108. В России эта область регулируется документом СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», где в приложениях можно посмотреть весь список добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов и для их розничной продажи.
Главный вопрос: значит ли это, что все пищевые добавки безопасны? Да, потому что только безопасные и могут попасть в список разрешенных и, соответственно, в пищу.
В Европе, например, действует Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA). Это независимая организация, которая имеет огромное влияние на вопросы, связанные с продовольственной безопасностью. Чтобы новая добавка стала использоваться в пищевой промышленности, должно пройти около десяти лет: пять из них занимают тесты на безопасность, два года – оценка EFSA, и еще три года понадобится на то, чтобы все страны приняли новинку на своем уровне. Это вам не свинцовый сахар в вино добавлять[13]!
Но главное, что пищевые добавки проходят повторную оценку. Некоторые из них были в ходу с прошлого века, и ученые понимают, что необходимо пересмотреть их влияние на организм с учетом новейших научных знаний. Например, EFSA разработало план, согласно которому к 2020 году должна была завершиться переоценка всех пищевых добавок, разрешенных к использованию до 2009 года. На сайте EFSA доступна таблица со всеми добавками, которые прошли переоценку (некоторые все еще в процессе), а также все научные заключения по ним.
Отдельно с 1 июня 2007 года вступило в силу Постановление ЕС о регистрации, оценке, разрешении и ограничении веществ – Регламент REACH (Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals). Среди прочего он регламентирует использование так называемых веществ, вызывающих большую озабоченность. На 2020 год в списке таких препаратов значится 205 химических соединений109110, которые находятся под пристальным вниманием Европейского агентства по химикатам. Естественно, в данном случае речь идет о веществах, использование которых контролируется во всех сферах промышленности, не только пищевой.
Как видите, сегодня любая «ешка» должна пройти длинный путь, прежде чем окажется в баночке с йогуртом или внутри булочки с корицей. Если добавку все-таки использовали, значит:
• она не представляет опасности для здоровья (на основании имеющихся научных данных);
• для этого была рациональная технико-технологическая потребность, осуществить которую иными способами было неразумно;
• она дает определенные преимущества потребителю (дольше сохраняет питательные свойства, повышает стабильность и органолептические показатели, делает продукт подходящим для людей с определенными пищевыми предпочтениями).
Но можно ли делать пищу без добавок? Конечно. Людям, готовящим дома, или поварам, готовящим в ресторане, не нужны специальные пищевые добавки, ведь приготовленная еда будет съедена совсем скоро. Но в промышленном производстве без добавок практически нельзя обойтись. Однако некоторые из них встречаются и в продуктах, к которым рука человека вообще никогда не прикасалась. Выйдите в сад и сорвите с дерева яблоко. Посмотрите на него: в нем можно найти десять пищевых добавок, которые при «производстве» добавила в него природа: рибофлавин (Е101), каротин (Е160а), антоцианин (Е163), L-цистеин (Е920), глутаминовая кислота (Е620), янтарная кислота (Е363), аскорбиновая кислота (Е300), уксусная кислота (Е260), лимонная кислота (Е330), винная кислота (Е334).
Итак, пищевых добавок бояться не надо. Уровень научных знаний сегодня действительно позволяет говорить об их безопасности. Сотни ученых по всему миру работают над тем, чтобы сделать пищевую промышленность максимально надежной. В конце концов, им этими продуктами надо кормить своих детей и самим питаться.
Глутамат – это усилитель вкуса, который обманывает рецепторы языка
Биохимики глутаматом сокращенно называют глутаминовую кислоту, одну из аминокислот, которая используется всеми живыми организмами для создания белков. А технологи глутаматом сокращенно называют натриевую соль глутаминовой кислоты, которая используется в пищевой промышленности в качестве добавки Е621. Как добавка она абсолютно безвредна, причем настолько, что Объединенный экспертный комитет по пищевым добавкам вообще не установил для нее допустимой дозы111. Если бы мы доверяли ученым, то на этом можно было бы закончить. Но я еще помню, как сам с трепетом читал о вреде глутамата и верил, что пищевые компании обманывают наивного потребителя, подсовывая ему всякую гадость с этой добавкой, которая маскирует плохой вкус. Типичный отрывок из статей про Е621 выглядит так: «Известно, что вкусовая память является одним из самых сильных модальных восприятий. Этим и пользуются владельцы пищевой промышленности. Добавка Е621 настолько сильно психологически действует на память, что иногда можно поймать себя на мысли, что хочется купить еще сухариков, чипсов и другого фастфуда. Этим и опасен усилитель вкуса, так как привыкание к вкусной еде проявляется практически сразу. Причем домашняя пища после нее кажется безвкусной и пресной»112. К сожалению, в таком духе многие пишут, поэтому давайте посмотрим на исторический и биохимический аспекты и попытаемся понять, почему нельзя верить подобным пассажам.
Впервые глутаминовую кислоту идентифицировал в 1866 году немецкий химик Карл Ритхаузен113. Он выделил ее из белков пшеницы – глютена, отсюда эта аминокислота и получила свое название. А в 1908 году химик Кикунаэ Икеда исследовал традиционный японский бульон даси с водорослями комбу и выяснил, что именно глутаминовая кислота отвечает за особенный вкус этого блюда. Он пришел к выводу, что это самостоятельный вкус (помимо сладкого, горького, соленого и кислого), который распознают наши рецепторы. Икеда назвал его «умами», что можно перевести с японского как «вкусный»[14]. В течение следующего года Икеда разработал технологический процесс, который позволял получать глутаминовую кислоту в форме соли. Так родился глутамат натрия, пищевая добавка Е621. Заметьте: это произошло в 1909 году, за несколько десятков лет до образования первых сетей фастфуда, которые, по мнению некоторых противников глутамата, используют эту добавку в своих грязных целях.
Но на самом деле все намного более изящно. Наши вкусовые рецепторы распознают вкус глутаминовой кислоты, которая входит в состав белков. Этот вкус и есть умами. Он сигнализирует нам о том, что пища богата белком, поэтому нам она нравится. Несмотря на малознакомое слово, сам вкус нам всем знаком с младенчества, поскольку материнское молоко тоже содержит в себе глутаминовую кислоту114. А еще она присутствует в коровьем молоке и сыре, яйцах и курином мясе, в говядине и свинине, в рыбе и томатах, в грибах и брокколи. Но больше всего ее содержится в водорослях комбу, которые как раз и начал изучать профессор Икеда, просто обратив однажды внимание на знакомый всем японцам вкус, который в итоге сегодня мы знаем как умами. И это не абстрактное понятие из мира гастрономии, поскольку у нас на языке115 есть рецепторы, которые регистрируют вкус умами116, наряду с другими, которые распознают оставшиеся вкусы.
Заслуга Икеды состоит еще в том, что он не просто исследовал глутаминовую кислоту. Изучив ее свойства и поняв, что она отвечает за вкус умами, он решил создать приправу, чтобы все могли использовать ее в качестве добавки к пище для усиления вкуса умами. Он нашел оптимальную форму – кристаллы соли, они хорошо растворяются в воде, но при этом устойчивы к повышенной влажности. И у них нет постороннего запаха. Новую приправу он назвал Ajinomoto (аджиномото), что с японского можно перевести как «квинтэссенция вкуса». Разработка глутамата натрия принесла Икеде признание: патентное ведомство Японии включило его в список 10 величайших изобретателей Японии117.
Так с 1909 года глутамат натрия (или monosodium glutamate, по-английски – MSG) стали использовать в качестве приправы. В течение 10 лет она вышла на рынки Шанхая и Нью-Йорка. Многие ее оценили, ведь это самый простой способ добавить вкус умами нашим блюдам. Так же, как сахар усиливает сладкий вкус, а хлорид натрия, или пищевая соль, усиливает соленый вкус, глутамат натрия усиливает вкус умами. Только в этом плане он выступает в качестве усилителя вкуса. Но не субъективного вкуса блюда, понимаемого в бытовом плане, а вкуса конкретного – умами. Возможно, из-за своего названия, которое можно перевести как «вкусный», или из-за боязни нового и непонимания действия вещества некоторые люди стали воспринимать глутамат натрия как нечто обманывающее рецепторы, как добавку, которая скрывает настоящий вкус еды, маскируя его. В итоге многие стали относиться к MSG как к синтетической добавке, с помощью которой нашими вкусовыми ощущениями можно манипулировать.
Но важно знать две вещи. Во-первых, глутамат натрия – это продукт естественной ферментации бактерий, а во‑вторых, он просто не везде уместен.
Вы вряд ли будете добавлять лимонную кислоту в овсяную кашу, а соль – в йогурт. Также нет никакого смысла добавлять MSG в шоколад или прохладительные напитки. Мы не везде ожидаем ощутить некоторые вкусы. Производители еды это прекрасно знают, поэтому добавляют глутамат натрия, соль или сахар только туда, где это уместно, и только в тех количествах, которые не испортят наших ощущений от употребления блюда. Оптимальная концентрация глутамата натрия – 0,2–0,8 %, а при большем содержании MSG пища становится неприятной на вкус118. Это логично. Добавьте сахара или соли больше, чем это нужно, и ваша еда станет настолько приторной или пересоленной, что вы просто не захотите ее есть. Возможно, глутамат натрия мог бы стать привычной добавкой, которую все со спокойным сердцем используют при приготовлении пищи, если бы не одна история, которая заставила часть людей его бояться.