ся жарить: убрать лишнюю воду, чтобы она не «стреляла» на сковороде при контакте с маслом. Мне не удалось найти, откуда растут ноги у рекомендации не мыть грибы, зато получилось попутно очистить репутацию Монтанье.
Теперь осталось понять, сколько воды реально могут впитать в себя грибы. Если слишком много, то мыть их действительно не нужно. К счастью, Гарольд Макги провел тест220, который показал, что 250 г грибов за 5 минут, проведенных в воде, впитали всего около 6 г дополнительной влаги. Похожий эксперимент221 провел Дейв Арнольд (глава департамента технологий Международного кулинарного центра, популярный блогер, основатель Музея еды и напитков MOFAD в Нью-Йорке). Его выводы довольно прямолинейны: грибы впитывают немного жидкости, но она выпаривается при жарке, и на вкусе это никак не отражается.
Какой же вывод мы должны сделать? Грибы почти полностью состоят из воды, поэтому дополнительные несколько граммов влаги, которая может остаться на них при промывании, существенно ни на что не повлияют – она просто выпарится в процессе приготовления. А теперь подумайте, насколько больше времени вы потратите, пока будете кропотливо очищать грибы с помощью щеточки или бережно обтирать полотенцем. Даже если вы живете по принципу «Время – деньги», то не отказывайте себе в удовольствии мыть грибы. Они это с легкостью переживут.
Бросьте картофель в пересоленный суп, чтобы убрать лишнюю соль
Наверное, все когда-то слышали, что несколько кусков сырого картофеля, брошенных в пересоленную жидкость, впитают в себя лишнюю соль и спасут от фиаско влюбленного повара. Конечно, картофель часто выручает на кухне, но поможет ли он вашему супу, если вы его пересолили?
К сожалению, как и многие поварские байки, эта тоже никакой научной основы под собой не имеет.
Действительно, кусочки картофеля будут солеными после их выуживания из кастрюли. Но брось вы мочалку, она бы тоже была соленой. Это и неудивительно: соль вместе с водой проникает внутрь и остается там, но на общую концентрацию соли в супе это никак не влияет.
Если собственных ощущений мало, то всегда можно приобрести кондуктометр, который помогает измерить электропроводность жидкости и оценить уровень концентрации соли в ней. Естественно, есть люди, которым такие развлечения доставляют удовольствие. Например, профессор химии Роберт Вольке, автор популярной книги «О чем Эйнштейн рассказал своему повару»222, провел эксперимент, чтобы разоблачить миф о картофеле. Он взял 8 л воды и разделил их пополам. В первую партию он добавил 4 чайных ложки соли, во вторую – 4 столовых ложки соли. Затем довел оба «супа» до кипения, в каждый добавил по шесть 0,5-сантиметровых кусочков сырого картофеля, проварил их 20 минут под плотно закрытой крышкой, дал жидкости остыть и приступил к тестам на электропроводность. Если бы гипотеза, что картофель вытягивает соль из жидкости, была верна, то после того, как картофель сделал свою работу, показания электропроводности до и после должны были измениться. Но выводы профессора неутешительны: картофель не оказал ни малейшего влияния на электропроводность. То есть он не обнаружил заметной разницы в концентрации соли до и после варки картофеля. Конечно, картофель, который находился в более соленой воде, стал в итоге более соленым, но это не означает, что он избирательно вобрал в себя лишнюю соль. Это лишь означает, что он впитал в себя часть соленой воды. Об эту логику можно споткнуться и подумать: раз картофель вобрал в себя соленую воду, значит, и весь раствор стал менее соленым. Но чтобы лучше понять, почему это не так, представьте себе, что вы просто взяли половник и вычерпали половину супа из кастрюли. Стал ли оставшийся суп от этого менее соленым? Нет, его просто стало меньше, но концентрация соли осталась прежней. Так же и картофель – он забрал часть воды с солью, оставив общее количество соли в жидкости на том же уровне. Но тот факт, что он сам стал соленым, возможно, и заложил фундамент для мифа. Что же делать, если вы пересолили суп? Нужно просто разбавить его несоленой жидкостью, чтобы понизить общую концентрацию соли.
Добавьте масло в кастрюлю с макаронами, чтобы они не слиплись, и соль, чтобы они приготовились быстрее
С водой связано много мифов. К счастью, с некоторыми бороться довольно легко, потому что они развенчиваются простой аристотелевской логикой. Как в примере с маслом, которое люди иногда подливают в воду, когда варят макароны, считая, что так ничего не слипнется. И они абсолютно правы: конечно, не слипнется. Но в то же время они абсолютно неправы: макароны не слипнутся не из-за масла, которое будет плавать тонкой пленкой на поверхности воды из-за разницы в плотности, а из-за крахмала, который содержится в самих макаронных изделиях. Как только он гидратируется, то есть насытится водой и разбухнет в процессе приготовления, макароны сразу перестанут прилипать. Собственно, прилипание происходит в самом начале отваривания: спагетти, например, могут образовать целый пучок из слипшихся макаронин, который спустя некоторое время можно довольно просто разъединить на отдельные пряди. Чтобы вообще избежать слипшихся макарон, достаточно их помешать несколько раз в первые несколько минут, пока внешний слой не приготовится. После этого им уже ничего не страшно. Даже масло, которое плавает на бурлящей поверхности кастрюли и не понимает, что оно там делает.
С солью связана более интересная и неоднозначная история. Некоторые рекомендуют ее добавлять в воду не только для вкуса, но и потому, что она якобы способна увеличить скорость закипания. Мы все видели своими глазами, как пузырится вода при добавлении соли в кастрюлю, верно? Значит, соль реально помогает? Да, помогает, но только не в закипании воды, а в образовании пузырьков воздуха, которые из нее убегают. Обычно, чтобы выскочить наружу, им нужны какие-то микроскопические неровности или царапинки, которые есть в любом сотейнике. Эти неровности и царапинки называют центрами зародышеобразования, или центрами нуклеации. Они помогают зарождающимся пузырькам (или зародышам паровой фазы) сформироваться и подняться наверх. Кристаллы соли, брошенные в воду, мгновенно формируют сотню новых центров, что порождает целый каскад пузырей, большинство из которых рассеивается, не достигая поверхности. При этом температура воды, конечно, не поднимается. Поднимаются только пузырьки воздуха.
Но это еще не все. Физика говорит нам, что соль, разбавленная в воде, повышает температуру кипения. Если в литр кипящей воды насыпать 30 г соли (это около двух столовых ложек), то температура кипения поднимется на 0,5 °C. Понятное дело, что лучше ничего не готовить в такой соленой воде, потому что будет невкусно, но продолжим этот разговор просто ради интереса. Ведь соль не только повышает температуру кипения, но и снижает удельную теплоемкость воды. Это означает, что соленая вода быстрее нагревается. И эти два параметра (температура кипения и удельная теплоемкость) играют друг против друга. Повышение температуры означает, что соленая вода будет закипать медленнее, но снижение теплоемкости означает, что воде нужно будет передать меньше энергии, чтобы нагреть ее до кипения. Какой же эффект окажется сильнее? Ответ, как всегда, будет зависеть от нескольких факторов. Естественно, эксперименты по сравнению скорости закипания пресной и соленой воды проводились223. Существенной разницы, значимой для процессов на кухне, просто нет. В других областях доли градусов и лишние секунды могут оказывать решающее воздействие на систему, но в нашем случае мы просто закрываем глаза на эти мелкие различия. Даже большие объемы соли, при которых ничего съедобного приготовить уже нельзя, не оказывают существенного воздействия, что уж говорить про несколько щепоток.
Добавьте винную пробку в кастрюлю с осьминогом, чтобы его размягчить
В кулинарии есть истории настолько прекрасные, что кажется, будто они сошли с картинок книги «Мифы и легенды Древней Греции». Вместе с Деметрой, Дионисом и поварами средиземноморской кухни. Там как раз существует техника приготовления осьминога с винной пробкой. Ее кидают в воду вместе с морским гадом, чтобы сделать мясо мягким. Действительно, многие звездные шефы уверяют, что это отлично работает, потому что в винной пробке, сделанной из коры пробкового дуба, содержатся ферменты, которые помогают размягчить коллагеновые волокна осьминога. Звучит наукообразно, но стоит проверить. Для этого нужно всего лишь найти информацию о том, как производятся винные пробки. На винном сайте Wineanorak находим, что, прежде чем начинать работать с корой, ее обрабатывают кипятком, чтобы размягчить и очистить224. Это означает, что даже если в коре деревьев и содержатся какие-то ферменты, способные оказать влияние на осьминога, они разрушатся под воздействием высокой температуры. Потому что ферменты – это белки, а белки при повышении температуры денатурируют, то есть меняют свои свойства и форму, и уже не могут выполнять своих функций. Хорошо бы, конечно, потереть осьминога о кору пробкового дуба и посмотреть, что она с ним сделает, но есть ощущение, что ничего. И уж тем более ничего не способна сделать пробка из обработанного кипятком дерева, которая затем снова опускается в кипящую воду. Сложно вообще представить, как какие-то ферменты могут сработать в таких условиях. Зато точно сработают старое доброе время и высокая температура. Эти два условия необходимы, чтобы коллаген гидролизовался и частично превратился в желатин. Потребуется больше часа, чтобы осьминог смог расслабиться и стать по-настоящему нежным. Но дело тут в гидролизе, а не в пробке.
Не употребляйте устрицы в месяцы, в названии которых нет буквы «Р»
Устрицы – классический «полярный» ингредиент, который обычно разделяет людей так сильно, что понять друг друга они уже не могут. Я не люблю устрицы, и хотя периодически даю нашим отношениям шанс, но пока все еще нахожусь со стороны анода. Или Северного полюса.