В таких сложных системах, как человеческий организм, причин возникновения рака, о которых ученые могут даже не знать, может быть несколько. Но если под рукой есть коррелирующие данные, то они могут подтолкнуть сделать неверные выводы. Так уже было с кофе, который Международное агентство по изучению рака внесло в 1991 году в список возможных канцерогенов и, несмотря на противоречия в данных и имеющиеся доказательства обратного, пересмотрело свое решение только в 2016 году145. Сейчас в группе 1 списка канцерогенов находится соленая рыба, которая также попала туда много лет назад146. Хотя более свежие исследования подтверждают слабую связь между ее употреблением и раком носоглотки (назофарингеальной карциномой)147. Очевидно, что на развитие опухолей носоглотки в первую очередь оказывают влияние такие факторы, как курение и хронические травматические повреждения слизистой оболочки полости рта, а не вобла. Тем не менее соленая рыба (в списке она называется именно соленой рыбой по-кантонски, хотя непонятно, чем южнокитайский способ засолки и вяления рыбы радикально отличается от любого другого) все еще находится в списке канцерогенов.
Продукты промышленной переработки мяса тоже надолго там останутся. Но нужно научиться критически смотреть на этот факт и оценивать его.
По разным причинам внимание международных организаций направлено на изучение красного мяса и продуктов его переработки (в том числе из-за огромного негативного влияния, которое оказывает выращивание сельскохозяйственных животных в целях производства мяса и продуктов его переработки на экологические системы целой планеты148). Десятки исследований, которые проводились до сегодняшнего дня, очень противоречивы. Некоторые из них находят взаимосвязи, другие – нет149. Механизмов канцерогенеза очень много, они очень сложные, и большинство из них не до конца изучено. Один фактор в совокупности с другими может как-то изменять риск возникновения каких-то патологий, но это не означает, что у каждого, кто ест колбасу, обязательно найдут онкологическое заболевание. Более того, данные берутся из эпидемиологических исследований и тестов на клеточных культурах и лабораторных животных. Переносить их результаты на человеческий организм напрямую нерационально. Потому что на нас еще влияют факторы внешней среды, генетика, собственная микрофлора. Не стоит забывать и о том, что люди не едят мясные продукты промышленной переработки всю жизнь. Их рацион, даже если он скудный, всегда более разнообразен. Даже если следить непрерывно за каждым человеком с рождения до развития рака, то и в этом случае выводы будут противоречивы, потому что невозможно понять, какой вклад внес каждый из факторов в канцерогенез. Возможно, однажды с этим справится суперкомпьютер, а пока думайте о том, что потребление мяса и продуктов его переработки увеличит вашу вероятность заболеть на 0,4 %. Но и это неточно.
Нельзя кипятить одну и ту же воду дважды
Один из любимых мифов родом из советского ядерного прошлого: дважды кипятить одну и ту же воду в чайнике нежелательно, потому что образуется тяжелая вода. Она же тяжеловодородная и оксид дейтерия. В нее входит дейтерий – тяжелый изотоп водорода, но сама по себе она не страшна, и в очень малых количествах ее молекулы присутствуют в любой природной воде. Однако слово «тяжелая», видимо, производит особое впечатление, и люди боятся повторного кипячения. А еще делают вывод, что нельзя смешивать кипяченую воду с сырой, чтобы «не испортить свежую».
Откуда же растут ноги у этой истории? Отчасти виновато развитие атомной энергетики в СССР, одной из задач которой в середине XX века была разработка тяжеловодородного ядерного реактора, который позволял бы использовать менее обогащенный, а значит, более дешевый и простой в получении уран. Но часть ответственности лежит на знаменитом советском и российском знатоке кулинарии Вильяме Васильевиче Похлебкине. В 1968 году он писал: «В процессе длительного кипячения из воды улетучиваются большие массы водорода, и таким путем увеличивается доля так называемой тяжелой воды D2O, где D – дейтерий… Тяжелая вода, естественно, осаждается внизу любого сосуда – чайника, титана. Поэтому если не вылить остатки кипяченой воды, то при повторном кипячении процент тяжелой воды в данном сосуде еще больше увеличится. При многократных добавлениях в остатки старой кипяченой воды новых количеств свежей воды может быть получена довольно высокая концентрация тяжелой воды. А это опасно для здоровья человека»150.
Эти слова можно найти во всех статьях, распространяющих миф о тяжелой воде151. Хотя в самой книге эту цитату не найти. Говорят, что после разоблачения этот ляп пропал. Но в книге Похлебкин действительно предупреждает, что «воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания», потому что чай портится, «если в уже кипяченую воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить».
В итоге многие наши сограждане боятся двойного кипячения – но пугаться не нужно уже с 1969 года.
Тогда в журнале «Химия и жизнь» опубликовали расчеты: чтобы получить 1 л тяжелой воды, в чайник нужно налить 2,11030 г обычной воды, что в 300 млн раз превышает массу Земли152. А чтобы что-то изменить таким образом в организме, понадобится заменить до 50 % воды, поступающей в организм, на тяжелую. Если учесть, что человеку ежедневно необходимо получать от 2 до 3 л жидкости в сутки153, значит, нужно как минимум где-то добыть литр тяжелой воды, чтобы как-то себе повредить. Сделать это, как мы выяснили, не так просто. Но даже если вы все-таки сможете накипятить немного дейтерия, смело его употребляйте: организм человека и так его содержит154. Удачи в кипячении!
Надо потреблять больше рыбьего жира
Некоторые люди к жирам относятся крайне негативно. Во-первых, они самые калорийные из троицы «белки – жиры – углеводы». В 1 г жира – 9 ккал, в то время как в 1 г углевода и белка – по 4 ккал. Во-вторых, часто у людей жиры ассоциируются с развитием болезней сердца. На Западе на определенном этапе даже появилась жировая гипотеза сердечно-сосудистых заболеваний, из-за которой некоторые жиры надолго попали в список нежелательных пищевых компонентов.
Жиры можно классифицировать на основании того, какие в них содержатся жирные кислоты155. Они бывают насыщенные (как раз против них активно боролись в США в середине XX века и до сих пор продолжают воевать некоторые диетологи) и ненасыщенные, которые, в свою очередь, могут быть мононенасыщенными и полиненасыщенными. Среди последних есть такие жирные кислоты, которые выделяются в категории омега‑3 и омега‑6 (это не две жирные кислоты – это группа, куда входит несколько жирных кислот, каждую из которых можно назвать омега‑3 или омега‑6 в зависимости от химического строения).
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) традиционно называют незаменимыми. Часть ПНЖК мы должны обязательно получать с едой, поскольку организм не может их синтезировать самостоятельно, а часть синтезируется на основе тех жирных кислот, что мы получили из еды. По современным научным представлениям, для нормального функционирования организма необходимо не столько определенное количество конкретных жирных кислот в рационе, сколько соотношение между омега‑3 и омега‑6156. По сути, не важно, как и из каких источников наш организм получает ПНЖК. Главное – сбалансированность рациона относительно различных по происхождению питательных веществ[19].
Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормального функционирования организма, но научный консенсус в отношении того, как конкретно они влияют на организм, пока не достигнут. Мы знаем, что все ПНЖК окисляются в организме до сигнальных молекул – эйкозаноидов, которые координируют биохимические процессы организма. Зачастую эйкозаноиды выполняют противоположные функции, а для их производства организм использует одни и те же ферменты, которые конкурируют между собой за жирные кислоты, поступающие с пищей. Эти факты усложняют изучение влияния полиненасыщенных жирных кислот на организм. То есть вообще они жизненно необходимы, и при их дефиците, скорее всего, будут нарушения[20], но даже в случаях их нехватки в организме включаются компенсаторные механизмы, которые помогают обеспечивать некий минимум важных жирных кислот.
Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в разных концентрациях в семенах злаков, рыбе и курице, мясе и молоке, яйцах и орехах, растительных маслах, брокколи и клубнике. Но один продукт, в пользе которого никто не сомневается, стоит особняком. Это рыбий жир. Сегодня он продается как биологически активная добавка (БАД), но у него долгая история. Еще викинги употребляли рыбий жир, экстрагируя его из печени трески, в качестве пищи и натирались им для защиты от холода. У чукотских и камчатских народов есть блюдо под названием толкуша. Оно делается в ступке: рыбью икру толкут до пастообразного состояния вместе с орехами, различными ягодами, травами и рыбьим жиром. А у инуитов есть акутак. Традиционно его делают из жира северного оленя, морского котика и рыбы вперемешку с водяникой, морошкой, черникой и малиной.
Рыбий жир длительное время присутствовал в рационе человека. Гиппократ и Плиний Старший упоминали рыбий жир в своих текстах в качестве лекарства. А в Англии в конце XVIII века впервые врачи начали использовать масло из печени трески в качестве лекарства от ревматизма. Постепенно врачи других европейских стран стали обращаться к маслу из печени трески для лечения подагры, рахита, золотухи, туберкулеза157158. В середине XIX века норвежский фармацевт Петер Меллер159 разработал новый метод экстракции масла, при котором оно получается более чистым, без резкого неприятного запаха. Меллер открыл свой бизнес и начал рекламировать новый продукт. Количество компаний, которые занимались переработкой масла, выросло. К началу XX века рыбий жир стал очень популярным средством для улучшения здоровья и источником витаминов. Петр Капица в 1913 году после поездки с братом к поморам на Кольский полуостр