и минералов, есть антибактериальный фермент лизоцим, и фитонциды васаби тоже обладают бактерицидными свойствами. Не зря хрен так широко используется в народной медицине: до изобретения антибиотиков он был широко известным антибактериальным средством. А еще корень хрена является мощнейшим афродизиаком, который не только благодаря провокативному названию, но и на вполне доказанных основаниях активизирует половую функцию, причем как у мужчин, так и у женщин.
Ученые внимательно изучают и антиоксидантные свойства хрена. В нем содержится соединение под названием «пероксидаза», пусть и в очень небольших количествах – всего несколько граммов в одной тонне корневищ. Пероксидаза способствует восстановлению клеток и может защищать их от рака. Конечно, есть хрен исключительно с этой целью смысла нет, но, возможно, когда-нибудь из этих жгучих корней мы сможем получить противоопухолевое средство. Уже сейчас ученые наблюдают, как пероксидаза внедряется в раковую клетку, начинает в ней продуцироваться и поражает ее генетический материал – в результате раковая клетка перестает делиться и погибает. Только не надо следовать неумным советам из интернета и пытаться лечить рак, вдыхая пары хрена – такое «лечение» не даст ничего, кроме ожога верхних дыхательных путей. А вот для наружного применения хрен, как и имбирь, вполне годится, и косметологи это одобряют. Хотите узнать рецепт маски для лица из яблочных и хреновых (ну вы поняли) очисток? Милости прошу на наш сайт eda.show – сканируйте QR-код, и вы на месте.
Васаби нельзя употреблять при непереносимости горчицы. При гастрите, язвенной болезни желудка, панкреатите и заболеваниях мочеполовой системы нельзя употреблять ни японский, ни европейский хрен
Максимальную пользу хрен приносит в свеженатертом виде, причем с ним можно делать не только острую закуску. Шеф-повара практикуют даже такие фокусы, как приготовление печенья с хреном и яблоками в шоколадной глазури! Рецепт подсмотрен в поваренной книге из старой библиотеки Царского Села, и подавали такое кушанье еще императрице Екатерине II.
Раньше люди знали толк в кореньях – вслушайтесь, какое увесистое и красивое слово! Они были в доброй половине рецептов, а нынче как-то повывелись. А напрасно: в них много интересного и для желудка, и для всего тела. Взять, например, корень пастернака. С виду он похож на морковь, а по составу гораздо ближе к картошке. Главные его достоинства – большое содержание калия и пищевых волокон, за счет которых он обладает выраженным желчегонным действием и способствует выведению из организма лишнего холестерина. Как ни удивительно, но пастернак высоко ценят педиатры: за рубежом его рекомендуют добавлять в детское питание уже с 6 месяцев. Есть у этого корня и почти чудесное свойство: благодаря высокому содержанию кумаринов (очень любопытных органических молекул, источающих запах свежескошенного сена) его сок улучшает поглощение кожей солнечных лучей. Благодаря такому свойству пастернак активно используют косметологи при заболевании витилиго, когда пигмент меланин покидает отдельные участки кожи. В этом случае сок пастернака наносится на проблемные участки, и при загаре они не сгорают до волдырей, а постепенно возвращают пигментацию. Но такой способ лечения недопустим при фотодерматите – если надумаете им воспользоваться, предварительно обязательно проконсультируйтесь с врачом.
Очень рекомендую не упустить из виду топинамбур, или земляную грушу. Сейчас он нам кажется экзотикой, которую мы открыли для себя совсем недавно, но на самом деле на рубеже XVIII – XIX веков на столах жителей России топинамбур был одним из постоянных продуктов. Наш эксперт, знаток русской кухни Павел Сюткин, называет тот период «золотым веком топинамбура». Позже из-за очень низкой урожайности топинамбура его полностью вытеснила картошка. И это печально: этот клубень по праву можно назвать овощным лидером по содержанию железа и инулина. Инулин – это полезный пребиотик, который способен снижать уровень сахара в крови и улучшать работу поджелудочной железы, поэтому топинамбур часто фигурирует в диетических предписаниях для больных сахарным диабетом. Кроме того, земляная груша нормализует микрофлору кишечника и является отличной добавкой к детскому рациону. Сейчас топинамбур стали готовить в виде цукатов, чем-то похожих на изюм, но со вкусом нежного ананаса, и такое лакомство ценят даже дети.
Петрушку как листовую зелень мы все знаем неплохо, но корень петрушки употребляют до обидного немногие. А ведь исключительно ради него выводят специальные сорта этого растения – у корневой петрушки корневища особенно мясистые, с удивительным ароматом. Медики от них в восторге: благодаря мощному мочегонному эффекту корень петрушки применяется при заболеваниях мочевыделительной системы, ожирении и многих сердечно-сосудистых заболеваниях. Этот корешок является рекордсменом среди корнеплодов по содержанию витамина C, а когда добавляешь его в суп, пусть даже в сушеном виде, у блюда появляются ни с чем не сравнимые аромат и сладость.
И конечно, в разговоре о кореньях нельзя обойти вниманием корень сельдерея! С ним произошла трагедия, типичная для русской кулинарной истории: со временем вершки затмили корешки, и снова не без вмешательства картошки. В докартофельные времена корень сельдерея был достаточно частым блюдом, в том числе на крестьянском столе. Он, как и вышеупомянутые корешки, очень богат витаминами и минералами. Это одновременно и достоинство, и недостаток: такое богатство витаминно-минерального состава может лечить, а может представлять опасность. Например, при хронических заболеваниях ЖКТ корень сельдерея можно включать в диету, но в момент обострения его потребление рекомендуется ограничивать, потому что в нем слишком много эфирных масел, которые раздражают слизистую.
Кстати, при проблемах с желудком лучше использовать коренья, прошедшие тепловую обработку. Недавно в Швеции меня угощали нежнейшим и удивительным по вкусу и аромату пюре из корня сельдерея – оно выглядит как картофельное, но гораздо более изысканное. Но сохраняются ли после тепловой обработки полезные свойства этого корня? Мы сдавали в лабораторию тушеный и маринованный корень сельдерея и, конечно, обнаружили, что количество витамина C и клетчатки в нем снизилось в несколько раз. Но в тушеном корешке их все же осталось значительно больше, чем в маринованном. А при приготовлении в мультиварке полезные вещества сохраняются еще лучше.
Царство полезных кореньев и специй весьма сложно описать в одной главе – уж больно много люди их понаоткрывали и приспособили к своим кулинарным и лечебно-профилактическим нуждам! Пора заканчивать с ними и переходить к следующей теме, а я напоследок замираю над приправами, как над дорогим сердцу гербарием.
Одна из моих любимых пряностей – розмарин! Он приятно пахнет елочкой и великолепно оттеняет блюда из картошки и кролика, а недавно в Италии я пробовал невероятно вкусное сало с розмарином, засоленное в ваннах из каррарского мрамора.
Корень сельдерея можно включать в рацион при хронических заболеваниях ЖКТ, но в момент обострения его потребление рекомендуется ограничивать. При проблемах с желудком лучше употреблять сельдерей после тепловой обработки
Как показывают последние научные работы, розмарин обладает поистине волшебным влиянием на здоровье. Его называют «приправой долгожителей»: он останавливает воспалительные процессы, улучшает память, особенно перспективную (когда надо запомнить последовательность действий на будущее, например, ничего не перепутать в приеме таблеток) и снижает риск развития болезни Альцгеймера. И все это благодаря веществу под названием «цинеол», которое становится особенно активным в сочетании