Есть такие утверждения, которые вроде бы абсолютно валидны с точки зрения науки, но при этом являются мифами. Это как раз одно из них, и самое забавное, что это дважды миф. Но обо всем по порядку. Вы когда-нибудь проверяли, сколько времени потребуется куску мяса, чтобы дойти до комнатной температуры после того, как вы достали его из холодильника? Обычно говорят, что достаточно 20–30 минут. Просто поверьте – это миф. А не хотите верить, так проверьте в следующий раз с помощью термометра, сколько вашему стейку понадобится времени, чтобы согреться. Я так и сделал: купил топ блейд стейк (вырез из лопаточной части животного) и убрал его в холодильник. Достав его через некоторое время, измерил температуру внутри мяса. Термометр показал 6,6 °C. Через полчаса – 12,3 °C, через три часа – 20,2 °C. Хотя у меня на кухне еще на несколько градусов теплее, давайте считать, что стейк достиг комнатной температуры спустя 180 минут. В шесть раз дольше, чем можно увидеть в обычной рекомендации. Конечно, мясо может быть тоньше, оно может находиться в более теплом помещении или лежать на металлической поверхности с хорошей теплопроводностью. И тогда оно достигнет комнатной температуры быстрее, возможно, за полтора-два часа. Не знаю, сколько понадобится времени, но точно не полчаса. Эта информация циркулирует как «общеизвестный факт», который сам никто так и не удосужился проверить. Что-то из серии «Сам не пробовал, пока другим рекомендую». Естественно, три часа никто не будет ждать, пока стейк дойдет до нужной кондиции. А нужно ли это стейку вообще?
Давайте обратимся к сути идеи. Допустим, что температура внутри вашего холодильника составляет 5 °C, а температура на кухне – 25 °C. Если вы хотите разогреть кусок мяса до 60 °C, то в первом случае вам нужно прогреть его еще на 55 °C, а во втором – на 35 °C. Следовательно, во втором случае стейк приготовится быстрее в полтора раза. Чистая арифметика, с которой спорить нет никакого смысла. Каждый, кто так делает, возможно, неплохой математик и хороший повар. Но есть еще физика, и она нам говорит, что мясо не начнет поджариваться, пока с верхних слоев не испарится вся вода, а чтобы она испарилась, нужно очень много теплоты[25]. Когда мы начинаем жарить стейк, сначала очень много энергии уходит на то, чтобы выпарить воду с верхних слоев мяса. Только после этого оно начинает жариться. Получается, что, независимо от начальной внутренней температуры стейка на сковороде, его внешняя температура не поднимется выше 100 °C, пока не испарится необходимое количество воды. За это время мясу передастся такое большое количество энергии, что разницу во времени приготовления двух стейков (один из холодильника, другой комнатной температуры) вы можете практически не заметить. Да, стейк, доведенный до комнатной температуры, все-таки приготовится быстрее. Но в реальной жизни вы же не жарите два разных стейка наперегонки, вы жарите один кусок. Теперь представьте, что вы потратили пару-тройку часов, чтобы поднять его температуру, а потом при жарке выиграли минуту-другую (реальная разница во времени будет зависеть от множества факторов: от животного, от его выреза/отруба, от количества влаги на поверхности мяса, от типа приготовления, от теплопроводности сковороды. Но она будет незначительна, поэтому ей можно пренебречь). Если считать общее время, затраченное на приготовление, то смысла в доведении стейка до комнатной температуры нет никакого. Если говорить про равномерность прожарки, то с учетом испарения воды с поверхности мяса разницы в финале не будет. А если разницы нет, зачем тратить драгоценное время?
Чтобы проверить готовность мяса, нужно надавить на него пальцем
Посмотрите на свою ладонь, найдите мышцу под большим пальцем и надавите на нее пальцем другой руки. Там ощущается сырой кусок мяса. Без обид. Соедините большой палец с указательным. Снова надавите: почувствуйте, как ощущается прожарка rare. Соедините большой палец с мизинцем – это well done. Так утверждают многие интернет-ресурсы. Другие рекомендуют тыкать в место между большим и указательным пальцем с тыльной стороны руки, призывая новичков учиться у опытных поваров, которые якобы определяют степень готовности мяса по нажатию. Есть у этой идеи своя логика, конечно. Мясо при приготовлении становится все жестче и жестче, как и мышца ладони, если ее больше напрягать. Но на этом сходство заканчивается.
Только представьте, сколько разных рук и ладоней, сколько разных кусков мяса из разных животных – неужели все это подчиняется такой простой схеме?
Но дело даже не только в этом. Если бы путем нажимания мы сравнивали ощущения от прикосновения к медузе, граниту и поролону, я бы принял эту идею. Действительно, в этом случае несложно запомнить свои ощущения. Но в ситуации с мясом нам предлагается уловить разницу, которая происходит в волокнах при изменении внутренней температуры с шагом в 5 °C. Пока вы будете тыкать в мясо, оно уже пережарится, поэтому профессионалы используют более надежные методы – кулинарные термометры. Это самый верный способ узнать, сколько градусов внутри куска мяса. Есть люди, которые предпочитают стейки прожарки well done и выше, но при этом они не хотят разрезать мясо, чтобы проверять центр. Возможно, для них реально будет удобнее соединить большой палец с мизинцем, надавить на напряженную мышцу, затем – на мясо на сковородке, сравнить упругость от прикосновений и спокойно поужинать без лишних термометров. Хотя термометр всегда полезен, чтобы быстро узнать температуру внутри продукта. Это важно, например, когда мы хотим приготовить мясо до безопасной температуры, при которой уничтожается большинство опасных микроорганизмов. Шутки шутками, но некоторые боятся патогенов настолько, что даже моют стейки и куриные ножки в воде!
Чтобы избавиться от бактерий на мясе, нужно его помыть
Если вы живете за городом и самостоятельно рубите мясо на старой деревянной колоде, то в нем после работы могут остаться куски дерева, кровь или грязь, которую лучше смыть под проточной водой. Если же вы городской житель, то в магазине сегодня вы вряд ли купите настолько загрязненное мясо, которое требуется промывать, чтобы избавиться от посторонних субстанций. Тем не менее многие с упорством продолжают мыть все, от свиной вырезки до цыпленка. Для кого-то это, возможно, дань традиции, кому-то просто кажется логичным помыть то, что принес с улицы. Но мясу никакие ритуалы омовения не только не нужны, но и противопоказаны. Дело в том, что промывание в раковине увеличивает риск перекрестного загрязнения. Если вы моете мясо, на поверхности которого жили патогенные бактерии, то велика вероятность с брызгами воды распространить их дальше по раковине и кухонным поверхностям. Если вы работаете на профессиональной кухне, где каждый день все тщательно промывается горячей водой с чистящим средством, то летающие микроорганизмы вас могут не пугать. Но дома мы обычно не так щепетильны, поэтому бактерии, которые остаются на других поверхностях в условиях доступа к теплу и воде, могут начать размножаться и при первой возможности попасть на руки или другую пищу. Простой пример: вы помыли курицу, часть микроорганизмов, которая была на ее коже или в полости тушки, осталась в раковине и размножилась. Через несколько часов вы решили промыть листья салата, положили их в раковину, и в итоге они оказались загрязнены. А поскольку вы вряд ли будете нагревать салат перед употреблением, то бактерии не погибнут, а останутся на нем и отправятся путешествовать по вашему организму. В любом случае пронесет – только неясно, в каком смысле.
Бороться с бактериями нужно проверенным средством: с помощью высокой температуры. Она уничтожает патогенную флору и внутри, и снаружи мяса. Поэтому если вы собираетесь подвергнуть мясо тепловой обработке, то мыть его нет никакого смысла.
Хотя даже если вы его не моете, вы все равно легко можете создать условия для перекрестного заражения во время работы с ним. Допустим, вы обрабатываете баранью ногу, а затем немытыми руками касаетесь различных поверхностей: открываете шкафчики, чтобы достать специи, дергаете дверь холодильника, чтобы взять зелень, гладите любимых домочадцев по лицу, передаете фрукты детям. Или плохо промываете доску и нож после куриных ножек, а затем используете его же для нарезки творожной запеканки. Подобные действия создают идеальные условия для контаминации. Чтобы этого избежать, не забывайте тщательно мыть руки и все поверхности, с которыми соприкасалось сырое мясо. А вот само мясо нужно просто готовить.
Не мойте грибы, потому что они впитывают воду
Если мясо лучше не мыть, то вот грибы, наоборот, мыть можно и нужно. Хотя очень многие протестуют против этого. И происходит это, скорее всего, просто из-за вида самого гриба. Если заглянуть под его шляпку, то можно увидеть часть плодового тела гриба, содержащего споры, – гименофор. Он может быть гладким, но в кулинарии обычно используют грибы, у которых под шляпкой находятся пластины, складки, поры. Естественно, создается впечатление, что гриб вбирает много воды. Раз выглядит как губка, значит, и впитывает, как губка. Вроде бы логично, и так кажется не только нам. Многие повара уверены, что грибы нельзя мыть. Если спросить почему, то предположительно можно услышать про впитывание воды. Ок, но любой гриб и так на 85–95 % состоит из воды, почему вообще вода стала проблемой? На этот вопрос многие уже не ответят. Хотя есть мнение, что лишняя влага меняет вкусоароматический профиль гриба, как бы размывая его. Якобы такое мнение встречается в фундаментальном труде французского шеф-повара Проспера Монтанье «Ларусс гастрономик» – гастрономической энциклопедии c рецептами, техниками, блюдами[26]. Некоторые иностранные ресурсы пишут219, что Монтанье предостерегает поваров против мытья грибов. Я и сам писал об этом, пока не залез во французскую Larousse Gastronomique 1938 года, где в статье про грибы черным по белому написано: быстро промойте грибы в большом количестве воды и высушите их. Далее по тексту идет много рецептов, где каждый раз грибы предлагается промыть и обсушить. В принципе, это стандартная рекомендация при работе с ингредиентами, которые предполагает