Lepidocybium flavobrunneum) и рыбой-маслом (Ruvettus pretiosus), которые накапливают в своих организмах высокомолекулярные воски и сложные эфиры жирных кислот. В отличие от масел и жиров, такие вещества наши организмы переварить не могут и в больших дозах могут вызвать стеаторею. Но даже это не страшно. Многие страны, где такая рыба продается, просто выпускают информационные бюллетени168, рекомендующие осознанное потребление этих видов рыб. Масло и жиры не откладываются в кишечнике. Там вообще ничего не откладывается; если вы думаете иначе, то, возможно, вы все еще верите в псевдонаучную байку про шлаки?
Иногда говорят, что мы едим «техническое» пальмовое масло, которое используют при смазке труб и рельсов, при изготовлении мыла и биодизеля или добавляют в лаки и краски. И это абсолютная правда! Мы действительно употребляем масла, которые также используются для промышленных нужд. Но ключевое слово здесь «также». Масложировая промышленность занимается переработкой масличного сырья (семян, плодов, орехов), а затем и самого растительного масла, которое применяется в пищевых и непищевых областях. Это логично: любой бизнес старается по максимуму выжимать деньги из своего продукта. Не будем ходить далеко и посмотрим на раздел сайта Нижегородского масложирового комбината (НМЖК) о бизнесе169. Там сообщается: «НМЖК производит твердое и жидкое туалетное мыло, хозяйственное мыло, детскую косметическую продукцию: шампуни, влажные салфетки, средства для купания, кремы и зубные пасты». Не самые съедобные вещи. В разделе «Олеохимия»170 предлагаются продукты для индустрии общественного питания (масло, майонез, маргарин), жидкое мыло с ароматами земляники и лесных ягод, а также олеиновая кислота марки В, жировой гудрон и дистиллированные жирные кислоты (ДЖК). Вещества не всем знакомые, но их области применения обозначены прямо там. Олеиновая кислота используется для пластификации лаков, эмалей, красочных смесей и может применяться в шинной, текстильной, химической промышленности. Гудрон является компонентом при изготовлении смазочных материалов и используется в качестве изолятора или покрытия при обустройстве дорог. А ДЖК применяются в производстве смазок, реагентов для бурения, ингибиторов коррозии металлов. Забыл упомянуть главное: Нижегородский масложировой комбинат занимается переработкой семян подсолнечника и получением подсолнечного масла, которое в том числе используется в пищевой промышленности. Значит ли это, что мы едим «техническое» подсолнечное масло? Нет, это значит, что подсолнечное масло может применяться как для пищевых, так и для непищевых целей. Я специально взял для примера традиционное масло, чтобы показать, что даже в отношении него можно использовать подобную логику.
Слово «техническое» немного сбивает с толку, поэтому лучше использовать термины «пищевое» и «непищевое», подразумевая области применения таких масел. А они довольно широки. Вы знаете, сколько растительных масел используется для производства биодизеля? В разных странах такое топливо получают из кукурузы, сои, хлопка, льна, кофе, овса, кешью, лесного ореха, люпина, подсолнечника, арахиса, мака, какао, кунжута, пекана, макадамии, авокадо, семян горчицы и тыквы, плодов кокоса, оливы и пальмы. Льняное масло используют в качестве защитных покрытий и для производства линолеума. Маковое масло применяют в качестве растворителя. Оливковое масло используют в мыловарении и для заправки масляных ламп. И десятки других пищевых растительных масел применяют для непищевых, промышленных, индустриальных целей. Получается, что каждое из них при желании можно назвать техническим? Можно, но только следуя той же логике, согласно которой пальмовое масло объявляют техническим.
Если же смотреть официальные документы, например Технический регламент на масложирную продукцию171, то среди непищевых продуктов там можно найти всего два: глицерин натуральный сырой и мыло хозяйственное. Найти в официальных документах словосочетание «технические масла» мне вообще не удалось. Зато удалось найти ГОСТ на технический жир172. Его получают из органов и частей туш, пищевая ценность которых мала: из аорт, ушных раковин, шкур, половых органов, жировых отходов и эмбрионов. Но все это снова не имеет никакого отношения к растительным маслам.
Иногда к рассказам про техническое пальмовое масло любят добавить немного наукообразия и пугают завышенным перекисным числом (отражает степень окисленности масла при окислении масла в процессе хранения), которое якобы является показателем «технического» масла, непригодного для питания. Депутаты Госдумы несколько лет назад разработали законопроект, в котором закрепили, что в пальмовом масле, которое используется для пищевых продуктов, норма перекисного числа не должна превышать 1 ммоль активного кислорода на килограмм (в итоге в ГОСТе стоит число 0,9173). Их основной аргумент: «В России действует норма в 10 единиц, в то время как в Европе уже после 2 ммолей масло идет только на лаки, краски и другое техническое использование»174. Перекисное число – показатель окисления масла, то есть его прогорклости. Это естественная характеристика всех жиров, которую можно определить хоть для орехов, хоть для курдючного сала, хоть для пальмового масла. Делать это нужно, чтобы случайно отвратительный прогорклый продукт не попал в пищу. Если вы когда-то добирались до грецких орехов, которые пролежали в самом дальнем углу пару лет, то точно знаете, о чем идет речь. Но этот показатель будет разным для разных видов жиров и масел. Например, в стандарте «Кодекс Алиментариус»175 закреплены следующие показатели: для рафинированных масел – до 10 единиц, а для масел холодного отжима – до 15 единиц. Как видим, не только в России действует норма в 10 единиц. В Европе тоже документы, определяющие перекисные числа различных масел, дают большой разброс: от ≤ 5 для масла из водорослей176 до ≤ 20 для оливкового масла холодного отжима extra virgin177. Значения перекисного числа не просто берут из головы, а определяют экспериментальным путем. Выше какого-то значения – и любое масло или жир будут несъедобными и невкусными, а продукт с их использованием вряд ли кому-то понравится. Именно поэтому в пищевой промышленности следят за подобными показателями. Отклонение грозит штрафами, отзывами продукции, рекламациями, ростом недоверия к бренду. Для пальмового масла обычно значение перекисного числа определяется на уровне 10 единиц178. Всемирная организация здравоохранения совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН дают такие же рекомендации179. В России этот показатель опустили до 0,9 единиц. Что тут скажешь? Чьи-то иррациональные страхи в этот раз победили, а у нас в пищевой промышленности должно использоваться масло с перекисным числом не более 0,9. Кстати, если с маслом неправильно обращаться (не беречь от попадания влаги и воздуха, воздействия солнечных лучей), то оно станет прогорклым и невкусным. И это происходит с любыми маслами и жирами, независимо от первоначального значения их перекисного числа.
А почему вообще пальмовое масло вдруг стало таким популярным? На самом деле никакого «вдруг» нет: археологи обнаружили остатки пальмового масла в гробнице города Абидос и датировали его II веком до н. э.180. Народы Западной Африки использовали его на протяжении всей истории, в XVII веке с ним познакомились европейцы, в середине XIX века оно стало важным продуктом для британских торговцев. Около 100 лет назад масличную пальму завезли в Малайзию в виде декоративного растения. С тех пор Малайзия и соседняя Индонезия – мировые лидеры по производству и экспорту пальмового масла. По разным оценкам, пальмы занимают 5–7 % земли, отведенной под масличные культуры.
При этом 35 % всего рынка растительного масла приходится на пальмовое масло181. Почему? Все просто: пальмовое масло – суперурожайная сельскохозяйственная культура, в 10 раз более плодородная, чем соя, подсолнечник и рапс.
А это означает, что ей нужно гораздо меньше земли, чтобы произвести то же количество масла, что и другим растениям. Масло находится в полутвердом состоянии при комнатной температуре, что позволяет сократить использование гидрогенизированных растительных жиров типа маргарина. (В процессе гидрогенизации в качестве побочного эффекта в них образуются трансизомеры жирных кислот, или трансжиры. На сегодняшний день ВОЗ рекомендует сокращать их употребление182. Страны стремятся максимально ограничивать попадание трансжиров в продукты питания.) Оно менее подвержено окислительной порче, чем большинство растительных масел183: это позволяет увеличить сроки хранения. Оно стабильно при высоких температурах, что позволяет использовать его во фритюре. Из-за этих особенностей (и, конечно же, цены!) пальмовое масло часто оказывается в продуктах, подвергшихся технологической обработке: мороженом, печенье, кондитерских жирах, сырных и шоколадных продуктах. Никакого заговора: только видоспецифические особенности культуры, технологические качества сырья и экономическая эффективность.
Сахар вызывает зависимость
Логичным развитием разделения продуктов на полезные и вредные стала демонизация сахара. Рафинированная «белая смерть» является углеводом, который с 2000-х годов подвергается остракизму в интернете, и произведением пищевой промышленности, что в глазах потребителей часто делает продукт только зловещее.
Сахар вызывает самую сильную зависимость, которую никто не признает, лечить ее сложнее, чем героиновую, и справиться с ней крайне трудно. Обычно человек не осознает, что он болен нездоровым пристрастием к сахару, поэтому большинство населения Земли сегодня страдает, но сделать ничего не может. Сахар повышает настроение, из-за чего мозг постепенно перестает вырабатывать гормоны, вызывающие чувство удовольствия (зачем работать мозгу, когда есть сахар, который делает всю работу). Соответственно, привыкая к сахару, человек уже не может с него «слезть», а если пытается, то его начинает ломать, как любого наркозависимого. Примерно в таком духе многие статьи в интернете описывают проблему, которую сами же именуют «сахарной наркоманией». При этом предлагается несколько простых шагов, чтобы избавиться от зависимости, расписываются признаки того, что м