Иногда рассказывают о правиле, что устриц нельзя есть летом – точнее, в месяцы, в названии которых не встречается буква «Р», то есть с мая по август. (Это справедливо для нас, но в Южном полушарии лето начинается в декабре, а зима – в июне, поэтому не спешите рассказывать устричное мнемоническое правило друзьям из Австралии.) В эти месяцы двустворчатые моллюски якобы либо опасны для здоровья, либо просто не так вкусны, потому что истощены из-за периода размножения. Здесь есть своя логика, но все, как обычно, немного сложнее.
Репродуктивный цикл устриц зависит от ряда факторов. Важнейшим из них является температура воды – ее повышение сигнализирует устрице о начале благоприятного периода для производства потомства.
Наличие еды и фотопериодизм (реакция живых существ на суточный ритм освещенности, продолжительность светового дня и соотношение между темным и светлым временем суток) тоже вносят существенный вклад в синхронизацию процессов225, но именно температура запускает основные процессы рождения устриц. В нашем полушарии это происходит с наступлением лета. Но есть климатические зоны, где лето почти всегда, поэтому и вода там более теплая круглый год. Это действительно оказывает влияние на репродуктивный цикл устрицы. К примеру, мексиканская устрица (Crassostrea corteziensis) размножается периодически в течение всего года – в апреле, летом, в сентябре, в ноябре (см. Brian Bayne), явно нарушая «правило буквы “Р”». Хотя для нас более классическим примером служит нерестовый период устриц Франции (Crassostrea gigas) и Великобритании (Ostrea edulis). Он действительно проходит в теплые месяцы.
В Европе моллюсков едят так давно, что рекомендации не употреблять их летом встречаются в поваренных книгах XVI века226. Одна из возможных причин такого совета связана с конкретным биологическим видом моллюска и его репродуктивным процессом внутреннего оплодотворения. Европейская устрица Ostrea edulis, прежде чем выпустить молодняк наружу, вынашивает его в своей мантийной полости в течение 8–10 дней. Получается, что, вылавливая устриц летом, есть шанс напороться на целую семью внутри раковины. Есть таких устриц одновременно и неприятно, и неэтично, и нелогично – нужно же дать время новому поколению вырасти, чтобы порадовать гурманов в следующие сезоны. Но не все устрицы такие. У американской устрицы (Crassostrea virginica) оплодотворение наружное, которое происходит в воде во время массового синхронизированного выброса половых клеток в воду. Естественно, таких устриц не страшно есть, нет опасения нарваться на личинок внутри.
Но против их летнего поедания все равно есть аргумент227. До 40 % всей съедобной устрицы составляют ее гонады – репродуктивные половые железы. Во время размножения они выделяют во внешнюю среду яйцеклетки или сперматозоиды, при этом, соответственно, немного сдуваясь. Ценители моллюсков наверняка в состоянии заметить и оценить, что мясо устрицы в репродуктивный летний цикл менее упругое, чем зимой.
К счастью, эта проблема фактически решена. Ученые давно выводят стерильных моллюсков. Например, во французском Научно-исследовательском институте по эксплуатации морских ресурсов (IFREMER) много лет существует программа по выведению устриц с тремя наборами хромосом – триплоидными наборами228. Они не размножаются и остаются упругими весь год.
Еще одно из возможных объяснений запрета поедания устриц в теплые месяцы связано с вопросами пищевой безопасности. До эры быстрых машин и холодных электрических коробок летняя транспортировка устриц, вероятнее всего, заканчивалась их порчей из-за жары. Сегодня у нас есть возможность быстрого охлаждения устриц после их сбора: более низкие температуры позволяют сдерживать возможное развитие патогенной флоры. Однако даже мгновенное охлаждение не позволяет сделать моллюска совершенно безопасным.
Самое неприятное – это вибрионы, бактерии, обитающие в прибрежных водах. Они поражают вибриозом рыб, моллюсков и ракообразных, у человека вызывают воспалительные реакции: уретрит, кардиоваскулит, менингит, энцефалит. Некоторые считают, что вибрионы способны заражать устриц только в летние периоды. Они действительно более активны в теплых условиях, но, к сожалению для всех любителей устриц и мифов, вибрионы жизнеспособны и в месяцы с буквой «Р»229 даже в устричных хозяйствах под тщательным контролем и наблюдением. Самое неприятное, что пораженная вибрионами устрица выглядит и пахнет нормально, не отличаясь от здоровой. Службы государственного надзора и контроля разных стран хотят быть абсолютно уверены, что устрицы безопасны, и предприятия общественного питания предлагают разные методы обработки моллюсков – пастеризацию, паскализацию (обработка под давлением), облучение ионизирующим излучением. Эти методы уничтожают бактерии и оставляют устрицу сырой, но уже не живой. Дополнительные манипуляции, естественно, повышают цену моллюсков и понижают настроение гурманов. Они выступают за свое право есть то, что они считают нужным, и в том виде, в каком им хочется. Справедливое требование: пусть едят, что хотят. Только при этом им нужно учесть определенную вероятность заражения устрицы вибриозом. Это риск, с которым приходится мириться, если хочется поесть моллюсков. Неслучайно организации, которые следят за общественным здоровьем, рекомендуют не есть устриц сырыми230, а готовить их, как и другую животную пищу, до необходимой температуры в течение определенного времени.
В качестве краткого вывода можно сказать, что некоторая логика в запрете есть устриц в летний период была, но это имело отношение только к определенному виду устриц, которые вынашивают потомство внутри, в определенных регионах и в определенную эпоху.
С развитием надзора и контроля за пищевой индустрией, техники и технологий, с появлением стерильных устриц идею сезонности можно отбросить. Но риски для здоровья все же остаются. Круглогодичные.
Выбрасывайте не раскрывшиеся в процессе приготовления ракушки
Вы решили отварить килограмм мидий себе на ужин, но после приготовления заметили, что среди всех готовых ракушек несколько остались закрытыми. Ваши действия? Большинство поваров и книг призывают выбросить закрытых моллюсков. Вы об этом, конечно же, помните и уже тянетесь к мусорному ведру, но тут задаетесь вопросом: а почему? Обычно дают два ответа. Либо в раковине моллюска куча грязи, либо сам моллюск был мертв до приготовления.
Раньше мидий вылавливали в диких условиях со дна водоемов. Закрытая раковина могла сигнализировать о том, что внутри вас поджидает ил с песком вместо еды. Отсюда, возможно, растут ноги рекомендаций выбрасывать нераскрывшиеся мидии. Но сегодня их необязательно выкапывать со дна. Во многих странах моллюсков давно искусственно выращивают на плотах, с помощью закрепленных на них садков, на конструкциях из канатов, грузов и поплавков, на бамбуковых палках, столбах или стеллажах. Сегодняшние мидии – это в основном продукт аквакультуры. Они растут в водной толще и не накапливают песка и ила, так что этот аргумент можно аккуратно отодвинуть в сторону. (Этот момент лучше уточнять у конкретного поставщика, потому что в некоторых регионах мира мидий вылавливают в диких условиях.)
Что касается второго аргумента про жизнеспособность моллюска, то все немного сложнее. Моллюски обитают в потенциально опасной, микробиологически неблагоприятной среде. Они умирают по разным причинам: от физических повреждений, из-за загрязнения воды, деятельности простейших паразитов, грибковых заболеваний, бактериальных заражений231. Что бы это ни было, вам точно не нужно проверять последствия на себе. Дело в том, что мертвые моллюски быстро портятся, поэтому избегать их покупки – хорошее правило.
Но как проверить, мертва или жива ваша мидия, до того как купить ее? Мускулы-замыкатели (аддукторы) и связки (лигаменты) двустворчатых устроены так, что открытость – это их состояние по умолчанию, поэтому при покупке все или почти все мидии будут открыты, независимо от их витального статуса. Если мидия открыта, то все просто. Стукните по ее раковине: закроется – значит, жива, не будет реакции – значит, брать ее не стоит. Если же мидия закрыта, то тут два варианта. Либо она умерла в таком состоянии, либо она жива и просто занимается своими делами. Мышцы моллюсков настолько выносливы, что могут неделями находиться в закрытом состоянии, поэтому ждать, когда она откроется, не стоит.
Получается, что нельзя наверняка знать, была ли закрытая мидия мертва или жива, когда вы кинули ее в кипяток. Но самое забавное, что после приготовления и те и другие могут остаться в закрытом состоянии, а могут открыться. Закрытая раковина может свидетельствовать о том, что у конкретной мидии были сильные мышцы и они не успели ослабнуть во время приготовления. Моллюски, как и люди, стареют, состояние их органов и клеток ухудшается, что приводит к ослаблению мышц в том числе232. Обычно мидий готовят очень быстро, некоторым просто нужны дополнительные 30–60 секунд, чтобы открыться. Но сама по себе открытость еще не означает безопасность.
Поскольку среда обитания моллюсков микробиологически неблагоприятна, то даже живые они могут доставить неприятности.
Устрицы, мидии и гребешки фильтруют воду, пропуская ее через себя. При этом они могут накапливать токсины микроводорослей. Если вам попадутся зараженные двустворчатые, то даже их открытые233 после приготовления раковины не уберегут вас от серьезного отравления, которое может закончиться летальным исходом. В разных странах есть специальные центры, которые проводят мониторинг потенциально опасных микроводорослей и выявляют биотоксины. В том числе благодаря им сегодня такие случаи более или менее редки, но раньше отравление моллюсками было серьезной опасностью.
Сейчас далеко не каждый из нас имеет доступ к живым моллюскам. Многие покупают мидий замороженными в упаковке. Это продукт пищевой индустрии, где есть свои правила, одно из которых – не упаковывать мертвых моллюсков. Конечно, за