265, которые называются устьица. Через них растения осуществляют газообмен, то есть дышат. Когда они сырые, газ наполняет их клетки, скрывая хлорофилл и затуманивая наш взгляд. Но стоит растениям попасть в горячую среду – их клетки разрушаются, газ расширяется, выходит наружу, и перед нами предстает хлорофилл во всей ярко-зеленой красе266. А дальше он постепенно начинает разрушаться, изменяя свой цвет на желто-зеленый.
Положите косточку от авокадо в гуакамоле, чтобы оно не потемнело
Если вы когда-то разрезали авокадо, то могли видеть, что со временем его мякоть начинает темнеть. Это из-за полифенолоксидазы – фермента, который в присутствии кислорода окисляет некоторые вещества (полифенолы), помогая в конечном счете образовывать коричневый пигмент меланин. Он окрашивает ткани не только растений, но и грибов, животных и людей. У нас он содержится в коже, волосах, радужной оболочке глаза.
Этот механизм окрашивания называется энзиматическим потемнением. При физических повреждениях он запускается и в авокадо, и в бананах, и в яблоках, и в картошке, и в абрикосах. Главное тут – кислород воздуха. В его присутствии происходят эти необратимые реакции, которые расстраивают нас тем, что делают нашу еду темной и непривлекательной. Но для растений этот процесс представляет собой механизм защиты, форму иммунного ответа организма на раздражитель.
Теперь представьте: вы разрезаете авокадо на половинки, оставляя косточку в одной из них. Клетки растения повреждаются, запускаются все эти химические реакции в присутствии кислорода. Проходит время, и обе половинки на срезах становятся темными. Вы вынимаете косточку и видите под ней зеленую мякоть. Какой вывод вы делаете? Воздуху трудно попасть в эту область, поэтому процесс окисления под косточкой происходит медленнее. Какой вывод делают другие? Косточка спасает от потемнения мякоти, поэтому нужно класть ее в готовый гуакамоле, чтобы он дольше оставался ярким. К сожалению, сама косточка не обладает никакими характеристиками, чтобы защитить ваш соус-дип от потемнения. Из-за плотности прилегания она может помешать доступу воздуха в то место, где лежит, но не более того. Именно поэтому какое-то время работает пара лимонный сок (антиоксидант, который сдерживает окисление) и пищевая пленка в контакт (способ предохранения соусов от заветривания, когда при оборачивании емкости пленку прижимают вплотную к продукту, чтобы она прилипла). Хотя еще лучше сработает просто слой воды над гуакамоле – он точно полностью защитит зеленое авокадовое пюре от кислорода. На производстве, конечно, используют более дорогостоящие и сложные методы: от лиофилизации (вакуумной сушки с помощью заморозки) до паскализации (метод обработки под высоким давлением)267.
Добавьте уксус при варке яиц пашот, чтобы они быстрее приготовились
Яйцо пашот – настоящий бич для многих начинающих поваров. Если сложить все рекомендации из интернета, то получится рецепт, на который страшно смотреть: «В сотейник налейте много воды, добавьте в нее соль и уксус, с помощью ложки сделайте водоворот, затем аккуратно опустите в него яйцо, придерживая его ложкой, потом постоянно помешивайте и поддерживайте его». Если готовишь это впервые, то, скорее всего, произойдет водоворот мозгов и разбежавшееся по всему сотейнику яйцо. Идеальное яйцо пашот должно быть цельным и красивым белым мешочком, внутри которого находится еще жидкий желток. И все рекомендации типа приведенной выше, по сути, направлены только на то, чтобы во время приготовления избежать разлетевшихся во все стороны яичных «перьев», малюсеньких кусочков белка. Добавление уксуса – тоже из этой категории.
Со строго научной точки зрения воздействие уксуса на яйца пашот в процессе приготовления нельзя назвать мифом. Физические эффекты, тепло, кислоты, щелочи, ионизирующее излучение могут оказать дестабилизирующее воздействие на структуру белков. Под воздействием этих факторов белки теряют природную форму, денатурируют, то есть изменяют свою природу. Сильные кислоты (например, соляная кислота HCl) могут заставить яичный белок свернуться в течение нескольких минут. Уксус более слабый, но тоже может повлиять на денатурацию белка. Гораздо сложнее оценить степень этого воздействия. Яичный белок довольно быстро сворачивается при высокой температуре, и дополнительная кислота в горячей воде окажет эффект, которым можно пренебречь. Конечно, можно добавить больше уксуса в воду. Это ускорит коагуляцию, но само яйцо, скорее всего, станет слишком кислым и несъедобным.
Но давайте вернемся к задаче самого блюда – минимизации разлетевшегося белка. Небольшое количество уксуса не в состоянии справиться с этим. Нужно начинать ab ovo, то есть с самого яйца. Разбейте его, вылейте на тарелку и посмотрите. С первого взгляда станет очевидно, что есть жидкая часть белка, которая сразу растекается, а есть плотная – она окружает желток, держась вокруг него. Они так и называются: наружный жидкий слой и наружный плотный слой[32]. Чтобы сделать красивые яйца пашот, от жидкой части лучше избавиться вовсе. Разбейте яйцо в шумовку или перфорированную ложку – все лишнее утечет, останется только желток с плотным белком. Попав в горячую воду, они сформируют приятную форму, без кучи мелких ошметков, которые плавают по всему сотейнику. Поспособствуйте этому – не бросайте яйца в бурлящий кипяток: турбулентные потоки разметают белок по всему сотейнику.
Старайтесь по возможности покупать свежие яйца. У них более целостная структура, чем у старых яиц. По прошествии времени вязкость яичного белка уменьшается268. Это хорошо заметно при разбивании – наружный жидкий слой белка легко растекается. У свежих же яиц, наоборот, наружный слой образует плотную массу.
Если вы будете соблюдать эти условия, то вероятность счастливого исхода в приготовлении яйца пашот существенно повысится. И уксус использовать необязательно, несмотря на то что Гордон Рамзи рекомендует готовить яйца пашот именно с ним269.
Гасите соду уксусом, чтобы получить пышную выпечку
Основная проблема этой рекомендации не в том, что гашеная сода не работает, а в том, что сложно предсказать, как она сработает в вашем конкретном случае. Есть куча старых рецептов, которые передавались через поколения вместе с наглядным примером, который показывался на конкретной кухне с конкретными посудой, плитой, ингредиентами и мерными чайными ложками. Эти рецепты прекрасно работают, тесто отлично поднимается, и все счастливы. Менять в них ничего не надо, но нужно понимать: то, что было логичным и казалось правильным в то время, сегодня, возможно, потеряло актуальность.
Для чего вообще гасить соду уксусом? Чтобы произошла химическая реакция нейтрализации, в процессе которой выделяется углекислый газ.
Именно за ним охотятся пекари при работе с тестом. Он придает пышности выпечке, меняет текстуру мякиша, делает изделие более нежным. Очень много хлебобулочных изделий готовят с добавлением соды. Есть известные классические рецепты вроде ирландского содового хлеба, есть сотни безымянных рецептов крекеров, маффинов, блинов и панкейков, вафель и печенья, бисквитов, хлебцев, пряников, тортов. Во многих культурах они прочно заняли свое место в хлебопечении и кондитерском искусстве, хотя некоторым из них в лучшем случае около 200 лет. До конца XVIII века сода была недешевым продуктом, пока в 1791 году французский химик Николя Леблан не открыл завод270 по ее производству. Он изобрел способ получения соды с помощью серной кислоты, соли, мела, древесного угля, известняка и углекислого газа. В середине XIX века бельгийский химик Эрнест Сольве разработал еще более простой и дешевый способ271. До химических инноваций более ранние рецепты полагались на ламинирование (слоение), на помощь дрожжей, взбитых яиц, золы или поташа (карбоната калия – соли со щелочными свойствами) при работе с тестом. После разработок ученых сода стала чаще применяться и при массовом производстве, и в домашних условиях. С ней проще работать, чем с дрожжами, она дешева (стала такой со временем), нетоксична, проста в применении. При нагревании она работает как разрыхлитель, выделяя углекислый газ. Но эта реакция будет более эффективной, если в тесте будут находиться кислые продукты, pH которых ниже показателя 7,0.
Если посмотреть на рецепты с содой, то среди ингредиентов обязательно встретятся мед (кислотный по природе; PH – от 3,6 до 6,1), коричневый сахар (кислотный из-за патоки, которой покрыты кристаллики сахара; PH – около 5,5), простокваша, кефир, пахта, сметана, йогурт или сок фруктов – ингредиенты, которые при взаимодействии с содой образуют соль, воду и углекислый газ. Обычно соду рекомендуют смешивать с сухими ингредиентами, затем вносить жидкие, все перемешивать и сразу выпекать. Делать так нужно для того, чтобы реакция протекала непосредственно в тесте, расширяя его за счет выделяющегося углекислого газа. Он испарится и поднимет за тобой тесто, которое под воздействием температуры затвердеет, оставшись в раздутом состоянии. По крайней мере, такова изначальная идея применения соды для разрыхления.
Непонятно, почему в какой-то момент соду стали гасить непосредственно в ложке. Возможно, потому что не понимали, какая логика стоит за этим, а реакция, проходящая на глазах, служила подтверждением тому, что все делается правильно. Естественно, если реакция проходит в ложке, то углекислый газ уходит на кухню, а не в тесто. Но при этом старые рецепты все равно отчего-то работают: и люди об этом пишут272, и сами мы все наверняка видели, как в шарлотку кто-то из родственников добавляет гашеную соду. Почему? Все просто: большая часть соды просто не реагирует с уксусом в ложке, а реагирует с другими кислыми ингредиентами в тесте уже во время приготовления. Например, с тем же яблочным соком, если мы говорим о шарлотке. Чтобы половина чайной ложки соды массой около 5 г полностью прореагировала, потребуется около 60 мл уксуса для доведения реакция нейтрализации до конца. Но столько в чайную ложку просто не помещается, поэтому все те, кто гасит соду, гасят меньшую ее часть, а оставшаяся реагирует с кислыми ингр